размер 500x300, 20.11 kb

Tagged with:
 

60 Responses to Шашлык-машлык

  1. GeChef:

    Мясо умеет жарить каждый, тем более шашлык. Всем известно, что маринад для этого блюда состоит из вина, специй, уксуса, лимона, майонеза, кетчупа и других продуктов, пришедших в голову. Наверняка кто-то считает, что не лишним там будет тертый имбирь, т.к. на Кавказе (родине шашлыка) любят поострее. Все это можно сделать и даже съесть, но не нужно называть результат шашлыком!

    Этап номер один.
    Для шашлыка требуется мякоть свинины или баранины, нарезанная кусками по 50 грамм каждый.
    В мясо добавить репчатый лук (кольцами), соль и перец по вкусу (вкус можно проверить и на сыром мясе, не съедая при этом ни одного куска). Тщательно перемешав все ингредиенты, посуду, в которой маринуется мясо, следует убрать в прохладное место (+5 — +8 С). В таком состоянии будущий шашлык должен находиться от 1-го до 10 часов (зависит от того, насколько стар баран).
    Кольцами лук нарезают для того, чтобы он отдавал больше сока, а перед приготовлением его легко можно убрать с мяса.

    Важно знать, что целью маринования является не улучшение вкусовых качеств, а размягчение продукта!

    Этап номер два.
    Поместив мясо на раскаленные угли или сковороду, образуется корочка, что не дает соку выйти. Корочка должна образоваться максимально быстро, после чего можно убавить температуру приготовления. При этом происходит более равномерное прогревание куска и постепенное его приготовление. Мясо должно «закипеть» внутри, сохранив сочность. Время приготовления составляет примерно 12-15 минут.

    В Википедии написан какой-то бред (//ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B… в разделе приготовления. Да и на картинке шашлык из курицы ни фига не шашлык, а «куриные крылья» на углях.
    Нанизывать лук вместе с мясом на шампур – это вообще пиздец! Помимо того, что лук быстро сгорает, он там просто не нужен.

  2. Noex:

    не надо только рассказывать про «кавказ родину шашлыка»

  3. Raah:

    Поместив мясо на раскаленные угли или сковороду.

    Нет, ну это офигеть же.

  4. Pe3:

    ещё один шашлычник.

  5. Snenko:

    Да ладно вы все! Автор поста просто прикалывается. GeChef — ведь это так?

  6. Pe3:

    аааа! отличная шутка) я думал он просто с ума сошёл. уффф. до слёз просто смеялся)

  7. GeChef:

    что тебя смущает в этом слове?

  8. GeChef:

    да, да! ржака!

  9. En6:

    Плюсанул за маринад и лук. Но сковорода и правда перебор

  10. GeChef:

    пожалуй, я неверно выразился. Конечно, сковорода не зля шашлыка, а для мяса «на сковороде». Я пытался изложить свои мысли и о шашлыке и о мясе (в целом), в одном тексте. Вижу, что перебор.

  11. Tn3:

    ну не знаю.. вчера, всё вручную и не по канонам. Зато под водочку и на берегу Тунгуски.

    размер 375x499, 39.08 kb

  12. Sa1:

    А зачем нужен лук и вообще маринад?

  13. GeChef:

    Важно знать, что целью маринования является не улучшение вкусовых качеств, а размягчение продукта!
    с моих слов, так сказать. )) ну, это конечно в первую очередь(я про размягчение).

  14. Sa1:

    тогда в чем смысл «запечатывания» мяса?

  15. Aheg:

    Если вымочить с ночи курятину в апельсиновом соке с добавлением свежего имбиря, то и свинины не надо. Не согласна с пунктом, что маринад нужен только для размягчения. 🙂

  16. Aheg:

    Не согласна с пунктом о том, что маринование — это для размягчения мяса. Замочите курятину с ночи в апельсиновом соке, можно с добавлением свежего имбиря — и вы забудете про свинину, баранину, осетрину и прочие кошерные и некошерные варианты. 🙂

  17. Sa1:

    «Поместив мясо на раскаленные угли или сковороду, образуется корочка, что не дает соку выйти. Корочка должна образоваться максимально быстро, после чего можно убавить температуру приготовления. При этом происходит более равномерное прогревание куска и постепенное его приготовление. Мясо должно «закипеть» внутри, сохранив сочность.»
    Это так называемое запечатывание мяса.
    Не увязка получается.
    Маринад — для мягкости.
    Запечатывание — для сочности.

