Ребята,а как вы делаете наваристый мясной бульон? Я вот беру и суповые наборы, и грудинки с косточками, варю около часа на огне чуть выше среднего, а все равно он получается не очень наваристым. Другим мои первые блюда нравятся, я я считаю что можно и лучше. Как?

Tagged with:
 

63 Responses to Наваристый мясной бульон

  1. afro-mama:

    Ну смотря что считать наваристым. Чтобы ложка стояла? Я беру на кастрюлю 4-х литровую например 4 куриных спинки большие из супового набора, для меня это достаточно наваристый. Ну еще там луковицу, морковку, лаврушка-перец. А у вас какие пропорции?

  2. M-ey:

    afro-mama: блин, мне сложно сказать объем кастрюли)
    но вообщем я сейчас делал чечевичную похлебку по рецепту Jetstera, на 3-4 литра воды — 500 грамм мяса (грудинка, с большой костью).
    Луковица вообще для чего нужна? я вот впервые положил, понравилось.

  3. afro-mama:

    M-ey: Не знаю, какая конкретно цель у луковицы, но бульон что-ли от нее более прозрачный и ароматный. Еще я беру обязательно холодную фильтрованную воду, снимаю пенку и процеживаю. По следам нижних постов: я лично не обламываюсь сварить суп на след. день после бульона. Еще морожу часто бульон, очень удобно в формочках для льда, потом можно и ребенку суп сварить или в соус кинуть.
    Да, и корешков всяких я тоже при желании кидаю, но не всегда.

  4. жирноевутесах:

    M-ey: бери филейный край на кости, клади в воду, туда же перец, какой нравится и вари 1 час на среднем огне. Снимай пену и закладывай овощи: лук (не чищеный), корень сельдерея, корень петрушки, корень укропа, корень пастернака, пару морковок.
    Все это оставь на самом ма-а-аленьком огне, и пусть варится часа 3-4 (чуть-чуть побулькивая, без кипения!!)
    Примерно на 3-м часу бульон начнет становится прозрачным и очень «крепким», как говорят. Если лук-морковь превратились в тряпки (иногда попадаются плохие сорта), выкинь их и положи новые (вообще, приветстсвуется закладка кореньев и овощей по второму разу). Воду тоже можно подливать периодически, если будет сильно выкипать.
    Вот после такой долгой варки получишь настоящий бульон, который и сам по себе отличный, и готовить на нем можно что угодно. Еще его можно заморозить в пластиковых контейнерах и размораживать по мере надобности (никаких качеств при этом он не теряет).

  5. M-ey:

    жирноевутесах: спасибо. Хотя по времени, конечно, долго. Я не всегда бываю дома так долго)))

  6. жирноевутесах:

    M-ey: читай внимательно: можно сварить сразу много и заморозить. Это нормальная распространенная практика, уверяю тебя.

  7. maribozu:

    жирноевутесах: всё понимаю, но воду подливать — он же ж невкусный получается

  8. жирноевутесах:

    maribozu:
    Не знаю, я подливал как-то (оставил как-то газ сильно включенным, он подвыкипел), разницы во вкусе не заметил.

  9. Vadziku:

    жирноевутесах: Тем не менее разница во вкусе существенна.
    Это одно из общеизвестных правил: воду в суп ака бульон подливать нельзя.

  10. Margon:

    Vadziku: поверь когда бульён вариться 4 часа можно подливать.

  11. Vadziku:

    Margon: Не поверить можно?
    4 часа я обычно холодец только варю. Обычный бульон нафиг столько не нужно, вкус такая длительная варка не улучшает. И подливания воды в холодец мне хватило один раз сделать, чтобы больше не повторять — структура бульона разрушается нафиг.

  12. Lookatme:

    жирноевутесах: а вы крышкой закрываете? и что вы потом с мясом обычно делаете с этим?

  13. жирноевутесах:

    Lookatme: крышкой закрываю, чтобы меньше выкипало. Мясо потом выкидываю, т.к. тут уж что-то одно — или хорошее вареное мясо, или хороший бульон.

  14. Vadziku:

    жирноевутесах: Мясо — выкидывать????
    Ну у богатых свои причуды …

  15. Lookatme:

    жирноевутесах: ну это для меня слишком круто))) я блинчики делаю, но хочется еще один вариант хотя бы.

