Стейки дома еще не готовили? А я вот попробовал. Опыт получился удачный, делюсь.

Подробности инсайд.

287 Responses to Стейки дома еще не готовили?

  1. Dr0:

    Первый этап — выбор мяса. Можно много писать про разное стейковое мясо, но на деле мы ограничены тем, что предлагается в магазинах. В Питере можно купить уже порезанный рибай в глобус гурмэ по диким ценам, и можно купить огромный кусок рибая в МЕТРО. Я пошел по второму пути.

    Итак, вот мясо:

    Австралия, рибай, зерновой откорм. Вес куска — 4.8кг. Цена куска — 6142р.
    Естественно, на одного это слишком много (замораживать — нельзя), поэтому мы совместно с другими любителями стейков сообразили этот кусок на троих. Треть куска — 15см, что равно шести стейкам (один стейк имеет толщину 2.5см). Итого цена мяса для одного стейка получается всего 341р.

  2. Dr0:

    Режем мясо на ровные куски по 2.5см. Тоньше не надо, я пробовал 🙂 Ровно по линейке, 2.5см.
    Осторожно, под мясом лежит «памперс», впитывающий остатки крови из куска. Я его случайно разрезал, внутри зернистые гранулы красного цвета, очень похожи на «икру летучей рыбы» из суши-баров 🙂
    Даем мясу полежать при комнатной температуре полчаса, чтобы жировые прослойки стали помягче.

    С мясом ничего делать не надо. Ни соли, перца, маринада, отбивания — ничего не надо.

  3. Dr0:

    Берем чугунную сковородку-гриль. Говорят, при острой необходимости можно и на обычной, но в METPO продавались нужные сковородки всего по 260р 🙂
    Сковородку разогреваем до высокой температуры, никакого масла не надо. И фигакс — кидаем на нёё мясо. Будет много дыма и громкое шипение — не пугайтесь, вы не сожгли стейк. Подождите 1-2 минуты — переверните стейк. Видите, он не сгорел, можно выдыхать. Потом еще раз переверните, но уже под углом 90 градусов (чтобы решетка сковородки оставила красивый рисунок «сеточкой»). И еще раз, чтобы сделать сеточку на другой стороне. Итого 3 переворота.

    Вся кухня в дыму, это нормально. В идеале стейк нужно готовить на чугунной решетке на гриле, на открытом воздухе. Компактные грили продаются в том же METPO, кстати.

    Всё, у нас готов стейк прожарки rare.

    Лично я не могу есть рибай такой прожарки, поэтому нужно его довести до medium прожарки. Для этого кладем стейк в духовку, предварительно разогретую до средней температуры. Не в сковородке (она очень горячая), а в какую-нибудь форму для выпечки с промасленной бумагой на дне.
    В духовке держим минут пять, потом надрезаем мясо и смотрим, что получилось. Многовато крови на ваш вкус — подержите еще чуть-чуть. Но не в коем случае не позволяйте всему мясу становиться серым.

  4. Dr0:

    Вот как выглядит мясо после нескольких минут в духовке:

    Я его потом еще чуть-чуть подпёк в духовке, это оно еще сыровато. Но повторюсь, степень прожарки — на вкус и цвет товарищей нет 🙂

    Правильно подобрать время и температуру духовки у меня получилось только ко второму стейку, первый получился слишком сухой.

    Тарелку, на которую вы положите стейк — лучше прогреть, а то он быстро остынет.

  5. Zien:

    Выглядит сочни и аппетитни.
    Раз он без соли, перца и маринада, его надо с чем-то есть? Соус какой, может быть?

  6. Dr0:

    Да, перед употреблением посыпать свежемолотым перцем (берем мельницу для перца и мельчим).

    Соусы — это уже отдельная тема, именно этим хороши рестораны. В Stroganoff steak house есть изумительный фирменный соус для стейка, но его состав неизвестен.
    Короче, до изготовления соусов я еще не дорос 🙂

  7. Zkat:

    Миша, давай откроем у тебя стейковую. Я буду постоянным клиентом 🙂

  8. Dr0:

    вот ты смеешься, а у меня в холодильнике еще 4 куска рибая. Один мне, половинку Иришке, а кто съест остальное — ума не приложу. Заходи завтра вечером, угощайся 🙂

  9. Zkat:

    ловлю на слове 🙂 с меня напитки и компенсация. Завтра позвоню.

  10. Dr0:

    забей на компенсацию, бери напитки и приходи 🙂

  11. Uj9:

    тогда уж напомню про тот самый стейк-пост

  12. Okin:

    А он что из Австралии на самолете летит что не замораживается по дороге?

  13. Dr0:

    хз. В МЕТРО написано большими буквами «это мясо никогда не замораживалось». Так это или не так — не знаю 🙂 В принципе, что мешает перевезти кучу мяса при температуре +1 градус? В вакуумной упаковке при такой температуре оно будет долго жить, и не будет мороженным.
    Короче, а фиг его знает.

  14. Okin:

    По идее тогда ценник не должен сильно отличаться от замороженного. Какая разница сколько там в контейнере градусов будет.

  15. Dr0:

    разница в отсутствии процесса заморозки. Мясо при +1 и при -1 — две большие разницы, т.к. жидкость не превращается в лёд 😉

  16. Euev:

    и лучком его сверху посыпать. подавать со свежими овощами

    размер 420x315, 65.37 kb

  17. GrOle:

    трупоеды

    так, незаметно, Штирлиц добавил пост в мои вещи

  18. Eh9:

    Цена куска — 6142р.
    дальше не читал

  19. Zkat:

    Dr0, еще раз спасибо, мясо потрясающее. Имей в виду, что я за повторение 🙂

  20. Dr0:

    это у тебя курица?

  21. Okin:

    А чего ты хотел — корова из австралии летела, причем судя по цене — бизнес-классом.

  22. TaCemoh:

    мясо по бросовым ценам [x]

  23. GrOle:

    в полете же мариновалась, периодически пропуская стопку-другую красного

  24. Eh9:

    стопку хорошего красного

  25. Dr0:

    Вам в пост про пельмени и маянезик 😉

  26. Re6:

    Я понимаю — «Австралия, рибай, зерновой откорм», но, блядь, 1300 руб/кг?!
    А рыночная парная говядина за 400 р сильно хуже будет?
    И уж она-то точно не замораживалась.

  27. Dr0:

    попробуй сделать стейк из парной говяины — получишь невкусную подошву. Хотя бы потому, что нельзя делать стейки из парного мяса, оно должно около месяца выдерживаться.
    Я тоже думал, что это все понты, пока не попробовал стейка из правильного мяса.

  28. Euev:

    это у меня естся

  29. Amek:

    У меня тоже из рыночной говядины стейки ни разу не получались — резина резиной. Буду искать тепреь компанию для закупки в МЕТРО, 6 кило мяса мне многовато.

  30. Re6:

    Ну не месяц. Пару дней — да. Но зато вот оно — свежее, гарантированно незамороженное, даже просто на вид вкусное. И выдерживай его сам, сколько тебе нравится.

  31. Dr0:

    около 28 дней.
    Дело еще в том, что это мясо — из коров отдельной породы, специально для этого выращенное. Можешь сколь угодно долго экспериментировать с «парным мясом из магазина» — получится полная поебень. Парное мясо в принципе весьма сомнительная штука, подходящая далеко не для каждого блюда.

  32. Sa1:

    Цена как раз из-за правильной выдержки мяса. Выдерживается около месяца. Это стэйковое мясо.

    «— Для нaшиx cтeйк-xaуcoв oxлaждeннaя гoвядинa зepнoвoгo oткopмa зaкупaeтcя в Авcтpaлии, a мяco тpaвянoгo — в Аpгeнтинe. Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa “вызpeвaть” нe мeнee 20 днeй. Мы жe иcпoльзуeм мяco 30-днeвнoй выдepжки c мoмeнтa зaбoя живoтнoгo. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй, — oтмeчaeт Антoн Лялин, oпepaциoнный диpeктop кoмпaнии “АРПИКОМ” и coвлaдeлeц cтeйк-xaуcoв GOODMAN.»

    Почитай например: //delo.by/ru/last/2008.html

  33. Mrad:

    да ни для какого, на самом деле, не подходящая. Это какой-то миф городской, видимо, может, путают с парным молоком, которое «тру», не знаю.

  34. Dr0:

    угу, причем аргумент про «парное мясо», как лучшее мясо в мире — возникает с завидной регулярностью. Типа «зачем вам этот рибай — нет ничего лучше свежего парного мяса с рынка». Учитывая, что наши мясники даже кровь не всегда сливают, и мясо оказывается с кровью — ну нафиг.

  35. Dr0:

    А вот фотографии стейков, которые получились у других участников акции «сообразим мяса на троих»:

  36. Emem:

    а что значит выдерживается? просто купить мясо и в холодильнике месяц держать — это выдерживать?

  37. Yker:

    нет
    выдерживаются в специальных помещениях сразу после разделки, ни в коем случае не соприкасаясь с водой. мытое мясо тупо гниет, а при выдержке оно должно ферментироваться, отчего и становится нежнее. именно поэтому говядина с рынка не катит.

    впрочем, можно купить удачный кусок вырезки, но если бычка кормаили каким-нибудь говном, то все это говно можно будет во всей красе распробовать после готовки)

  38. Uk007:

    Вообще-то я как раз вижу что он сгорел.

