Ни дня без поста.
Сегодня я расскажу вам рецепт мороженого с имбирем, чили и сорго лимонным (lemongrass).
Берем основу для мороженого…
Я делал из яично молочного крема —
*500 мл молока
*6 желтков
*200г сахара
Молоко доводим до кипения, желки взбиваем с сахаром.
Молоко вливаем в смесь, переливаем все в кастрюлю и медленно греем (температура коагуляции желтка градуса 82+, в смеси это поболее, думаю 90 безопасно). Не кипятить иначе все испортится. Добавить00ek мл сливок (жирность по желанию).
Смесь должна загустеть, небольшие сгустки могут образоваться из частиц белка, но это особенно страшно.
Процедить.
Одновременно с кипячением молока мелкопорезанный чили (1 крупный), один отросток имбиря потертый и кусочек сорго порезанный с чуть чуть сахара и чуть чуть воды на очень небольшом огне настаиваются. В следующий раз буду делать с ромом вместо воды.
После окончания процедуры приготовления крема, процешивается все и смешивается в емкости, которая и охлаждается до минимальной температуры не замораживая.
После этого все выливается в мороженицу и мешается часок до загустения, затем — в морозилку.
Мне понравилось, в следующий раз буду добавлять мед и ром)
Очень хорошо после еды, можно есть худеющим ибо много не съешь.
Минусы — в моем сверхмощном морозильнике смесь получается излишне твердой — приходится подразмораживать.
Алкоголь может помочь.
Как заменить фризер для мороженого я точно не знаю, говорят можно в комбайне перемешивать несколько раз, еще знаю что эта фигня предотвращает образование кристаллов в мороженом (не проверял).
AlexK100: алкоголь можеть дать кристаллики. А ты пробовал не custard, а просто соки фруктовые морозить или пюре? моей не хватает запаса 🙁
нет, вчера была первая проба на самом деле.
Сегодня хочу лимонно\лаймовый сорбе сделать, вот и посмотрю.
А у тебя что?
AlexK100: *шепотом* что подарили то и есть 🙁 когда озвучиваешь желания — четко формулируй их.
слабенькая мулинекс с двумя стаканчиками.
fortl: так вроде в москве других и не бывает, почему то обычные литровые не возят, есть либо стаканчиковые либо итальянские литровые но зверски дорогие либо уже компрессорные.
AlexK100: компрессионные меня пугают. и ценой, и размером.
Сегодня сделал шафрановое мороженое, давно уже мысль летала в воздухе.
Очень хорошо получилось, но нежное прям чересчур… надо цедры будет добавить в следующий раз.
Скажи. а какой густоты у тебя основа?
fortl: да, про шафран — настоял на нем немного Grand Marnier (алкоголь лучше вытягиевает запах), а потом вылил все нагревающееся молоко. Пропоции на осонову — те же.
fortl: легко остается на ложке, но следующий раз буду делать со взбитыми сливками, ради интереса.
Кстати, давай думать как сделать виноградное мороженое из свежего винограда? Я нечто подобное любил у Мовенпика пока они не прекратили его делать.
Может подсушить его? Виноград не особо сладкий.
AlexK100: Не пробовал такого у мовенпика 🙁
Типа виноградного шербета? Оно должно быть очень сладким? Виноград бывает и такой.
очень хочется мякоть виногрда отделить от косточек-шкурок, и (может сахара немного для баланса). может протереть его как-нибудь? что-то никогда такого вопроса не возникало 🙂 мои микро-стаканички всеравно не справятся с соком
fortl: не, я хочу сливочное с виноградом и кусочками винограда.
Протереть в этом случае не поможет (или часть порубить а часть потереть)
AlexK100: делать по принципу fruit curd — смешивать желтки с соком.
сахар смешать с желтками, взбить немного, залить виноградным соком(пюрэ), взбить. дальше по старому плану
Если виноград не очень кислый, свернуться не должно.
ЗЫ. Вообще интересно, молоко сврнется. если его влить горячий lemon curd. Вроде солько кислоты, но он такой жирный…
ЗЫЫ. какой-то все равно не очень свежий виноград получается… мне кажется что со свежим виноградом и сливками ты такого не добьешься 🙁
кстати, твое мороженое хочется посыпать рубленой кинзой :))
Только что слопали мятное. Очень понравилось.
Несколько замечаний.
1. Как экстрагировать мяту(свежая).
кофемолки и ступки у меня нет, иначе бы я просто размолол листья с сахаром тонкий порошок.
