Друзья, а кто–нибудь владеет секретом приготовления ризотто?

В ресторанах приносят такоэ…м–м–м сопливое блюдо (как овсянка) в котором рис такими крупными зернами проварен до состояния аль–денте (слегка твёрдая серединка у каждого зернышка).

И по вкусу это м–мм… ну ризотто, т.е. ни на одно знакомое блюдо из риса не похоже и вкуса самого риса там тоже не особо чувствуется.

Пробовал дома пару раз по рецептам найденным в инете (по чуть–чтуь бульона до готовности) — по вкусу получается «плов», который «рисовая каша». Нет конечно вкусно и съедобно, но не ризотто 🙂

Может там в сорте риса секрет какой?

58 Responses to Ризотто

  1. AaKaytet:

    С большой долей вероятности ты его просто перевариваешь. И не добавляешь вино в начале. С последним половником бульона практически сразу же надо всыпать пармезан и прочую ботву (некоторые извращенцы даже сливки добавляют), энергично все перемешиваешь, и ешь. Сорт риса тоже очень важен. Из Краснодарского нормального ризотто не сваришь, ищи Арборио, Виалоне, а еще лучше Карнароли. Вот здесь очень подробные и внятные инструкции о том, как готовить.

  2. Ki4lov:

    «Когда ризотто будет ещё аль денте, но влажнoe,» — вот это как?
    И сколько стаканов тёртого пармезана на стакан риса в конце закидывать?

    И таки я понял всё дело в сорте риса, как с пловом…

  3. Ilavel:

    Немного пармезана, сливочное масло (с грецкий орех на две порции) и тщательно долго перемешивать. Называется mantecare.

  4. AaKaytet:

    т.е. когда в ризотто еще будет оставаться «свободный» бульон, и рис будет готов аль-денте. Я обычно доливаю последний половник, даю полминуты-минуту на впитывание, затем выключаю огонь и добавляю пармезан (в натертом виде по столовой ложке с горкой на стакан сухого риса). Собственно сопливенькая консистенция достигается за счет добавленной влаги и крахмала, который рис «выпустил» за время готовки. Именно поэтому ризотто надо готовить и сразу есть, т.к. уже через 20 минут после завершения приготовления это будет совсем не то.

  5. Tsar:

    Еще один важный момент — во время варки рис нужно постоянно помешивать, понемногу добавляя в него жидкость. Выходит 20-30 минут физического труда!

  6. Ki4lov:

    ну я 20 мин так и делал. Самое главное сколько подливать бульона и ждать ли пока он весь впитается и потом подливать или не дожидаясь опять подливать.

    Я ж говорю — у меня в итоге плов по вкусу получился, а не ризотто.

  7. Tsar:

    если сорт риса был не для ризотто (всего три сорта подходят на самом деле, из них практически во всех магазинах есть арборио) — то ничего не выйдет, как ни мешай.

  8. Ki4lov:

    инфа00ek%? мистраль пойдет? //www.ygshop.ru/files/products/p_14…

  9. Tsar:

    подойдет, наверное. Внешне вполне себе арборио.

  10. хаar:

    Луковичка мелко режется и пассеруется в оливковом масле. Туда же закидывается рис (я пользую ризотто или арборио, мистралевский, кстати, хуже), перемешивается, чтобы масло как следует обволокло рис, греется минуты две. Вливается сухое белое, выпаривается (если приличного вина нет, этот этап лучше пропустить). Дальше вливается горячий (!) куриный бульон, который нужно держать на медленном огне в кастрюльке рядом со сковородкой. Влил половничек, стоишь, перемешиваешь, пока не выпарится, влил следующий — всего минут 20 это займет.
    Когда рис будет аль денте, граммов 50-70 жирных сливок в него и 3-4 столовые ложки тертого пармезана.
    Далее — наполнение. Неплохо идут грибы, овощи, мне больше всего нравятся обжаренные в чесночном масле креветки с черным перцем и петрушкой.
    Консистенция — дело интимное. Кому-то нравится посуше, кому-то — жиденькая кашица. Главный принцип — чтобы снаружи каждой рисинки была мягкая крахмалистая оболочка, а внутри — твердое ядрышко.

  11. AaKaytet:

    слава богу, хоть кто-то еще придерживается мнения, что сливки в ризотто добавлять не нужно. Я тут в одном московском «итальянском» ресторане видела в меню ризотто со сметаной…

  12. Mfd:

    хаar: объясни пожалуйста, зачем в ризотто добавлять сливки?

  13. хаar:

    затем же, зачем и сыр — обогащают вкус.

  14. AaKaytet:

    хаar: жЫрненько будет, на любителя. У меня ни разу не возникало потребности обогащать вкус ризотто чем-то помимо пармезана и сливочного масла (иногда).

  15. хаar:

    ну, вот, сама же сказала — сливочное масло. Видимо, с той же целью, что и сливки. Может, дело в количестве? Сливок нужно немного на самом деле. В том рецепте, который я выше писал 50-70 граммов сливок — это примерно на 300-350 граммов риса (большая такая сковорода ризотто).