    То есть если не мариновать, то получится сочный и твердый шашлык?
    Может маринад нужен для вкусовых качеств?

  18. GeChef:

    маринад влияет на жесткость мяса. Он его размягчает. А вкус — это следствие! А апельсиновый сок и имбирь это наверное круто, но это не шашлык.

  19. Aheg:

    Опять спор пуристов с любителями гастрономического разнообразия 🙂
    Шашлык — это мясо на углях. Ну, давайте назовем это блюдо барбекю. Мне вот с этим словом не вкусно — «кю» на конце все портит.
    У меня был период, когда я всех уверяла, что шашлык — это мясо, лук и соль, максимум — перец. Сейчас мне нравятся разные маринады, мне нравится сравнивать.
    Мы еще купаты всегда берем — иногда быстрее мяса разлетаются. 🙂

  20. GeChef:

    ну, типа да!
    только у меня нет желания кого либо уверять. Но в жизни нужно попробовать все.))

  21. 06:

    GeChef, чувак, ты либо уже стань кулинарным и лингвистическим фашистом, либо курица — шашлык. А то что у тебя написано это какие то песни немножечко беременной курсистки.

    Точка зрения 1, народная, носителя современного русского разговорного языка — шашлы = барбекю, все что угодно на углях или газовом приспособлении для барбекю. Сковорода конечно не в тему и здесь, но забудем сковороду.

    Точка зрения 2, лингвистическая —
    Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля:

    ШАШЛЫК м. шешлык, крым. астрах. или кебаф кавк. кусовая, нанизанная на прутья баранина, изжаренная на углях.
    Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона:
    Шашлык, филейн. часть баранины, зажаренная небольш. кусочками на вертеле.

    Толковый словарь русского языка Ушакова:

    ШАШЛЫ’К, а?, м. [тюрк. ?i?lik].
    Кушанье из кусочков баранины, зажаренных в нанизанном на вертеле виде.

    баранины баранины баранины

  22. 6ez:

    бррр.. уксус в шашлык… не…
    Минералку типа Есентуков надо 😉 маринуеться так же но мясо мягкое.

    Не так давно в абхазии научили чем его можно поливать. сухое вино с аджикой… остренько и прикольно получаеться.

  23. Y36:

    лично меня в этом предложении:
    Поместив мясо на раскаленные угли или сковороду, образуется корочка, что не дает соку выйти.
    смущает неправильное употребление деепричастного оборота 🙂

  24. Ybob:

    Уважаемый! Единственный смысл маринования — это ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ПЕРЕВАРИВАНИЕ продукта. Ага! Как у пауков. В процессе маринования продукт (в нашем случае мясо) заливают раствором, который по своему действию сходет с действием желудочного сока. В процессе маринования происходит предварительный распад органических волокон. В следстви чего продукт становиться более рыхлым (автор поста назвал это мягким). Рыхлым как для проникновения зубов в плоть куска, так и для проникновения желудочного сока, и прочих ферментов.
    Следовательно, любой состав раствора, который может расщеплять органику — может называться маринадом.

    Например уксус + вода+ соль + всё что угодно — это маринад. (уксусная кислота очень эффективно проникает через мембраны клеток)

    Апельсиновый сок + имбирь — это маринад (фруктовые кислоты способны расщеплять органику)

    Есентуки — НЕ маринад. [насколько мне известно]Соляные растворы не могут расщеплять органику.

  25. GeChef:

    Есентуки — пиши с двумя «с»

  26. Ku8:

    Пора этому посту подняться 😉

    Делитесь рецептами господа — время пришло 😉

  27. Roez:

    Как обычно делаю я: уксус разводим с водой, примерно половину кружки, добавляем кольца лука, лимон или лимонный сок, перец и соль. Всё. Ставим (обязательно под пресс) на 3-4 часа. Профит)

  28. Xa007:

    Поделюсь тоже…
    На 3 кг свининки.
    Три крупных лимона, пачка майонеза ~ 300-400гр, обязательно много лука репчатого, пучек зеленого лука, пучок укропа. Специи для мяса, но ни в коем случае не использовать, не добавлять карри.
    Мясо режем, лук репчатый режем, перемешиваем все, солим добавляем специи (не все, половину), даем постоять 10-15 минут (мясо должно чуть сок пустить), выдавливаем лимоны перемешиваем, добавляем майонез, перемешиваем добавляем остальные специи и мелко нарезанный лук и укроп, оптравляем мариноваться при комнатной температуре на 2-3 часа. Жарим — профит!

