Сочетаемости специй пост.

image

Tagged with:
 

113 Responses to Сочетаемость специй

  1. Llap:

    Можно найти множество информации относительно сочетаний отдельных специй и продуктов — мол, розмарин в рыбу не класть, зато туда хорошо добавить тимьяна в начале готовки и прочее, что многие знают лучше меня. А вот по запросу «сочетаемость специй» и прочим гуглится плохо насчет их сочетаемости между собой.

  2. Kieq:

    На пачке орегано (aka душица) написано «не рекомендуется вместе с майораном».

  3. Ottroaf:

    очень крутое сочетание — свежий базилик и помидоры (еще туда чеснок и оливковое масло)

  4. Ottroaf:

    старо как мир — яблоко + корица

  5. ASSAx:

    кажется, что все надо сочетать на свой вкус, всё равно правила. Мне к примеру, нравится силётку молоком запивать и первый, кто мне попытается это запретить — побежит нафиг вприпрыжку.

  6. Llap:

    это да, действительно не стоит 🙂 вообще, по-моему, орегано почти как розмарин — очень сильная специя.

  7. Llap:

    классика, еще моцареллу до кучи.

  8. Llap:

    да, но это опять же сочетание продукта со специей, а мне больше важны тонкости специй со специями..

  9. Llap:

    Я не особо шарю в специях, хотя имею их до черта и люблю везде пихать, как и многие 🙂
    Придерживаюсь какой-то собственной внутренней установки — одна специя «ведущая», базовая, одна дополнительная. Но вот больше уже — меня начинают терзать противоречия.
    Укроп, розмарин и базиликвместе я класть в блюдо не буду.
    Меня даже как-то коробит смесь 4х перцев, которые маячат в моей перцемолке. Розовый перец лучше, как мне кажется, оттуда убрать, он «соло».

  10. Ottroaf:

    корица и гвоздика — очень яркое пряное сочетание — очень подходят ко всему десертному от молочных десертов до кофе и фруктов

  11. Llap:

    я силётку со сметаной ем, если норвежская, многие косятся 🙂 Я поддерживаю тебя в этом плане, но дабы избежать ошибок и обрести новые идеи — давайте делиться.

  12. Llap:

    классика, да. Глинтвейн.

  13. Llap:

    Вот, например, с какой травяной приправой хорошо будет сочетаться имбирь (свежий) при готовке рыбы или курицы???

  14. Azko:

    я на запах обычно определяю

  15. ASSAx:

    извините за сцылку, но баба вполне толковая и пишет не противно: //shakherezada.livejournal.com/

  16. Akev:

    в глинтвейне хорошо с корицей и гвоздикой барбарис сочетается

  17. Jsko:

    вы не поверите, но соль охуенно сочитается с черным перцем

  18. Amon:

    С куркумой, допустим. Это первое, что пришло в голову. Но это больше для курицы. Рыбу с большим количеством специй мне вообще сложно представить — греческая школа: из моря на гриль и сразу на стол.

  19. ASSAx:

    по поводу соли все думаю какнить отдельный пост сделать, ведь соль тоже бывает вкусная — невкусная, соленая — несоленая итд.*иногда просто отвратительная*

  20. On-aytak:

    кориандр, кардамон

  21. Llap:

    соль не специя, но приправа 🙂

  22. Llap:

    извиняю, спасибо!

  23. Llap:

    katya- я тимьяну в рыбу бахнула, получается вкусно, после мариновки в смеси белвина, соевсоуса и имбиря, насколько может быть отлично размороженное филе морского языка 🙂 вечно морока с этими пластами мороженной рыбы — как бы из говна конфетку сделать 🙂

  24. хаar:

    как это розмарин в рыбу не класть? Запеченая в пергаменте морская рыба с розмарином дивно сочетается.

  25. Noex:

    Вообще самый лучший источник знаний о сочетаемости специй — это национальные рецепты.

  26. Llap:

    хаar: да, ты прав, если свежая целиковая тушка, да с веточкой розмарина запечь — красота! я просто не уточнила, что имела ввиду мороженные пласты рыбы с сушеным розмарином. И с речной не получается, с ней вообще аккуратнее, видимо, надо быть.
    Вот нет у тебя денег, стоит на полке куча сушеных специй разного пошиба, рыба из соседнего супермаркета — реально можно это все приготовить и сочетать без всякого уксуса, но надо знать, как.

  27. Aiek:

    даже слишком, я бы сказала. Орегано вообще боюсь использовать, а розмарин добавляю только к мясу, которое уже жарится на открытом огне просто сверху, чтоб придать аромата дыму.

