Питер. Троицкий мост. Феттучине!
Феттучине с белыми грибами
400 г тонкой лапши;00es г белых грибов; 1 зубчик чеснока; 2 ст.ложки оливкового масла; 50 г сливочного масла; 50 г тертого твердого сыра;00ek мл белого сухого вина; соль, перец; петрушка.
Порежьте грибы на кусочки. Разогрейте в сковороде растительное масло, добавьте чеснок и дайте подрумяниться. Добавьте грибы и обжарьте их. Уменьшите огонь, влейте вино, если не успели его выпить пока жарите грибы, дайте ему выпариться. Добавьте мелко нарезанную петрушку и готовьте еще 5 минут. Сварите лапшу в большом количестве подсоленной воды, слейте воду. Добавить в лапшу приготовленный грибной соус, масло и тертый сыр. Подавайте на стол.
Макароны со свежим лососем
Maccheroni al salmone fresco
4 порции
Время приготовления:
30 минут
Состав продуктов:
* 350 г макарон или любых коротких макаронных изделий
* 4 филе свежего лосося
* 4 пучка зеленого лука
* 1 чайная ложка свежих измельченных листьев розмарина
* 3 ст. ложки оливкового масла Bertolli Extra Virgin
* соль
* перец
* 4 спелых помидора
Упрощенная версия классических макарон
* Очистить от кожицы и порубить помидоры. Мелко нарезать зеленый лук.
* Нагреть 2 ст. ложки оливкового масла в сковороде и припустить помидоры вместе с зеленым луком и розмарином. Добавить специи. Выложить из сковороды.
* Добавить на сковороду еще одну столовую ложку оливкового масла и увеличить температуру нагрева. Куски рыбы посыпать солью и перцем и поджарить с обеих сторон. Переложить рыбу в тарелку.
* С помощью вилки разберите рыбу на мелкие части и выньте из нее все кости.
* Сварите макароны до готовности в кипящей подсоленой воде. Тщательно перемешайте макароны с лососем, помидорами и зеленым луком.
Паста с рыбным филе и сладким перцем
Reginette con filletti Di1 pesce e peperoni
4 порции
Время приготовления:
25 минут
Продукты:
* 350 г пасты «регинетте» или любых других длинных макаронных изделий
* 400 г рыбного филе (камбалы, окуневых рыб)
* 2 круглых красных перца
* 1 луковица
* 3 столовые ложки оливкового масла Bertolli Extra Virgin
* соль и перец
* майоран
Круглый красный перец — давний фаворит Средиземноморской кухни. В блюде от Бертолли перец сочетается с рыбой, что совершенно меняет ее привычный вкус. Отлично летом делать перец на гриле!
* Разрежьте перцы пополам, удалите сердцевину и семена, нарежьте полосками. Нарежьте лук тонкими кольцами.
* Потушите лук в оливковом масле вместе с красным перцем. Приправьте овощи майораном, солью и перцем. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне, периодически помешивая, в течение 10 минут.
* Сварите макароны в большом количестве подсоленной воды. Слейте воду, но не забудьте предварительно отлить в другую посуду 2 столовые ложки воды, в которой они варились, для дальнейшего использования.
* Положите рыбу в посуду с овощами и готовьте еще 5 минут.
* Добавьте в соус 2 столовые ложки воды из–под макарон, туда же выложите сами макароны и перемешайте. Сразу же подавайте готовую пасту на стол.
Карбонара
Паста карбонара – это спагетти с тонкими ломтиками бекона, залитые сверху соусом из яиц и сыра. Этот соус доходит до полной готовности от жара только что сваренной пасты.
Во всех поваренных книгах описывается примерно одинаковая техника приготовления пасты карбонара: приготовить сырой соус из яиц и сыра; вытопить жир из бекона; отварить спагетти; добавить соус в горячие макароны и хорошо перемешать. Заметное различие между рецептами состоит лишь в количественном соотношении ингредиентов, — особенно яиц и сыра. Именно это, по всей видимости, и является ключом к успеху.
