Котлеты
Вопрос банальный. Но у меня вчера был второй опыт готовки котлет. И уже лучше чем в первый раз, но все равно чего–то нехватает. Делал разве что без молока, остальное было по обычным рецептам. Кто натыркался в котлетах, дайте, пожалуйста, свои рецепты. Что в составе? Как готовите?

Котлеты по министерски

Небходимо

свинина00ef г.
лук 2 шт.
крахмал 2 ст. л.
майонез 2 ст. л.
яйцо 2 шт.

Кусок свинины режется кубиками 1х1х1 см.
Смешать мясо, мелко нарезанный лук, крахмал, майонез, яйцо, соль и специи. Перемешать и поставить фарш на 7 часов в холодильник.
Достать, перемешать.
Ложкой выкладывать на горячую сковородку.
Обжарить с обеих сторон и немного потушить в кастрюле.

Tagged with:
 

67 Responses to Котлеты

  1. faortto:

    OlegusMDH:
    1) свинина/говядина где-то в пропорции 1/2 или
    2) пропускать в мясорубке
    3) там же через мясорубку пропустить лук репчатый и кусок хлеба с отрубями, размоченный в молоке
    4) на любое количество мяса 1 яйцо

    посолить/поперчить, выкладывать на хорошо разогретую толстостенную сковороду 🙂

  2. Starky:

    faortto: ага
    и для уточнения, идеально: говядина — не жилистая, свинина — жирная.

  3. faortto:

    Starky: да, от свинины вообще можно только самое жирное отрезать

  4. Starky:

    faortto: я делал как-то с окороком, херня полная вышла. шейка пока лидирует. а у говядины — лопатка.

  5. samemari:

    Starky: У меня лопатка от свиньи, лопатка от говяда. И яйцо я не каждый раз кладу. Да, бабушка еще лук перед добавлением в котлетную смесь жарит мелкопорезаным, а потом только добавляет — немного по-другому выходит, тоже вкусно 🙂

  6. OlegusMDH:

    faortto: А вот молока сколько надо?

  7. faortto:

    OlegusMDH: просто размочить хлеб и все

  8. fortl:

    faortto: я активно пропагандирую лить больше. у нас фарш сильно сушат. Количество — так что бы фарш держал форму, и только начинал становиться гладким. Фишка в том, что хлеб должен впитать жидкость для себя, и фарш тоже впитает жидкость. А то, что впитал хлеб — на двоих будет маловато.
    Яйцо — тоже не понимаю зачем класть, в мясе полно связующих белков. А яйцо смешается с жидкостью(оно хороший эмульгатор), образует омлет между сухими кусками мяса и хлеба.
    Сырой лук в фарш класть — тут уж как хотите, но мне кажется, что сырой лук с сырым фаршем дают какой-то ужасный запах.

  9. samemari:

    fortl: Неправда, он вкусный 🙂 И пахнет вкусно, я себе позволяю, если мясо из прилично-известного источника, просто сырой фарш с луком-перцем-солью так есть.

    А вообще лить воду в фарш мне представляется сомнительным занятием. Особенно в формулировке «лить больше» для неопытных товарищей

  10. Helly:

    samemari: +1, не согласна с fortl насчет «фарш» пересушивают. Во-первых целесообразно наоборот «мокрым» его продавать — он же на вес, во-вторых никогда не замечала такой проблемы, только обратную. Ну и воду в фарш — варварство.

  11. fortl:

    Helly: разбавить его могут чем угодно, но холодильник работает по принципу сушилки — он охлаждает за счет испарившейся воды. Если фарш открыт — он сверху подсыхает в холодильнике. Если закрыт -тоже, но меньше, конденсат на пленке все равно видно.

  12. Helly:

    fortl: чтобы этого не происходило — нефик хранить фарш неделями. Если уж на то пошло — лучше заморозьте, замороженная вода почти не испаряется 🙂

  13. fortl:

    Helly: сколько бы фарш не лежал в холодном месте — он все равно потеряет часть влаги. Это раз. Фарш может принять некоторое количество жидкости вне зависимости от того, когда он сделан, это связано с процессами превращения коллагенов в желатин и процессами денатурации белков. Это два.

  14. faortto:

    fortl: чувак, если ты живешь один и делаешь фарш на неделю вперед, то можно и по-твоему. А мы тут про свежий фарш.

  15. fortl:

    faortto: см. выше.
    я постараюсь ближайшее время(в меру возможности) найти ссылки по теме

  16. faortto:

    fortl: чувак, автор топика налил много молока и пожалел об этом. Ты не читаешь пост вообще.

  17. fortl:

    faortto: не пожалел, это ты плохо читаешь. Это он по твоим советам завтра меньше нальет.

  18. fortl:

    О, даже не ожидал, что ссылки будут такими

    это взято здесь http://vlad-piskunov.livejournal.com/326…

    Здесь тоже очень много всего интересного
    В частности, я и не задумывался, что молочный белок добавляется для эмульгирования жиров, ведь и правда.

    Здесь про колбасы, но общий смысл процессов тот же.

  19. fortl:

    забыл:
    фиг

  20. fortl:

    fortl: про электрический заряд, гон конечно, там другие слова должны быть, но смысл тот, просто писали не химики, а технологи

  21. fortl:

    Как хотите, это на мой вкус, может у меня рецепторы какие есть…
    Стейк тартар, к примеру, луком только гарнируется, и то редко.

    Не «лить воду», а добавлять жидкость, и я обосновал это сомнительное занятие. И причем тут неопытные товарищи? если ты неопытный — то не надо учиться?

  22. samemari:

    fortl: Неопытным надо давать поточнее. С циферками: на 1 кг фарша не меньше 50 г воды к примеру. А то, знаете ли, «лить больше» — слишком неопределенно

  23. fortl:

    samemari: лить больше, чем может впитать смоченый хлеб. Не вырывайте слова из контекста. Я там же обьяснил почему. То что впитал хлеб — в хлебе же и останется, еще какое-то количество жидкости может принять фарш (когда коллаген перейдет в желатин, белки денатурируются и др процессы).

    Количество — оно неопределено и зависит от типа фарша и многих других факторов. Даже если я скажу конкретные пропорции — не факт, что они сработают, в таких случаях принято описывать консистенцию, что я и сделал. К примеру, если вы печете хлеб, то должны знать что количество муки спокойно может варироваться +\-10%, и это сильно влияет на консистенцию. Так же и тут.

  24. fortl:

    Условно рецепт такой:
    Фарш — несколько видов, как нравится. Я и просто говяжьи котлеты люблю с чабрецом(тимьяном), ничуть не сухо.
    Хлеб слегка черствый (корки обрезаны) — заливается молоком, некоторое время впитывает молоко, размягчается. Хлеба примерно 20-30%. Разминаем его ркуами или вилкой, смешиваем с фаршем, добавляем соли, специй…перемешиваем и добавляем молока до хорошей консистенции (форма должна держаться).
    Дальше делаются котлетки, толщиной 2-3см, панируются сухарями(я из высушеных обрезаных корочек делаю в блендере). Сильно нагревается сковородка с маслом, котлеты обжариватся с каждой стороны по 0.5-1минуте, затем закрывается крышка ставиться маленький огонь, и ждать 5 минут.

  25. faortto:

    в блюдце наливаешь молоко, кладешь кусок хлеба, пожамкаешь и этот кусок в мясорубку, а остатки молока можешь вылить или выпить

  26. OlegusMDH:

    faortto: Вот жеж блин. Значит я вчера много воды налил.. 🙂 тут все такие спецы (грудинка,лопатка…), не буду описывать как я вчера готовил, стыдно как-то :)))

  27. faortto:

    OlegusMDH: так надо было сначала спрашивать, а потом готовить 🙂

  28. OlegusMDH:

    faortto: Я теперь лучше подготовлюсь и о результатах напишу. А соевый соус там или еще чего особенное никто не добавляет?

  29. faortto:

    OlegusMDH: а смысл?

  30. OlegusMDH:

    faortto: Ну мало ли. Вдруг кто-то готовит котлеты «по-китайски» 🙂

  31. faortto:

    OlegusMDH: насколько я понимаю соевый соус используется как обеззараживающий элемент в не очень чистоплотной кухне. В европейской почти не используется.

  32. OlegusMDH:

    faortto: Я к рису часто использую, раньше игнорировал, но последнее время распробовал.

  33. faortto:

    OlegusMDH: я за чистый вкус! без таких ярких приправ

  34. darm:

    Я делаю так:

    беру говядину без жира, маленький кусочек бараньего или свиного жира (не обязательно), лук, кинзу. Рублю мясо и лук ножами в фарш, отдельно рублю кинзу, всё складываю в миску, добавляю соли и долго и упорно вымешиваю руками получившуюся массу. Затем жарю.

    Мне самому вообще нравится даже если ничего в фарше, кроме говядины и соли, нет, но жена говорит, что это тогда не котлеты, а стейки рубленные.

  35. instagib:

    darm: то же самое; + можно обвалять в панировычных сухарях.

  36. Juja:

    А еще их надо обжарить, а потом в духовку поставить доходить в форме под фольгой. Мне так больше нравится, чем протушенные

  37. BGMT:

    Без яйца, говядина/свинина 50/50, булку без корки в молоке, обжаренный лук, специи, панировка.

  38. Mellicenta:

    все добавляют булку
    а попробуйте вместо булки добавить тертый кабачок — гораздо нежнее получится ))

  39. Elivali:

    Mellicenta: когда у меня в доме нет даже сухого хлеба (бывает:)), я тру на тёрку картофелину. Тож ничего получается.

  40. faortto:

    с хорошей говядиной и жирной свининой очень хорошо получается, а булки нужно совсем чуть

  41. diesell:

    Я кладу еще немного майонеза или сметаны в фарш, и кориандр.

  42. wraith:

    вообще, идеальный вариант — это готовить из самодельного фарша.
    но с фаршем геморроя много, поэтому я перешел на покупной — вкус, конечно, хуже, но не критично.
    короче, я делаю так:
    2 части свиного фарша
    1 часть бараньего
    1 часть говяжьего
    пара яиц
    половина луковицы (мелко нарезать), перец, соль
    пару-тройку кусочков булки мелко растереть и вымочить в молоке.
    все это дело мешаем до однородной консистенции и закидываем на раскаленную сковороду с маслом (растительным). Обжариваем котлеты со всех сторон без крышки, на большом огне — нужно, чтобы получилась корочка со всех сторон.
    потом закрываем крышкой и тушим (огонь поменьше).
    сколько тушить — это от плиты зависит, и от котлет.
    все, дальше кладем в тарелку три котлетины, пюре, соус, открываем пиво, смотрим «Хауса» и наслаждаемся жизнью.

  43. XASSA:

    насколько я понимаю соевый соус используется как обеззараживающий элемент в не очень чистоплотной кухне. В европейской почти не используется.
    Написал faortto, 15.12.2008 в 17.12
    — Ты блять, когда в следующий раз палец порежешь — прибинтуй туда салфетку с сосевым соусом вместо йода.
    а насчет чистоплотности: Когда европа ходила по уши во вшах, моясь раз в год и воняя, обливала себя духами—на востоке люди тупо мылись.

  44. faortto:

    XASSA: а ты тогда поешь сырую рыбу с йодом

  45. Geffixe:

    XASSA: Ты в курсе, что в Индии всё жрут с острыми специями а-ля «вырви глаз»? Как дезинфекция. Так вот следуя твоей логике, порежь палец и посыпь острым перцем.

  46. toyota_blondi:

    мне Похлебкин писал, что белую булку надо размачивать в горячем молоке. я ему верю и так и делаю. получается как бы тесто, что ли. можно яйцо не класть в таком случае. и еще я обязательно добавляю в уже готовый фарш немного воды. тоже он научил.
    и добавляю сырой картошки, потертой как на драники. так моя мама всегда делает. корочка получается красивее.
    а про соевый соус не согласна. чего ради он обеззараживает? я его вместо соли, например, часто использую.

  47. faortto:

    toyota_blondi: я не знаком с соевым соусом вообще. Всего лишь высказал теорию. Можете быть не согласны.

  48. toyota_blondi:

    faortto: о, так у вас впереди много открытий ))
    а еще мне очень нравятся устричный и рыбный. но в котлеты все это точно ни к чему ))

  49. жирноевутесах:

    Зиру добавляю — нравится в котлетах.

  50. racoonbear:

    жирноевутесах: добавь туда стратегические семена — они должны быть в котлетах, в колбасе мясной..

  51. жирноевутесах:

    racoonbear: я не обязан их употреблять))

  52. racoonbear:

    жирноевутесах: я вам прямо скажу — вы обязаны, вы просто обязаны.
    Кстати, зира не чересчур «пловный» вкус даёт?

  53. жирноевутесах:

    racoonbear: у меня она не ассоциируется только с пловом, я во многие блюда ее юзаю.

  54. Pomor:

    жирноевутесах: зира — да. тимьян еще.

  55. OlegusMDH:

    В общем была вторая попытка. Котлеты получились вкусные, но сильно мясные. Думаю добавить теперь еще больше батона и лука 🙂

  56. racoonbear:

    Кстати, народ, а кто делает котлеты из рубленого мяса?
    У меня прабабка была староверка, так она такую похоть антихристову, как мясорубка, не признавала в принципе. Отец говорил, что вкус был на порядок лучше.
    Есть у меня ещё один коллега, которому жена тоже готовит котлеты из рубленого мяса. Утверждает то же самое.

  57. BGMT:

    Яйцо делает котлеты жестче. Они и без яйца должны держать форму.

  58. fortl:

    ValentineS: блядь, маянезззз… КрахМал… Няяямка!!!

    Интересно, хоть кто-то нибудь понимает зачем он кладет в блюдо тот или иной компонент? Или зачем запихивает кроваво-маянезное месиво в холодильник? Или вы смешиваете вкусы любимых продуктов, а мукой делаете погуще подливку?

    Я это готовить не буду, да и вопросы риторические.
    Пожалуй зря я не забил на эту тему.

  59. propaganda:

    а котлеты не только же из свинины с говядиной.
    но я из классического фарша расскажу и из какой-то фигни, но очень вкусно.
    фарш, яйцо, лук, чеснок, любые любимые специи, соль или соевый соус, батон в молоке. ну и вот. из всего этого делаем фарш!долго! его мешаем. потом ставим постоять в холодильник, не закрывая ничем, пусть подышит. а за это время можно картошки почистить и поставить её варить, чтобы значит потом пюре сделать. это же офигенно и домашне — котлеты с пюре. и огурцами, например. и водки холоднющей в маленькую рюмку мальчикам. да, так я отвлеклась. ну вот когда картошка уже почти сварилась, поставить сковородку на плиту, разогреть, пока греется быстро навалять котлет средего размера, запанировать в муке и положить на сковородку в разогретое масло. крышкой не накрывать, дождаться пока появится корочка светлая, перевернуть, подождать секнуд 20, сделать существенно меньше огонь и накрыть крышкой. потом перевернуть. и когда уже почти готовы вылить на сковородку перу ложек воды и кусочек сливочного масла, это котлеты подпарит:) перевернуть, пять секунд и выключить плиту. это если кому-то не нравится хрустящая корочка на котлетках. а можно и без этого, но так вкусно. правда. ну вот пусть стоят котлеты, а вы делайте пюре(с горячим молоком и сливочным маслом) и доставайте огурцы.
    а вторые котлеты у меня появились от лени. я хотела курицу фаршировать. начинку делать начала и надоеллась. и решила котлеты сделать и пошло все к черту. ну вот. куриный фарш+копченой грудинки жирной немножко. свинной, да. размоченный чернослив туда же. немножко, ну кому сколько нравится…ну три черносливины на полкило, например. чеснок, яйцо и батон из молока. не ленитесь ещё раз через мясорубку пропустить. у кого комбайн — вот до моллекулярного состояния — круто:) в муку, на сковороду и как нравится — так и жарьте. отличные котлеты. приятного!:)

  60. svesy:

    Очень пристрастилась последнее время не жарить в сковороде, а в духовке запекать. Жира меньше используешь — только тот, что в фарше и противень (с бортиком со всех сторон обязательно) смазать, чтоб не прилипало.
    Разогреваешь духовку градусов до00es-220 (если с конвекцией, то отлично, на 180 градусов ставишь) и минут на 10-15 (с конвекцией быстрее). Когда подрумянилось всё — для сочности можно подлить немножко водички (она вся впитается в котлеты), т.к. суховатая корочка может получиться. Опционно можно сверху положить сыр, или майонезом помазать, или подлить соусок какой, если нравится. Но я без этого всего люблю. Минут пару-тройку и готово.

  61. Helly:

    да, джеймиоливеровски котлеты по-хорошему надо обвалять в обычной муке, потом макнуть во взбитое яйцо и обвалять в кукурузной муке.

  62. Zottel:

    Helly: с овсянкой и правда вкусно, у меня так бабушка готовит котлеты.

  63. VictorY:

    Я вас тут почитала…
    В моей семье, точнее, в обеих семьях моих родителей никогда не добавляли к фаршу ни хлеб, ни яйцо, ничего другого. Молоко — да, воду, но больше никаких добавок, панировок!
    В общем, фарш, лук, всё хорошо вымешивается, тогда котлеты не будут распадаться. Ну а раз никаких добавок нет, а фарш делается в том числе и из жирной свинины, то жир этот растапливается и получаются не такие аккуратные котлеты, как, к примеру, в столовой, зато необычайно вкусные!

  64. OlegusMDH:

    VictorY: Сколько лука, относительно мяса?

  65. VictorY:

    OlegusMDH: все мои кладут достаточно много, но мы не из тех, кто лук выковыривает даже из макдаковских бутеров, так что не показатель…
    Рекомендую половинку луковицы среднего размера на шарик фарша размером с хороший мужской кулак. Вроде не так много

  66. MasegundaMadra:

    все ка у всех — говядина-свинина, яйцо, хлеб, лук 6соль перец
    и — секретный ингридиент:
    если положить в фарш 2 чайные ложки горчицы ( не ядреной,а средне острой) — будет очень приятный оттенок!

  67. BGMT:

    Забавно, можно ли было мне в конце 80-х представить, что через 20 лет самым сложным в приготовлении котлет будет поиск подчерствевшей булки? Это штурмуя мясной отдел с завезенным бурым фаршем)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.