  28. Aiek:

    или маслины и фету, все в равных пропорциях

  29. Aiek:

    самую капельку корицы + гвоздику хорошо к свинине, запекаемой на Новый Год, если мясо предварительно пару часов примариновать в мадере

  30. Aiek:

    силётку. Ребята, по-моему, это пиздец, давайте выражаться по-человечески, спасибо, пожалуйста.

  31. Aiek:

    мне вообще сложно представить рыбу с имбирем, почему-то

  32. Aiek:

    может, я просто рыбу не очень люблю…

  33. Llap:

    а по-моему то, что продают в большинстве супермаркетов в жестянках и полиэтилене с надписью «сельдь» иначе, чем силёткой не назовешь, не за что, спасибо. И слово «пиздец» от прекрасной барышни не лучше «силётки» от Хассы, которому всегда было и будет всё равно на правила.

  34. Mrad:

    а почему? Это же почти одно и то же 🙂

  35. Ahet:

    «ведущая специя» обычно хмели-сунели! 🙂

  36. Ahet:

    С тех пор как на кухне поселилась баночка хмели-сунели из других специй остались только перцы )))

  37. Llap:

    ну и очень зря 🙂 хмели-сунели — микс, конечно, шикарный, но аутентичный и требует закавказского блюда. В пряники опять же его не запихнешь 🙂

  38. Ajet:

    Я совершенно случайно забежал… Просто спросить — меня одного от белого перца так воротит?
    И ещё вопрос: Есть ли такие блюда для которых обязательны такие специи как тмин (кроме хлеба), майоран, зира (слышал про горох), анис? Много приправ.. но некоторые стоят на полке часто без дела.

  39. Mrad:

    меня тоже воротит, но я думал, что это перец такой неудачный. У меня kamis, что ли, молотый.

  40. Aiek:

    я вчера была злая, извините.

  41. Ajet:

    Нет, у него замах такой.. специфический.. разные попадались — и все так пахли.

  42. Ahet:

    специфика кухни — мясо, супы, казан )) пряники я не ем 🙂

  43. Llap:

    :))) бывает, чо.

  44. Noex:

    и все пахнет хмели-сунели — казан, супы, мясо…

  45. Ahet:

    даааа ))) прям до рефлекса уже — запах хмели-сунели — хочется жрать :))

  46. Ahet:

    ну и ПЕРЦА ещё!!! 🙂

  47. Aiek:

    у меня муж вычисляет наличие белого перца в любом блюде, даже если его там капелька была — вообще не может ничего с ним есть

  48. Ahet:

    аллергия

  49. Aiek:

    да вроде нет, просто он ему воняет и все тут

  50. Hcon:

    я слишком слабый кулинар, чтобы грамотно использовать специи. Покупаю эти пакетики : //www.soldos-info.ru/products.php?i…
    Мне очень нравится. Хотя специи для плова (на сайте их нет, кстати) они сделали странноватым (барбарис, зира, паприка, чили), на мой взгляд, но все равно очень вкусно и душисто. Качественно. Региональный колорит блюдо придает.

  51. Hcon:

    (каждый раз,когда я захожу на гурман, иду потом готовить и жрать! проклятье)

  52. Noex:

    а что они в них кладут, интересно?

  53. Hcon:

    а вот нет на сайте, блин. На упаковке есть. Вот французская — Тимьян, Майоран, Розмарин, Шалфей, Базилик, Мята. Все это очень сильно пахнет (шалфей бы я оттуда выкинул бы — аптекой пахнет). Но есть можно 🙂 Вон я писал про рисовый суп с этими специями — был очень ароматен и уничтожен очень быстро.

  54. Hcon:

    не кладут туда соль и глюконат — это совершенно точно.

  55. Hcon:

    Кстати, паприка очень своеобразная приправа — когда попадает в рот, ожидаешь горечи перца, но её нет и вместо этого густой такой насыщенный вкус. Нравится! Но не из пакетика обычного — там этого не почувствуешь. Брал на рынке.

  56. Daedsdez:

    Мускатный орех и чеснок — хорошее сочетание для мяса.

  57. RuelFal:

    Конечно есть опыт накопленный в книгах. Но все достигается опытом и многими годами попыток. Во многом отличные шеф–повара имеют очень развитую вкусовую палитру и очень деликатно относятся в вопросу seasoning блюда, во много именно в этом определяется класс шеф–повара (heavy hand vs. easy hand). Сейчас есть тенденция к очень осторожному использованию специй с протеинами.

    Я бы рекомендовал смотреть специю и региональные кухни, как они их применяют и в каком качестве.

    Ниже приведу классические примеры.