Яйца составляют основу сочного, шелковистого соуса. Поэтому очень важно не ошибиться с количеством яиц. Мы рекомендуем взять 3 яйца на 0,5 кг спагетти. Если использовать больше яиц, то соус будет слишком жидким, если меньше – черезчур густым и комковатым.
Теперь о сыре. В Риме используют пекорино романо. Это выдержанный сыр из овечьего молока. Возможно, соус из пекорино покажется вам слишком резким. Попробуйте смешать четверть стакана пекорино и три четверти стакана пармиджано реджано.
Для придания остроты в соус нужно добавить чеснок.
Бекон. В Риме карбонару обычно готовят с соленым свиным подгрудком гуанчиале. Но можно использовать тот бекон, который вы сможете купить. Обжарьте тонкие ломтики «до хруста» и добавьте в соус перед тем, как смешать с пастой.
Многие повара рекомендуют добавлять в карбонару вино – сухое красное или белое. Но в Италии до сих пор не утихают споры о том, нужно ли это делать.
Официальный паста-пост наполнен жуткими советами. Например там рекомендуют слабосоленого лосося сварить в жирных сливках.
Helly: а что в этом жуткого?
Я на всякий случай пока помолчу…
AlexK100: нельзя варить лосося в молоке его матери видимо
Helly: а почему так отрицательно? никто же не заставляет пробовать все, что написано в виде советов и предпочтений. я вот тоже столкнулась с тем, что мои итальянские товарищи по общаге ели пасту не только с лососем и тунцом, но и в таких упомрачительных комбинациях, что мне помогала только водка забыть об ингридиентах. и ничего, макароны я как любила, так и не перестаю любить.
нельзя же человека осуждать только за то, что он может на глазах у удивленных зрителей вылить банку черничного варенья в кастрюлю отличной пасты)))
Ну допустим одна из моих любимых, Spaghetti alla puttanesca
В оливковом масле пассируем на очень малом огне лук, чеснок (мелкорубленный) и анчоусы (маленькая рыбка хамса засоленная). Когда анчоусы (филе естественно) распадуться и отдадут свой вкус в масло добавить томаты и жгучие перцы. Оригинал Peperoncini, где их искать в России не знаю. Добавить свежемолотый перец, базилик, немного орегано. Потушить томаты до готовности. Добавить мелконарезаные оливки и каперсы.
Спагетти сварить аль денте, бросить в сковородку с соусом и перемешать. Дать избыточной воде на спагетти испариться. Готово. Занимает минут 10-15.
Alex509: Классика Болонезе.
Основа всегда одна — оливковое масло, лук, чеснок. Пассируем, дабы масло приобрело правильный вкус. Добавляем фарш, обжариваем. Туда же тертую морковь, цукини, томаты (или пассированые или свежие мелконарезанные но мне больше нравятся в собственном соку без кожуры консервированные),
тушим минут 30. Специи как всегда — перец, базилик, орегано.
Фарш (лучше 50 на 50 свиной с говяжим, хотя и не принципиально)
AlexK100: Alex509:
только без чеснока, цукиней и трав.
Здесь соус делают только с морковью (одна), луком (одна), веткой сельдерея (одно). Спассировать на масле оливковом в толстостенной кастрюле, забросить мясо. Когда мясо пропитается и побелеет — вливаем перемолотые помидоры (polpa Di1 pomodoro, я баночные, конечно же, использую) на полкило мяса банки две (четырёхсотграммовые). Добавить воды, чтобы покрывало всё мясо на палец. Посолить (помнить о поправке на выпаривание воды). Оставить кипеть на медленном огне. Часа на два, по-крайней мере.
Всё. Я живу за 60 км от Болоньи:)
Elivali: советую разок попробовать по рецепту кукины http://cucinaitaliana.ru/recipes/m_bolog… (рецепт самого соуса там по ссылке отдельной)
дофига морочиться приходится, но оно того тсоит
Starky: чёт там дохрена лишних ингридиентов :).