  16. жирноевутесах:

    Vadziku: Причуды — это купить кусок красивого, дорогого и беспонтового филе и сварить из него бульон, чтобы еще и мясо осталось. Бульон будет плохой, а здесь спрашивают, как сварить хороший, крепкий.
    А для хорошего и недорогого бульона надо купить за копейки костей и обрезков (или голов, хвостов и хребтов, если это рыба), и тогда выкидывать будет не жалко 🙂
    Lookatme: погуглите по запросу «Салат «Ташкент»». Он с вареным мясом и, правильно приготовленный, вполне может конкурировать с оливье.

  17. Vadziku:

    жирноевутесах: Ой. Ну из филе я конечно бульон не варю, но все же предпочитаю его варить из нормального мяса. Из обрезков я все больше для кошек что-то делаю 🙂
    Поэтому как-то на примере вижу разницу бульона из обрезков и из мяса 🙂

  18. жирноевутесах:

    Vadziku: ну, кости-обрезки — обобщающее название. Вот, как уже написали, лытка (я правда, никогда не слышал такого названия) вполне для этого годится. Но куда ее пристраивать после 5 часов варки, я, честно говоря, не знаю.

  19. Vadziku:

    жирноевутесах: Когда вы используете лытку для варки холодца — вы ее тоже выбрасываете?

  20. жирноевутесах:

    Vadziku: никогда не варил холодец.

  21. Vadziku:

    жирноевутесах: У вас еще все впереди 🙂

  22. Jetster:

    Ьери «лытку» — это колленная часть и вари её часа 3-4. Вари чуть-ли не в ведре, ибо с неё навару много и вобще.

  23. darm:

    Час — невероятно мало. Приготовить бульон — это очень долгое и серьёзное дело. Меня жена заставляет по этой причине пользоваться кубиками, для неё любая готовка больше часа — это почему-то неприемлемый пиздец.

  24. Vadziku:

    darm: Нечего народ запугивать. Бульон это не долгое и не серьезное дело.
    Полтора часа — за глаза.

  25. Jetster:

    Я маленьким был (лет 8-9) мы ходили с дедом по субботам на мясной рынок и покупали лытку и мяса на пельмени (свинины и говядины). Лытку, по приезде домой, кидали в огромную кастрюлю и ставили булькать. Тем временем, прикручивали мясорубку к столу и начинали делать фарш, пока женщины (бабушка, двоюродная бабушка и тётя) делали для пельмений мясо.
    Лытка булькала часов 5-6 это минимум.

  26. M-ey:

    Jetster: блин, в супермаркетах нет никакой лытки))

    А как вариант такой — вечером сварить бульон, поставить в холодильник, а днем на нем варить супец?

  27. Uk_SuS:

    По мне, так главное в приготовлении бульона — изначально класть все, то из чего собираемся варить бульон в холодную (ледяную) воду. Луковица и морква обязательны. Никогда не солить. Варить минимум 2-3 часа (зависит от того, что варим). А вот на счет пены мнения расходятся, я например снимаю всегда, а многие напротив, не снимают, но потом процеживают бульон (счетается что в бульонной пене содержатся какие-то ценные пяни) хотя он, конечно, прозрачным уже не будет.

  28. Jetster:

    Uk_SuS: Луковица «полюбэ», а на счет морковки — на любителя.

  29. Uk_SuS:

    Jetster: ты знаешь, как-то по инерции ее кладу. Даже не припомню, чтоб без морквы бульон варил.

  30. Jetster:

    Uk_SuS: И про солить согласен полностью.

  31. жирноевутесах:

    Луковица для вкуса, как и все остальное. Если на ней оставляют шелуху (только нужно снять самый верхний, грязный слой), то еще и для цвета.

  32. Vadziku:

    Так же, как и в анекдоте про секрет еврейского чая, рецепт простой — не жалей мяса.
    Сильно наваристый бульон получится если последовательно сварить в нем два набора мяса.

    Ну и известный кунсштюк с солью: если хочешь вкусное мясо — соли в конце, если нужен вкусный бульон — в начале.

  33. kfive:

    Знаешь, как в анекдоте: евреи, не жалейте заварки

    Мясо — промой хорошенько, меньше пены будет, для этого и луковица нужна. Лучше всего её располовинить и зажарить децл, чтобы не разваливалась. Морковку тоже сразу положи.

