Пост написался в главной мере из–за того, что в последнее время как–то часто на глаза стали попадаться всякие странные способы приготовления борща. Исходя из наличия за спиной четвертьвекового проживания в Украине и расово чистой украинской родословной, с удовольствием поделюсь впитанными с самогоном деда знаниями по приготовлению различных борщей*. Начну с 10 заповедей настоящего борщевара, просто потому, что мне нравится слово «борщевара».
А дальше уже по обстоятельствам.

*их ведь действительно десятки разновидностей

Tagged with:
 

58 Responses to Как готовить борщ?

  1. Seet:

    1. Пожалуйста, забудьте о терке и фудпроцессоре. Тертая морковь и тертая свекла — преступление номер один в отношении борща. Морковь нарежьте в соответствии со своим вкусом — либо полукружьями, либо (как я предпочитаю) тонкой соломкой длиной в сантиметра полтора максимум. Свеклу — только соломкой. Специальная шинковка дозволена. Главная химия борща — смешение соков от мяса и овощей; много ли сока остается в лохмотьях бумажной толщины, выходящих из терки?

    2. Преступление номер два — разваренная капуста. Слушайте, ну никто же не готовит литр борща в жестяной кастрюльке, да? Вся эта трех — или пятилитровая махина, желательно керамическая, в которой вы готовите борщ, имеет огромную теплоемкость. Молодую капусту достаточно просто заложить в самом конце приготовления и тут же выключить кастрюлю; капусту осеннюю нужно заложить и довести до первого кипения, после чего опять же выключить (разумеется, если вы не кромсаете в борщи кочерыжки, тут я не знаю, чем помочь). Пятнадцать-двадцать минут настаивания сделают свое дело. Ваша капуста не будет свисать с ложки неопрятными сосульками, а задорно встопорщится и иногда даже приятно хрустнет даже на второй день, приобретя при этом весь нужный спектр вкуса и цвета.

    3. Картошка. Спорный овощ в борще. Я либо не кладу ее совсем, либо (когда нужно угостить людей с более «классическими», ха-ха, представлениями) кладу совсем немного. Нет, действительно — что ей там делать? Каждый продукт, используемый в борще, делится с ним вкусом, соком, цветом — а картошка что? Картошка — жлоб, ничего мы от нее не дождемся, кроме «нажористости». Макаронов бы уже тогда добавили, честное слово. Если картошка мила вашему сердцу, запомните, пожалуйста: все кислые ингридиенты нужно закладывать тогда, когда она уже готова (не разварилась; не «чуть твердая», а ровно — готова, как если бы вы подавали ее просто кусочками на гарнир). При появлении первого помидора картошка внутренне сжимается, дрожит и прекращает вариться. На сильном огне ее еще можно разварить в хлопья, но до нормальной кондиции она уже не дойдет.

    4. Кстати, о помидорах. Здесь не хочу быть категоричной — возможно, томатная паста действительно является хорошим выходом для жителей регионов без доступа к нормальным свежим помидорам круглый год. Но когда эти помидоры все-таки есть, попробуйте вместо томатной пасты добавить порезанную кубиками мякоть помидоров, примерно по одному среднему помидору на литр борща. Естественно, без шкурки — семечки на вашей совести, я против них ничего не имею. Для Большого Борща я рублю помидоры в кашу в блендере и эту кашу увариваю на треть с травами, но это очень опционально. Вкус у такого борща гораздо свежее, и, что важно, ярче — любая томатная паста сильно «забивает» наш мясоовощной бульон, с которым мы, пардон, только что ебались три часа.

    5. Болгарскому перцу быть! Это уже, конечно, совсем вариация, но я ее рекомендую. С ним есть два варианта: нарезать тончайшими тонкими ломтиками и смешать с капустой (соответственно, добавлять в конце), либо нарезать крупными чешуйками и обжарить вместе с луком и морковью (добавлять, когда лук и морковь уже зазолотились).

    6. Кстати, о зажарке. Сделайте для разнообразия 50/50 — половину лука и моркови добавьте в бульон, чтобы варились, а половину хорошо зажарьте (лучше на сливочном масле). Вдруг понравится?