Рагу это, «болоньез» — постоянная пища обычных рабочих семей. То есть, ореганами и маслами особо не заморачивались (у них тоже когда-то дефицит был :). Был да ушёл, а привычка осталась :)).
Мясо, помидроры, лук-морковь-сельдерей, ну, можно полстакана вина красного перед помидорами бухнуть. И всё. На остальное денег не было :).
А по ссылке — эт для гурманов. Вкусно, наверное, не спорю. Но лень же…
Alex509: кстате, считается что Больнезе чем дольше варишь на мееедленном огне, тем вкуснее.
блять, пойду доширак кипятком залью.
HomeCat: Лапша с помидорами и моцареллой
400 г любой лапши или спагетти; 1 пучок базилика; 12 зеленых оливок; 1 ст.ложка солёных каперсов; щепотка красного жгучего перца; 4 ст. ложки оливкового масла; 2 крупных зубчика чеснока; 400 г помидоров: 150 г сыра моцарелла.
Ошпарьте помидоры и очистите от кожицы. Нарежьте на мелкие кубики. Смешайте с порубленным базиликом, измельченными оливками и каперсами, перцем, оливковым маслом. Дайте настояться 5-8 часов. Сварите лапшу. Томатную смесь подогрейте, смешайте с лапшой и нарезанным мелкими кубиками сыром.
Позвольте попеарить
Главный хинт в пасте с томатами — использовать итальянские консервированные помидоры вместо подмосковных пестицидных. (Дело на самом деле не в пестицидах, а разных сортах и степени зрелости, в итоге консервированные, но правильные оказываются лучше).
Банальность для проверки. В кастрюлю залить воды и насыпать соли, а в сковороду залить оливкового масла и закинуть три дольки чеснока (неочищенных). Когда чеснок начнет коричневеть, вынуть и залить банку (упаковку) резанных консервированых помидоров, плюс порезать туда же пучок базилика. Пока тушится, сварить полпачки пенне, натереть грамм 50㪘ek пармезана, ну и все это вместе перемешать.
А если хочется, чтобы все-таки в пасте были свежие черри, то можно купить их (продолговатые, как на картинке), порезать половинками и отдельно самую малость обжарить.
glavvred: жарить соленую рыбу несколько странная идея, ты не находишь? Кроме того лосось рыбка жирненькая, нафига его сливочным маслом и сливками еще?
Helly: так жарить или варить? Я пост не читал вроде, но разница между «опустить в горячие сливки» и «жарить соленую рыбу есть».
Я правда соленую не пробовал, либо свою малосольную либо свежую, получается неплохо.
AlexK100: сначала обжарить на большой количестве сливочного масла, потом залить сливками чем жирнее тем лучше.
AlexK100: Лосось слабосолёный режем кусочкакми, ну кто как любит, размер не очень важен. В кастрюлю кидаем сливочное масло. Достаточно много. Растапливаем, затем туда рыбу. Пусть обжарится, побелеет. Потом выливаем туда сливки, чем жирнее, тем лучше, базилик сушёный сыпем и рюмку(!) водки, чтобы сливки не сворачивались. Всё немного варим перемешивая. Чем дольше варить, тем гуще станет консистенция. link
Helly: ояебу, круто.
Я просто помнил другой рецепт, где лосось припускался в сливках с горгонзолой, при этом серединка оставалась сырая, вот так я и делаю иногда.
а еще говорят, что итальянцы сливки в пасте считают дурным тоном (хотя кого интересует, что там какие-то итальянцы говорят…)
quallian_leion: в карбонаре точно, при этом в редких итальянских ресторанах за пределами италии итальянцы не льют сливки в карбонару.
Итальянцы конечно что угодно могут говорить, но когда общество хавает карбонару со сливками — итальянцы не страдают особенно.
В карбонаре не должно быть сливок! Только яйца.
Eroos: а мне пофиг что думают итальянцы, и мне нравиться добавить 1-2ст.л. (не больше) сливок на две порции.