  16. AaKaytet:

    хаar: Не, сливочное масло и сливки — это две разные вещи, с разным вкусом:) Потом, сливочное масло я добавляю только в отдельные виды ризотто, в овощных и морепродуктовых вообще без него обхожусь.
    Мне кажется, что сливки в ризотто — это как сливки в карбонаре. Т.е. их там вообще не надо, если продукт будет поедаться сразу же, свежим. Но если готовить в промышленных масштабах, типа ресторана, это, наверно, будет обосновано.

  17. Enitnats:

    Разверну тезис: согласно рецепту из Молоховец — рис обжаривается в сливочном (для соблюдения аутентичности — чухонском) масле до лёгкого пожелтения. Визуально — масло перестаёт пузыриться и значит из риса выпарилась вся влага и можно заливать.
    Заливается кипятком из рассчёта 1.
    Первый стакан — самый фееричный, поэтому наготове надо держать либо крышку, либо металлическую сетку.
    20 минут на медленном огне.
    Потом в рис бухается грам 50 растопленного сливочного масла, тёртый сыр, перемешивается, томатная паста (около ст.л.) или обжаренные помидоры без шкурки и семян.
    Кладётся в смазанную маслом сковороду, сверху посыпается сыром и — в духовку на средний огонь минут на 20.
    Рис лучше брать длинный, неоломанный, чистый.
    Можно конечно взять и заурядный и помыть его от пыли (от неё-то рис при варке и превращается в кашу), но обжаривать его придётся долго и нудно.
    По такому рецепту рисины в ризотто получаются плотными и упругими.

  18. Oj_hon:

    есть подозрение, что томатная паста + тертый сыр + духовка — и получится типичная нямка, никак не ризотто.
    кстати, рис для него никак не длиннозернистый надо брать, а сорта арборио

  19. Enitnats:

    Мне трудно судить о типичности.
    А уж в категориях гурман-часть блог, классическое мясо по-французски, которое правда, я делал всего раз, из-за его избыточной сытности, вообще, наверное — помои 🙂
    С рисом… Тут я в некоторых сомнениях. Поскольку есть совсем длиннозернистый, тонкий рис… Я не его имел в виду. А арборио — мгновенно раскисает при таком способе готовки.

  20. Oj_hon:

    не, мясо по-французски — это хрючево с маянезиком.
    а вообще не понятно, зачем запекать рис? Чтобы сырик расплавился, да? Но тогда не надо его в духовке долго держать.
    И сдается мне, что совсем тонкий длинный рис (ну, типа басматти) разваривается гораздо быстрее, чем арборио, так как у него зерно намного тоньше. Арборио как раз способствет тому, чтобы ризотто не превратилось в обычную размазню (часть зерна разваривается, образуя крахмалистую текстуру, а сердцевина остается достаточно твердой).

  21. Enitnats:

    Ну вот примерно такого комментария я и ожидал про мясо по-французски 🙂
    Это на гурмане уже стало «правилом хорошего тона» пнуть всякое упоминание майонеза в контексте.
    Некторые, даже, уже не в состоянии это слово и писать правильно 🙂
    Басмати, это тот, который как раз не надо
    Но и круглый подходит плохо — расползается.

  22. AaKaytet:

    Это настолько убого, что даже комментировать лень. Отлично пойдет к мясу по-французски.

  23. Enitnats:

    И не лень же было 🙂

  24. AaKaytet:

    Обычно я развожу срач на три страницы минимум. Но сейчас мне лень.

  25. 05xela:

    Ризотто сложно в приготовлении, да и вообще я ёё не ем.

  26. Enitnats:

    Вы не поверите… Мне абсолютно до лампочки чьи бы то ни было комплексы полноценности 😉

  27. AaKaytet:

    так же как и мне безразлично, кто какого сорта говно жрет, главное, чтоб других не учил тому же.

  28. Enitnats:

    Бедняжка… Губы, небось, трясутся? Пальцы дрожат? Кончик носа покраснел? 🙂

  29. Ki4lov:

    так всем лежать ) я купил арборио и пармежано и у меня есть два литра куриного)
    либо завтра либо послезавтра начну мутить )

  30. 01Kon:

    могу тебе показать в понедельник на большом экране, я за руби умудрился заплатить денег за бессрочную подписку еще до всяких подорожаний по специальной цене. Таким образом мы сделали приятно друг другу.

  31. 01Kon:

    Мне сложно понять зачем рецепт ризотто искать в книге молоховец, но бывает наверное, пойду рецепт борща у делии смит поищу.

  32. Ge10:

    с чем?????????????
    жуть какая. вино+бульон=вот наше все. сметана брррррр.