    7. Я очень надеюсь, что вам и в голову не приходит тушить свеклу вместе с луком и морковью. Если приходит — не надо так делать, искренне прошу. Если у вас прям вот дефицит сковородок, стушите сначала свеклу, вымойте сковороду и жарьте зажарку, кто мешает? Нет, я не знаю — может, вы любите фиолетовый цвет во всем, тогда ладно.

    8. О тушении свеклы. Пробуйте ее, когда режете. Мне ни разу не попадалась такая, в которую нужно было бы добавлять уксус или сахар. Правило простое: чего хочется добавить к ней в сыром виде, то и нужно добавлять при тушении. Сладковатая, хрустящая, сочная — такой она, практически, и остается после тушения в своем соку с каплей растительного масла. Не надо растушивать ее до мягкости, до мягкости она в горячем бульоне дойдет.

    9. О ништячках. Во-первых, лавровый лист нужен только на этапе бульона: запах у него мощный, а у остальных ингридиентов — не настолько. Отвар лаврового листа — не наша цель. А вот букетов гарни лучше держать пару штук. Острый перец можно добавить либо целиком при последнем закипании, потом вынуть; либо тонкими кружками к свекле, тоже под конец ее карьеры на сковороде/в сотейнике. Единственное условие, когда можно добавить свежий чеснок в сам борщ — вы готовите борщ на один раз и стоять он не будет. Лучше истолките чеснок с солью и домашним нерафинированым маслом, да подайте к пампушкам. Сметану, разумеется, только в тарелке — кстати, попробуйте добавить сливки, пусть даже 15%, вместо сметаны. Свежая зелень (укроп, петрушка, сельдерей и даже кинза, выберите любые 2) должна добавляться после того, как борщ чуть настоялся, даже не в конце готовки. Кстати, ее нужно хорошо обсушить перед закладкой.

    10. И, наконец, я надеюсь, что вам известна старинная украинская примета — как ложка стоит в борще, так у хозяина стоит в штанах.

  2. Seet:

    В отличии от разной там пасты и шашлыков, у борща есть эталон. Парадоксально, но факт: в каждой семье нет-нет да и пробегала бабушка с кастрюлей Того Самого Борща. И поколения невесток теперь бьются над воспроизведением утерянного рецепта, который, по слухам, приносит счастье в семейной жизни и +5 к подаркам на Новый Год. Поэтому что бы я вам сейчас с умным видом не рассказала, к Вашему Любимому Борщу будет иметь весьма отдаленное отношение, но при этом, надеюсь, поможет приготовить Хороший, Годный Борщ.

    О борще, равно как, опять же, и о пасте, принято говорить, что у каждой хозяйки он свой. При этом спорить об «аутентичности» рецептов глупо: первым борщом был свекольный отвар с высоким содержанием ботвы и муки. Так что давайте определяться с разновидностями борща в современном представлении, и от этой печки уже спляшем. Я предлагаю следующую классификацию:

    1. Большой борщ. Идеален как самостоятельное блюдо для семейного воскресного ужина, дополняется только разной закусочной ерундой.
    2. Малый борщ. Не менее «наряден», но проще в приготовлении и выполняет функции первого блюда.
    3. Постный летний борщ, де-факто — салат с овощным бульоном.

    Перед тем, как предложить более подробное описание и приблизительные рецепты каждой из этих разновидностей — как я их понимаю, опять же, — предлагаю вашему вниманию пресловутые 10 или сколько там заповедей, выполнение которых помогут вам приготовить хороший борщ вне зависимости от рецепта и набора продуктов, которыми вы оперируете. Итак:

  3. Seet:

    А рецепты я правда не знаю, нужно ли выкладывать. Потому что аудитория как бы делится на две части:
    1. Они действительно всё знают, и им ни рецепты, ни вышеприведенные советы в пуп не уперлись;
    2. Они точно знают, как надо, и если верхние советы еще можно использовать, наплевав на гордость, то уж рецепты — ни за что. Потому что у них дома всегда добавляли селедку, и без селедки это не борщ.

  4. Seet:

    а еще я, гхм, устала от написания этой эпической простыни.

  5. Siri:

    К вопросу о помидорах.
    Абсолютно согласна про томат-пасту. Но в условиях вечнозелёных зимних помидор, КМК, незазорно взять помидоры в собственном соку типа Помито. Там фактически и есть помидорная каша.

