…А притушив первый голод и взвинтив в себе
настоящий аппетит, мы обратимся к солянке мясной, которую у
нас в клубе, к счастью, готовить еще не разучились, и будет
она у нас в тусклом металлическом бачке, янтарная, парящая,
скрывающая под поверхностью своею деликатесные мяса разного
вида и черные лоснящиеся маслины…
А. и Б. Стругацкие. «Хромая судьба»

С детства мне казалось, что настоящая солянка — это нечто, что не встречается в наших краях. Отчасти меня в этом убедила фееричная «Книга о вкусной и здоровой пище» издания 1961 года, отчасти же — советские магазины, в которых полки при всем тогдашнем дефиците были заполнены стеклянными банками, на этикетках которых значилось «Солянка грибная (из капусты)». Даже мне в моем тогдашнем неразумном возрасте было понятно, что никакого отношения к воспеваемому Стругацкими блюду это не имеет.
Итак, сегодня я представляю вашему вниманию рецепт и описание приготовления настоящей солянки — той самой, из классической литературы.
Disclaimer:
Я ни в коем случае не претендую на доскональное знание предмета. Я не профессиональный повар и не стремлюсь им стать. Я просто делюсь тем, как сам это делаю — если вы считаете, что это нужно делать по–другому, я с удовольствием выслушаю ваше мнение.
Итак, Солянка классическая

Когда лук приобретет золотистый оттенок, кладем в сковороду три больших ложки томатной пасты — в моем случае это получилось полбанки. Густую томатную пасту можно чуть–чуть разбавить кипяченой водой (прямо в сковороде), но потом нужно обязательно дождаться, пока смесь опять загустеет и начнет слегка поджариваться.
Выкладываем содержимое сковородки в кастрюлю, туда же кладем маслины и огурцы. Все почти готово, осталось всего лишь дождаться, пока солянка закипит. Кипеть все это должно минут 5 — 10. После этого выключаем огонь и начинаем бросать специи. Первым делом — половинка лимона, которую нужно выдавить прямо в кастрюлю.

Сегодня я использовал свежие укроп и петрушку, но можно пользоваться и сушеными.

Лавровый лист, перец красный, черный — по вкусу.
Солил я, кстати, только бульон в самом начале, когда в нем варились сырые курица и свинина.
Все, закрываем крышку и идем истекать слюной минут 30 — 40, чтоб солянка настоялась.
Приятного аппетита!

Tagged with:
 

27 Responses to Солянка

  1. andrew72ru:

    Согласно классике, мясная солянка готовится из пяти видов мяса. Также нам понадобятся лук, маслины, томатная паста и лимон. Я обычно готовлю много и очень редко меряю что-нибудь ложками/стаканами/гаммами/литрами — все на глаз. На фотографиях вы сможете примерно оценить объемы используемых продуктов.

    Список продуктов:

  2. andrew72ru:

    «Шейка Петровская» (свинина копчено-вареная в вакуумной упаковке, конечно же, может быть и другая; ключевые слова — «Копчено-вареная» и «Свинина»);
    Колбаса твердокопченая (у меня на фото «Брауншвейгская», но опять же, это не так важно, главное — приличная твердокопченая колбаса);
    Курица копченая самая обычная, продается везде;
    Набор для рагу из курицы (можно взять просто половину курицы, но я предпочитаю покупать вот такие наборы);
    Свинина на косточке (чем свежее, тем лучше);
    Маслины без косточек и без добавок;
    Огурцы маринованные (любые, можно бабушкины, главное — чтоб вкусные были);
    Томатная паста (у меня банка, но столько не нужно, нужно где-то две-три столовых ложки);
    Луковицы две средних или одна большая;
    Оливковое масло — чуть-чуть.

  3. andrew72ru:

    Приступим.
    Свинину и курицу (ту, которая сырая) надо варить около 40 минут, чтоб сварились, но не разваливались.
    Пока мясо варится, можно не спеша начать резать все остальное. Режем соломкой, в готовом продукте будет вкусно и красиво.


    Бульон сварился, вытаскиваем из него мясо и ставим остывать. Пока стынет, кидаем по очереди колбасу, свинину, копченую курицу. Вообще идея такая — первым в бульон кладем самое жесткое мясо, потом помягче, ну и далее — для того, чтобы мягкое мясо в готовом продукте не разваливалось, а твердое — сварилось. Класть все друг за другом без перерыва не стоит, должно пройти несколько минут. Я делаю так: кидаю первое, что порезал (в данном случае — колбасу), она варится столько, сколько я режу следующее мясо. Ну и далее в том же духе. Последними кидаем порезанное вареное мясо, то, из чего варился бульон.

  4. andrew72ru:

    Продолжаем, сейчас нужно порезать лук, маслины и огурцы.

    Огурцы режем тоже соломкой, маслины — поперек, на пластики где-то 3 мм. толщиной. Лук — полукольцами, настолько тонко, насколько это получится.


    По поводу лука одно замечание — я очень не рекомендую резать лук в блендерах/комбайнах и всем таком механическом. Оно, конечно, проще и легче, но когда лук порезан руками, получается, по-моему, вкуснее. Такое вот мистическое свойство. Так что точим нож и вперед!
    Огурцы и маслины пока отставляем в сторону, а лук жарим на оливковом масле.

