А кто как делает пасту (в смысле макароны)? Какая мука, какие рецепты теста, какие машинки для пасты? Или все руками да ножницами?

размер 400x345, 26.46 kb

32 Responses to А кто как делает пасту

  1. darm:

    Сильно сомневаюсь, что многие люди тут её вообще делают дома сами 😉

  2. eleazer:

    ну кто-то же делает. не все же сухую едят. я вот тоже хочу наконец взять процесс под контроль

  3. жирноевутесах:

    Делал только лапшу для лагмана, после чего решил, что делать еще и пасту я пока не готов.

  4. eleazer:

    вот тут показывается что-то подобное

  5. Elivali:

    Я делаю именно такой хренью!)) С ручечкой. Очень удобно! В основном тальятелле (вон та широкая длинная лапша) и раскатываю тесто на пельмени.

  6. eleazer:

    Elivali: а муку какую берешь?

  7. Elivali:

    eleazer: Итальянскую)
    У вас как они подразделяются?
    Сейчас гляну в гугле, что там у вас есть… из чего выбрать…

  8. Elivali:

    eleazer: Мне тут сказали, что в России такой не делают. В любом случае берите высшего сорта муку. Побелее).

    Не могу рассказать, как делается тесто для лапши: это надо показывать, к сожалению. Потому что многие ньюансы нельзя просто обрисовать словом:). Особенно, каким оно должно стать после рукомятия… Всё интуитивно.
    Единственное, что могу подсказать — никакой воды! Только яйца. И руки. И время. Это тесто быстро не делается… Минут двадцать))
    Тесто должно стать достаточно двёрдым, эластичным, гладким… На сгибе (если ком теста перегнуть) оно не должно рваться. Вот теперь мне бы показать, каким оно должно быть, но не могу))

  9. eleazer:

    Elivali: спасибо. не очень понятно, к сожалению, но все же. мука у нас действительно продается только если высшего и первго сорта. и пишут типа что хлебопекарная в лучшем случае. попробую с такой

  10. Confessa:

    Elivali: Только яйца. И руки. И время. (с) :)))
    извините — не удержалась!

  11. fortl:

    Elivali: 00 — это мука из мягких сортов с низким содержанием клейковины. Подходит для дрожевый сладкой выпечки, кексов.

    На самом деле в России есть все, кроме культуры нормальной пищи, которую убил совок. А российская классификация продуктов самая невнятная и запутанная.

    Мне нужна мука грубого помола, или мука второго сорта с отрубями для выпечки хлеба — днем с огнем не сыщешь. И не говорите, что у нас такого не растет 🙂

  12. Elivali:

    fortl: А я как-то даже и не задумывалась про существование такой муки :). Есть, скорее всего: фабричного производства макароны имеются с отрубями, есть и мука, видимо…
    Очень интересно про глютен. Спасибо, теперь буду знать, отчего у меня пельмени лучше, чем у свекрови получаются 🙂

  13. Homene:

    Машинка есть, рецепт не скажу, потому, что пользовались всего пару раз на интерес 🙁

  14. BGMT:

    Вместо воды оливковое масло можно.

  15. Alex509:

    BGMT: Итальянцы вас убъют за это. Паста для них святое, туда они даже соль не кладут. Вообще хороший рецепт — 3 яйца, 300 гр. муки и пару столовых ложек воды. Высыпаем муку горкой, делаем углубление в центре, выливаем разболтанные яйца. Постепенно подталкиваем муку к центру не давая яйцам убежать. Вливаем пару ст. ложек воды внутрь, тесто должно быть упругим. Я лично пердпочитаю всегда брать точно отмерянное количество воды и смешивать предварительно с яйцами. Даем расстояться 15 мин, в машинку, подсушиваем готовую пасту 2 часа на воздухе. Готово, можно делать соус и кушать. Хранятся tagliatelle плохо.

  16. fortl:

    Alex509: Соль надо, она помогает глютену высвободится, тесто становится более пластичным. Кроме того, стоит подержать тесто в течении получаса-часа под салфеткой при комнатной температуре — глютен разойдется и сделает тесто более эластичным

  17. fortl:

    я делаю пасту такой машинкой довольно часто. Кроме того отличная штука — приставка для равиолли
    хотя обычной равиольницей пользоваться проще

    а еще удобно просто расскатывать машинкой тесто для пельменей, вотонов и варенников 🙂 так что после появления этой штуки мы стали делать домашние вкусняшки, и прям не нарадуемся 🙂

    а еще похвастаюсь наличием такой вот книжки The New Pasta Machine Cookbook
    очень помогает в развитии фантазии. Апельсиновая, лимонная, тыквенная и прочие пасты — очень необычно и вкусно

  18. fortl:

