Соусов к мясу пост.

Поделитесь рецептами хороших соусов для мяса. Попробовал один рецепт с rouxbe (вот этот: http://rouxbe.com/recipes/1527–beef–tend… ) — получился epic fail.

Хочу сделать такой соус, который дают к стейкам в стейкхаусах. Чорни, вкусни.

Tagged with:
 

32 Responses to Соусы к мясу

  1. 905xela:

    На картинке — Bratensosse. Просто оставшийся от жарки мяса соус, с загустителем из поджареной муки.

  2. 06:

    Расскажи в чем провал то?

    Я такой соус делал, рецепт у руби, как мне кажется, такой же как мы использовали, правда соус у них получился недостаточно густой на мой вкус.

  3. Dr0:

    после остывания он резко загустел (видимо, из-за остывшего масла), да и вкус так себе. Угольки лука и куча жира от масла.

  4. Dr0:

    Так что посоветуете вместо? Соуса от жарки мяса у меня остается пару капель, явно мало. Нужен самостоятельный и отдельный соус 🙂

  5. Cienko:

    А про перечный соус кто что сказать может?
    Только чтобы он был с перцем горошком, а не молотый.

  6. Dr0:

    //rouxbe.com/recipes/47-beef-tender…

  7. 06:

    Посмотрел на мясо и заплакал, я такой мраморности вырезки давно не видел.

  8. Cienko:

    Спасибо, но это немножко не то.
    В ДС в кризисе жанра готовят перечный соус к стэйку. он разительно отличается от этого.
    Рецепт я не смог найти.

  9. TePovar:

    мне почему то кажется что автор имел ввиду демигляс. рецепты в гугле. но делать его заколебаешься.

  10. Anap:

    Брусничный соус. И сезон сейчас, что характерно.
    Парим (варим, у кого на что времени хватит) бруснику. Я в самом начале доливаю примерно стакан-полтора воды, чтобы было бруснике в чем томится. Но если в духовке, то воды вообще совсем чуть-чуть, для пара. Потом в блендер, в пюрешку ее, можно для особых нелюбителей всяческих кусочков/косточек еще и через сито пропустить. Хранить в хол-ке на случай образовавшегося у вас вдруг запеченного мяса. Да, при готовке сахером не засыпать, и так хранится замечтательно.
    В дальнейшем довожу до ума так: добавляю примерно на стакан брусничного пюре 2 печеных яблока, перетертых в том же блендере, корицы и меду.

  11. 06:

    если есть бульон — то делать его проще простого

  12. TePovar:

    нужен оч правильный бульон, да и выпаривать эту фигню долго. и вредный этот соус. вобщем не ешьте 🙂

  13. 06:

    бульон делается один раз, хватит большой кастрюле нормальному человеку ну очень надолго если весь его на демиглас пустить, выпаривать как раз быстро, бульон делается часа 4, выпаривается же еще ну максимум час, и хранится в морозильнике сколько угодно.

  14. Hz4:

    Демигляс, возможно? Его, правда, немножко долго готовить.

    Основа — консоме из красного говяжьего бульона. Запекаем кости и коренья до тёмно-золотистого оттенка, опускаем в большое количество воды, вывариваем часов 6, отцеживаем, добавляем сухое красное вино, увариваем ещё часов так… много. Литров с 12-ти исходной жидкости получается около литра-двух соуса. Во время увариваения добавяем по вкусу специи, пряные травы, грибы, томатную пасту, соль, сахар. В некоторых вариантах — вываренный бальзамический уксус.

  15. Hz4:

    Бульон на правильный демигляс варится только часов 6, а потом уваривается ещё часов 10 или больше. С исходных 12-ти литров жидкости выход соуса примерно 1 литр.

  16. Hz4:

    Или совсем просто и быстро — на остатки от жарки высыпать ложку сахара, карамелизовать его, готовым бульоном деглазировать всю массу, специи/травы по вкусу, выровнять по кислоте/соли по вкусу, загустить мукой, проварить на минимальном огне минут 15, процедить.

    Если изначально на сковороде много жира — лишний слить. Но если речь о стейках, то жиру взяться, вобщем-то особо не от куда.

  17. 1et:

    Ну, если хочется быстро и сразу, то можно американский концентрат демика исользовать.
    Не в чистом виде конечно.
    Есть рецепт, как с его помощью готовить вкусни соус.