  39. Uk007:

    И, судя по фотографии ниже это никак не rare.
    Обычный medium

  40. Uk007:

    Ага, еще лучше — пару лет ее выдержать …
    Что за дурдом, для частичной денатурации белка достаточно пары дней при температуре около 3 градусов.

  41. Uk007:

    Ну разумеется. Не поебень ведь может получиться только с мясом из Новой Гвинеи, поперченным перцем с Сейшельских островов, и посоленным солью из Марианской впадины.

    Тогда невольно благоговеешь перед всей этой жутко дорогущей кучей и поебенью ее просто язык не поворачивается назвать. Даже когда оно пригорело, как на фото выше.

  42. Uk007:

    Ну во первых насчет понятия rare.
    Есть хорошая цитатка по этому поводу у Мелвилла:
    «А на будущее, когда ты станешь
    готовить китовый бифштекс для моего личного стола, вот здесь, на шпиле, я
    сейчас научу тебя, что нужно делать, чтобы не пережарить его. Ты должен
    взять бифштекс в одну руку, а другой показать ему издалека раскаленный
    уголек и, проделав это, подавать к столу; ты слышишь меня?»

  43. Uk007:

    Во-вторых: Существует достаточно интересный метод готовки стейка без этих сковородок.
    Причем результат гарантированно лучше. Не помню у кого я потянул этот метод, но прижился он хорошо, причем не только у меня, но и у всех, кто его пробовал.
    Суть проста — используйте двухсторонний электрогриль/электровафельницу.
    Преимущества очевидны: мясо запечатывается сразу с двух сторон, поэтому сок из него не выходит. Получается ГОРАЗДО сочнее, чем классически на сковороде.
    Предварительно не солить. Соль потребляется в момент поедания — присаливаете кусочки по вкусу. Мясо промазать оливковым маслом и поперчить. ССЧП естественно. Масло необходимо, чтобы передать мясу эфирные компоненты. Выдержать минут пятнадцать.
    Потом жарить. Стандартный 4 см кусок (да, вот в рецепте сверху указывались 2.5 см, однозначно могу сказать — безнадежно мало) готовится 3-4 минуты до состояния medium-rare.

  44. Uk007:

    И в-третьих: Ни за что, повторяю ни за что не портьте хороший стейк каким-нибудь жутким соусом, вроде как на фотографии сверху.
    Соль(не обязательна), перец, само мясо. Все. Хороший стейк ничего сверх не требует.

  45. Ltev:

    а я люблю еще чеснок половинками зажарить после, с тимьяном и половинки чили

  46. Dr0:

    По пунктам отвечу:
    1) То, что на сковородке — это всегда прожарка rare. И стейк у меня не подгорелый, он такой и должен быть.
    2) Дальше стейк доводится на среднем огне в духовке до нужной прожарки. У меня в итоге получается medium.
    3) Те, кто считает «стейковое мясо это понты, готовим из рыночной говядины» — да готовьте, кто ж вам мешает. Хоть из «парной говядины», хоть из чего, ваше право. Я лишь рассказал, что есть и настоящее мясо и где его можно взять. Не надо троллить, надоелли. Готовьте хоть из свинины, какая разница то.
    Раньше я тоже считал все это гурманскими понтами, пока не попробовал. Разница на вкус ощутима.

  47. Uk007:

    Ой. Я честно говоря раньше не подозревал, что использование сковородки автоматически означает прожарку rare. Буду знать 🙂
    Я-то, как последний лохе, всегда считал, что rare — это когда мясо внутри сырое 🙂

    И — да, мы, законченные неудачники, давимся стейками из ненастоящего рыночного мяса, тогда как настоящие гурманы используют только мясо тушканчика из Антона-Риву 🙂

  48. Uk007:

    Кстати, а чем свинина-то не угодила? 🙂

  49. Yker:

    1) попробуй 3-4-см шмат мяса прожарить на сковородке так, чтоб оно снаружи не превратилось в подошву и внутри было не сырое.

    2) сначала попробуй стейк из рыночного мяса, потом из австралийского, потом уже можно умничать

    ироничный ты наш

  50. Dr0:

    Uk007, послушай совета «сначала попробуй стейк из рыночного мяса, потом из австралийского, потом уже можно умничать». До этого ты остаешься в статусе тролля, который пишет о вкусе устриц, которых не ел.

  51. Sa1:

    тем что это свинина. Это другое мясо и другой вкус. И другой жир.

  52. La0:

    А тем временем половина россиян начали экономить на еде.

  53. Dr0:

    а ну и всё равно. Всегда можно устроить себе маленький праздник, купив вкусного мяса. У всех разные развлечения. Кто-то вот идет и спускает деньги на блекджек и шлюх, кто-то покупает кусок рибая.. 🙂 По-моему одна фигня.

  54. Mrad:

    да, блин, и из-за этого многие хорошие продукты из простецких магазинов попропадали, приходится теперь во всякие элитарии ходить за ними.

  55. Uk007:

    А почему в будущем времени?
    Жарил и неоднократно.
    Способом который приводил здесь же — в электрогриле.

    И пробовал тоже неоднократно, и из рыночного и из австралийского и из итальянского.
    С вероятностью 95% вы не определите из чего оно изготовлено, если вам не сказать.
    На рынке просто хорошее мясо надо выбирать — все просто.

  56. Uk007:

    Не поддающееся жарке мясо что-ли? 🙂

  57. Uk007:

    (зевая) О сколько нам советов ценных предоставляет интернет.
    С чего вы собственно взяли, что остальные лохе ни разу в жизни всего этого не пробовали?

  58. Sa1:

    растопи и дай застыть свиному и говяжьему жиру. Затем посмотри разницу. 🙂

  59. Yker:

    не находишь, что гриль от сковороды как бы отличается, не?

    я с вероятностью 95% определю.
    да, уже писал выше, что на рынке можно купить подходящий кусок вырезки, но это все равно лотерея

  60. Uk007:

    (заинтересованно) И что будет?
    Вообще-то свиной жир более легкоплавкий 🙂

  61. Uk007:

    (зевает) таких заявлений я уже море слышал.
    И даже устраивали показательные дегустации.
    Какие там 95%? Из четырех гурманов ни один не смог определить разницу в три блюда. Совпадение в 2 блюдах у двух человек я отношу скорее к теории вероятностей, чем к дегустационным способностям.

  62. Uk007:

    А в карму срать, если нечего ответить, вас кто научил, можно поинтересоваться?
    Неспортивно.
    Давайте обсудим кулинарно, чтож вы пакостите-то исподтишка?

  63. Yker:

    давай подробно: когда устраивали, какое конкретно и где мясо покупали?

  64. Zkat:

    карма вообще-то для того, чтобы туда срать тем, кто тебе не нравится.

  65. Uk007:

    И? Ты собираешься критиковать процесс?
    Дома устраивали, мясо было — обычная рыночная говядина, дальше — запакованное итальянское из супермаркета и обычное из него же.
    Готовили как раз стейки — как наиболее лишенное посторонних компонент блюдо, спор у нас был — смогут ли мсье эксперты отличить мясо не по внешнему виду сырого продукта, которое достаточно сильно отличалось, а по вкусу готового блюда.

    Не, вот честно скажи — ну что ты собираешься такого уловить из описания?
    Насчет 95% — это сильно, но сугубое вранье.
    Подобные дегустации мы не только по мясу устраивали, точно также с другими «экспертами» устраивали дегустации коньяков и местного с зарубежным пива.
    Невпечатляющие результаты.
    И каждый раз я вот слышал то же самое что от тебя — «да, я, да чтоб не отличил …»

  66. Dr0:

    в карму я насрал потому, что ты (на мой взгляд) тупой тролль. А спорить с тупыми троллями — глупое занятие. Потому и не отвечаю. Чао!

  67. Yker:

    отлично) ты все сказал, пока)

  68. Re6:

    Обсудили, блять, стейки…

  69. Kneg:

    о нет! На первой картинке я вижу нежнейшее мясо из Австралии с вонючей российской картошкой! Мои глаза кровоточат!!!