    Прелесть в том, что лимон в купе с укропом и зеленым луком, дают очень интересный вкус и запах, ничего не горит и не обпаливается при жарке, если угли раскочегарены нормально, от мясо получится с румяной корочкой снаружи и очень мягким и вкусным внутри.
    Также можно мариновать курицу, но туда добавляем карри. Для баранины и говядины такой маринад не подходит — проверено.

  29. Jy9:

    Пиздец.
    Ты в курсе, что майонез — это холодный соус, и что при нагревании он свертывается и превращается в говно?

    Даже если отбросить кулинарные предрассудки, вот просто объясни: нахера добавлять в маринад майонез? Расщепляющие свойства маринада он ухудшит, это будет не маринад, а маринадная эмульсия.

    Фу, блядь, как представил, даже противно стало.

  30. Toev:

    Про маринад скажу тоже пару слов — зависит от мяса.
    Если вы хотите мясо размягчить, тогда нужна кислота — минералка, кефир, винный уксус и т.д.
    Если мясо и так достаточно нежное или вы просто хотите как следует пропитать мясо каким-нибудь ароматом специй, то в маринад надо добавить масло, т.к. специи в масле отлично проникнут внутрь мяса, а в кислоте не очень: например маринад из томатной пасты с небольшим количеством оливкового масла.

  31. 1424:

    с курятиной надо аккуратнее, если она мягкая а маринад кислотный — может и до волокон размягчиться.

  32. Aruhsim:

    о! вот и открылся секрет масла в маринаде.
    Я никак не могла понять, прочитав кучу рецептов, зачем же масло добавляют.

  33. Xa007:

    Чуви, а ты в курсе из чего состоит майонез? Он состоит из желтков, горчичного порошка, масла и уксуса, именно горчичный порошок в соединении с маслом иьостальным, дает как раз тот самый эффект размягчения… блядь лишь бы ляпнуть..

  34. TseJrof:

    В настоящем шашлыке на вертеле больше овощей, чем мяса.

  35. YrBurger:

    Положи тогда в своё мясо тот же горчичный порошок, масло и уксус, пусть оно там соединяется, а ты — радуешься.
    Майонез — это холодный соус, его нельзя печь, жарить.
    И да, печень-то после жирной свининки в жирном же маянезике не болит? Если нет — завидую твоему богатырскому здоровью.
    простите извините

  36. YrBurger:

    Я мясо мариную в смеси лимонного сока, оливкового масла и специй. Ну и лук полукольцами, да.

  37. Llap:

    после декапитации аккуратно освежевываем тушки крыс скальпелем и хирургическими ножницами, оптимально порезанное мясо вымачиваем в смеси соляной и азотной кислот около 15ти минут при +4 С, нанизываем (в перчатках и при помощи пинцета!) на стеклянные палочки и поджариваем до готовности над пламенем газовой горелки под ламинаром. выраженный миндальный аромат создается парой растертых в фаянсовой ступке кристалликов цианида.
    и после не надо парится о том, что такое шашлык, и как его мариновать.

  38. Ak8:

    Свинную шею мариную в луковой пасте, нареканий не было!
    Беру почти равное по массе количество лука, обычно соотношение вывожу на глаз, но при закупке исхожу из соотношения 1, 0.1 с весом мяса.
    Мясо моем, обрезаем лишние пленки, жилки и тому подобное, режем на порционные кусочки, Я режу примерно 5х5см. Готовые кусочки помещаем в большой кулек, да, именно в простой большой кулек. Всю интригу Вы помете поpже!
    В кулек добавляем специи, соль, 2-3 головки лука поерзанных кольцами (для любителей маринованного — жаренного лука) остальное по желанию, зажимаем одной рукой горловину кулька, поднимаем и удобно и качественно, а самое главное с чистыми руками перемешиваем мясо со специями.
    ВНИМАНИЕ ИНТРИГА!
    Теперь мы берем наш пакет с мясом и привязываем плотно и крепко горловину кулька к горловине мясорубки!
    Лук чистим, моем, режем на удобные в работе кусочки и начинаем пропускать через мясорубку, после того как весь лук помолот, перевязываем горловину кулька и только после перевязки снимаем его с горловины мясорубки. Перемешиваем от души содержимое кулька, после помещаем в холодильник на 8-10-12 часов.
    Приятного Аппетита!

