Сало — наше все! Жители кулинарной блоги поделились своими секретами приготовления народного продукта.

размер 500x361, 78.48 kb

Tagged with:
 

56 Responses to Секреты приготовления сала

  1. Looff:

    Был я пару месяцев назад в Одессе и прикупил тамошнего сала, оное оказалось выше всяких похвал. Умеют в Украине солить сало, но тут фишка немного в другом. Внешне оно напоминало рулет, плостов восемь-десять плотно прижатых друг к другу,толщиной менее сантиметра пласт, а меж ними специи.
    Перерыл весь интернет, а рецепта так и не нашел. Может кто поможет словом или ссылкой, буду очень признателен.

  2. Aiek:

    Такого рецепта не подскажу.

    Главное хорошо посолить — чтоб прям толстым слоем соль со всех сторон была и на 5-7 дней в холодильник — это основа. После этого большую часть соли стряхнуть и в морозилку на хранение.

    Кроме соли можно и нужно нашпиговать и обложить сало чесноком (перед заморозкой — чеснок выковырять).

    Можно засыпать паприкой (сладкой+острой).

    Я делала со сванской смесью — очень здорово и весело — ярко-зеленое сало получается 🙂

    И дальше вариантов море — сколько фантазии хватит.

  3. Ne7:

    кроме как в Одессе, такое сало нигде больше не делают, кстати.

  4. Looff:

    Я тут кой че нарыл:
    Сало натираете солью и ставите на сутки в холодильник.
    Потом его надо будет отварить. Варится оно так:
    берется стакан соли из расчета на 3 литра воды.
    Когда вода закипела — кладется сало и варится в кипящей воде 10 мин.
    После этого вытаскивается и кладется стынуть. Когда остыло — натирается чесноком и перцем. И оставляется еще на сутки.
    о результатах доложу.

  5. Nwar:

    отмечусь, ибо сало люблю, а в избранном уже чорт ногу сломит

  6. Aiek:

    ой, варить? эээ… Ну, не знаю, как по мне, как сырое хорошо приправленное сало намного вкуснее.

  7. Idat:

    я так тоже готовлю.
    если в воду положить луковую шелуху, то сало будет красивого цвета. еще я добавляю сушеную зелень при варке, перец, иногда гвоздику и лавровый лист.
    горячее натираю чесноком и зеленью, заворачиваю в ткань и под пресс. потом в морозилку.
    у меня все такое любят.
    я постоянно делаю, чтобы было в морозилке.

  8. Rein:

    мой секрет приготовления — знакомая тётка на рынке:)

  9. Tron:

    Глядя на картинку стошнило 🙁 может, замените чем?

  10. Leeg:

    граждане, а расскажите, как вы делаете сало с мягкой шкуркой?

  11. TMGb:

    массаж под Бетховена, душ-шарко и увлажняющий крем.

  12. TMGb:

    Кстати, на Привозе меня в этом никогда не обманывали. А вот во Львове тетенька после вопроса «а шкурка мягкая?» перестала понимать москальску, а после «мяка шкирка, чи шо?» и ридну мову, а я, наивный, списал этот факт на внезапную глухоту.

  13. Aiek:

    его купить нужно свежее хорошее с мягкой шкуркой, еще до засолки и готовки.

  14. Looff:

    Ну что господа и дамы, таки да, поехал на рынок и прикупил белоснежного сала с тонкой шкуркой(чурик). Рецепт украл у тетеньки из интернета тут. Из специй была паприка, специи для свинины и жарки мяса, соль, перец и чеснок конечно. Признаюсь вам я не подозревал, что так вкусно получится. Через часа четыре я оказался в гостях у KaMukaD3E по случаю приезда из Канады anri захватив с собой шмат сала грамм на 350 ну различных солений. Под горячительные напитки, которых было не мало, сало было съедено, всем понравилось, голова утром не болела.

  15. Aiek:

    Я вот читаю и понимаю, что в жизни не задумывалась о том, что купить хорошего сала может стать проблемой. А у вас вот оно как, оказывается.