Яиц уходит примерно одно большого рамера(65-70гр) на две порции.
чеснок в соус мне не нравиться добавлять, я его режу дольками, обжариваю в масле до появления запаха и выбрасываю, а в этом масле обжариваю панчету.
Хорошая ведь паста. Пока варятся макароны — можно сделать все остальное.
fortl: Урок русского языка в 4 классе. Правила написания -тся и -ться в глаголах.
Helly: спасибо, исправлюсь. Случается, когда пишу очень быстро.
Eroos: Очень спорным показалось утверждение про вино. Проверил, не вижу ожесточенных споров. Даже намеков. Но смысла лить вино тоже не понял, ни красное ни белое. Наверное перепутал с какой-нибудь другой пастой.
fortl: в интернете я их тоже не вижу))) а вот на кухне, когда решают куда его лить… хотя может у меня такие друзья? все же оторваны от Родины, на чужбине считай, о чем угодно поспорить в удовольствие.
Это правда, что в традиционных рецептах Карбонара фигурирует красное вино, но я так понимаю все зависит от местности.
fortl: и да, я ни на чем не настаиваю
Eroos: не, мне только интересно! я обязательно попробую в следущий раз 🙂
Мнение от Pietro Rongoni
BGMT: хм.. ну вот кипятить сливки с вином бы я не стал 🙁 может перевод такой 🙁
А песто — это песня — его банками можно есть, да…
Только самодельный, поскольку это просто, быстро и очень ароматно
fortl: ты его в ступке делаешь или как? хочу под это дело купить, но нормальная каменная тысячи полторы-две стоит, меня немного придушивает жаба:)
Helly: раньше делал в блендере — хорошо получается.
А неделю назад мне подарили сразу две ступки 🙂 но я еще ими не пользовался.
Не думаю, что получиться сильно круче блендера, но удовольствие получу — точно 🙂
fortl: а у меня блендер не погружной, а в виде чашки с ножиками на дне, оттуда задолбаешься выскребать:( так что мне не вариант.
Helly: а я не погружным делал. Соус не очень плотный, отлично вытечет. У тебя хороший блендер, только не истирай песто в порошок 🙂
Helly: песто делают совсем не в ступке. Все составляющие долго и нудно измельчаются ножом (но никак не толкутся в кашу).
TetyaKaa: pesto — толченый (итал.)
именно толчется http://it.wikipedia.org/wiki/Pesto
TetyaKaa: ох уж мне эта страсть снобов от кулинарии делать все максимально геморным способом а потом делать вид что это влияет как-то на вкус!
Helly: да не парьтесь, говорю же — в блендере было очень хорошо. А ступка — это для гармонии 🙂
fortl: ладно, попробую для начала в блендере.
Helly: я не сноб. Я за блендер:) Просто в ступке — чистый перевод продукта. Ни текстуры нужной, ни вкуса не получится.
Я томатный соус не очень люблю. Только если с тальятеллями или в лазанье.
Соус алла матричана.
Готовится очень быстро.
На 4 порции:
300 г сухой пасты пеннетте,
50 г репчатого лука,
60 г ветчины «панчетта»,
1 ст. л. оливкового масла,
0,5 стакана белого сухого вина,
400 г очищенных помидоров,
10 листочков базилика,
соль, перец, пармезан.
Лук очистить, мелко нарезать. Масло разогреть на сковороде. Обжарить лук до мягкости. Добавить нарезанную ветчину, жарить еще 2 мин. Добавить базилик и сразу же влить вино. Готовить, пока не исчезнет запах алкоголя; добавить нарезанные помидоры, приправить солью и перцем по вкусу и готовить еще 15 мин.
Пасту отварить в подсоленном кипятке, смешать с соусом, немного прогреть. Добавить пармезан по вкусу, снять с огня, перемешать и подать. Источник: журнал «Гастрономъ».