  70. Uk007:

    А! Ну да, мне, как тупому троллю, такая мысль в голову не пришла.
    Ну раз тупой тролль, я ведь могу еще немножечко проанализировать гениальные посты умного, красивого и воспитанного кулинара Dr0?
    1. «Мой стейк нисколько не пригорел, он таким и должен быть». Берем первую попавшуюся картинку из Интернета и смотрим на цвет корочки. Потом смотрим на заглавную фотографию поста …

    image

    На мой взгляд дальнейшие комментарии излишни
    2. 2.5 см. 4 см стейк почему-то вызвал удивление. Вообще-то стейки делают и 3 дюймовые, а это как-никак 7.5 см. Дюймовые — полуторадюймовые стейки на самом деле склонны к высыханию, поэтому забавно было читать и про «тоньше не надо» — куда уж тоньше-то, и про подошвы. Чтобы не было подошвы необходимо мясо запечатывать сразу же, то есть не полторы минуты на одной стороне, а секунд по 20 на каждой сторон на ОЧЕНЬ разогретой сковороде. Ну а потом обычная жарка, на более умеренном пламени.
    3. «То, что на сковородке — всегда прожарка rare». Вы сами себе закрыли доступ к достаточному поступлению тепла к куску мяса «И никакого масла!», а после этого удивляетесь почему оно сверху сгорело, а в середине сырое 🙂 Масло не то, что можно, но и нужно, когда на сковороде. Излишки масла со стейка после жарки ЛЕГКО убираются бумажным полотенцем 🙂 Это старинный тролльский секрет, неизвестный красивым и умным кулинарам 🙂
    4. «Срок созревания мяса — 28 дней». Киай доступный только умелым и воспитанным кулинарам.
    Вот например в Волгоградском институте мясо-молочного скотоводства считают, что срок хранения говядины при 0 +1 — 10-16 суток ссылка, но они тоже тролли разумеется.
    5. «Да готовьте хоть из свинины». Да, вот такая неожиданность — стейки готовят не только из говядины, но и из свинины (она правда rare не делается), баранины, конины, морских тварей и еще массы вариантов. Причем они не менее вкусны 🙂

    Ну ладно, вроде все. С тупым тролльским приветом, удачи вам на кулинарном поприще и чуток меньше апломба, особенно не по делу 🙂

  71. Dr0:

    Uk007, ты написал полную фигню по всем пунктам. Стейки в твоем понимании — это любой кусок жареного на сковородке мяса, да? Так вот, огорчу. Стейки — это только говядина и только на гриле. Все остальное — другое блюдо. Слово «Стейк из свинины» я видел только в советских столовых. Ни в одном нормальном ресторане ты такого не увидишь.
    Да, впрочем, хули с тобой спорить. Ты ведь резкий как понос и тебе все виднее. Сходить в строганофф или гудман и попробовать настоящий стейк тебе западло (или денег жалко), поэтому ты и дальше будешь тут вонять, продвигая стейки с маслом из рыночной свинины под маянезиком. Да иди ты нафиг, надоелл.

  72. Mrad:

    не, погоди-ка, а какже стейки форели? 🙂

  73. Mrad:

    да ладно, уж картошку-то и в России выращивать умеют.

  74. Dr0:

    Кстати, на твоем фото не стейк, а сухое говно. Поздравляю 🙂 Картинки из интернета — лучший помошник кулинара.

  75. Dr0:

    это название куска. Как и «медальон из форели». Или «филе». Ты нигде не встретишь стейка ИЗ форели (ну только разве что в мечтах Uk007 и в рецептах вкусной нямки, которую кот и муж съели за обе щеки, похрюкивая маянезиком).

  76. Uk007:

    Сейчас тебе объяснят, что ты тупой безденежный тролль и в стейках ничего не понимаешь 🙂
    Товарищ сильно агрессивен, и серьезно полагает, что никто кроме него хороших блюд в глаза не видел 🙂
    Ну и уровень аргументации налицо — ни на один из разобранных пунктов не поступило ничего кроме «будешь вонять» «кал» и пр. пр. пр. 🙂

  77. Uk007:

    А это ничего, что например небезызвестный Гордон Рамзи в советских столовых не работал, но тем не менее свиные стейки готовит? 🙂

  78. TaCemoh:

    нужна спецальная кортошка из «глобус гурмэ», которую вырастили в предгорьях монблана, и поливали исключительно минеральной водой. другая каотршка не имеет права называться жареной.

  79. Zreg:

    Бля, на этом комменте мне показалось, что я в посте про вешалки, такой слог знакомый.

  80. Ahet:

    Правильный стейк — это правильное мясо, ибо жарить там много ума не надо.

    Близко к австралийскому получается стэйк из лежалой говядины. Я не знаю как это мясо описать, я его по цвету и запаху узнаю 🙂
    Лежит обычно в гадюшно-продуктовых магазинах, где 99% покупателей приходят за водкой и на незамороженное говядо денег тупо не имеют.

    Мясо такое имеет эдакий «душок» не тухлый а зрелый. Т.е. как бы уже не пахнет молоком.
    (это в австралии его специально выдерживают, а у нас тут потому что никто не берет)

    Вот из него получается чуть-чуть пожощще чем австралийское, но на вкус оно самое — говядо! 🙂

  81. La0:

    А вот если купить парную и подержать в холодильнике, скажем, неделю. Получится что?

  82. Mrad:

    у тебя в холодильнике подходящая среда? Сильно сомневаюсь. Там же другие продукты. Плесень с сыра полезет и тому подобное.

  83. Yker:

    парная изначально не подходит, она уже взаимодействовала с водой, т.е. при выдержке она будет не зреть, а тухнуть

  84. Ta0:

    чувак, ну а чего ты хотел — сначала говоришь — то что ты, дорогой Dr0, тут написал — фигня полная и вообще… А после этого удивляешь что тебя на фиг посылают 🙂 Будь терпимее
    при этом, судя по этому комментарию « Ага, еще лучше — пару лет ее выдержать «, ты не готов поверить в общепринятые способы приготовления стейков

  85. Ap8:

    пост, наглядно демонстрирующий преимущество вегетарианства. какие вы агрессивные, мясоеды!

  86. Pe3:

    слушайте, но стейк с картофаном это ведь действительно перебор. 1300 за кило мяса разбодяжить в желудке гарниром?

    кстати мясо не только в Аргентине хорошее, у нас тоже выращивают животинку с умом.

  87. Ugap:

    Да, существуют при бойнях хорошие магазины со свежим, ни разу не замороженным и не лежалым мясом.

    Мною лично было подтверждено — вкус прекрасен. А вот цена намного ниже. Рекомендую искать магазины при таких бойнях и там отовариваться. Или на сельскохозяйственных рынках, коих осталось немного. Рано утром, когда у них завоз свежего мяса, покупать его. И чавкать за обе щеки)

  88. Do7:

    у вас тут так вкусно..

  89. VePovar:

    Наобротот. Охлажденка стоит в разы больше. У нее меньше срок годности и доставка стоит очень дорого. Заморозка при -15 может жить год, охлажденка — меньше гораздо. Потому возят ее самолетами. А не кораблями в контейнерах. В итоге — разница в ценнике ощутима и закономерна.

  90. Yker:

    HuK- знаешь адреса таких магазинов в Мск?

  91. Pe3:

    Сегодня общался с другом, он шеф-повар в Тинькове. В связи с кризисом рибай им уже им не покупают, но говорит можно готовить и из говядины. Ни так круто, как мраморное мясо, но можно сделать очень вкусно.

  92. Zreg:

    Кто им не покупает? Что за глупости? Закупка продуктов — одна из прямых обязанностей как раз шеф-повара.

  93. Loin:

    За такие деньги я подавлюсь.

  94. Noex:

    у меня один раз удачно из ашановских за 100 р. пара получилось

    а другие два — неудачно…

  95. Zien:

    Чуваки, пост вот по этой ссылке может испортить аппетит вам так же, как и мне, но будьте бдительны и покупайте хорошее мясо.

  96. Ek6:

    сказал человек, предлагающий надрезать стейк и посмотреть приготовился ли он.

  97. Yief:

    сочненько!

  98. Ro1:

    Что-то перемудрил автор. -Жилы, пленки и жир из мяса удалять обязательно. -Ребристые сковородки-говно. Обычная чугунная килограмм на 7 — оптимальный выбор. -Духовка — ненужная технологическая операция. Мясо прижигается на раскаленной сковороде и на ней же дожаривается на более низкой мощности до готовности. -На готовый стейк грех не положить пластик хорошего сливочного масла, посолить и посыпать перцем из мельницы. Никакие дополнительные соусы, особенно как на картинке, не нужны.
    — 90% успеха кроются в мясе, самое лучшее — как водится, аргентинское. Остальные 10% — сковорода и температурный режим.

    Удачи!

  99. Iienko:

    воистину. Доготавливать стейк в духовке — крайняя мера.

  100. Iienko:

    С вашего позволения, любимый рецепт пеппер-стейка. Приведу описание от некоего занудного мущщины Tibb-а — лучше сложно написать, а тут, почему-то не нашлось. Делюсь:
    «Для стейка необходимо: кусок говядины, соль, перец чёрный (горошек), перец белый (горошек), пивная бутылка, (и от себя — пол лимона).

    По поводу мяса. Правильно выбрать мясо для стейка — это целая наука, постичь которую нужно много времени и опыта. Основные рекомендации:
    а) мясо — ГОВЯДИНА. все таки вариации типа свинина, индюшатина и прочее — это уже извращения, хотя и из них можно готовить, но сейчас не об этом. Часть туши — вырезка. Не грудинка, не какая-нибудь шейка. Внизу поста в приведённых ссылках есть картинки, откуда должно вырезаться мясо для стейка. Пока что запомните главное слово «вырезка».
    б) говядина должна быть НЕ ПАРНАЯ. Оптимальным считается время 20-30 дней со дня забоя. Ежу понятно что точно вы это время не вычислите. В общем запомните одно — НЕ ПАРНАЯ.
    в) говядина должна быть НЕ МОРОЖЕНАЯ. Ибо в таком случае легче пожарить подошву от тапка. Вкус будет таким же.
    г) мясо на стейк режется кусками 2-3 сантиметра (ходите хорошо прожаренный — потоньше, если с кровью — потолще, лично я предпочитаю 2 см) строго ПОПЕРЁК ВОЛОКОН. Если покупаете кусок — смотрите чтобы вам было удобно резать его поперёк волокон, если покупаете уже нарезанное — смотрите, чтобы было нарезано правильно.