  6. Hcon:

    6. Я так в последнее время всегда делаю. Не только применительно к борщу.
    Когда пассерую овощи, то первым делом в раскаленное масло кидаю морковку. Получается такой цвет и аромат.. А потом уже лук и остальное.
    3. Иногда (не в борще) лучше делать наоборот: поварить/потушить помидоры, и когда кислота выйдет, можно спокойно варить картошку.

  7. Hcon:

    10. Кто с борщом дружен, тому фиг не нужен!

  8. Aruatnez:

    лично я ничего нового для себя не узнала, в принципе, так и готовлю. может быть виноваты глубокие корни и семейные традиции 🙂

  9. Seet:

    я далека от цивилизации, ашанов и глобусгурме, поэтому привозные, но вполне съедобные (не бумажные) помидоры мне регулярно доступны. Про эту вашу помиту знать не знаю. А зимой добавляю, кроме свежих помидоров, еще вяленые в масле.

  10. Seet:

    а что мешает картошку варить вообще отдельно? И суп прозрачнее выходит, и вообще.

  11. 905xela:

    Свеклу же с уксусом или лемонным соком тушим или нет?

  12. Seet:

    счастлив твой муж, как говорили древние латиняне. Но согласись, в гостях или упасибоже в ресторации редко такое встречается.

  13. Hcon:

    ну, в блюдах типа ‘жаркое’ (так в Москве называется обжаренное мясо с овощами, тушеное потом с картошкой) надо делать так.

  14. Seet:

    Мне ни разу не попадалась такая, в которую нужно было бы добавлять уксус или сахар. Но если попадется, добавлю лимонный сок — с уксусом у нас непонимание и давняя вражда.

  15. Seet:

    а. Ну для тушения — свои песни, я картошку тушу отдельно в бульоне почти до готовности, а потом сверху выкладываю мясо и овощи под запекание.

  16. Seet:

    ПОТОМУ ЧТО С БОРЩОМ ДРУЖНЫ БАБЫ ЗАЧЕМ ИМ фиг

  17. Aruatnez:

    ну в гостях надо только есть и нахваливать :)) по крайней мере в глаза. а потом не ходить больше в те гости, где неортодоксальным борщом кормят :)) а в ресторациях я борщ не ем, там я лучше съем то, что сама точно не приготовлю

  18. 905xela:

    Я раньше переживал по поводу цвета. Теперь тру немного свежей свеклы на очень мелокой терке в кашицу — и подкрашиваю готовый борщ. Получается офигительный цвет.

  19. 905xela:

    Еще хорошо все овощи на гусинном смальце обжаривать, благо у нас его купить просто.

  20. Seet:

    добавь пару столовых ложек воды, когда тушишь свеклу. Никакого уксуса, ничего. Она тебе выдаст свой красивый свекольный сок.

  21. Seet:

    сферический совет в вакууме. А если у тебя борщ постный? А если он, скажем, со свиньей?
    Но в принципе — оно конечно.

  22. 905xela:

    Как долго свеклу тушите?

  23. Seet:

    нет такой буквы в этом слове! Какую свеклу, на чем, в каком объеме, в какой посуде?
    Тушу до состояния, когда соломка начинает легко гнуться. Под крышкой, регулярно проверяя.

  24. 905xela:

    Про томат еще поспорю — томат-паста это на заменитель томатов, а вполне себе самостоятельный подукт. Также как свежие томаты не всего лучше томат пасты, вкус другой будет.

  25. 905xela:

    Вот, к тому времени моя среднеевропейская свекла уже похожа на бледную фиалку. И вообще я с кислинкой борщ люблю, оттого кислоту добавляю.

  26. Seet:

    а чо тут спорить, я на ее отсутствии, собственно, не настаивала.
    Мне в ней не нравится, помимо слишком сильного вкуса, возможные последующие пляски с бубном — подкислить лимончиком, подсладить сахарком, вытянуть лишнюю соль и т.п.

  27. 905xela:

    Заповеди хороши!

  28. Seet:

    вот оно чо. А наоборот не пробовали — обжарить с немалым количеством сливочного масла на средне-большом огне без крышки?