Я примерно так же делаю 🙂
Elivali: аматричана. Тоже мне…
Elivali: как вариант Аматричианы)))
1 средняя луковица, тонко порезанная; 2 измельчённых зубчика чеснока; 4 ст.ложки оливкового масла; 3 ломтика корейки или бекона, мелко порубленных; 1 банка (400 г) консервированных рубленых помидоров; ? чашки рубленой свежей петрушки; соль, чёрный молотый перец, красный молотый перец; 450 г сухой пасты (обычно используют толстые трубочки букатини, но можно использовать пене, спагетти или фусили); свеженатёртый сыр Романо.
Налейте в сковороду оливковое масло, добавьте лук и готовьте до полупрозрачности. Добавьте корейку или бекон и готовьте ещё несколько минут. Добавьте чеснок и хорошо перемешайте. Добавьте помидоры, посолите, поперчите, посыпьте красным перцем и кипятите соус на маленьком огне примерно полчаса. Отварите пасту до состояния «аль денте» (чуть твердоватая на зуб) и перемешайте с соусом. Подавайте горячим, посыпав сверху петрушкой и тёртым сыром, лучше паданой.
надо остановится в 12 ночи))) чесслово, самая любимая еда с детства, не устаю открывать для себя и виды макарон с пастой, и способы приготовлений. пробую все, перечитываю в нете часто всякие рецепты. ни разу ПОКА не была в Италии, но не верю своему зажратому западному супругу, который побывал там раз 7 уже, что самая невкусная пицца, самая обычная еда и самый дорогой хлеб в его жизни в ресторане в половину счета))) МЕЧТА!
Паста с рыбой и сливками — вполне себе приятная и известная комбинация. В горячих сливках растворяется сыр типа ДорБлю и добавляются специи. В принципе, на этом можно и остановиться, но можно порезать мелко красную рыбку (сырую или слегка подкопченую) и заложить в сливочно-сырную смесь. Очень вкусно.
и где вы были когда я с тоски на ужин пельмени варил!
ну ничего, завтра будет паста
а уж каких цветов она бывает))) и черная, и нежно фиолетовая, и розовая…ах
спасибо вам, мои хорошие, каждый раз готовя макароны буду открывать этот пост:)
Мне недавно на глаза попались пакеты с «нарезанной мякотью помидоров» prodotto d’Italy, Окей, 50 рублей за полкило. Специально для любителей болоньезе и вообще томатного соуса. Правда, не купил, так что за содержимое ответственность нести не могу.
Морепродукты как-то упустили.
Либо они (сперва кальмары и каракатицы, после креветки и мидии) запекаются в томатном соусе в духовке, а потом смешиваются с отваренной пастой, либо сперва (недолго) отваривается паста, смешивается с томатным соусом и запекается в духовке, либо духовка вообще не участвует.
видимо быстро запекать надо :/ я вот непонимал эту резину, пока не понял, что морепродукты варятся пару минут, а мидии — до открытия и все. Вот тогда счастье обуяло меня
fortl: быстро, конечно.
В Абруццо, впрочем, их подольше держат.
BGMT: чет с сылкой не то 🙁
fortl: гм, у мення нормально открывается. Пересказывая:
Linguine Con Frutti Di1 Mare
Abruzzo
Ingredienti
cozze, calamaretti, vongole, seppioline, code Di1 scampi, pomodoro concentrato, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio, peperoncino piccante
Preparazione
Porre in una teglia l’olio e l’aglio, peperoncino e prezzemolo tritati, il pomodoro concentrato ma diluito in un poco d’acqua tiepida. Soffriggere e quando sar? colorito aggiungere calamaretti e seppioline. Cuocere a fuoco alto per qualche minuto e poi unire le code Di1 scampi sgusciati, le cozze e le vongole, condire con poco sale. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, lessare le linguine, scolarle al dente e condirle con la salsa preparata.
Последние пара строчек гласят: закиньте всяких каракатиц, выпекайте, а потом пригласите к ним креветок, устриц и прочих ракушек, посолите, убавьте жару и готовьте минут 20. Отварите лингвине и полейте их получившимся соусом.