    Рецептов стейка — огромное множество. Я выбрал для тебя самый простой. Называется пепперстейк, то есть стейк в панировке из перца.
    Делаем панировку.
    Берём несколько ГОРОШИН чёрного и белого перца. Дробим их в ступке так, чтобы крупинки были приблизитльно в четверть горошины или чуть мельче. Ежу понятно, что ступки и пестики на кухне есть не у каждого, поэтому можно тупо раскатать перец на разделочной доске при помощи пивной бутылки.
    Куски мяса аккуратно отбиваем тыльной стороной ножа (не молотком). Обваливаем в панировке, складываем друг на друга, придавливаем рукой, чтобы перец слегка вдавился в мясо. (я добавляю немного лимонной цедры и поливаю соком с половинки лимона)
    Приготовление.
    а) Ставим сухую сковороду на сильный огонь и хорошенько её прогреваем. Огонь сильный.
    б) Выкладываем мясо.
    в) Обжариваем мясо с одной стороны две с половиной минуты. В зависимости от сковороды, плиты и т.д. … в общем я обжариваю чуть дольше, около трёх с половиной минут. Да, я стою у плиты с секундомером
    г) Переворачиваем мясо. СОЛИМ!! Да, вы не ослышались, солим только сейчас. Не раньше!!! Если это сделать раньше, необжаренный продукт моментально даст сок и станет жестким (копирайт одного повара). Некоторые вообще не солят мясо при жарке, предпочитая солить в тарелке. Кому как нравится.
    д) ОБжариваем мясо со второй стороны две с половиной (на моей плите и сковородке три с половиной) минуты. Если вы предпочитаете стейк с кровью, или розоватый внутри — то можете снимать и есть. Предпочитаете попрожареннее — сделайте огонь слабым и оставьте прожариваться минут 7-11, в зависимости от того, какой предпочитаете. КРЫШКОЙ НЕ НАКРЫВАТЬ!
    Настоящая мушшская еда готова
    На стол подавать со свежим помидором (очень хорошо сочетается вкус)».

  101. Muar:

    очень понятливый еж у этого автора.
    Зачем отбивать куски мяса?

  102. Mrad:

    почему же ребристые сковородки — говно? Ведь от них вся жратва такая красивая становится!

  103. Iienko:

    массаж стейку — слегка размять, чтобы не стягивалось на сковороде. я думаю..
    я слегка отбиваю вместе с перцем, чтобы слегка вдавился в мясо.

  104. 06:

    Проскочил глазами, вопросы к авторам и комментарии ниже.

    1) Какой жир и пленки предлагали удалять выше? По краям еще можно, средний незачем.
    2) Мясо на картинке клевое, прожилок много, цвет хз какой ибо вспышка.
    3) 30 дней вывешивания — экстрим или вранье, норма в Австралии — неделя, ну две, этого вроде всем хватает.
    4) Важно не кидать на сковороду холодное мясо, час-два в тепле, дабы разогреть до комнатной температуры.
    5) Автор поста прав конечно, в России нормального мяса для стейков почти нет ибо породы скота молочные или мясомолочные и кормят его абы чем, и туши не вывешивают и нормальных мясников нет. В итоге имеем жесткое мясо без прожилок, для тушения еще ничего, а вот стейки из него делать можно только от бедности или от жадности.

  105. Uk007:

    5. Куда делись-то? Еще в СССР было выведено полно мясных пород, а сейчас, с иностранными закупками каких хочешь пород, так и вообще лафа.

    Блять! Ну почему у меня не жесткое и находимое без особых проблем на базаре? Мы что — на разных планетах живем?
    Ну я конечно в Казахстане, но вряд ли у вас в России там вообще с мясом труба.

  106. 06:

    У меня в Австралии тоже все заебись с мясом.
    Я в Москве про что видел про то и пою — в том же метро российского стейкового мяса нормального качества я не видел, на рынках цены уже движутся к 500-700 за килограм странного мяса странного качества. Я верю что кто то где то может найти российскую корову мясной породы выращенную на зерне скажем, но сделать это как минимум нелегко.

    Я вот так вот случайно не видел. Курдючного барана тоже можно наверное в подмосковье найти, но страуса легче.

  107. Uk007:

    Да вот кстати, а как в Австралии с курдюком?
    Не, в самом деле, всегда было любопытно, его кроме среднеазиатов кто-то еще потребляет?

  108. 06:

    не знаю, баранов курдючных не видел, сала тоже. Полагаю что вполне могут быть — в австралии часто неожиданные вещи находятся.

  109. Uk007:

    У вас там поди и прелести конины не понимают?

  110. 06:

    скорее нет чем да

  111. RuelFal:

    на удивление в выходные нашел на рынке рибай с ребрами (!). отчистил от пленки и сухожилий. сейчас держу в холодильнике на 0. посмотрим, что из этого выйдет.

  112. Etex:

    Я нифига не понял. Стейк — жареное мясо. Изобретен, как я подозреваю, достаточно давно. То есть без еботни со специальным откармливанием коров зерном, выдерживанием мяса и так далее раньше нельзя было приготовить стейк? Кто его вообще изобрел?

  113. 06:

    Мясо выдерживать научились ну очень давно. Коров зерном кормить тоже.

    Давай лучше отмени еботню с разделкой туши — ну что за фигня — мясники ебана, оторвем кусок мяса от животного и изжарим.
    Будет ли это стейком? Ну допустим будет. Хочешь — кушай.

  114. Uk007:

    Собственно так оно и есть — отрывается кусок мяса и жарится, если смотреть в корень 🙂
    А пляски с бубном редко имеют смысл 🙂

  115. 06:

    точно.

    Я ничего не имею против — покупайте с inwite какое нибудт мясо, запивайте вином того же качества, нам совершенно не жалко.

    Я же (и многие другие) как то отличаем хорошо пожаренный стейк с тонкими прожилками жира, от отбитого куска ноги старой коровы.
    Зубами и языком отличаем.

  116. RuelFal:

    Итак, в пятницу на удивление приобрел на рынке ribeye (обычно рестораны забирают его сразу на бойне). Точно не скажу, но скорее всего Longissimus. Мясо было разделано (убранны схожилия, пленка), сформированны стейки 2,5-3 см и отправлено отдыхать в холодильник на 0 С.

    Сразу скажу, что отличается мясо отличается от австралийской и аргентинской говядины. Гораздо меньше жировых прожилок, менее плотная структура, хотя форму признаться держит нормально. Об отечественном говорит и размер ribeye, где-то в 3 раза меньше австралийского стандарта.

    Сегодня пришел его черед.
    Мясо из холодильника: -0,5С. В комнатной температуре простояло где-то 1 час. Внутренняя температура: 18С. Стейки высушены салфетками насухо.

    Нагрета стальная сковородка до 220С, чуть меньше максимального плиты.

    90 секунд — переворачиваем. 90 секунд — переворачиваем. Внутренняя температура около 47C.

    Т.к. мой выбор rare — догоняю внутреннюю температуру до 52-53С, т.е. еще 30 и 30 секунд.

    Стейки с сковородки отправляется отдыхать 5-7 минут (стейки немного поистекают соками), их внутренняя температура упадет до 42-45С. Я еще сразу добавил немного сливочного масла.

    Перекладываем на тарелки. Кушаем.

    Получились отличные сочные стейки с хорошим насыщенным вкусом. При надавливании отлично видны резервы мяса по влаге. Существенно нехватает жировых прожилок, в целом вкус проигрывает грамотному австралийскому или аргентинскому мясу. Еще добавлю, что волокна были немного более грубее чем надо, что говорит в целом о качестве мяса.

  117. Uk007:

    Да я знаю, что я лохе, я ж признал несколько ранее.
    Но мне всегда забавно было смотреть на провалы гурманов в слепых тестах, даже в непроизвольных, когда они просто не знали что едят или пьют:-)
    А я — да — лишен возможности отличить зубами и языком. Деревенщина, что возьмешь. Вскормлен на ногах старых коров.

  118. 06:

    это про францию?

  119. 06:

    да, в основном эти тесты для забавы и проводятся. Ну опять же — если вы пробовали хороший австралийский, аргентинский или новозеландский рибай приготовленный (не well done) грамотным поваром с приготовленным им же произвольным куском российской молочной коровы, и не почувствовали разнцы (уже не верю), то поздравляю, можете сэкономить кучу денег.

  120. Uk007:

    Ключевое слово — не аргентинский рибай, а грамотный повар.
    И зачем усугублять насчет сравнения «хорошего куска» и «произвольно выбранного»?
    Я, при всем моем деревенском вкусе, кусок кирзового сапога от говядины отличу, и нисколько не сомневаюсь что и вы отличите. Но вот эти менее очевидные варианты …

    Ну понимаете — столько раз «знатоки» ловились, непроизвольно — случаи разные жизнь подкидывает, что я просто уже не верю в эти громкие заявления «да я одной левой австралийский рибай от российского мяса отличу». Вы понимаете, если бы я хоть раз это увидел, не со стороны профессионала, а просто от обычного любителя хорошей еды — тогда другое дело. Точно также как я вот много раз слышал о героях потребляющих два литра водки зараз, но вот тоже ни разу живьем мне это не продемонстрировали.