    Я кладу килограмм мяса, вот тут важно выбрать, ты умеешь?, на кастрюлю 5.8 литров, после варки, а если еще добавить ноги свиней [65 рэ за кил на рынке] то там, правда, будет ложка стоять.

    Варю примерно 2 часа.

  34. fortl:

    если светлый бульон — обмываю мясо, заливаю большим количеством холодной воды и грею, снимаю кровяную пенку и варю(не солю. только в конце. просто не нравится)
    если темный — обываю, обсушиваю, жарю на арахисовом или оливковом, варю. Нравится положить головку лука, не разрезая. А обжаривать хорошо на чесночном масле — сначала несколко зубчиков чеснока обжарить, вынуть, а потом мясо.

    варю до 3х часов. чаще — часа полтора.

  35. Sergeevich:

    Во, кстати… Как варить холодец? 🙂

  36. nast:

    Sergeevich: собираюсь варить на выходных. как мне объяснили хорошо взять
    говяжью качалку
    свиную голяшку
    что-нибудь от петушка
    все помыть, голяшку поскрести, залить холодной водой так, чтобы вода только слегка покрывала мясо, ну не больше чем на 1 см, довести до кипения, снять пену, и томить часов 4, чтоб не кипело. потом туда забросить целые морковку и луковицу и еще часа 2. в какой-то момент надо положить лавровый лист. типа сварилось.

  37. Vadziku:

    nast: Можно и без петуха. Можно и вообще на одном сорте мяса. Из птицы хуже — надо желирующее что-то добавлять. Мясо обязательно с хрящиками, кожей — они основные поставщики желатина.
    Воды конечно побольше чем на 1 см — за 4-5 варки ее испаряется много. Воды доливать ни в коем случае нельзя. Кипеть — запросто. Ключом не надо, но если слегка побулькивает — ну совсем ничего страшного.
    Два часа морковку и луковицу парить незачем. За полчаса до конца — корешки, морковку, лук, соль.
    За 10 мин до конца — травки, перец, лавровый лист.
    Признак конца готовки — берете в ложку немножко бульона, смачиваете пальцы и пробуете как оно липнет при высыхании, должно весьма ощутимо липнуть — значит желатина выварилось уже достаточно.
    Профильтровать, мясо разобрать на волокна.
    В емкости — мелкопорубленный чеснок, мясо, залить профильтрованным бульоном.
    Ну и в холодильное отделение градусах при +5.
    Перемораживать при отрицательной температуре ни в коем случае нельзя — вкус портится сильно.

  38. maribozu:

    Vadziku: про овощи вопрос — мы же не для салата их варим. По логике, чем дольше они варятся (в пределах разумного), тем больше вкуса и запаха отдадут в жидкость. С травками и специями согласен, в конце.

    Когда я варю куриный бульон, то овощи кладу сразу, в свиной/говяжий — после закипания и снятия первой пены. Хотя, если кто-то отошлёт к кулинарным книгам, где говорится об обратном, с удовольствием прочитаю и попробую.

    PS: Можно провести эксперимент: 2 кастрюли, 2 очень похожих куска мяса, в один овощи положить сразу, в другой — за полчаса до готовности — попробовать, какой из них будет вкуснее. (:

    BTW, какие корешки и пр. кладём в бульон?
    Моя копилка —
    Регулярно: морковь, сельдерей (корневой и черешковый), зеленая часть от порея, репчатый лук.
    Время от времени: имбирь, корень петрушки, репа.

  39. Vadziku:

    maribozu: По логике оно может чем дольше — тем больше вкуса отдадут 🙂
    А вот по практике — если сильно дольше, то вываривается до безвкусности.
    В основном все вкусовые вещества имеют эфирную природу, поэтому при длительной варке они просто улетучиваются.
    Эксперимент провести можно.
    Сам собой он проводился неоднократно — переваришь овощи — будут как бумага, без вкуса.
    Корешков и травок — это просто море вариантов, все не перечислишь.
    У меня около 40 наименований специй(готовые смеси не люблю, это чистые ингридиенты практически все), так в супы идет около 30 из них, оставшаяся часть — это для сдобы.