  29. 905xela:

    Пробовал, у меня так дед делал. Тоже хорошо.

  30. Seet:

    Так как насчет рецептов? Я не кокетничаю, просто не люблю делать нахрен никому не нужную работу.
    Ну и это — зубом цыкать не будете?

  31. Ta1:

    а как же фасолька? Не? Нельзя?

  32. Seet:

    чего это «нельзя». Просто фасоль, грибы и прочий щавель — это уже вопрос рецептов, а не общих советов.

  33. Hcon:

    хочу подтвердить, что баба моя украинская придерживается подобных заповедей.

  34. Seet:

    борщ доказывающий превосходство украинских баб над другими жалкими формами организации белковой материи [x]

  35. Seet:

    отлично — все плюсуют, никто не ставит.

  36. Suen:

    Давай уже рецепты

  37. Xe0:

    гони рецепты!!!

  38. TMGb:

    какие рецепты, написали ведь уже всё

  39. Xe0:

    это были заповеди.

  40. Seet:

    Я завтра протрезвею после блоговстречи и что-нибудь из рецептов выложу, ок.

  41. Xe0:

    пьянь гидролизная 🙂

  42. Seet:

    Давайте начнем с малого. Малого борща. Для него нам понадобятся:
    1. Домашняя курица, 1 шт. Вообще для настоящего годного борща совершенно необходим бульон на двух мясах, но малый борщ на то и малый, что одна курица. Домашняя. Синяя птица счастья. Когда ее внезапно нет, берите свиные ребра и срезайте безжалостно с них весь жир. Если вы умница, вы и так пару таких обезжиренных ребер добавите к курице, или копченых ребер купите и под конец их заложите, но это от лукавого.
    2. Малый овощной набор: свекла, лук, морковь, помидоры, капуста. Как дополнение — картофель, корень сельдерея, стебли сельдерея, острый перец, болгарский перец.
    3. Ништячки — лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, гарни, гренки.

    Скорее всего, я что-то забыла — выделю потом болдом.

  43. Seet:

    Итак, бульон — начало всех начал.
    Курицу разделываем, откладываем грудки, кожу с грудок, бедра и ножки. Крылья рубим надвое — оставляем последний сустав плюс два основных. С основных снимаем кожу. Остов разделяем надвое, удаляем легкие, очень хорошо вымываем под прохладной водой всю куриную внутренность, чтобы не оставалось на ней лохмотьев и ошметков. Все подобное обрезаем ножницами — поверьте, это легче, чем снимать потом пену лишние пять раз. Далее остов разделяем пополам: часть с жопой (вырежьте железу или просто отрежьте всю жопу) и часть с ребрами. Шею отделяем от верхней части.
    Шею, обе половины остова и все части крыльев еще раз обмываем (а вдруг, когда мы их резали, кости раскололись и прилипли к мясу?) и складываем в кастрюлю. Я как пафосный нищеброд рекомендую керамические Sacher — если будете покупать, берите с керамической, а не стеклянной, крышкой: незаменимы для запекания и тушения.
    Если вдруг у вас есть свиные нежирные ребра, складывайте их туда же. Холодной водой промойте запчасти уже в кастрюле, слейте, залейте снова холодной водой на два пальца выше запчастей и поставьте на средний огонь, можно даже под крышкой. Как только закипит — уменьшайте огонь до абсолютного минимума, закладывайте очищенную луковицу и морковку (обе мелкие), лавровый лист, душистый перец (3-4 горошины) и снимайте крышку. Через 10 минут на бульоне появится пена, ее нужно снять вместе с лавровым листом и перцем. На этом этапе бульон можно посолить, а можно и нет, ха-ха; главное — продолжать снимать пену. Помимо шумовки, незаменима будет и бумажная салфетка, сложенная втрое: она аккуратно удалит пену и лишний жир.
    На каком-то этапе нужно наплевать на образование пены и идти нарезать овощи. Главное — маленький огонь и отсутствие крышки.

    Перекур.

  44. Xe0:

    что такое гарни?