    Про муку. Как ни странно это очень важно.
    Когда появилась пастамашина пришлось прочитать тонну всего про муку, и многое выяснить на собственном опыте.
    Кратко. Мука разделяется по содержанию глютена — это такой белок, который делает тесто более пластичный, но и более прочным при готовке. Существует много терминологий и градаций, это все и портит.
    Для пасты нужна мука богатая глютеном: из твердых сортов пшеницы, Durum, Semola, Semolina. Если делать из хлебопекарной муки (с низким или средним содержанием белка), то паста будет быстро развариваться — это не красиво и не очень-то вкусно 🙁

    Такую муку можно купить в соответствующих магазинах. В ДС это Италмаркет на вернадского, Азбука вкуса, Глобус Гурме + nevkusno.ru и др.
    Отдельно прошу обратить внимание на название semolina. Семолина это манка. А манка это относительно крупно подробленая пшеница твердых сортов.
    Так вот, на личном опыте могу сказать, что из манки получается очень неплохие макарошки 🙂 Секрета два. Первый: наша манка, все-таки грубовата. Неплохо бы ее помельчить чуточку в кофемолке. Второй: опять же, стоит подождать пока глютен разойдется и дать тесту постоять 30-60 минут.

    Кстати, очень хорошо на пластичность теста влияет то, сколько вы его месите. Я делаю это хлебопечкой, а потом руками. Если тесто не расскатывается машинкой, значить вы его просто недомесили. Это не страшно, если лист выходит помятый и дырявый — складывайте вдвое и еще раз пропускайте на той же толщине.

  19. fortl:

    Вот я проехал по ушам манкой, а сам тут выяснил, что:
    Та манка, которой я пользовался, была ненашенского производства. Указаное количество белка 11,5 — это выше того, что у нас продается (9-10,3)
    И все потому, что англичане получают чай из Индии, а мы — из веников
    Ну этому есть, конечно, обьяснение — пшеница твердых сортов требует большего ухода и хороших климатических условий. У нас такую растят на Алтае и где-то в европейской части. Я написал одному нашему производителю, с целью узнать как покупать его муку в розницу, мне не ответили.

  20. fortl:

    А вообще я хочу автоматический экструдер, с помощью него можно не напрягаясь делать пасту разной формы. У нас такие продаются, к примеру у kenwood

  21. eleazer:

    в Петербурге пока не смог найти нужной муки. Нашел только какую-то финскую на которой написано что с повышенным содержанием клейковины

  22. fortl:

    eleazer: кстати, вот у меня есть клейковина отдельно. Интересно — можно ли ее в муку добавлять? 🙂 надо проверить на рисовой лапше…

  23. eleazer:

    fortl: думаю это не то

  24. Jenya:

    У меня такая машинка,пасту постоянно крутим,свежая гораздо вкуснее…стандартный рецепт на 300 гр. муки — 1 яйцо + желтки да побольше,главное хорошие яйца чтобы лапша потом была желтенькой.Самый быстрый соус — сливочный с грибами.Очень вкусно!

  25. BGMT:

    Как хранится свежая паста?

  26. fortl:

    BGMT: по определению. Если храниться, то уже не свежая.
    На самом деле ее можно сушить и замораживать. Я даже сушку специальную сделал.
    Но сушеные таьятелли получаются очень ломкими.
    А морозить я не пробовал. Только на денек в холодильник убирать. Если так делаешь, то надо припудривать пасту нелипкой мукой — рисовой, к примеру. Тогда есть шанс, что достанешь из холодильника не комок, а вполне нормальную лапшу.
    С тех пор, как я привык к машинке, я раскатываю тесто и убираю со стола быстрее чем вода вскипит в кастрюле. Так что хранить незачем.

  27. BGMT:

    fortl: ну да, день-два. Спасибо.

  28. Elivali:

    BGMT: моя свекровь крутит тальятелле на неделю, расфасовывает порционно по мешочкам и морозит. Нормально получается..
    А чтобы оно красиво морозилось (или сушилось), можно тальятелле, припорошенные мукой, накрутить на вилку (перпендикулярно столу). И такими гнёздами и сушить. Или морозить. Они тогда не ломаются, пока их в кастрюлю запихнёшь 🙂

    размер 400x311, 27.14 kb

  29. BGMT:

    Elivali: я учил итальянский в большой девчачьей клумбе, поэтому, видимо, преподавательница рассказывала много о всяких подводных граблях итальянских браков, особенно много страшилок было про итальянских свекровей. До сих пор интересно, как оно на самом деле?)

  30. fortl:

    BGMT: а я свежие всегда кручу. мне так удобнее, чем хранить. Хотя рекомендуется посушивать.
    Последнее время очень влом ехать за мукой 🙁

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.