Честно, я бы не стал 20 минут бедных морепродуктов там держать. Но факт остаётся фактом.
BGMT: может быть дело в том что продаваемые в России «Фрукты моря» уже как правило готовые? Их действительно не имеет смысла готовить дольше 5-10 минут. А оригинальный рецепт вряд ли подразумевает наличие вареномороженых мидий.
Helly: кстати, в рецепте всё згущати, очищенное. Я бы не стал чистить и живую креветку, тем более живого scampo, под которым чаще, насколько я знаю, понимается креветка, способная дать сдачи)
Для меня паста — это в первую очередь способ поесть овощей, сыра 🙂 и запить вином. Рецепт чуть позже.
Да, я понимаю, что это извечный спор итальянцев и американцев — про сливки в пасте, про пиццу и т.д. Итальянцы воротят нос от сливок, как китчен_нах от майонеза.
Я вот что скажу — я на стороне американцев, но тоже в меру. Имхо это снобизм, перешедший в принцип — нет и все. Всему должна быть мера и понимание. В карбонару я добавляю, для устойчивости соуса — молочный белок хорошо эмульгирует жиры и воду, тем более в сочетании с яичным.
fortl: а я просто не очень доверяю нашим яйцам, поэтому сливки использую вместо белка (т.е. желток+сливки)
Starky: а что с яйцами-то? микробов боитесь?
fortl: причем отдельно белка почему-то 🙂
Да, забыл сказать — я люблю извращаться. Шоколадная паста — очень вкусно с крем-чизом и овощами. Лимонная — с рыбой. Куплю муку, будет черничная.
как есть то охота на это все глядя…
glavvred: и не говори))) и все по ночам…
вариант острых:
ставим варить спагетти, я беру те, что варятся 7-8 мин ( можно и другие, главное соблюдать время варки и не разварить!), а в это время…
режем маленькие продолговатые помидоры(незнаю как называются), можно и черри. красный острый перец режем колечками( для тех, кто не любит сильно острое 3-4 колечка будет достаточно, вообще кладу почти стручек для себя).
чеснок — долек 5-6 — режем кружочками.
нарезаем петрушку (по вкусу, на мой взгляд чем больше тем вкуснее).
блендером разбиваю пармезан на крупные крошки (кол-во тож по вкусу).
далее: в сковородку с разогретым оливковым маслом ссыпаются все ингридиенты (кроме сыра) вместе, буквально на 4-5 минут. затем добавляем туда спагетти, перемешиваем в сковородке, чтоб впитались все соки, выкладываем на тарелку посыпаем сыром…пошла готовить короче)
время приготовления минут 15.
У меня наконец-то вчера получилось. Вариант на скорую руку с тунцом из банки, внезапно вышел очень даже. Потому что помидорки я взяла покупные в собственном соку, какие-то итальянские (времени не было ехать на рынок, а в азбуке вкуса дешевле купить в собственном соку, чем свежие).
Так вот вопрос — почему со свежими получается не так?
Helly: а что ты со свежими делаешь?
BGMT: очищаю от кожицы, режу, грею в антипригарной кастрюльке на оливковом масле вместе с луком и чесноком. ну потом ближе к делу уже травки и все такое.
Helly: а что не получается?
BGMT: получается НЕ ТО по вкусу. Не «как в Италии» и даже не «как в ресторане»:)
Helly: я люблю томатные супы, и их вкус очень сильно зависит от сорта помидор. по-моему, в соусом та же фигня. и нормальные, зрелые, вкусные, а не пластиковые помидоры найти бывает ох непросто.
BGMT: цвет и консистенция тоже не та, цвет более светлый, консистенция более жидкая.
Helly: я же писал уже выше, все зависит от сорта и степени зрелости. у нас продаются помидоры для салатов, они прочные и сладкие. для соусов нужны бордово-красные помидоры, слегка переспелые. именно такие продают в банках
и вот еще
http://cucinaitaliana.ru/encyclopedia/po…