Новогодние каникулы я символично завершил самым лучшим похмельным блюдом — рыбной солянкой.

размер 400x308, 91.11 kb

Продукты:
Кусок кеты с головой ~1,5 кг. (обошелся всего в 150 рублей);
Банка рубленых томатов с собственном соку (670 гр.);
Шампиньоны свежие —00es–250 гр. (в идеале — маленькие боровички);
Банка маслин (к ним в компанию можно и каперсы тоже);
Пять соленых огурчиков;
Лимон;
Крупная морковка, три некрупные луковицы, кусок порея;
Черный, белый и душистый перцы;
Петрушка.

Главная фишка — бульон. С ним больше всего возни.
Отрезал у рыбы голову, жабры вырезал. С оставшейся части тушки снял кожу и филировал ее. Кожу, хребет, кости и голову сложил в кастрюлю (вместе с чешуей и плавниками), филе убрал в холодильник.
Залил кости–кожу–голову 3 литрами воды, довел до кипения, снял пену и варил на самом маленьком огне 1,5 часа.
Бульон процедил через дуршлаг (все, что осталось от рыбы, выкинул), кастрюлю вымыл и вернул в нее бульон.
Морковку, порей и лук порезал крупными шайбами (из одной луковицы получилось 3 шайбы, морковку и порей порубил тоньше) и по очереди обжарил на сковородке до легкой румяной корочки. Потом сложил все вместе в сковородку, добавил томаты (оставив примерно 1/4 банки) и немного потушил.
Содержимое сковородки вывалил в бульон, довел до кипения и варил еще 20 минут. Бульон процедил сначала через дуршлаг (овощи отжал и выкинул), а потом — через салфетку. Получился офигенный бульон — крепкий, ароматный, насыщенного ярко–желтого цвета. Его уже можно пить прямо так, посыпав зеленью, но мне нужна была именно солянка, поэтому процесс продолжился.
Шампиньоны нарезал вдоль пластинками (большие — на 3–4 части, маленькие — пополам), огурцы — кубиками, лимон — кружочками (кожуру срезал, косточки выковырял), рыбное филе — полосками толщиной ~1 см.
В кипящий бульон опустил грибы, через 2 минуты кипения добавил огурцы, еще через 5 — маслины, оставшиеся помидоры и филе, еще через 5 — лавровый лист, молотые перцы и еще через 3 — лимон. Добавил соль по вкусу, выключил газ и дал настояться 10 минут. Все!

Tagged with:
 

29 Responses to Рыбная солянка

  1. kfive:

    жирноевутесах: огорчу тебя — твой рецепт не солянка… не, рецепт нормальный, но это как Оливье не бывает с колбасой.

  2. vsh:

    kfive: А чем этот рецепт отличается от рецепта рыбной солянки?

  3. kfive:

    vsh: слово «солянка» — несколько сортов, кусок кеты с головой на несколько сортов и видов рыбы не тянет, какие в жопу «томаты в собственном соку», помидор, очищаем от кожи и т.д. я наизусть рецепта не помню, редко готовлю, дорого и долго, но вкусно…

    а так, я же выше написал: это как Оливье не бывает с колбасой

  4. vsh:

    kfive: Спасибо за ответ, понятно. Я никогда не готовил, но шампиньоны и меня смутили.

  5. kfive:

    vsh: да не за что, это как мясную солянку с сосисками делают, та еще засада… вообще красивые рецепты у Молоховец, они же, практически и классические…

  6. vsh:

    kfive: Ну, мясную я и сам могу)

  7. жирноевутесах:

    kfive: насчет нескольких сортов — это весрно. Причем, желательно бульон делать из красной рыбы, а филе класть от белой. Или наоборот. Здесь же был просто бюджетный и упрощенный вариант.
    Насчет помидор — это актуально летом-осенью, но не сейчас. Или ты хочешь сказать, что зимние пластмассовые томаты с водой внутри лучше консервированных помидоров в собственном соку?
    Грибы в рыбной солянке — фишка хоть и непопулярная, но очень давно известная 😉

  8. kfive:

    жирноевутесах: пластмасса — тоже бюджетная штука, есть и бакинские. Да согласен я по всем пунктам.

  9. жирноевутесах:

    kfive: так что же ты глумишься тогда над моей соляночкой? ))) бакинских у нас не водится, к сожалению, а шампиньоны в рыбную солянку та же Молоховец и благословила, кстати 🙂

  10. kfive:

    жирноевутесах: глумлюсь? Да за кого ты меня принимаешь?! 🙂

  11. жирноевутесах:

    kfive: да я так… напиши свой рецепт — опробую в следующий раз)

  12. Vadziku:

    kfive: Лазерсон, если это имя что-то говорит, считает иначе, у него был рецепт солянки исключительно из лосося 🙂
    А в чем ужасность томатов в собственном соку, по сравнению со свежими помидорами? 🙂

    Оливье с колбасой кстати бывает. Колбаса бывает не только докторская, но и вполне себе изысканная. Я помню как-то из ветчинной колбаски, охотничьих колбасок и казы Оливье готовил. Очень интересно. А мясо там вполне себе как мясо, и даже отварное, как полагается в Оливье.
    Кстати, если уж бороться за чистоту интересов, так скажите честно, вы Оливье из рябчиков и раков все время готовите? С ланспиком?