  121. 06:

    ну как бы оценка качества мяса преподается, есть критерии для оценки, по которым австралийский первокласный рибай отличается от других классов. В частности это мраморность и содержание влаги.

    Умения оценивать мясо визуально и тактильно вполне себе тестируется с выставлением оценки в табель, проколоться конечно можно, но сложно. И да, теоретически можно свести первый и третий классы к одному знаменатерю, но в случае с одним и тем же методом и поваром этого не будет.

    И да, я люблю ноги, но для тушения, а не для стейков.

  122. Hc007:

    А можно ссылку на конкретные слепые тесты?

  123. Ro1:

    площадь контакта потому что малая, прожарить сложнее. А так спору нет-полосочки красивые получаются.

  124. Yker:

    //plohihreceptov.net/comments/55…

    да вот же «обычная рыночная говядина, дальше — запакованное итальянское из супермаркета и обычное из него же»
    и представь, не почувствовали разницы!!! офигеть!

  125. 06:

    мне страшно представить что там с коньяком было, эксперты сравнивали московский коньяк и курвуазье, разницы никто не почувствовал, ага.

    Со стейками кстати фиг знает, я вот не верю что эти три дегустационных стейка были приготовлены абсолютно одинаково.

    Мы кстати шоколад вслепую тестировали и попадали в 90% случаях. Вино я тоже пробовал, попадал но меньше.

  126. Hc007:

    А что за эксперты? Я почему спрашиваю, просто слепой тест, это же какая-то методология, которая с определенной долей уверенности сможет доказать сложность отличить, то что дома одну рюмку кому-то налили косорыловки, а он не отличил ее сходу от хеннесси ни о чем не говорит. В текущем споре, очень много ссылок на слепые тесты, а они как раз, по моему, больше похожи на что-то мифическое. Что-то, о чем все как бы знают, но реально это больше фольклор, чем какой-то факт. Вот где тесты слепые?

  127. Tsah:

    Могу прокомментировать, что один повар в ресторане, советовал 2 вещи с мясом (он так вкусно его приготовил, что я расспрашивал о методе) — нагреть сковороду очень сильно и натереть перед жаркой минут за 10 оливковым маслом. кинуть кусок и переворачивать его секунд через 15. высокая температура образует слой, который удерживает сок мяса впоследствии. жарить надо на умеренном.
    да, и еще — 2 недели назад в дорогом ресторан в городе Cape town ел блюдо под названием tuna steak в кондиции rare. вкусно бля ваще

  128. Tsah:

    выше я написал про стейк из тунца и не в столовой

  129. HcBurger:

    делал 3 см из баранины, medium на двух сковородах — на одной закрывал, на второй доводил.
    На сливочном масле.

    заебурих!

  130. Uk007:

    Как ни странно логичнее сравнивать сорта коньяка, а не сорт коньяка и любой другой коньяк из произвольной географической точки.
    Результаты могут быть очень разные.
    Курвуазье в принципе это попса. С вашими московскими не знаком, но вполне допускаю, что среди них найдутся и более достойные, чем Курвуазье.

  131. Uk007:

    Хех. Ну про визуальность я вообще не говорю. Мраморность на сыром куске разумеется заметна совсем несложно.
    Но вот какой парадокс — мясо я предпочитаю есть, а не разглядывать его.
    А вот со вкусовыми сравнениями уже не все так очевидно, как я много раз слышал от «спецов».
    Не, безусловно есть люди, которые на вкус это вполне определят, но это талант такой же нечастый как и тонкий музыкальный слух, поэтому когда мне о своем искусстве дегустации говорит каждый второй в этой теме — я склонен это отнести к сильной переоценке своих возможностей, а не к объективной реальности 🙂

  132. 06:

    да я уже понял неделю назад что ты крутой, коньяк Московский непопса, а Курвуазье (любой, да) — попса, мясо на стейк надо покупать от любой части любого животного (или растения, фиг знает, может и растения), так что я не вижу смысла в споре и не знаю что ответить.

  133. Lg0:

    я тоже после готовки даю мясу отдохнуть несколько минут.
    Тогда все отрезаемые кусочки вплоть до последнего остаются сочными.

  134. Booff:

    Глупости. И про «повара» и про «отличу». Мрамортное мясо — залог успеха в стейке. Нельзя, как ты выразился, из «кирзового сапога» сделать приличный стейк, каким бы волшебным повар не был. Да и поповоду отличить: мраморное мясо от обычного российского отличит и ребенок.

  135. Sa1:

    Компания OOO Рамфуд
    Антрекот говяжий Rib eye.
    Очень напоминает именно мраморную говядину. Стоимость в районе 400р за кг. Покупал в Metro C&C&.
    Минусы:
    — тонкий стэйк 2см. Сильно уменьшается время готовки. По 2 минуты на один переворот.
    — я не знаю кто именно лажанулся, но видимо слегка нарушены правила хранения. Верхние кусочки красивые, нижние слегка окисленные.
    Вообщем — рекомендую.

    С нужным мне мясом тяжело. Хоть и ДС, но найти нужное мясо трудно.
    Долго ищу тонкий край (Strip loin, Short loin), толстый край (Rib) вменяемой разделки. Ненахожу. Ищу говядину российского происхождения 🙂 Ибо австралийская/аргентинская и т.п. говядина это некий чит. Платишь очень большие деньги за высокое качество. Да и это просто. Вот не просто найти другие варианты.
    Рамфудовское мясо понравилось. Но толком не могу найти инфу по магазинам. Не нравится мне стэйк высотой 2см.

  136. Sa1:

    могу приложить фотографии при следующей покупке.

  137. Ahej:

    парное мясо в мегаполисе летом?
    ха-ха.

  138. Sa1:

    По поводу рынков и говядины на них у меня простое мнение. Мясо с мясокомбинатов приходит выдержанным. Хоть в каком то виде. На рынке — нет.

  139. Dr0:

    Sa1, стриплоин есть в METRO. Стоит примерно как рибай.

  140. Sa1:

    дык я пишу не про австралийский/аргентинский. Или ты про российский?

  141. Yken:

    у курицы обычно ребра поменьше.

  142. Yken:

    хорошо сформулировал.

  143. Isin:

    Тёлка была, видать, что надо

  144. Kiex:

    ну не знаю. в гудмене их фирменный соус — ничего так. ягодный, кажется. не заливать им, конечно, а так, кончиком кусочек макать. вкуснее, чем без.

  145. Sa1:

    Начнем. Как обещал, выкладываю фотки.
    Упаковка:

  146. Sa1:

    Вид сбоку. Зажигалка для масштаба.

  147. Sa1:

    В упаковке 6 кусков. Верхние красулявые. Но в середине мясо слегка окисленное.
    Вид сверху:

  148. Sa1:

    Я сразу же _хорошо_ солю и перчу. Затем на уже разогретой сковороде жарю по 2 минуты с каждой стороны. Ну вы поняли. Каждая сторона жарится два раза.
    Далее идут фотографии того, что вышло. Маленький кусок был толще чем другие. Это как раз о том, что мне не нравится. Все куски небольшой толщины обычно.

  149. Sa1:

    Без вспышки:

  150. Sa1:

    Тонкий кусок:

  151. Sa1:

    Вес вы видите на упаковке. Цена с НДС вышла 475руб. за эту упаковку.
    Мясо качественное.
    В следующий раз попробую Stripion (хз почему так написано на упаковке 🙂 ) этой же компании. А так же антрекоты других Российских компаний, которые я найду в магазинах.
    Если нужно — напишу свое мнение тут.

  152. Ni9:

    Без обид, но ты странный. Для тебя откровение, что человек — это такая странная животина, у которой психология на физиологию накладывается? Будь хоть какой крутой стейк, но если освещение будет, например, синим, то тебе кусок в горло не полезет.
    Люди сами себе устраивают праздник — и от этого и вкуса и пользы прибавляется.

  153. Reet:

    в каком магазине было приобретено это мясо?

  154. Sa1:

    Метро C&C
    Я к сожалению в других не видел.

    Купил на пробу цельный «толстый край» того же производителя. Правда оформление упаковки другое было. Резюме: не нужно его покупать для стэйков. Мясо хорошее для готовки всего остального.

    Следующее буду покупать — отпишусь как что.

  155. 06:

    при всем уважении на мраморную говядину это похоже мало, ну и мясо такого вида я бы не стал есть полусырым.

  156. Sa1:

    когда писал «напоминает мраморную», я имел ввиду именно жирность. Фотоаппарат у меня не ахти какой, да и снимать я не умею. В этом мясе очень много жировых прослоек. Оно действильено вкусное и чувствуется хороший откорм и выдержка. Для тех кто не хочет платить огромные деньги за импортированные стэйки, это отличный вариант.

    Насчет «сырым» — я его не ем таким. Я его готовлю. А то что розовое, это не значит сырое. Белок сворачивается при 60+ градусов по Цельсию. Если ты возьмешь кусок сырой говядины и кусок приготовленной «с кровью», то ты увидишь разницу в волокнах. Они не сырые.
    И это говядина. То есть вероятность заразы крайне мала. Стэйки с «кровью» делают из говядины именно по этой причине. Именно по этой же причине свинину нужно обязательно прожаривать.