  39. Apat:

    Основной задачей маринования мяса является частичное разрушение структуры белка. Перемариновать мясо гораздо хуже (обжаренные сопли), чем недомариновать, будьте бдительны. Я пробую сырое маринованное мясо, для определения готовности.

    Отлично с задачей разрушения структуры белка справляются грибы вешенки.

    Разделываем барана, удаляя сухожилия и отонки (они дают запах ппц) и оставляя жир, режем не мелко (5-7 см сторона кубика). Берем вешенки (по 0.3-0.5 кг на 1 кг мяса), нарезаем не очень мелко, не кроша, добавляем лук кольцами на глаз (0.4 на кг)(не могу без лука вообще жить), специи по вкусу (я предпочитаю крупную соль и смесь перцев) и маринуем 1-3 часа (я мариную 1.5 часа если барашек годовалый килограмм на 16).
    Перед жаркой мясо необходимо очистить от лука и вешенок. Если есть курдюк, нарезаем по 0.5 см и нанизываем между кусками мяса. Если есть внутренний пленочный жир — обернем им кусочки мяса. Мясо на шампурах я стараюсь переворачивать 2 раза (сразу после образования корочки на одной стороне и второй раз когда мясо с одной стороны уже почти готово). Для быстрого образования корочки сверху на шампуры я частенько кладу сухой лаваш (особенно в ветреную погоду).

    Приятных экспериментов.

  40. Yker:

    да, только там масла реально дохуя, а в маринад его больше столовой ложки ну совсем не надо. и желтки в маринаде непонятно что дают.

  41. Yker:

    в настоящем шашлыке на вертеле овощи превращаются в угли)

  42. Apat:

    И да, всё-таки для шашлыка лучше брать именно баранину, из минусов — есть надо быстро и горячим.
    Запивать баранину лучше чаем (горячим), а не ледяными напитками. Ваш Майор Минздрава

  43. Nsex:

    Может, кому и пригодиться.
    После того, как ваши угли разогрелись до необходимой температуры, посыпьте (обильно) их крупной солью. Угли дольше сохраняют жар и меньше происходит возгорание от капающего жира.

  44. Agko:

    Прошу прощения за жежешечку, но Сталик для меня в этом деле абсолютный авторитет:
    //stalic.livejournal.com/333061.htm…

  45. Apat:

    tai- Сталик крут, но это не повод заканчивать собственные эксперименты.

  46. Apat:

    интересно, не знал, попробую на 9-тое )

  47. Agko:

    конечно. сталик как раз и ратует за эксперименты.

  48. Ay6:

    Овощи лучше на решетке отдельно приготовить.
    всегда мариновал в уксусе или майонезе с кетчупом со специями. Недавно услышал что можно вином заливать и в нем отмачивать. Следующий раз хочу попробовать с вином.

  49. 06:

    Сталик крут, но идти в его жж я брезгую.

  50. Deef:

    С винным уксусом осторожнее надо быть, лучше взять яблочный.

  51. Toev:

    я беру обычно бальзамический, дорогой и вкусный. Получается очень хорошо.

  52. Deef:

    Я пробовал несколько раз, по мне слишком насыщенный вкус получается, мясо за ним теряется, а яблочный более нейтральный. Можно еще рисовый.

  53. Toev:

    не теряется, где-то 100-150 грамм уксуса на 2.5 кг шашлыка идет у меня.

  54. Yker:

    бальзамический уксус — не для маринадов

  55. Deef:

    вот и я так думаю, даже в плане жабы 🙂

  56. Deef:

    не, я останусь при своем мнение.

  57. Toev:

    а вот и нифига, даже на многих из них прямо на этикетке написано, что предназначен для маринадов в том числе.

  58. Deef:

    мариновать можно не только мясо, для овощей бальзамик хорошо будет.
    И я честно не видел чтобы писали на настоящем бальзамике для чего его использовать, это как на хлебе писать — Для приема внутрь.

  59. Yker:

    я как раз видел, чтобы на упаковке писали, что «употребяется в качестве заправки». Ну и вообще вкус другой у него после термической обработки. На готовый шашлык прыснуть — пожалуйста

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.