    Ближневосточная кухня. Заатар. (мясо, овощи, рыба, хлеб, чай)
    орегано
    майоран
    тимьян
    обычно еще добавляют растертые семена кунжута и соль
    По региональным кухням начинаются вариации с тмином, кориандром и семенами фенхеля.

    Французская кухня. Herbes de Provence (рыба, мясо, овощи)
    базилик
    майоран
    розмарин
    чабер
    тимьян
    лавровый лист
    цветок лаванды

    еще бывают добавляют семена фенхеля и шалфей

    Средиземноморская кухня.
    базилик
    чеснок
    майоран
    орегано
    паприка
    розмарин
    шалфей
    тимьян
    чабер

    Один из столпов кантонской кухни. 5 специй. (утка, говядина, курица)
    фенхель
    гвоздика
    сычуаньский перец
    анис
    китайская корица

    другой вариант
    кассия
    анис
    китайская корица
    имбирь
    гвоздика

    Индийская кухня. Масала. (мясо, особенно баранина)
    чили
    кореандр
    черный перец
    тмин
    горчица
    курума
    гвоздика
    кармамон
    корица

  58. ASSAx:

    я ща сома варил, последовательно использовано:
    столовая ложка кунжутного масла, 3 капли масла хуадз-яо, раскалить — туда зуб чеснока раздавить и практически сжечь, чайная ложка соевой пасты.
    лаврушка — 3 листа.(вынуть через 5 минут после закипания)
    сушеный корень: пастернак, сельдерей по щепотке.
    моркови нифига не нашел — а надо бы целиковую засунуть.
    сушеная паприка и томаты — ну по столовой ложке.
    можжевеловые ягоды -парочку-растереть.
    перец горошек: (сычуаньский (хуадз-яо) — растереть!, черный, душистый, розовый — целиком)
    сельдерей зелень с черенками (крупные листья и ножки — режутся крупно ножницами)
    в конце — маленькую щепоть шамбалы (можно заменить на уцхо-сунели т. к. там — тоже пажитник)
    абзац — настоится — буду кошек кормить)

  59. Ahet:

    сома только так и готовить )) чтоб одни специи и оригинальный вкус не присутствовал )

  60. Daedsdez:

    Варил, прости, сОма? Напиток богов и героев? Или все же сомА, рыбку божию, по-китайски тиранил?

  61. ASSAx:

    «В тот период, когда страна переживала самые сложные испытания, по указанию товарища Ким Чен Ира во многих местах страны построены рыбоводные водоемы, в частности, сомоводческие, и рестораны, специально подающие блюда из сома для улучшения питания народа.»

  62. Noex:

    простите, я как зануда поправлю: в Индии тмин неизвестен вообще, имеется в виду конечно же кумин, он же зира. То же самое, кстати, с заатаром.

  63. Kieq:

    да если честно, хрен его знает 🙂 вот так вот написано.

  64. Pe3:

    с таким набором приправ можно и яблок нажарить. ароматно получится. или там кусок гуру-буру с няньшаньским симбао. вкус точно не отличить)

  65. ASSAx:

    Я не пробал пока, вот кошки дрались за кусок, одна гадина сожрала перец горошком — потом обпилась.

  66. Pe3:

    я как зануда поправлю он там вообще jeera называется)

  67. Dien:

    а кто может подсказать магазинчики которые специализируются на специях (к примеру как магазин не далеко от РУДН магазин индийских специй)

  68. Llap:

    у них уже целая сеть по Москве
    //www.indianspices.ru/#

    Покупала последний раз на Тушинской — не скажу, что в восхищении. Большие фасовки и куча палок в тимьяне, базилик показался выдохшимся, даже после растирания в руках не такой душистый, как хотелось бы. Но в целом это лучше, чем cykoria и прочая лабуда в пакетосах, конечно. Но специи Kotani вполне с ними сравнимы, по-моему.

  69. Noex:

    ну они все-таки на «экзотике» специализируются, типа индийских всяких, китайских

    травы у них левые какие-то

    я кстати сейчас сижу от них метрах в двадцати 🙂

  70. Tsan:

    я в плов обязательно зиру кладу. и еще в пироги с сырым мясом. в гуляш — паприку, тмин. в борщ — лавровый лист, смесь перцев: черный и душистый, гвоздику.

  71. Lley:

    имбирь лучше не с травами сочетать, а с чесноком.

  72. Lley:

    попробуй горошек. у меня тоже от молотого ощущение, что пахнет мокрой пылью. а если в соус кладу горошком — нормально. причину не пойму. разбавляют они его, что ли?

  73. Pe3:

    карри-чеснок-имбирь устойчивое сочетание. + лимон

  74. RuelFal:

    все верно. cumin. он же «jeera» в хинди, и zeera в урду.