    Каждый ест то, что хочет. Переубеждать не буду.

  157. 06:

    офигеть бро спасибо за науку, я и не знал.

    Мясо выглядит несвежим, это то что я хотел сказать. То что оно содержит паразитов (разница между говядиной и свининой в основном в этом) я не говорил. Я спокойно ем карпаччо (оно не сырое, там уксус) и стейки rare, но я все же предпочитаю употреблять в пищу без полноценной термической обработки только свежее мясо.

    И да, бактерии вполне себе выживают при 60 градусах, именно поэтому лучше несвежие продукты, если уже есть, то есть хорошо прожаренными.

  158. Sa1:

    ok 🙂
    Я не могу сказать, что мясо не свежее. Слегка окислился слой, который был между кусками мяса. Сторона возле пленки и возле «памперса» вполне аппетитно выглядят.

  159. Ybob:

    а можно объяснить — в чём «миф».
    Не понимаю. Вот мясо только что убитой коровы. Вы утверждаете, что при прочих равных, один и тот же кусок будет лучше на вкус, если его перед этим выдержать 28 дней в морозилке? С че бы?

  160. Yker:

    1) не в морозилке
    2) не только выдержать, но выдержать не разделывая предварительно

  161. отes:

    Арканов Макаревичу в самом начале его кулинарной карьеры о таком способе жарки рассказал…

  162. TMGb:

    дело в том, что мясо только что убитой коровы — не кусок пенопласта, а органическая субстанция, в которой проходят химические процессы. Например, молочная кислота, топливо для мышц, разрыхляет соединительные ткани, делая мясо более рыхлым, и образует ароматические и вкусовые вещества, придавая мясу вкус говядины, а не подмётки.

  163. Ybob:

    я правильно понимаю, что с ходом времени, колличество этой кислоты в мышечной ткани увеличивается, и тем самым улучшает её вкусовые качества. Таким образом суть процесса выдержки мяса — увеличения колличества этой кислоты?

    Можно ссылочку на подробный источник информации об этом?

  164. Ybob:

    1) а где и как кусок мяса не стухнет за 28 дней?
    2) как разделка вредит?

  165. 06:

    выдержка мяса — комплексный процесс, там не только молочная кислота участвует, именно поэтому предыдущий оратор написал «например»

  166. 06:

    Созревание мяса

    Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызревание») или «ферментация мяса».

    Для объяснения процесса созревания мяса заслуживает большого внимания учение Мейергофа, Эмбдена, Палладина и Абдергальдена о динамике и обмене углеводов в мышцах при жизни животного.

    Мейергоф показал, что содержащийся в мышце гликоген расходуется на образование молочной кислоты при сокращении мышцы. Во время расслабления (отдыха) мышцы, благодаря поступлению кислорода, из молочной кислоты снова синтезируется гликоген

    Люндсград показал, что креатинофосфорная кислота находится в мышечных клетках и при сокращении их расщепляется на креатин и фосфорную кислоту (по Палладину), ко торая соединяется с гексозой (глюкозой). Аденозинофосфорная кислота, содержащаяся в мышцах, также расщепляется с образованием аденозина и фосфорной кислоты, которая дри соединении с гексозой (глюкозой) способствует образованию молочной кислоты (Эмбден и Цимммерман).

    Мясо только что убитого животного (парное мясо)— плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24—72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса.

  167. 06:

    самому достаточно сложно выдержать мясо — там достаточно специфичные условия нужны, и большие куски ибо обветренные части срезают, и если выдердивать один стейк то в итоге есть будет нечего

  168. TMGb:

    //gotovim.com.ua/sozrevanie-myasa/

  169. Mrad:

    боюсь, что тут всё дело всего лишь в более сложной логистике супермаркетов, а не в добрых намерениях мясокомбинатов 🙁

  170. 06:

    Еще хочу заметить, что выдержанное мясо должно быть дороже, чем парное (усушка и обрезка). Я недавно экспериментировал со стейками, и мясо сухого выдерживания по вкусу значительно отличается от мокрого.

  171. Sa1:

    А возможно дело в том, что именно так РАМФУД выдерживают эти стэйки. Выше есть ссылка про метод выдерживания разделанных стэйков в вакуумной упаковке. Мясо было окислено только внутри, где соприкасались оба куска.

  172. Cioff:

    Вы забыли, что все время выращивания, рядом должна играть музыка Бетховена.

  173. Mrad:

    я не про рамфуд говорю, а про мясо из магазинов против мяса с рынка вообще.

  174. Sa1:

    где то мельком видел информацию, что еще по Советским ГОСТам мясокомбинаты привозили мясо в магазины уже выдержанным. Выдержку мясо проходило на мясокомбинатах. Насколько выдерживали, это другой вопрос.
    А с рынком … тут хз. Я не представляю откуда они берут мясо. Возможно сами закупают скот, зибивают и продают. Возможно с мясокомбината берут тушами. Возможно с бойни сразу берут. Не знаю. В этом вопросе на магазин больше надежды, чем на рынок.
    ИМХО.

  175. отes:

    В копилку: только что подвернувшийся под руку пост про стейки…

  176. B9eg:

    А можно я вам тут пожалуюсь?
    Купил я вчера кусок говядины. Австралийской. Кило двести. По 900р/кг. Еле блять деньги от сердца оторвал. Решил вот стейк себе пожарить — заглядываю в холодильник — НЕТУ! Ну нету блять!
    Половинка догадалась затолкать его в морозилку! БЛЯТЬ ЭТА ДОЛБАНАЯ КОРОВА ЛЕТЕЛА СЮДА САМОЛЕТОМ, ЧТОБЫ ЕЕ НЕ ЗАМОРАЖИВАЛИ, А ТУТ! Что делать?

    Спасибо/Извините/Был напуган

  177. Pyaev:

    логично. А если в контейнере?

  178. Pyaev:

    Впервые в блоге.

    стейкосрач [х]

  179. Aiek:

    предложил — поставил, так следует вести себя с жепками 🙂

  180. Yker:

    откроми половинку отборным зерном, выгоняй почаще на свежий воздух, ну а дальшще сам понимаешь

  181. 5in:

    нефиг женится на австралийке

  182. Mrad:

    Меня страшно волнует такой вопрос. Вот всё «не замораживать», «не замораживать» и даже «НЕ ЗАМОРАЖИВАТЬ! я идиот! убейте меня, кто-нибудь!! я идиот! убейте меня, кто-нибудь!» — все, думаю, в курсе. Но при этом киношные американцы спокойно извлекают свои стейки из морозилки и жарят. Как так?

  183. Aiek:

    не могу вспомнить ни одного фильма, где бы такое делали

  184. Raah:

    «Как сказал Джим»

  185. Ssek:

    а если сверху шпинатное масло положить, мм, вкуснятина!

  186. Kjem:

    Ну вот хорошо же описано

  187. Dr0:

    что и требовалось доказать. Спасибо! 🙂

  188. Daniram:

    а что именно доказать требовалось?

  189. Dr0:

    что из «свежей вырезки с рынка» стейк не сделаешь.

  190. Naen:

    Правильно, горячее мясо — сырым не бывает!

  191. Naen:

    ну спасибо вам хорошо, теперь мне придется сегодня навестить магазин и зажарить вечерком мяска. Зашел на свою голову на блогогурманс!

  192. Ro9:

    так он так и сказал, что потом кладёт в духовку для того, чтобы был medium

  193. Dr0:

    Можно я принесу свежей еды троллям? Спасибо, пожалуйста.

    Купил в проверенном ларьке со свежим мясом — говяжью вырезку.
    Такая длинная тонкая фигня килограмма на четыре.
    Решил сделать колхозный филе-миньон.
    Подержал в холодильнике вырезку дня три (сразу скажу — мало, надо еще подержать)

    Очищаем вырезку от фигни (лишнее мясо и плёнки), режем на кусочки по 4-5см.

    Берем бекон варено-копченый, кладем на него розмарин, соль, я еще положил тмин. Тмин оказался неожиданно в тему, мне вообще в последнее время нравится его с мясом использовать.

    Дальше заворачиваем кусочки в этот бекон, заматываем бечёвками чтобы не развалилось:

    (на заднем плане — кусок вырезки неправильной толщины)

    И хуячим на сковородку по стандартной схеме (1минута на одну сторону, переворачиваем под 90 градусов):

    А потом минут на пять-шесть в духовку.

    Получилось нежное и сочное, довольно диетическое мясо. Вкус очень слабо выраженный, есть легко, сок розовый. Пожалуй, надо еще мясо подержать в холодильнике, хотя бы неделю.

    Т.к. филе-миньон у меня колхозный — то съел его под картошечку с луком.

    P.S.: бекон, пропитавшийся мясным соком и специями — невероятно вкусный бонус к самому мясу 🙂

  194. Lley:

    у тя там не тмин, а тимьян, судя по фото)) слегка разные, скажем так, сущности)

  195. Dr0:

    его просто не видно, он же между беконом и мясом.
    Я положил туда тмин и розмарин, а не тимьян.

  196. Yzap:

    ах ты ж блять!

  197. Suej:

    «Ну я конечно в Казахстане».

    пиздец.

    беседу можно прекращать.

    мы. унылые подошвоеды из Мск и Спб можем тебе только уныло завидовать.