  40. maribozu:

    Vadziku: ещё раз уточню, бульонные овощи идут куда-то ещё, кроме ведра для отходов?
    Мои овощи после варки тоже как бумага, но я их выкидываю, в суп (если мы варим суп) уже идёт свежая партия..
    Кстати, нашёлся перевод Les Halles Cookbook Энтони Бурдена, см. бульоны, — там овощи закладываются вместе с мясом и специями (омг) с самого начала и варятся 8-10 часов.

    Под «корешками и пр.» имелись в виду скорее овощи, чем специи. Вдруг есть что-то, что совсем под рукой и замечательно играет в бульоне?

    Специй много, да, с выпечкой ещё «на Вы». К готовым смесям также отношусь с большим предубеждением.

  41. Vadziku:

    maribozu: Ни фига не понял, а зачем они вообще тогда нужны, если как бумага?
    При долгом кипении большинство компонентов вкуса улетучивается — это суровая реальность. Зачем мослаться с двумя наборами овощей, от первой из которых не останется ни вкуса, ни самих овощей, для того чтобы потом закладывать еще партию?
    Ну положите вы сразу эти овощи в нормальное время — не за два часа до конца — и не нужно будет всех этих шаманских плясок 🙂
    Может нафиг его, этого Бурдена?
    От мяса за 8-10!!! часов варки тоже мало что останется 🙂
    И самое главное — я не вижу смысла в этих 8-10!!! часах.
    Холодец, который варится 4-5 часов исключительно в целях вываривания желатина, а не улучшения вкуса и то уже мясо разлазится по составляющим и гораздо менее вкусно, впрочем как и сам бульон, чем если бы его варили 1-2 часа 🙂

  42. maribozu:

    Vadziku: дальше моё сурови видение ситуации, изредка с попытками отсылки к авторитетам: 🙂

    1. Мы варим бульон. Не мясо. Бульон. 2 разных конечных продукта — 2 технологии. Если вы тут со мной не согласны, я не вижу дальнейшего смысла в споре. 🙂
    2. Не кипятим. Обычная кастрюля (подразумевается — не скороварка) с крышкой. Лениво булькает.
    3. Вкус при варке не уходит, жидкость уваривается и становится более концентрированной и насыщенной. Если бы вкус уходил, боюсь, ни консоме, ни деми глясс не было бы.
    4. У Бурдена скорее кости+мясо и первого явно больше. Сам по 10 часов не варил, но есть такие клёвые штуки как slow-cooker, которые позволяют реализовать вышеозвученное в домашних условиях, о приобретении задумываюсь, ага.

    Если Бурден не есть авторитет (:, нашлась ещё Александрова-Игнатова, там всё очень похоже, с небольшой корректировкой по времени. 2.5-3 часа, если варим малое количество бульона и 5-6 для большого.

    PS: Исключительно субъективное: чем дольше варю бульон, тем он становится вкуснее и насыщенней.

  43. Vadziku:

    maribozu:
    2. Вообще-то бульканье — это тоже кипячение 🙂 Некипящий бульон просто парИт 🙂 Да и насчет крышки — тоже не факт. Я вот например варю строго с открытой крышкой, с тех пор как меня Вильям покойный научил 🙂 Вкус стал заметно лучше 🙂
    3. Вкус при варке уходит весьма заметно 🙂 Попробуйте закинуть чеснок (то есть вкус, который хорошо заметен) в начале варки и в конце. Удивитесь разнице 🙂 Просто вкус обеспечивается очень разными компонентами, большая часть из которых сугубо летуча 🙂 Демиглясс кстати не фонтан чтобы вкусом обладает 🙂 Скажем по сравнению с тем же бульоном 🙂
    4. Слоу-кукер подразумевает готовку при о-очень низкой температуре, заметно меньшей00ek градусов 🙂 Поэтому собственно и долго.

    Ну и в заключение: Если я варю бульон из среднего куска мяса (это грамм00ef-900) более 2 часов — вкус заметно хуже. Тоже чисто субъективное 🙂

  44. BGMT:

    Vadziku: ну какбе чем дольше варить корнеплоды, тем бульон больше ими пропахнет. А если какой-то извращенец захочет иметь в тарелке варёную морковку или варёный лук, то вместо отдавших свою жизнь за вкусный бульон овощей можно положить новые и хрустеть ими с чистой совестью, так?