  75. Lley:

    я люблю без карри (если, конечно, не индийская кухня). как по мне — карри слишком «доминантна», с её добавлением, даже в незначительных количествах, вкус блюда превращается во «вкус карри» вне зависимости от остальных специй.

  76. Noex:

    Готовую смесь «карри», которая у нас везде продается, лучше вообще не использовать, честно говоря. Особенно в индийской кухне.

  77. Ined:

    и чеснок убрать.

  78. Sseq:

    зиру забыл, к баранине-то

  79. Sseq:

    да, зиру к баранине надо добавлять, классический вариант
    можно и к другому мясу, но меньше по количеству

  80. Sseq:

    глюконат не кладут, а вот глутамат — запросто 🙂

  81. Suat:

    //plohihreceptov.net/comments/521882#ne… — про специи пост хороший.

  82. Ottroaf:

    специи[x]

  83. Hcon:

    картинка из Дюны где?

  84. Ak8:

    По ссылке кое-что есть //www.liveinternet.ru/community/837…

  85. Kaphs:

    а у нас силётку с творогом едят. А творог с зеленью и/или чесноком.

  86. YrBurger:

    Белый перец пахнет гуталином по-моему. Вот вроде бы и хорошо его в грибной суп-пюре или бешамель, а не могу — потом принюхиваться буду. Тмин хорошо к дичи или домашней утке печёной, к тушёной квашеной капусте. Зира — в плов, к баранине. Анис не люблю, поэтому не использую. Майоран к печёному картофелю подойдёт, на мой взгляд.

  87. Raek:

    и бальзамический уксус.

  88. Llap:

    мускатный орех в разумном количестве мне понравился в спагетти (и в карбонаре особенно).

  89. Jnap:

    и чеснок снова добавить

  90. Yzap:

    имбирь + корица + бадьян (или анис, если бадьяна нет) — это одно из частых сочетаний специй в юго-азиатской кухне

  91. Daeg:

    имбирь и рыба — вековое сочетание,
    особенно если имбирь свежий. Столовая ложка лимонного сока + столовая ложка имбирного сока + чайная ложка соевого соуса + столовая ложка сакэ или другого нейтрального алкоголя => мариноваться час => на гриль!

  92. Ined:

    чеснок, с бальзамическим уксусом? оригинально

  93. Yeeg:

    Креветочную пасту упаковывайте в три пакета наглухо!!1 Я идиот, убейте меня кто-нибудь!11 Я идиот, убейте меня кто-нибудь!11 Я идиот, убейте меня кто-нибудь!11 Я идиот, убейте меня кто-нибудь!11

  94. EmCook:

    по мне, так вообще никуда не надо. а сестра, так душицу в чай(!) любит. траванётся однажды, как пить-дать

  95. EmCook:

    черт его знает почему, но тешеная рыба с овощами почему-то в большинстве книг как «рыба по-гречески»

  96. AaKaytet:

    Чем траванется? Я тоже люблю.

  97. Aagiat:

    а где вот можно калган раздобыть?
    есть вроде китайский вариант имбиря на него похожий, но не знаю названия

  98. YrBurger:

    Калган (в сущёном виде) продаётся в аптеке под названием Лапчатка прямостоячая.

  99. EmCook:

    душицей 🙂

  100. AvCook:

    скажите, а чеснок и рыба — это сочетаемые продукты?

  101. Loba:

    Вполне. Это Вильям наш Василич, обозвав когда-то чеснок колбасной пряностью, запрещал в своё время подпускать его к рыбе ближе, чем на пистолетный выстрел. А уж вслед за нашим всем это странное положение растиражировали по электрическим интернетикам и компилированным кулинарным книжицам. С чего вдруг в очередной раз переклинило мощного старика, мы уже никогда не узнаем. Прибрежные евразийские национальные кухни такое сочетание пользуют без всякого стеснения.

    Единственное, употреблять чеснок в рыбных блюдах следует строго дозированно, вплоть до гомеопатических пропорций. Рыба, разумеется, не баранина, которая поглотит любое его количество и только спасибо скажет. Но бросить зубчик в масло, когда жаришь рыбу, особенно в кляре, никогда не помешает. Хорошо дружит с чесноком тунец. Очень хорошо запекать речную рыбу, обернув её чесночным пером.

  102. Ybob:

    Точно!
    Только там такое — национальная кухня.

  103. Ybob:

    падъебнул!

  104. YaOle:

    я уже говорил, что за рецепт смеси специй как в доширакепродам душу?

  105. Ined:

    дорого же твоя душа стоит

  106. Efarts:

    попробуй все заменить глутаминатом, авось что и выгорит

  107. YaOle:

    я знаю, что от меня что-то скрывают

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.