  198. Ro1:

    Поиздевавшись вдоволь над мясом с помощью различных сковородок, я решился на радикальные меры.

    У Деда Мороза был выпрошен газовый гриль Weber Q и установлен на балкон, у снегурочки — пропуск в Metro C&C, для доступа к выдержанной аргентинской и американской говядине. Кому интересно — могу рассказать (и возможно показать) результаты.

    Кстати, «стейк» на заглавном фото — неправильно разрезан (:

  199. Dr0:

    показывай!

  200. Ro1:

    c фотками пока что сложно — вечерами темно больно.

    После длительного курения отзывов владельцев выбрал себе вот такой вот аппарат:

    image

    Машина не то чтобы дешевая, но сделана крайне добротно.
    Выдает на гора 3.5 киловатта, питается от картриджей или стандартных 5 и 11-килограммовых баллонов.
    Оснащена чугунной (!) решеткой весом килограмма в четыре. Обслуживания в отличие от гриля на углях требует минимального, до рабочего состояния разогреваеся за 10 минут. Одного баллона хватает по отзывам бывалых на полгода-год. Важным моментом является наличие крышки, температура под которой превосходит возможности типичной газовой и уж тем более электродуховки.

    Дальше все оказалось крайне просто — кусок мяса после холодильника согревается до комнатной температуры (дополнительная фора по времени для разогрева на дополнительные 20 градусов), смазывается оливковым маслом и отправляется на решетку. Для куска толщиной 2.5 см хватает 8 минут для получения средней прожарки.
    Готовый стейк посыпается солью, перцем и отправляется на отдых под крышку минут на 5-10.

    Кстати, о расходниках. Не знаю как обстоят дела в российском «Metro», но в местном выбор выдержанного мяса — огромен. Я пока что пробовал аргентинские антрекоты и что-то там с задней части. Мясо по консистенции такое, что протыкается пальцем и режется столовым ножом, ну и выглядит так, как будто его можно есть даже сырым (:
    С немецкой говядиной все намного хуже — получается ароматно, но жестко. Американская и австралийская пока что стоят в очереди, но чудес от нее я особых не ожидаю.

    Вобщем если что-спрашивайте, за полтора месяца экспериментов материала у меня накопилось достаточно.

  201. Dr0:

    спасибо!
    Можешь дать полное название этого гриля (производитель, модель)?
    Тоже думал себе прикупить, но никак не мог найти подходящего.

  202. Zreg:

    Достаточно кликнуть правой кнопкой мыши по картинке: Weber Q 120 Gasgrill Titan Station

  203. Nr3:

    а маслом зачем смазывать?

  204. Ro1:

    так вкуснее, и к решетке меньше липнет.
    Кстати, рекомендую ознакомиться.

  205. Ak1:

    ребята, пора вам всем в краснодар приезжать
    на рынке у нзнакомой мясницы покупаем парное офигеннейшее мясо ну максимум по 500 р за килограмм (и это уже будет самое что ни на есть крутое), а так средняя цена рублей 350

  206. Ro1:

    парное мясо непригодно для изготовления стейков. Туша должна отвисеться пару недель при околонулевой температуре.

  207. Dr0:

    Сами жуйте свое парное мясо, хоть по 100 рублей 🙂
    Парное молоко — это хорошо.
    Парное мясо — это плохо.
    Но не наоборот.

  208. Nr3:

    посмотрел портерхауз //www.youtube.com/watch?v=QiGTIFPOu sM
    соль, перец, «стейк раб» приправы. масла не видать.

    некоторые маслом решетку смазывают, но сами стейки-то зачем? разве что недостаточно жирные.

  209. Dr0:

    а с другой стороны — плохо от этого тоже не будет. Почему бы и не смазать?

  210. Nr3:

    меня привлекает идея цельного куска мяса, приготовленного на собственном жире, без добавок.
    да и жареное масло, говорят, вредно.

  211. Ro1:

    Уважаемые гурманы!

    Я только что зажарил на гриле трёхсотграммовый кусок свежего тунца, и съел его. Если бы я курил — то наверное сразу после этого я бы мог сесть и закурить.

    Спасибо, на сегодня у меня всё.

  212. Yzap:

    какой тунец, кстати?
    Тут можно по 7AUD за кило взять тушку бонито. брать или не брать?

  213. Snenko:

    Я слышал, что мясо должно отвисеться про околонулевой температуре пару недель. По крайней мере так старшие ребята во дворе говорили.

  214. Ro1:

    да вы там совсем охуели в своей Австрии — 7AUD за кило? И ты все еще размышляешь? 🙂

    Я в магазине случайно поймал за «вменяемую» евроцену, из Индийского океана, на куске было написано что «Sashimi Quality». Безумно вкусная штука.

  215. Yzap:

    ok, на неделе куплю как запасы подъедим.
    P.S. Что делать с кучей еды, если любишь готовить, а есть некогда

  216. 74:

    Чувак, это не стейк, а говно. Поверь уж моему опыту.

  217. Ciar:

    опять двадцать пять. Эти упоминания «парного мяса» уже и слышать невозможно.

    Непригодна парная говядина для стейков. Не мясо это.

  218. Kkek:

    Я еще слышал, что стейк, прежде чем употреблять, должен «отдохнуть» после прожарки. И иногда его смазывают маслом. Для этого стейк кладут на пеервернутую вилки и он не ней остывает немножко, его смазывают маслом (видимо чтобы не высыхал и был сочнее), ну а отом вино и т.д…

    Сам думаю попробовать пожарить, на гриле на решетке.

  219. Enek:

    Тогда самые гурманы это — ненцы со своим копальхемом.

  220. Enek:

    Неправильная адрессация. Это было Ciar’у, вот сюда.

  221. Zz4:

    за этот прайс в деревне у бабушки можно барана купить 🙂
    Настоящего.

  222. Paet:

    Моя японская поджаренная rare корова-коби смотрит на это всё с призрением

    размер 500x375, 183.78 kb

  223. Eg6:

    неспешно плывет в вакуумной упаковке.

  224. Ak8:

    такого как ты :

  225. Traregit:

    — А… где ее ноги?
    — А что мы, по-твоему, ели?

  226. Traregit:

    …в исполнении Бетховена. Кто скажет, что это, мол, невозможно, что Бетховен, мол, давно дуба врезал — тот нищеброд )

  227. Roeg:

    Кстати, про выдерживание мяса очень подробно и развёрнуто написано в википедии:

    Автолиз мяса

    с графиками, цифрами, биохимией и прочим.

    Любители парного мяса приглашаются к ознакомлению.

  228. Akat:

    Михаил! Будьте гуманистом. Истекаю слюной, читая этот пост.

  229. Booff:

    за этот прайс можно двух, но пост не об этом

  230. Yhko:

    В копилку целый жэжэ про стэйки.

  231. Ay0:

    стейк из Метро, да под Barolo ммм — по-моему, ваша семья — это наша семья!

  232. Otez:

    выращивают. одну на тысячу.

  233. Otez:

    HuK- мясо для стейка — выдержанное. парная говядина на стейки не годится.

  234. Otez:

    аргентинская говядина приезжает сюда в заморозке. стейки из заморозки — увы говно.
    австралия идет охлажденной. влажной выдержки.

  235. YkOle:

    Потемнение мяса обычно вызывается не окислением, а потерей атома кислорода молекулами гемоглобина со временем. А ещё именно в середине «пачки» кусков мяса окисляться нечем — никакого кислорода там нет. Зато мясо иногда обрабатывают разными составами (нитритом натрия, например), чтобы сохранить аппетитный красный цвет. Так что возможно, до середины куска просто нитриты не дошли 🙂

  236. Suko:

    Ценитель билеять!

  237. Kcah:

    Еще мясо хорошо на полчаса выложить на салфетки, потому как влага, которая проходит через мясо при жарке — наш враг.
    Когда салфетки впитают лишнюю влагу, делаем все так, как описал автор, но только переворачиваем стейк сразу, как только бросили на сковороду (кстати, масла никакого не требуется). Так образуется корочка и влага не станет проходить через мясо.
    А дальше вес как описано.

  238. Sa1:

    🙂
    Я сейчас сменил мясника на бутчера. Мясо действительно стало лучше выглядеть 🙂

  239. 17:

    Я полагаю, что все таки бычок

  240. 17:

    наша говядина как правило из молочных коров,а на стейки растят специальные мясные породы

  241. 17:

    Спасибо за интересный пост,только мне кажется что 2,5 см тонковато.
    А в метро был только рибай,или вырезка тоже была?

    Глядя на комментаторов, которые упорно не понимают разницу между парным мясом старой молочной коровы и мясом австралийского бычка зернового откорма становится грустно.
    Несомтря на то что в России вместо общества дефицита появилось и развилось общество потребления, культуры потребления не появилось — как хлебали лаптем борщ, так и продолжаем.

