В июне этого года в Манали (Индия, штат Химачал Прадеш, Гималаи) я брала мастер–класс по приготовлению тибетского супа тукпа у совладельца ресторана. Бартером. В обмен на мой мастер–класс по приготовлению борща.

Это одно из лучших блюд в тибетской кухне, разновидность лапши с овощами и/или курицей, с подливой. Напоминает лагман. Рядом стоят только момо (разновидность пельменей).

Внутри поэтапный процесс приготовления chicken tukpa, куриной тукпы (на три — четыре порции).

32 Responses to Тукпа

  1. Akhs1:

    Очень мелко нарезаем (раскладываем по разным мискам):

    а) болгарский перец (1 шт), морковь (1 шт), белокочанную капусту (1/4 небольшого кочанчика). В эту же миску кладём пол-стакана зелёного горошка.

    б) репчатый лук (1 шт), чеснок (2 головки — не менее 12 зубчиков), свежий имбирь (половинка корня, натереть на крупной тёрке), помидоры (2 шт.)

    в) куриная грудка без кожи (1 шт), полосками толщиной в мизинец.

    ОЧЕНЬ сильно раскаляем две глубоких сковородки с растительным маслом. В них помещаем ингридиенты групп а) и в) — по отдельности, естественно. Не менее полутора минут жарим содержимое на ОЧЕНЬ сильном огне, время от времени помешивая или давая «подпрыгнуть».

    Одновременно с этим кипятим воду в небольшой кастрюле. Там варим до полной готовности00es-300 г рисовой или яичной лапши (соль по вкусу).

    Не забываем про 2 сковородки. НЕМНОГО убавляем под ними огонь. Вливаем в каждую по 2 столовых ложки соевого соуса. После чего попеременно меняем огонь с очень сильного на средний — не менее 7-8 раз, помешивая.

    Откидываем лапшу на дуршлаг. Поливаем небольшим количеством растительного масла.

    Продолжаем прибавлять-убавлять огонь в 2-х сковородах, вливая туда ещё по 2 столовых ложки соевого соуса.

    В третьей сковороде сильно разогреваем растительное масло и помещаем туда ингридиенты «группы б)». И жарим их на СИЛЬНОМ огне не менее 2-х минут, интенсивно помешивая.

    В сковороду с «группой а)» вливаем 1 стакан кипятка (огонь средний). Помешиваем. Туда же кладём лапшу. Помешиваем. Через три минуты выкладываем туда «группу в)» (курица). Огонь остаётся средним. Через три минуты вливаем ещё 1 стакан кипятка. Помешиваем. Вливаем 1 столовую ложку соевого соуса.

    Не забываем помешивать то, что в третьей сковороде с «группой б)». Не давайте подгореть! Но! Огонь сильный.

    Когда содержимое ЭТОЙ сковороды станет желтоватым, выкладываем ЭТО в нашу основную, уже единственную сковороду.
    А там уже почти случился суп. Он довольно густой. Перемешиваем всё.
    А дальше смотрим. Можно влить ещё 1 стакан воды. Кто любит совсем густые супы, оставьте, как есть. В конце можно добавить перца чили (сухого или стручки, мелко нарезанные) — это для любителей острого.

    Тукпа готова.

    Можно сбрызнуть суп половинкой сока лайма (или лимона).

  2. Daedsdez:

    >После чего попеременно меняем огонь с очень сильного на средний — не менее 7–8 раз, помешивая.
    С каким периодом? В смысле, на сколько секунд (примерно) каждый из огней?

  3. Akhs1:

    я это делаю с интервалом в 15-20 секунд, каждый этап «огня» — секунд 10. Лучше использовать вок, конечно (чтобы упростить «танцы с огнём»). Но повар сказал, что острой необходимости в этом нет.

  4. Adim0:

    ок, но как-то суп сильно роскошный для Тибета 🙂

  5. Aef:

    речь конечно о газовом источнике огня? и как у вас умещаются 3 сковороды (вока)?

  6. Akhs1:

    Естественно, в идеале это живой огонь. Но в данном случае — газ. Я, к сожалению (навреное), в воке не готовлю (руки не дошли купить). Готовлю в глубоких сковородах. Фактически не умещаются, поэтому я попеременно, быстро, чередую их (сковороды).

  7. Akhs1:

    на самом деле это обычное, будничное крестьянское блюдо от жителей Тибета и Непала. Оно сытное очень (а что ещё пастуху яков надо?) Плюс имбирь и чеснок — прекрасные средства от любых заболеваний. Почти вся кухня упомянутых горных регионов упоительно вкусная (за счёт причудливого сочетания приправ). А ингридиенты каждый раз очень простые: то, что есть под рукой.

  8. Daedsdez:

    а мне вот мысль пришла: одна сковорода/вок — на сильном огне, вторая — рядом на столе, на асбестовой подставке. И, перемешивая, менять их местами каждые 10 секунд. Заебешься, конечно, люто. Но должно получиться, как думаешь? Или ты это и имела ввиду?

  9. Adim0:

    > то обычное, будничное крестьянское блюдо от жителей Тибета и Непала.

    И как, хорошо на Тибете болгарский перец растет? Правда ли будто куриная грудка это именно то, что будет использовать крестьянин?

    Подозреваю, что это такая ресторанная адаптация народного блюда.

  10. Akhs1:

    засада в том, что тут три сковороды, и все функционируют одновременно. Поэтому приходится чуть ли не жонглировать.