  16. IrCook:

    Я недавно делала в двух вариантах:

    1. Чуть меньше килограмма подчеревка: на палец сала, на палец мяса, на палец сала, на палец мяса. Головку чеснока очистила, часть зубчиков нарезала «щепочками». Разрезала подчеревок на три части, получились куски размером с ладошку, но потолще. Кусочки нашпиговала чесноком и горошинами черного перца. Отдельно закипятила примерно литр воды с горстью соли, пятком горошин душистого перца и десятком — черного. Воду остудила примерно до 60 градусов. В неокисляющуюся тару выложила оставшийся чеснок крупными кусками, крупными кусками стебли укропа, на них куски сала и залила горячим рассолом. Поставила в прохладное место (не холодильник, на улице градусов 10 выше нуля было) на три дня.

    2. Такой же кусок подчеревка отварила в небольшом количестве некрепкого рассола с луковицей, морковкой, куском корневого сельдерея, предварительно нашпиговав подчеревок чесноком. Варила примерно полтора часа. После этого достала, немного остудила, надрезала поперек до кожи, обсыпала смесью мелкорезаного чеснока, укропа и сушеного острого красного перца. Опять же выставила в закрытой таре на балкон на сутки.

  17. отes:

    Рецепт приготовления хорошего сала прост до безобразия.
    Наблюдал за процессом его приготовления на еженедельной основе в течение всего лета каждый год.
    Для начала запаситесь живой свиньёй и хорошим трудолюбивым забойщиком.
    Ибо ленивый забойщик пустит всё коту под хвост и сало получится как всегда.
    Забивают свиню вручную с помощью немецкого штык-ножа сорока- пятидесятилетней выдержки.
    После того как свиня перестанет подавать надежды на выживание, её немедленно обкладывают сухой соломой со всех сторон положив при этом на соломенную подстилку и поджигают. Когда вся соломенная масса прогорит свиню переворачивают на другой бок и операцию повторяют.
    Потом её, обливая водой их кружки, скоблят острым скребком пока у неё кожа снова не станет розовой как у младенца и только после этого начинают разделывать, остальной процесс разделки не столь существеннен для конечного продукта, поэтому сразу переходим к приготовлению сала к этапу хранения.
    Его надрезают со стороны, собственно, сала на квадраты по сантиметров 10-15, просаливают йодированной, обязательно, крупного помола солью и присыпают перцем. Потом сворачивают пласты сала в рулоны, обильно опять присыпая все открытые поверхности солью и, связав их джутовой верёвкой, укладывают на деревянные стеллажи поверх ледника в погребе на солому и/или чистую ткань.
    Так вот, весь цимес состоит в том, что ленивый забойщик, если о обшмаливает свиню, то как правило из газовой горелки. Гоните его в шею.

  18. IrCook:

    конь-в-пальто: а еще некоторые несознательные граждане могут впарить подмороженное сальце от нехолощенного кабана. Воняет же как оттаивает…

  19. Ozrok:

    конь-в-пальто: обязательно йодированной? Или обязательно крупной?

  20. отes:

    И то и другое…
    Йодированная — опционально.
    На любителя.
    Крупная — соль вбирает в себя излишки воды.
    Если соль будет мелкая, она просто слежится в неэстетичную и корку. К тому же очень плохо соскабливаемую.
    А крупная соль — непринуждённо отряхивается…

  21. Ozrok:

    конь-в-пальто: по поводу крупной вопросов нет, а вот то что она должна быть обязательно йодированная — бред. Например при засолке она противопоказана, поскольку мешает естественному процессу брожения.

  22. отes:

    Очень любопытно. Не знал, во-первых, что в процессе приготовления сала участвует процесс брожения (какое-то самогонное сало получается)…
    А во-вторых — всегда полагал, что йодат калия крайне стабильный элемент и в процессах окисления не участвует.
    Видимо серьёзно придётся подвергнуть серьёзному пересмотру свои познания в органолептике и неорганической химии 🙂

  23. Ozrok:

    конь-в-пальто: где я писал про брожение при засолке сала? Я лишь подвергнул сомнению тезис о обязательности йодированной соли.
    А вот при закваске огурцов процесс брожения замедляется при добавлении йода, да и цвет самих огурцов меняется в сторону желтого.
    Извини, профильного образования нет, но есть практический опыт.

  24. Ajet:

    image

    он какбе молится, чтобы у вас всё получилось

    а я вот беру пару небольших кусочков сала (обязательно со шкуркой и с прослойками), минут десять отвариваю в хорошо посоленной воде с перцем(душистым горошком) и лавровым листом.
    вытаскиваю сало, пускай остывает.
    на остывший кусок сала, слоем выкладываю крупно порезанный чеснок, сверху накрываю вторым куском сала. Связываю крепко получившийся бутерброд. Натираю крупной солью, смесью молотых душистого и простого чёрного перца… и в холодильник … в пергаменте … на пару дней.

  25. отes:

    практический опыт ? органолептика 😉

    И… Тут вроде бы сало обсуждается, так что привлечение процессов брожения продуктов в условиях присутствия KIO3 здесь вроде бы как не к месту.

    И… разумеется йодированность — опциональна.

  26. отes:

    Варёное сало всегда для меня было чем-то вроде нонсенса.
    Что-то из категории жаренной селёдки 🙂

  27. Looff:

    Я примерно также сделал, за исключением того, что завернул в пищевую пленку и положил в морозильник.

  28. Laex:

    конь-в-пальто: я тоже так думал. но попробовав сало по-еврейски. ( делают из сильно соленого с большим количеством чеснока -варят в молоке с луковой шелухой )изменил мнение

  29. HDoff:

    конь-в-пальто: Вьетнамцы не одобряют этот комментарий |-)

  30. Ader:

    Ерунда это все, в сале главное — качество исходного продукта. Если сало хорошее, то его просто насухую чистой солью посолить можно, и все ничего не надо.
    Понятно, что можно и сварить, и с луком, и с красным перцем, и закоптить, и что угодно.

    Но главное это исходный продукт, он должен быть таким, что его можно в сыром виде есть.

  31. Ozrok:

    конь-в-пальто: попробуй его не варить, а опустить в кипяток секунд на 20 — 30, нашпиговать чесноком и посолить.

  32. IrCook:

    конь-в-пальто: кстати, жареная селедка (несоленая естессно) — вкусная штука 🙂

  33. Aiek:

    поддерживаю! Если сало хорошее — то его просто солью засыпанным из морозилки достаешь, тоненько нарезаешь и оно тает просто. А если сало не ок, то тогда его и нужно спасать всякими разными способами.

  34. Il7:

    я вас тут наслушалась, купила шмат грудинки, засолила крупно, заперчила, зачесночила, лаврухой обсыпала, умотала в фольгу и положила в холодильник. Уже тря дня лежит. Когда его можно будет съесть или в морозилку положить? А сало в морозилке вкус не меняет?

  35. отes:

    Да уж… Сало по-еврейски — это оксюморон 🙂

  36. отes:

    …или даже катахреза.

  37. отes:

    Но оно же не перестанет от этого быть варёным?
    Или там без Конька-горбунка и не обойтись никак? 🙂

  38. отes:

    Если есть прослойки мяса — то должно дней с пять, с неделю, а то и больше полежать.
    Если просто сало — то можно прямо так есть сразу. Но есть риск подхватить какого-нибудь свиного эндемика…

  39. Il7:

    конь-в-пальто: ненене, пусть лежит. Хватит на этот год всякой свиной дряни.

  40. Ozrok:

    конь-в-пальто: оно не будет варенным, но станет на порядок мягче. Вкус будет другой, да. Да что писать. Попробуй и сам поймешь.
    з.ы. да, опять органолептика.

  41. Aruhsim:

    конь-в-пальто: ааа, любимое слово катахреза!