  242. 17:

    Свинину можно есть только сильной прожарки

  243. 17:

    трехдюймовые стейки из рибая не готовят, тут нужна вырезка 🙂
    а рибай да, я бы делал на сантиметр толще

  244. Eueg:

    тут ешеважно иметь в виду, что недорогие (~100-120$) полуторакиловаттные грили навроде Джорджа Формана для этого подходят слабо. Пластины из алюминиевого сплава обладают малой теплоёмкостью в сравнении с чугуном, и моментально остывают при помещении на них мяса. Это нормально для овощей/бутербродов, но хорошее мясо будет высушено и испорчено

  245. Dr0:

    вырезка тоже была, но она мне пока что неинтересна (дорого и постно)

  246. Dr0:

    американцы спокойно делают рибай в 5см, в европе 2.5-3 как бы стандарт. Но я с тобой согласен, лучше сделать чуть потолще.

  247. Niet:

    т.е. за кусок мяса отвалить столько бабла — это мелочи, но зато сковородка ВСЕГО за 260 рублей… и то дороговато, да?

  248. Dr0:

    по соседству лежали чугунные сковородки по 2-4тыс. Я пока не способен понять разницу между куском чугуна с ребрами и другим куском чугуна с ребрами.
    А мясо — там все-таки разница сильно заметна.

  249. Niet:

    ну не знаю. кг мяса свыше 1000 рублей — это перебор, мне кажется. как верно написали, за ту цену, что ты заплатил, можно было барана купить. настоящего.

  250. Dr0:

    к сожалению, промежуточного варианта у нас нет.

    Либо «просто мясо» из обычной коровы, которую забили слишком рано и не выдерживали, а сразу на прилавок. Да и отрубы нормальные очень тяжело найти. Стоит такое мясо 250-300р

    Либо австралийская говядина из мясных пород (и мясных не в плане килограмм на одном животном, а в плане качества и вкуса), из коровы которую забили гораздо позже чем пересеклись кривые «цена коровы» и «расходы на ее содержание». Туша такой коровы выдерживается около 20 дней, чтобы мясо стало еще вкуснее. Это мясо производится ради вкуса, а не веса. Хоть один наш производитель думает о вкусе? Да всем насрать. Для наших производителей есть лишь один параметр мяса — вес.
    И такое мясо стоит около 1300-1500р

    А между этими крайностями нет ничего.

    Вот и едим «просто мясо» по будням, а стейковое — по праздникам.

    К слову, в Швеции есть пара ферм, где растят коровок на стейки. Они там гуляют на улице даже зимой, и так далее. Один мой знакомый швед-гурман говорит, что оно еще вкуснее авсралийского, но стоит совершенно запредельнфх денег — около 1000 SEK килограмм. Это примерно 5-6тысяч рублей.
    Sky is the limit.

  251. Dr0:

    А аргумент про барана вообще странный. Из серии «ну ты дурак, чем машину покупать — лучше бы в отпуск съездил».

  252. Niet:

    баран — образно говоря. можно свинку купить. и самому мясла нарезать и как надо выдержать, коль на то пошло. и еще от свинки много чего нужного и вкусного останется.

  253. Niet:

    кошмар. и прям такое мясо сильно отличается от мяса за 300-400 р за кило? не доводилось, знаете ли, попробовать.

  254. Dr0:

    Так ты попробуй. Оно действительно отличается вкусом. Можешь в гудман сходить. Там за те же деньги ты получишь один стейк, но зато он будет правильно пригоовлен. Всяко лучше, чем у тебя получится с первого раза

  255. Anenko:

    нет, он не сгорел

  256. Dr0:

    так кроме стейковой говядины полно других продуктов, я где-то писал что это единственная еда? 🙂
    Полно деликатесов, которые стоят дорого.
    Иногда приятно себя порадовать, несмотря на цену. Хотя можно и про хамон написать, что «за эти деньги можно купить три кило тушенки»

    Самому выдержать не получится — нужна камера с температурой около нуля и полутуша либо нормальный отруб в ваккуумной упаковке.

  257. Anenko:

    о боже, парная говядина для стейка…
    Не, можно, но выдерживать ее потом 2 недели в нужном температурном режиме будет довольно геморройно

  258. Anenko:

    Ну почитай, как выдерживать говядину в домашних условиях — вполне реально. но не просто положить в пленке и забыть на неделю, конечно

  259. Anenko:

    ничо не крайняя, многие шефы так делают. Это классическая методика

  260. Dr0:

    эта, я полностью согласен по всем пунктам, кроме идеи удалить жир из рибая 🙂

  261. Anenko:

    Ох, я всегда буду смотреть на даты поста, прежде чем начинать джихад!

    Ну и чтобы было полезно — пару ссылок, где можно покупать хорошее мясо, кроме Metro.

    //www.meatclub.ru/
    //www.meatandwine.ru

  262. Anenko:

    Да не, можно. Есть даже инструкции — как выдерживать говядину в бытовом холодильнике. Испортишь пару кило мяса и научишься

  263. Dr0:

    в бытовом холодильнике 5-7градусов. А в морозилке — минус. Выдерживать надо при околонулевой температуре, я слышал цифры около +0.5
    Кроме того, холодильник частенько открывается в поисках жратвы, так что температура там прыгает.

  264. Anenko:

    при +4 можно выдерживать, правда. Там больше мороки в том, чтобы завернуть в льняное полотенце, два раза в день переворачивать и раз в два дня перезаворачивать

  265. Nr3:

    В америке уже нет:
    FDA adjusts recommended temperature for Pork down to 145 degrees from 160 degrees

  266. ReOle:

    «отя бы потому, что нельзя делать стейки из парного мяса, оно должно около месяца выдерживаться.» похоже на голословное утверждение.
    Я могу обосновать почему мясо не нужно выдерживать (хотя бы потому, что процессы гниения и размножения бактерий не благоприятствуют ни вкусу, ни полезности продукта), а вот можете ли вы обосновать почему мясо нужно выдерживать месяц?

  267. ReOle:

    насчет 72 часов я могу согласиться, но это при условии, что я точно знаю момент производства мяса. Мясо, которое позиционируется как парное, неизвестно какое количество часов было «выдержано».
    В магазинах это не указывается.
    В Калифорнию, где я живу, мясо привозится либо из Аргентины, либо из средних Штатов. Ни в том, ни в другом случае, я не знаю дату производства, я знаю лишь когда это мясо нужно заморозить, чтобы иметь возможность его использовать после.
    У меня достаточно большой опыт посещения всяких Black Angus, Steak House, Apple Bees и прочих ресторанов, где подают стейки, чтобы отличить хороший от плохого.
    Так вот, если взять простейший кусок мяса для стейка в магазине за 6 долларов (~300 гр, толщина 1 дюйм), посыпать его солью, растереть и оставить на 30 минут, потом пожарить на сковородке, которая достаточно накалилась (30 секунд на торцы, если толще 1 дюйма и 110 секунд на каждую из сторон), то получится нежнейший супервкусный стейк, который, если повезет, можно найти в местных ресторанах (но точно не в Питере, я пробовал нестолько раз).
    Возможно в магазинах его выдерживают специально для меня, не знаю.
    Я никогда не выдерживаю.

    По моему опыту, Гордон Рамзай дает наилучший рецепт: //www.youtube.com/watch?v=MtIiR7DBA…

    Кстати, степень готовности стейка не зависит от метода приготовления:

    image

  268. OnOle:

    Я где-то читал, что в идеале должно быть все же мясо быка при этом.

  269. OnOle:

    Все-таки поразительно: поклонники свиных стейков по-французски никак не хотят принять тот факт, что существуют деликатесы, которые — о, ужас! — стоят дороже обычных продуктов питания.

  270. OnOle:

    Это не килограмм мяса, это килограмм определенной части говяжьей вырезки (в данном случае рибай), предназначенной исключительно для стейков. Если готовить на ее основе бульон для борща или запекать в духовочке с картофаном — это, действительно, непозволительная и странная роскошь.

  271. Wrenko:

    А еще можно перед жаркой смазать мясо с обоих сторон сливочным маслом — получится приятный сливочный привкус.

  272. Niet:

    Ну, вообще-то я весьма хорошо готовлю. Но за совет спасибо, при случае попробую.

  273. Yker:

    все-таки стейки — это не деликатесы. Но из-за культуры потребления свинины по-французски, остальным приходится переплачивать. Т.е. если бы спрос был выше, то и объемы поставки выше, и риски нераспродать дорогой быстропортящийся продукт — ниже (сейчас эти риски включены в стоимость).

    Выше вот писали про элитную шведскую породу по 1000SEK/кг, но забыли упомянуть что там еще разводят и просто хороших герефордов, рибаи из которых лежат в магазинах по 140-200SEK/кг (600-900р).

  274. OnOle:

    Ну, мраморной говядине без этого никуда.

  275. Dr0:

    можно поподробнее про шведский рибай за 140-200 sek? Это цена обычного мяса в шведском магазине, поэтому такая информация удивительна.
    Мой шведакий коллега, большой ценитель мяса и вина (глава местного винного клуба), покупает тот же австралийский рибай. Говорит, что шведского аналога он не видел.

  276. Dr0:

    сходить в хороший стейкхаус надо просто для ориентира. Иначе не поймешьь — то ли ты технологию нарушил, то ли он такой и должен быть 🙂

  277. Yker:

    заходил летом в магазин ради инетереса, видел упаковки с мясом на полках, цена вот такая была. Может коллега просто привередливый)

  278. Dr0:

    а это в каком городе было? Я в Стокгольме серьезно удивлялся их ценам на обычное мясо. То, что у нас стоит 250р — там стоит около 800-1000.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.