  45. Ikeem:

    M-ey: Вопрос во времени приготовления. Если я готовлю прозрачный или заправочный супы, то варю обычно 5-6 часов. В этом случае в бульон переходит около 70% экстрактивных веществ, которые и придают бульону «наваристость».

  46. Sergeevich:

    А я как делаю: упаковка курьих шей, в сковородку их, водой также заливаю — шоб только покрыто было. Час так побулькивает. Потом эти шеи вручную расщипываю — заливаю соскребнутое мясо отваром, чеснока туда крошу и ставлю в холодильник. Вот процесс расщипки утомляет.

  47. nast:

    Sergeevich: я боюсь промышленых курей — они гормональные. у нас.

  48. fortl:

    nast: на гарной Украине-то?? ох, а в Москве вообще страшно смотреть на них тогда

  49. nast:

    fortl: как-то пару лет назад я смотрела как моя подруга иранка делала курицу — она ее варила, потом обдира шкурку и жарила, объясняя тем, что курица воняет. принюхалась я к нашим курам — воняют. единственная возможность — купить курку на базаре, но тоже надо смотреть на хозяев — могут и подсунуть гадость.

  50. Sergeevich:

    Пришел к выводу, что готовить холодец из куриных шей гораздо экономичнее. Судите сами: я на рынке купил поросячий хвост и два свинокопыта. Это обошлось мне в 170 рублей. Я раздербанил копыта на две части, из одного куска сварил бульон (4 часа, пару раз подливал воду). Расщипал этот кусок (мяса — с гулькин член), залил бульоном, поставил в холодильник. Получилось довольно мжвячни и загустело… Но одна подложка куриных шей стоит 50 рублей (получается один лоток холодца) и мяса выходит несравнимо больше.
    Сварю эту свинятину и буду дальше делать из курицы.

  51. maribozu:

    Sergeevich: не понятно, холодец из курицы уже варился? Есть некоторые сомнения, что само застынет.

  52. Sergeevich:

    maribozu: Варил-варил, одна подложка куриных шей (чуть больше килограмма), бульона… Хм, не знаю, довольно большая сковорода, шеи и вот этот бульон в ней до краев залит. Застывает на ура, причем гораздо быстрее свиного. Это ведь шеи — там косточек мелких, всяких соединительных тканей много, хоть и шкуры уже нет.

  53. maribozu:

    Sergeevich: о как. Буду иметь в виду.
    Куриные шеи периодически рассматриваю в суповых наборах.)

  54. Sergeevich:

    maribozu: Самое главное — они готовятся за час. А не 4 часа, как свинина.

  55. Vadziku:

    Sergeevich: Это да, варить их приходится гораздо меньше.

  56. Vadziku:

    maribozu: У меня противоположный опыт — застывает хуже. Да и вкус куриного холодца отнюдь не тот, что у свиного и говяжьего — гораздо хуже.

  57. maribozu:

    Vadziku: Я понял, надо пробовать самому 🙂

  58. Vadziku:

    maribozu: Единственно правильное решение 🙂

  59. maribozu:

    maribozu: ты — сонное лохе. «Непонятно» пишется слитно, dude. Дожили.

  60. maribozu:

    Отсылки, использованные мной в этом посте. Вдруг кому ещё покажется полезным.

    Александрова-Игнатова — Желтый бульон
    Часть 1: http://.livejournal.com/243763.htm…
    Часть 2: http://.livejournal.com/244093.htm…

    Anthony Bourdain’s — Les Halles Cookbook — Stock: source.
    Heston Blumenthal — Relieve the pressure (о пользе скороварок)
    http://community.livejournal.com/oede/23…

    Красный мясной бульон
    http://community.livejournal.com/easycoo…

  61. IrenG:

    может быть повторяюсь, не осилила все прочесть)

    я беру телячью лопатку с мозговой косточкой, навар офигенный. кладу обязательно в кипящую воду. на 3 литровую кастрюлю идет около 1,2 кг мяса вместе с костью. варю час-полтора потом срезаю мясо с кости, мозг выедаю) кость выкидываю))) ну и далее смотря что готовим)))

  62. BGMT:

    IrenG: а почему в кипящую? Технологически обусловлено или для экономии времени?

  63. IrenG:

    BGMT: бульон чище выходит

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.