  42. AcCook:

    конь-в-пальто: Правильная мысль о качестве исходного продукта, расскажу как забивают свиней у нас в деревне, на этих выходных в очередной раз помогал отцу, так что по свежей памяти рассказываю: свинья режется двумя основными способами — перерезается горло, или же удар ножом в сердце, второй более правильный, смерть более быстрая + кровь остается внутри и ее можно использовать для приготовления всяких ништяков. Далее врубается газовая горелка и происходит удаление волосяного покрова, один «шмалит» другой, обычной тяпкой очищает шерсть. Потом происходит процесс «чернения», той же газовой горелкой обжигают кожу до черного цвета, потом сжигается небольшая куча соломы, и полученной сажей натирается туша, потом ее укутывают соломой, сверху ложат разные одеяла, старые полушубки, сверху садятся сами забойщики, это самое время принять 200 грамм. Далее «скобление» один ножом скоблит тушу, другой поливает ему под нож теплой воды, свинья становится красивой и очень белой. Далее самое интересное, на тушу кладется солома и поджигается, и потом нужно орудуя вилами, добавляя соломы, перераспределяя солому, поддерживать на туше костер, если сильно переусердствовать — обгорит, если слабо — у сала не будет того аромата, дело ответственное и именно в этот момент определяется качество будующего сала. Потом свинья моется теплой водой, туша должна быть розовой, немного даже ближе к коричневому. Потом разделка, сало снимается полосами и кладется в прохладное место, засаливается в деревянных ящиках, слой соли, слой сала, слой соли и так далее. Кроме соли никаких специй не кладется. В ящике примерно неделю, потом в морозилку. В итоге очень тонкая шкурка (ведь два раза скоблили) коричневого цвета, сало немного розовое и пахнет костром. Многие кто пробует, спрашивают не коптили ли его.

    Ну и в завершении правильный способ употребления. Шмат сала, порезать не слишком толсто, очистить несколько долек чеснока, отрезать свежего хлеба, достать из погреба огурчиков, порезать, налить стопку самогону, и не торопясь, откусывать хлеб, потом в рот ложить кусочек сала, сверху часть дольки чеснока, еще туда же огурчик. И медленно, вкусно все есть. Когда в желудке образуется тяжесть первого порядка, можно принять стопку, и продолжить.

  43. AcCook:

    конь-в-пальто: Правильная мысль о качестве исходного продукта, расскажу как забивают свиней у нас в деревне, на этих выходных в очередной раз помогал отцу, так что по свежей памяти рассказываю: свинья режется двумя основными способами — перерезается горло, или же удар ножом в сердце, второй более правильный, смерть более быстрая + кровь остается внутри и ее можно использовать для приготовления всяких ништяков. Далее врубается газовая горелка и происходит удаление волосяного покрова, один «шмалит» другой, обычной тяпкой очищает шерсть. Потом происходит процесс «чернения», той же газовой горелкой обжигают кожу до черного цвета, потом сжигается небольшая куча соломы, и полученной сажей натирается туша, потом ее укутывают соломой, сверху ложат разные одеяла, старые полушубки, сверху садятся сами забойщики, это самое время принять 200 грамм. Далее «скобление» один ножом скоблит тушу, другой поливает ему под нож теплой воды, свинья становится красивой и очень белой. Далее самое интересное, на тушу кладется солома и поджигается, и потом нужно орудуя вилами, добавляя соломы, перераспределяя солому, поддерживать на туше костер, если сильно переусердствовать — обгорит, если слабо — у сала не будет того аромата, дело ответственное и именно в этот момент определяется качество будующего сала. Потом свинья моется теплой водой, туша должна быть розовой, немного даже ближе к коричневому. Потом разделка, сало снимается полосами и кладется в прохладное место, засаливается в деревянных ящиках, слой соли, слой сала, слой соли и так далее. Кроме соли никаких специй не кладется. В ящике примерно неделю, потом в морозилку. В итоге очень тонкая шкурка (ведь два раза скоблили) коричневого цвета, сало немного розовое и пахнет костром. Многие кто пробует, спрашивают не коптили ли его.

    Ну и в завершении правильный способ употребления. Шмат сала, порезать не слишком толсто, очистить несколько долек чеснока, отрезать свежего хлеба, достать из погреба огурчиков, порезать, налить стопку самогону, и не торопясь, откусывать хлеб, потом в рот ложить кусочек сала, сверху часть дольки чеснока, еще туда же огурчик. И медленно, вкусно все есть. Когда в желудке образуется тяжесть первого порядка, можно принять стопку, и продолжить.