  18. Dr0:

    А есть рецепты, не требующие многочасовой подготовки бульона?

  19. 06:

    Первый и основной вопрос — сам демигляс делал?

    Не совсем понимаю почему вываривание 10 литров бульона занимает… 10 часов. Ну то есть сколько раз я это делал, вываривалось значительно быстрее. Если говорить про консоме, то почему в твоей последовательности нет ничего о приготовлении консоме? Вижу уваривание, вижу добавление чего то во время уваривания (молчу молчу), но не вижу процесса очистки бульона смесью яйца и фарша или чего то подобного?

  20. 06:

    Ну и вообще очень интересно откуда такое интересное представление о демиглясе, очень много необычных сведений узнал я из твоего комментария.

  21. Asar:

    а почему это вредный соус?

  22. Hz4:

    Делаю достаточно регулярно, к крупным посиделкам — к новому году или дням рождения, остатки используются потом ещё некоторое время. Процесс обычно разбиваю на две части: первая — запекание и получение крепкого красного бульона, второй, на следующий день — вываривание на малом огне. Делается всё в 20-литровом казане, на выходе около 2х литров соуса. Про 10 часов — ну извините, точного времени не засекал. Готовый бульон уваривается с раннего утра до вечера, когда ожидается приход гостей, ориентируюсь по количеству и консистенции продукта, а не по времени.

    Осветление красного бульона ни разу не приходилось делать. Медленного нагрева, слабого кипения и снятия шума всегда хватало, чтобы он был идеально прозрачным. Кроме того, даже если бы идеально прозрачным он не был — на сколько это критично для непрозрачного соуса, а не для прозрачного заливного?

    И это… Я не сомневаюсь, что вариаций приготовления того, что называют соусом демигляс существует вагон и телелжка. Вы бы лучше своим поделились.

  23. Hz4:

    Предполагается, что он состоит из холестерина примерно на 213%

    Но как-то мне сомнительно, какой бы он вредный ни был, что он может нанести какой-то реальный вред здоровью, если его не есть черпаками со всеми блюдами ежедневно.

  24. Saem:

    В стейкхаусах соусы подают только к дрянным стейкам.

  25. 06:

    «Основа — консоме из красного говяжьего бульона. » — я ничего не придумал про консоме, оно было написано. Для консоме не то чтобы осветление делается, а очищение, но я, признаюсь, никогда не слышал ничего про демгляс на консоме.

    Про уваривание — у меня все же получалось до сиропной консистенции уварить литров 8 в обычной 10 л кастрюле часа за 2, не больше, даже если огонь не слишком сильный, но при вываривании можно больше газу дать, чем при приготовлении бульона.

    То что я знаю, примерно похоже на эту кальку с эскофье.

  26. Dr0:

    в том же Строганове к стейкам с радостью подают фирменный соус для стейков. Что в нём — не говорят, но на вид он черно-коричневый и невероятно вкусный, притом не тяжелый.

  27. Saem:

    ну, как хотите. Просто в стейке я ценю именно вкус правильно приготовленного мяса. Можно сдобрить специями во время готовки, но не поливать соусами. Соусы, как по мне, хорошо идут со всякими второсортными мясопродуктами из фарша. А цельномясные радуют вкусом мяса. Вот еще ребрышки с барбекю терпеть не могу. Зачем ребрышки, когда можно просто взять деревянную палочку, макать ее в соус и есть — вкус тот же.

  28. 06:

    бывает… Я вот в соусе ценю вкус хорошего соуса, по мне так мясо хорошо идет лишь со всякими второсортными соусами типа майонеза «Золотая курочка», а хорошие соусы типа демигляса радуют вкусом демигляса. Вот еще кетчуп терпеть не могу, зачем кетчуп если можно взять лопату и ударить врага лопатой — то же удовольствие.

  29. Saem:

    аналогичная ерунда. В кетчупе уксуса слишком много, он все убивает. Да и вообще в любом магазинном соусе. Я мясо люблю сдобрить специями типа черного перца, и всяких экзотических штук по настроению, но никак не уксус.

  30. Tt77:

    делал как в мувике выше первый раз сегодня. получилось очень вкусно.

  31. Booff:

    в гудмане сливочный с грибами соус, как его готовить?

  32. Oles:

    ради него туда и ходили, отличное мясо

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.