  13. kfive:

    vsh: ну, а из предложенного я бы молча и сразу выкинул шампиньоны

  14. Seg:

    нихуя это не солянки. да и рецепт так себе!
    грибы нафиг тут вообще не упали. солить нужно все сразу, чтобы продукты были просолены. когда рыба будет готова, а это случится через пять мин после закладки, она соль брать не будет. ну, это у многих такая ошибка. так же нужна нормальная пассеровка(лук, нарезанный мелким кубиком, обжарить до золот цвета и добавить томатную пасту). помидоры добавляют в конце, а маслины, лимон и зелень при отдаче(то есть в тарелку + сметана).
    вот.)

  15. kfive:

    Seg: вот ты ахуеть! Паста-то томатная с какого рецепта у тебя?

  16. Seg:

    kfive: Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 г., ели вы не против.

  17. жирноевутесах:

    Seg: в печку его)

  18. Seg:

    жирноевутесах:вы считаете, что в книге «в помощь домохозяйке» написанной домохозяйкой, рецепты классические, а в книге по которой готовил весь общепит 50 лет — говно?
    кстати, огурцы очищают и бланшируют

  19. жирноевутесах:

    Seg: огурцы чистил, конечно, но бланшировать не стал — они маленькие, нежные, сгодились и так.
    Я считаю, что томатная паста вполне уместна в нажористой мясной солянке a la «Вагон-ресторан», но в рыбном бульоне и уж тем более в данном рецепте ей делать абсолютно нечего. Это именно что общепитовский прием: томатная паста сильно упрощает и объединяет вкусы ингредиентов, попутно маскируя огрехи повара, если таковые были. Рыбный бульон гораздо тоньше и нежнее, чем мясной (водой разбавил — испортил, перца пересыпал — испортил, и т.д.), и продукты там нужны более деликатные: свежие томаты, вяленые, консервированные, наконец, но не томатная паста. Опять же смотри: вот здесь бульон цедится аж 2 раза (а перфекционисты его еще и оттягивают ), в нем никаких поджарок не плавает — это парадный такой вариант, в том и смысл рецепта. А ты предлагаешь бухнуть туда пасты, которая просто прибьет весь его богатый вкус и сведет на нет все усилия, затраченные до этого.
    Я, конечно, не супер какой кулинар, но такие вещи, по-моему, очевидны)

  20. kfive:

    Seg: всё написано у жирноевутесах:

    и с кулинарными книгами по которой готовил весь общепит 50 лет надо быть аккуратнее

  21. Seg:

    kfive: жирноевутесах: оттягивают обычно на уху, тк там нужен прозрачный бульон. а каждый день придумывать новый вариант солянки, как минимум странно!
    рыбный суп может получился и нормальный.

  22. жирноевутесах:

    Seg: ну, может быть. Но я так думаю, что вариантов рыбной солянки побольше будет, чем ухи 🙂

  23. kfive:

    Seg: посмотри сюда

  24. Vadziku:

    Seg: Не только жирноевутесах, я например тоже считаю что в книге с названием «… кулинарных изделий» вряд ли содержатся гениальные рецепты.

  25. Seg:

    Vadziku: я не про гениальность. )
    я про свойства каждого конкретного блюда. как и коктейля, как и выпечки… Под определенным названием скрывается некий набор продуктов — вот и все!

  26. жирноевутесах:

    про томатную пасту лучше вообще забыть сразу, а насчет грибов — говорю еще раз — рецепт хоть и непопулярный, но классический. У Молоховец это называется вроде «солянка рыбная постная».

  27. Vadziku:

    жирноевутесах: Поддерживаю. Грибы и в мясных и в рыбных солянках вполне уместны.
    Причем если бы в мясную я бы предпочел грибы подуховитей, то в более тонкую рыбную — шампиньоны в самый раз.

  28. XASSA:

    а Бакинские памадоры щас прям с грядки, да?

  29. жирноевутесах:

    Вчера делал финскую уху со сливками. Отдельный пост создавать не буду, напишу здесь.
    Бульон варил почти так же, как на солянку: 1,5 кг. хребтов семги + 3 литра холодной воды. Довел до кипения, снял пену, убавил огонь до такого минимума, который только позволила плита, оставил на 1,5 часа. Бульон не кипел, только чуть-чуть побулькивал. Соли и специй на этом этапе не надо.
    Через 1,5 часа остатки рыбы частично сам съел, остальное оставил соседским кошкам, жидкость 2 раза процедил через салфетку.
    Снова разогрел бульон, подсолил его, положил пассерованные до золотистого цвета лук и стебель сельдерея. Проварил минуты три, положил картошку кубиками. Когда картошка почти сварилась, положил нарезанное рыбное филе. Вообще-то, это должна быть красная рыба (она гломурно смотрится в белом бульоне), но у меня был судак. Когда рыба почти сварилась, влил ~300 граммов сливок 22% (если жирность будет ниже — могут свернуться; выше — будет слишком уж нажористо). Проварил еще несколько минут, выправил окончательно вкус солью, перцем и специями, выключил газ и оставил под крышкой на 10 минут.

    Получился очень приятный, мягкий сливочный супчик (слегка напомнил постперестроечный суп из плавленных сырков — такой привет из детства). Правда, вкус мне показался слишком простоват, поэтому принимаю советы по улучшению (пока думаю в сторону мускатного ореха и крутонов с сыром, коими обычно сопровождается французский луковый суп).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.