  44. Seet:

    Ап! Даешь хохлодень на гурмане!

    Значит, как исконно хохляцкая женщина, которая просто не может прожить без сала, это сало (свежее) выбирает и солит.
    Во-первых, сало должно быть мягкое.
    Во-вторых, в нем должно быть мясо. В идеале — две прослойки, светло-розовая в верхней части и красная в нижней.
    В-третьих, и это очень важно! — сало должно пахнуть. Своим, совершенно характерным запахом. Хоть как-то, но должно. Иначе фокус не получится, и это не сало, а так, соленый жир.
    И, наконец, если ваш мясник имеет привычку хорошо скоблить и чуть подкапчивать шкурку на сале — расцелуйте его румяные щеки, это очень хорошо.
    Кстати, о шкурке. Не гонитесь за «сплошной» — тонкая шкурка характерными бугорками лучше, чем сплошная, в два миллиметра.

    Теперь вот что. Принесите это сало домой, поставьте чайник, предварительно промойте сало (щепочки от колоды можно смыть, шкурку поскоблить лишний раз). Положите сало в миску и со всех сторон очень быстро ошпарьте, воду тут же слейте. На структуру сала это повлиять не должно, но, во-первых, это гигиенично, во-вторых, соль лучше всосется.
    Далее — разрезать. Посмотрите на свой кусок. Прикиньте, как бы его разрезать так, чтобы потом, когда вы будете нарезать готовое сало, вы его прямо так и нарезали, не «половиня» ширину. Так и понадрезайте, не дорезав по 0,5 см до шкурки. Должно получиться |__|__|__| что-то подобное (вид с торца).
    Надрезы натрите крупной солью, не засыпайте ее туда, просто хорошо натрите, чтобы только тоненькая соляная корочка образовалась. Все. Никакого чеснока, перца — ничего; просто попробуйте!
    Засоленное сало положите в пакет и — внимание — не убирайте в холодильник, пусть стоит прямо в кухне, в тенечке.
    Ровно через сутки достаньте, стряхните лишнюю соль, переложите в другой пакет и уберите в морозильник. Там и держите.

    Такое сало в прямом смысле слова тает во рту, и вкус у него, если вы правильно выбрали кусок, ни с чем не сравним и неописуем. Бонус — оно нарезается очень тонко, буквально сворачивается само в колечки, это чудесно и эстетично.

  45. Le77:

    Я из сала паштет люблю делать…
    Ингредиенты:
    Сырое сало без прожилок
    Чеснок
    Сушеный укроп, петрушка, ароматные травки
    Соль

    Приготовление:
    15 зубчиков чеснока опустить на 1 минуту в подсоленный кипяток, охладить, очистить, растолочь или пропустить через мясорубку со свиным перекрученным салом (15 зубчиков это примерно на пол кило сала).
    Самое трудное не пересолить, т. к. из пасты лишнюю соль убрать невозможно.

    Намазывать на черный хлеб.
    Обалденно идёт к борщу.

  46. Enko:

    Поддерживаю. Всякие чесноки все только портят!

  47. AyBurger:

    Поддерживаю!
    Самый правильный рецепт,сама так делаю,сало получается обалденное.

  48. AyBurger:

    Поддерживаю!
    Самый правильный рецепт,сама так делаю,сало получается обалденное.

  49. 61q:

    О! Вечор пятницы занят 🙂

  50. Hret:

    вот и я сегодня решил сальца посолить — жаль оно просто замороженное

  51. Il7:

    О, спасибо, что пост подняли. Я как раз давно сальца не солила.

  52. Ozrok:

    твоя проблема в том, что ты красиво пишешь. Красиво не значит правильно. А обыватель верит стройному слогу. К сожалению.

  53. Goer:

    //www.youtube.com/watch?v=O-nQliTiq…

  54. Ybob:

    это к чему?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.