  33. Ge10:

    сорт риса не просто важен, а очень важен.
    арборио (чуть попроще) или карнаролли. только из них получается.
    другие сорта риса по-другому впитывают бульон и консистенция получится «сопливая»
    это как в плов — вместо дев-зира насыпать пакетик анкл бенс.

  34. Ge10:

    делал из мистраля. хорошо получается.
    меньше лить надо бульона в него, и все дела.
    в континенте (ДС) есть карнаролли — вот с ним прекрасно.
    дорогой сука, но того стоит.

  35. Ge10:

    да это вообще фигня какая-то а не ризотто.
    в духовку, ага
    ну и рис лучше брать чистый

  36. Ge10:

    арборио как раз круглый рис.
    «мясо по-французски» это столовский термин.
    на самом деле оно делается совсем не так.
    и например я лично майонез ем. ЖРУ.
    с холодной рыбой и с холодной картошкой с укропом.
    что в нём плохого? просто жарить и запекать соусы — не фонтан.
    можно ненавидеть табаско, вустер, мама африка…
    только «маянезику» такая ненависть досталась.

  37. AaKaytet:

    адресочек дать? там еще каннеллони были с филадельфией.

  38. Ki4lov:

    это который такие кулёчки по 250-350рэ за жменьку? есть еще с грибами встроенными сразу

  39. Ki4lov:

    народ, еще важный вопрос — стакан вина в начале это ключевой компонент?
    критикал или можно и так?
    и какое вино достаточно хорошее из недорогих для этой операции?

  40. Enitnats:

    По тому рецепту что я когда-то делал — получилось такое несъедобное «буэ», что меня до сих пор даже от такого словосочетания как «мясо по–французски» уже заранее с души воротит 🙂
    Либо оно было совсем на любителя.
    У нас тут на работе, в ресторане, время от времени готовят французские блюда — есть одно сосиска/сарделька сделанная кажется из печёнки, очень тонко нарезанных слоёв маринованного мяса с зеленью, но с такой термоядерной смесью специй, что есть это сможет начерное только самый утончённый и повидавший виды гурман, но, главное, его же кто-то берёт, раз, по крайней мере, раз в месяц его настойчиво подают 🙂
    С майонезом — тоже не доконца понятно 🙂
    Например мне самому было невдомёк — зачем его класть в борщи?
    Но, видел, люди это делали.
    Но тут майонезосинкразия превратилась в какое-то анацефальное идолопоклонничество 🙂

  41. 01Kon:

    огласите название ресторана, сосисок хоть поем

  42. Enitnats:

    У Вас сложилось превратное представление и о ресторанах и о сосисках.
    Это у нас на работе ресторан, для сотрудников.
    Сами как-нибудь управляйтесь с Вашими гастрономическими потребностями 🙂

  43. AaKaytet:

    Кажется, у нас появилось свое злоезло.

  44. Enitnats:

    Скорее тут всегда было кулинарное мещанство. A la Inc.
    Давайте, баньте своё злоезлое уже скорее.
    А то ему этот горький катаклизм хинны горше.

  45. Enitnats:

    …вернее даже не мещанство. Парвеню в чистом виде.

  46. TMGb:

    дожили, майонез уже в декаданс произвели

  47. Tsar:

    не майонез а маянезик! Разницу нужно понимать.

  48. 01Kon:

    да тут вообще только троли некультурные, ни рецептом поделиться, ни про еду рассказать не получается, почтения к авторитетам никакого, сукивсе!

  49. Sdik_dni:

    я тоже видела, как в борщи майонез клали — в еврейских детских лагерях, потому что со сметаной некошерно получается, а так — вроде что-то там в супе белое размешал, всё хорошо, всё правильно 🙂

  50. RuelFal:

    искать это одно, а вот находить то чего нет это другое. Enitnats хотя бы подготовился бы.

  51. RuelFal:

    слушай мы доживем-то до времени, когда пойдут веселые кулинарные тролли? а то пока унылые они какие-то, и не смешные.

  52. AaKaytet:

    я таки приглашу сюда вкорехова, вот весело будет…

  53. Enitnats:

    Какой у вас трогательная коллективая сессия взаимного мастурбирования 🙂

  54. Enitnats:

    Может вам уже одолжить войлочную накладку с шурупами?
    А то либо лоб расшибёте, либо пол поцарапаете 🙂

  55. 01Kon:

    приглашай конечно, я бы еще от алешеньки не отказался, жж вот совсем читать перестал, а по замечательным его древнерусским стихам скучаю.

  56. 01Kon:

    а тебе она самому то зачем? Может не стоит отдавать, а то мало ли что, всякое бывает.

  57. Ki4lov:

    Наехали на маянезик, а у меня с ним между прочим трагическая история на протяжении жизни связана.
    Как я его всю жизнь есть не мог, а потом как-то раз обожрался и опять не мог есть но уже по причине бэээээ обожрался 🙂

  58. Anitsim:

    Какой ты стал. Читаю и поражаюсь. И даже, наверное, знаю причины и оправдываю, но однако же…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.