Сначала пробовал залить кипятком листья. Настой имеет вареный мятный вкус, и неприятную горчинку… решил действовать в холодную.
Растер ложкой мяту с сахаром, до состояния, когда листья темнеют, но не более, затем залил холодной водой и процедил настой, который и добавил в основу.
2. Морозилка у меня не мощная, но мороженое замерзает хорошо. Хочется чуть мягче… что бы сделать? Алгкоголь не хочется добавлять. Сливки жирнее? Я лью 11-процентов, и жирнее не хочу.
надо бы сделать мохито — с лаймом, мятой и ромом 🙂
fortl: та же проблема 2, надо погуглить что производители используют. Мне кстати вариант со взбитыми сливками не понравился, жир как то чувствуется, так что виноградное я обратно разморозил и получившийся крем на шарлотку лью. Кастард рулит.
AlexK100: может эмульгаторы? что бы устойчивая эмульсия, никаких кристалликов плотных, никакой структуры
fortl: лецитин?
AlexK100: ну, к примеру… можно попробовать взбитый белок(до легкой пены) в малых количествах
AlexK100: так что с виноградом? ты его в сливки добавлял?
мороженное с беконом уже пробовал?
LaFleur: нет, но от жвачки со вкусом бекона не отказался бы
AlexK100: попробуй. правда у него процесс существенно дольше чем с обычным мороженным. я думаю над мороженным-виски.
LaFleur: вот, кстати, вкус алкоголя(спирта) в мороженном мне не понравился. А что над ним думать? лей 🙂
fortl: во-во. вопрос как спирт убрать и оставить аромат односолодового виски.
LaFleur: нагреванием? вопрос в температурном режиме. Если эфиры жирорастворимые, то попробовать выпаривать со сливочным маслом
fortl: да, надо пробовать разный температурный режим с разным временем испарений. сделать 3-4 тестера и потом определять лучший. а хочется ж готовый рецепт.
AlexK100: завяль бекон, нарежь ввиде подушечек
или пузыри надувать критично?
1) Пузыри критично 🙂
2) А мне с ромом понравилось.
3) Я его раздавил и чуть чуть прогрел в сахарном сиропе с ромом, а потом смешал со взбитыми сливками. В смеси как раз эмульгатора и не хватает.
AlexK100, fortl: полистала рецепты в интернете и облысела. поэтому буду к вам приставать.
1. основа мороженого это молочно-яичный крем? (т.е. к этому крему добавлятся наполнитель со взбитыми сливками)
2. чем сорбет отличается от фруктового льда?
nast:
из головы
1) Взбитые сливки не обязательны, а так да, что то более менее похожее на мороженое получилось (у меня) только с молочно яичным кремом.
2) Фруктовый лед это лед, сорбет — это все же нечно консистенции мороженого, то есть не лед. Сорбен не должен быть каменным, сорбеты делать не пробовал правильные.
AlexK100: в сорбет добавлятся яйца или что-то молочное? или это исключительно фруктовая вещь?
для меня было удивительно узнать, что сорбет это что-то типа мороженого, т.к. в туриции это продают как напиток
nast: на востоке это сладкий напиток, потом в результате исторической мясорубки это стало фруктовым мороженым во франции. Теперь везде это в первую очередь немолочное фруктовое мороженое, и лишь на ближнем востоке это напиток.
AlexK100: слушай, а чем ты занимаешься, что умеешь так интресно готовить?
nast: wannabe профессиональный повар, как то так)
Учусь в где то тут
AlexK100: ух ты! здорово!но бедная твоя жена! типа его есть нельзя будет
у меня муж закончил кулинарное училище. дома готовлю только я — муж высказывает критические замечания. и у соседей муж повар — готовит жена, муж на руководящей позиции.
из-за мужниного образования я 8 лет борщ не варила «ты не сумеешь правильно сварить борщ. а неправильно свареный борщ — не борщ»
nast: ну как то так, все обычно боятся на всякий случай, да.
AlexK100: мажор, сцуко, это мы тут в своей ДС, да на собственном горбу 🙂
fortl: страдайте!
AlexK100: страдаем!
вот после ДР осталось несколько литров бульона, так что вчера риззото, сегодня пирог с отварной говядиной под бульончик, завтра… ой, страдаем, тяжело 🙁
Кстати, AlexK100, про белок, желток и эмульгаторы.
Белок — тоже ничё эмульгатор, но в кислых средах, а в нейтральных он быстро сворачивается при нагревании.