  11. Akhs1:

    В этом, думаю, Вы правы: деликатная адаптация. Тибетцы и непальцы в оригинальном рецепте никакого болгарского перца не кладут: добавляют местный аналог чили, который там растёт. А вот с куриной грудкой — да, смешно. Мне говорили, что горцы делают мясную тукпу (с бараниной и/или с ещё каким-то мясом. У тибетцев Дхарамсалы (поселение беглых тибетцев в Индии, резиденция Далай Ламы) куры есть. Были ли они в Тибете (гораздо выше, от 3 500 м, а Дхарамсала около 2 000м над уровнем моря).

  12. Setagadn:

    Обладатель двухконфорочной печки повесился в этом посте.

  13. Emualliu:

    три сковородки это слишком сложно для простого блюда

  14. Daedsdez:

    везде, где я читал о тибетской кухне, очень часто упоминался болгарский перец.
    Касательно куриных грудок — сомнение обосновано, однако тукпа (цукпа, тхукпа, thukpa) варьируется по набору овощей, однако всегда готовится с курицей, найдешь другой вариант — кидай рецепт сюда, заценим.

  15. Daedsdez:

    менять циклически, ок. Надо пробовать.

  16. Akhs1:

    у меня четыре и то скакать приходится. Зато муж с друзьями рады, когда наблюдают «тукпа-шоу»: баба на кухне со сковородками так и прыгает!

  17. Akhs1:

    на самом деле сколько езжу по северной Индии, по Гималаям, (в Тибете пока не была), любая тукпа (равно как и гьянтук — тоже национальное блюдо) всегда подавались с болгарским перцем. Я, кстати, уже давно задумывалась, что за странный ингридиент в местной кухне. Поэтому не знаю, как это объяснить. Касаемо chicken tukpa. Лично я ела и Veg-tukpa (вегетарианская), и labm-tukpa (баранина), и даже prok-tukpa (свинина) в горах. А вот каков первоисточник… Надеюсь в июне будущего года съездить наконец в Непал. Естественно, доберусь до какой-нибудь глухой деревни, устрою крестьянам допрос с пристрастием: болгарский перец, куриные грудки…Выведу их на чистую воду.

  18. Daedsdez:

    а они такие: «Да в Ашане берем, там, за пагодой!»

  19. Adim0:

    > А вот каков первоисточник

    Да первоисточник — овощи и мясо, которые под рукой, ну и способ обработки, конечно.
    Ни в перце ни в грудке же ничего крамольного нет на самом деле.

  20. Adim0:

    Я вот тоже часто вижу перец, хз откуда он взялся, неужели правда народ в горах выращивает?
    А может его просто его добавила в национальные блюда тибетская диаспора, когда расселилась по тем местам, где с перцем нет проблем.

  21. Daedsdez:

    так а чего — там же не только горы. И острый перец по условиям выращивания мало чем отличается от сладкого, так что, где есть один, там и другой может быть.

  22. Daedsdez:

    думаю, наличие одновременно палочки и ложки (вилки?) просто провоцирует вопрос: а как жрать-то? В правой руке — палочки, в левой — ложка|вилка?

  23. Setagadn:

    вполне, кстати, ориентально. Палками выедается всё, а ложкой — остальное. Конечно, по-хорошему сначала все выедается палками, а потом жидкость выпивается из пиалы; но это слишком экзотично.
    Шифрограмму получила. Благодарности преисполнилась. Ожидайте ответа.

  24. Daedsdez:

    мне больше нравится другой, афаир, традиционный способ — бульон сцеживается и подается в одной чашке, а гуща — в другой.
    Ура! Ура! Ура!

  25. Akhs1:

    Я ем так. Палочками (или вилкой, под настроение) — лапшу, овощи и курицу — правой рукой. Потом кладу палочки и/или вилку на тарелку. И ложкой ем бульон. А иногда так: в правой руке ложка, в левой вилка (палочки). Овощи (etc) аккуратно перемещаются в ложку, съедаются, потом этой же ложкой — бульончик.

  26. DniMnorf:

    а они разведут руками и покажут на грядки картошки и зеленого лука

  27. Emualliu:

    Ну что можно сказать. Я сделал и могу сказать что это довольно остро и весьма сытно. Но затраченые силы к гастрономическому результату мне не особо понравились. Т.е. есть можно и результак ок, но возится с этим не охота.

  28. Akhs1:

    Да, тукпа очень хлопотное блюдо. Я готовлю её не менее полутора часов, а то и больше. Её имеет смысл готовить на большое количество гостей, «чтобы не было мучительно больно…». А насчёт остроты: это ещё не остро. Тибетцы обычно перчики чили туда кладут.

  29. Ayes:

    меня Алена кормила этим супом и я заявляю, что даже мне (я вообще есть не фанат) безумно понравилось и было очень вкусно!

  30. Bmobar:

    спасибо

  31. Ayes:

    вам спасибо 🙂

  32. Антон:

    Я ел тюльпу в простеньком тибетском ресторане на юге Индии в вегетарианском городе Хампи. Вместо мяса для сытости можно было добавить к лапше два вида сыра или омлет (все порезано палочками или кубиками). Овощей было совсем мало, но невероятно вкусный соус-бульон с сильным ароматом кинзы или чечевицы или еще чего-то знакомого делал ужин невероятно вкусным.
    Тюльпа значит лапша. А если взять лапшу домашнюю (порезанная на прямоугольники полоска теста), то это же блюдо называется Тентюк.

Добавить комментарий для Akhs1 Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован.