Оссо буко
Итальянская кухня/мясо третьей категории/пошаговый рецепт

размер 400x291, 90.22 kb

В сковородке разогреваем масло (сливочное, растительное, или их смесь). С боков голяшек срезаем пленку, не особенно усердствуя (если ее не срезать, она будет стягивать куски мяса, если содрать совсем — куски могут развалиться в процессе), обваливаем голяшки в муке и обжариваем со всех сторон до румянца, следя за тем, чтобы не вытек костный мозг.
Вынимаем голяшки, накрываем чем–нибудь, чтобы не остыли и оставляем пока.
В ту же сковородку кидаем лук (толстыми полукольцами), морковь (толстыми полукружочками), половину чеснока (толстыми ломтиками), сельдерей (крупными кубиками), половину цедры с лимона (крупной соломкой), хорошую щепоть растертого майорана, перцы и соль. Все обжариваем и, когда овощи подрумянятся, возвращаем в сковородку голяшки.

Вливаем вино и выпариваем его почти досуха. Кладем очищенные от кожуры и порубленные помидоры, вливаем бульон, солим по вкусу и готовим под крышкой на маленьком огне 1,5–2 часа. В середине процесса голяшки 1 раз переворачиваем. Если во время тушения соус будет слишком уж густеть, добавьте еще бульона.
Делаем гремолату (с лимона стираем теркой оставшуюся цедру, давим оставшийся чеснок, мелко рубим петрушку и все перемешиваем). Минут за 5 до финала кладем в сковородку гремолату и пару столовых ложек апельсинового сока (допускается добавить и сливочное масло — граммов 30).
Результатом я очень доволен. Мясо мягкое, нежное, само спадает с косточек (не подумаешь никогда, что это «говядина третьей категории», или как там еще голяшки называют). Соус питательный, насыщенный, с хорошими цитрусовыми нотами.
Пока голяшки тушатся, можно сделать ризотто (традиционный гарнир к оссо буко), а потом рядом с каждой тарелкой положить кофейную ложечку, чтобы доставать ей самое вкусное — костный мозг.

По своей сути оссо буко — дешевое и сытное блюдо итальянских пролетариев, изрядно испорченное менталитетом российских домохозяек.
Поясняю: оссо буко делают из телячьих голяшек, напиленных толстыми шайбами вместе с костью. У нас эти голяшки идут в холодец, в бульон, но не в качестве самостоятельного блюда (народ от них нос воротит, ломясь за вырезкой и корейкой). На рынке они есть, но шайбами их там не нарубят, поэтому напиленные голяшки можно найти разве что в магазинах типа Metro, но часто они стоят там неоправданно дорого.
Для оссо буко понадобится глубокая сковородка типа сотейника (такого размера, чтобы в ней легко разместились все голяшки, которые нужно приготовить за 1 раз) и такие продукты:
3–4 голяшки толщиной 4–6 см;
1–2 средних луковицы;
1 большая морковка;
2 крупных спелых помидора (я взял 4 маленьких консервированных, в собственном соку);
1 маленький пучок черешкового сельдерея (у меня корневой);
2–3 крупных дольки чеснока;
1 крупный лимон;
1 апельсин;
Сухое вино (белое или красное) — 150–200 мл.;
Стакан говяжьего бульона (плюс/минус);
Пучок свежей петрушки;
Мука, масло (сливочное или растительное), соль, специи (майоран, черный, белый и душистый перцы), соль.

Tagged with:
 

11 Responses to Оссо буко

  1. жирноевутесах:

    По своей сути оссо буко — дешевое и сытное блюдо итальянских пролетариев, изрядно испорченное менталитетом российских домохозяек.
    Поясняю: оссо буко делают из телячьих голяшек, напиленных толстыми шайбами вместе с костью. У нас эти голяшки идут в холодец, в бульон, но не в качестве самостоятельного блюда (народ от них нос воротит, ломясь за вырезкой и корейкой). На рынке они есть, но шайбами их там не нарубят, поэтому напиленные голяшки можно найти разве что в магазинах типа Metro, но часто они стоят там неоправданно дорого.
    Для оссо буко понадобится глубокая сковородка типа сотейника (такого размера, чтобы в ней легко разместились все голяшки, которые нужно приготовить за 1 раз) и такие продукты:
    3-4 голяшки толщиной 4-6 см;
    1-2 средних луковицы;
    1 большая морковка;
    2 крупных спелых помидора (я взял 4 маленьких консервированных, в собственном соку);
    1 маленький пучок черешкового сельдерея (у меня корневой);
    2-3 крупных дольки чеснока;
    1 крупный лимон;
    1 апельсин;
    Сухое вино (белое или красное) — 150&#15000es мл.;
    Стакан говяжьего бульона (плюс/минус);
    Пучок свежей петрушки;
    Мука, масло (сливочное или растительное), соль, специи (майоран, черный, белый и душистый перцы), соль.

    размер 400x301, 77.32 kb

  2. жирноевутесах:

    В сковородке разогреваем масло (сливочное, растительное, или их смесь). С боков голяшек срезаем пленку, не особенно усердствуя (если ее не срезать, она будет стягивать куски мяса, если содрать совсем — куски могут развалиться в процессе), обваливаем голяшки в муке и обжариваем со всех сторон до румянца, следя за тем, чтобы не вытек костный мозг.
    Вынимаем голяшки, накрываем чем-нибудь, чтобы не остыли и оставляем пока.
    В ту же сковородку кидаем лук (толстыми полукольцами), морковь (толстыми полукружочками), половину чеснока (толстыми ломтиками), сельдерей (крупными кубиками), половину цедры с лимона (крупной соломкой), хорошую щепоть растертого майорана, перцы и соль. Все обжариваем и, когда овощи подрумянятся, возвращаем в сковородку голяшки.

    размер 400x294, 78.90 kb

  3. жирноевутесах:

    Вливаем вино и выпариваем его почти досуха. Кладем очищенные от кожуры и порубленные помидоры, вливаем бульон, солим по вкусу и готовим под крышкой на маленьком огне 1,5-2 часа. В середине процесса голяшки 1 раз переворачиваем. Если во время тушения соус будет слишком уж густеть, добавьте еще бульона.
    Делаем гремолату (с лимона стираем теркой оставшуюся цедру, давим оставшийся чеснок, мелко рубим петрушку и все перемешиваем). Минут за 5 до финала кладем в сковородку гремолату и пару столовых ложек апельсинового сока (допускается добавить и сливочное масло — граммов 30).
    Результатом я очень доволен. Мясо мягкое, нежное, само спадает с косточек (не подумаешь никогда, что это «говядина третьей категории», или как там еще голяшки называют). Соус питательный, насыщенный, с хорошими цитрусовыми нотами.
    Пока голяшки тушатся, можно сделать ризотто (традиционный гарнир к оссо буко), а потом рядом с каждой тарелкой положить кофейную ложечку, чтобы доставать ей самое вкусное — костный мозг.

  4. Mishura:

    Супер!
    Довольно просто.
    Пост кончится обязательно попробую.

  5. FelixDaHousecat:

    Пойду договариваться с мясником о голяшках-шайбах. Спасибо! Очень толковый рецепт.

  6. Starky:

    FelixDaHousecat: а это в какой части света у вас такая роскошь?

  7. TetyaKaa:

    FelixDaHousecat: бери на мою долю тоже. Или сдавай мясника.

  8. FelixDaHousecat:

    жирноевутесах: спасибо, добрый человек! Задалось. Правда, порубили шайбы не совсем правильно и мясо распозлось. И ещё образовался некий избыток бульона. Вызванный, вероятнее всего, тем, что утятница — не самая удачная посудина. Но всё равно — уморазрывающе, желудкорастягивающе, пиздецкакпразднично! Земной поклон!
    P.S. А ещё я обжёг пальцы, когда доделывал рекомендованный гарнир — ризотто аи фунхи э преццемоло. О сковороду с этими самыми фунхи. Но не расстравает сие. Удовольствие — переполняет.
    Starky: м. Багратионовская.
    TetyaKaa: видишь, я тебе его практически сдал. Осталось лишь познакомить. :+))

  9. жирноевутесах:

    FelixDaHousecat: рад слышать. Кстати, по такому принципу можно готовить любое «второсортное» мясо (на той неделе я делал оссо буко даже затрудняюсь сказать из чего именно — что-то такое было с косточками и хрящами. И доволен результатом). Вот пост в китчен_нахе на эту тему: http://community.livejournal.com/kitchen…

  10. FelixDaHousecat:

    жирноевутесах: поднимаю бокал белого сухого за мастерство обработки второсортной убоины! Наздровьеее, товарысч!

  11. knek:

    знатная нямочка у вас получилась. надо будет попробовать приготовить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.