  5. andrew72ru:

    А это помощник по кухне и надзиратель за протоколом:

  6. жирноевутесах:

    andrew72ru: советов и поправок тебе и так, наверное, накидают (солянка — известный повод для кулинарных войн), я скажу только про огурчики: маринованные, да еще и покупные — это пиздец как плохо. Честное слово. Сюда нужны только соленые, «от бабушек с рынка».

  7. andrew72ru:

    жирноевутесах: хм, попробую. Благо бабушки на рынке не перевелись еще 🙂

  8. Ammok:

    класс. Спасибо.

  9. maribozu:

    Хорошая солянка.
    А говяжьих почек там нет по рецепту? И вместо колбасы (бог знает, что они туда кладут) я бы положил копченой говядины. И маслины, мне не видно, но если это наши баночные, крашеные в «чернильной» воде, положил бы зелёные. И масло оливковое смущает, если мы о 1961-м году. 🙂

    PS: Я, тоже, не повар, так. 🙂
    Сегодня поимел отличнейших зелёных солёных помидоров, завтра буду варить грузинскую вариацию.

  10. IrenG:

    еще каперсов некоторые добавляют)

  11. meshkofff:

    IrenG: Да да, рекомендовал очень уважаемый мною повар

  12. andrew72ru:

    Дело, видите ли, в том, что о кулинарной книге я упомянул как об артефакте, сохранившемся только в памяти людской 🙂
    У меня ее нет, к сожалению, нет, она была у моего деда, но сгинула в веках 🙂
    Но при этом, насколько я помню, маслины должны быть черные, а вот насчет почек и говядины… Короче так: почки — страшно, не умею я с ними обращаться. А говядину вместо колбасы — да, так наверное даже лучше будет.
    И каперсы — это разве не завязи огурцов маринованные? Или я идиот?

  13. IrenG:

    andrew72ru: каперсы не огурцы))

  14. andrew72ru:

    IrenG: Действительно не огурцы… А я-то думал 🙂 Ну надо же попробовать же!

  15. klare_sicht:

    andrew72ru: то корнишоны. они не завязи, а вполне самостоятельные сорта.

  16. andrew72ru:

    klare_sicht: я уже посмотрел, ага. Вот, 32 года прожил, а разницы между корнишонами и каперсами и не знал -:)

  17. knek:

    Прекрасное изложение темы Солянки.
    как уже и говорили выше, это тема «Кулинарных войн», сам же я примерно также готовил неоднократно и могу сказать что это было весьма и весьма вкусно. Единственное, я ни разу не пробовал выжимать лимон в кастрюлю, всегда клал дольки в тарелку. Надо будет попробовать.
    +2 Вам.

  18. andrew72ru:

    knek: У меня жена почему-то очень настороженно относится к лимону, который в тарелке. По ее мнению, это атрибут скорее чая, нежели супа 🙂 Но я-то понимаю, что лимон — неотъемлемая часть солянки! Вот и решил схитрить.

  19. knek:

    andrew72ru: все правильно сделал

  20. Vadziku:

    Все же вместо томат пасты лучше взять помидоры — вкус значительно лучше.

    Из тех модификаций что сам делал:
    * использовать один из компонентов мясных в поджаренном виде
    * огурцы пассеровать с луком вместе (да, огурцы непременно чистить от кожуры. Все, а не только кончики). Потом добавлять очищенные томаты и слегка тушить все это вместе.
    * Соевый соус. Или вустерский, что похоже.
    * Таиландский рыбный соус. Вкус у него специфический — поэтому чуть-чуть.
    * Любого белого вина на этапе варки бульона.
    * Грибочки а-ааа, какие-нибудь поароматнее вроде белых. Искрошить очень тонко, они должны дать оттенок, а не плавать кусками.
    * Лимон использую редко, чаще кладу изрезанную в кашицу цедру. В весьма умеренных количествах.
    * Опять же мелкопорубленного сальца, или еще лучше конского жира.

  21. wws:

    Вот достойный вариант http://abugaisky.livejournal.com/3787.ht… много раз приготовленный. Да и автора читаю с удовольствием! Ну любит человек вкусно покушать

  22. andrew72ru:

    wws: отличная статья, просто отличная! Вот что-что, а свежие помидоры надо попробовать. И почки. Хоть и страшно 🙂

  23. Vadziku:

    andrew72ru: Почки далеко не всем нравятся, например мне — нет.
    Так что если ты их пробовал в другом виде и они тебе не понравились — могу точно сказать, в солянке с ними чуда не произойдет 🙂

  24. andrew72ru:

    Vadziku: да весь вопрос в том, что не пробовал. Сам. Но слышал разное. И что сложно готовить, и что не очень-то получается и все такое. Но вот тут уважаемый товарищ maribozu советует. И в посте, на который wws ссылается — тоже. Надо же все-таки посмотреть, что получится! Это будет икспиримент 🙂

  25. zlovred:

    а квашенной капусты никто не пробовал добавлять? к поджаривающимся луку и огурчикам?

  26. Ladalit:

    Позвольте добавить несколько комментариев, основанных на личном опыте:
    1. Очень вкусный и наваристый бульон получается из свиных или телячих языков (стоят они по00es р. за кг). Просто на суп он не очень годится, а в солянке как раз. Вареные языки чищу обычной картофелечисткой.
    2. Бульон для солянки должен быть очень наваристым. Я на 4-х л. кастрюлю кладу 4 языка+ потом еще доп. мясо(сосиски, копченья и т.д.). Добавлять воду в процессе варки категорически нельзя.
    3. Для остроты добавляю рассол из соленых огурцов (при покупке огурцов его доливают в пакет).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.