  45. Seet:

    Остановились мы на том, что бульон у нас спокойно варится, а мы нарезаем овощи. На этом этапе настоятельно рекомендуется слушать Murder Ballads Ника Кейва или Sex Pistols каких-нибудь. Я потом объясню, зачем — помимо того, что борщ вообще любит рок-н-ролл и всякую другую годную музыку.
    Итак, овощи. Свеклу — очистить, кружками, соломкой! Там выше мы выясняли: если свекла у вас как надо, сочная и сладкая, то на чайной ложке рафинированного масла на малом огне под крышкой, только чуть присолить; а если как всегда — то пару столовых ложек (1,5 см по пачке) сливочного масла и огонь выше среднего, часто помешивая.
    Отложите свеклу пока в тарелочку вместе со всем, что из нее «вытопилось», протрите сковороду парой-тройкой салфеток и нарежьте лук и морковь. Морковь резать соломкой — это придется делать долго. Не самый плохой вариант для ленивых — взять корейскую морковь и нарезать ее помельче. Лук — чешуйками. На чем тушили свеклу, на том жарим и зажарку (растительное или сливочное масло); лучше сначала довести лук до мягкости на небольшом огне под крышкой, а потом добавить морковь и добавить огня плюс снять крышку. Тоже чуть присолите, а еще смелите сверху черного перцу.
    Кстати, примерно на этом этапе нужно убрать из бульона луковицу и морковку и заложить букет гарни.
    Режьте капусту. Общее правило — на литр бульона граммов 300 капусты, не меньше. Вместе с капустой режьте-ка и сладкий перец (см. правила выше).

    Капуста нарезана и овощи поджарены? Доставайте шумовкой мясо на большую плоскую тарелку. Задроты могут бульон процедить. А у меня еще один перекур.

  46. Seet:

    в общем, непафосном случае — это все части «зелени», которые слишком грубы для добавления в готовую еду, но при этом содержащие вкус этой зелени. «Ноги» укропа, петрушки, корень сельдерея в случае данного борща.

  47. Seet:

    Попрошу занести в протокол тот факт, что данный ответ является «разъяснением на пальцах», но никак не моим представлением о букете гарни в целом.

  48. Seet:

    Как вы уже поняли, мы готовим почти в реальном времени. С момента, когда я начала публиковать этот, с позволения правления сказать, рецепт, прошел час. Когда я допишу этот комментарий, пройдет уже почти полтора. Настало время раскрыть тайну — зачем нужно было ставить именно Кейва с его Murder Ballads? Так вот, в лушей романтической песне всех времен и народов Henry Lee есть строчка — Lay there, lay there, little Henry Lee, till flesh drops from your bones. Пока, дескать, твое мясо не начнет, эээ, легко отделяться от костей. Именно такого эффекта мы ждем от нашего мяса из бульона! Оно у нас остывает на тарелке, а мы пробуем бульон на соль. Если вы идейный, вроде меня, и не солите мясо в процессе готовки, самое время посолить бульон.

    Здесь отдельно нужно сказать о картошке. На самом деле, ее мелкими кубиками, можно закладывать сразу после удаления мяса. Но лучше возьмите мелкие клубни, отварите половинками отдельно до полуготовности и тогда закладывайте. Это украшает подачу — половинка картошки, горка овощей, вулкан бульона… Я отвлеклась и есть хочу. В общем, картошка — на вашей совести. См. советы вверху еще.

    Теперь заложите свеклу. Подождите, пока все закипит, и заложите зажарку. Что, я забыла о помидорах? Да это ерунда, надрежьте их крест-накрест с двух сторон и ошпарьте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кубиками. Вбросьте метко в борщ — да, это уже борщ. Огонь же самый малый? Отлично. Разберите остывшее мясо на куски, спокойно помещающиеся в ложку; к этому моменту все снова закипит и вы, вместе с мясом, добавите и капусту с возможным перцем. Капуста нынче молодая, а если старая — ну, смотрите снова советы вверху. Все, выключаете, нарезаете зелень, добавляете ее в борщ, накрываете крышкой. Ждете минимум десять минут, слышите? После этого — приятного аппетита!

  49. Seet:

    Друзья мои, я действительно очень неплохо готовлю, но совершенно не умею снимать процесс и результат. Специально обученный олимпуз с китовым, портретным и телевичьим объективом есть. Если бы вы могли подкинуть мне ссылки на пару ресурсов по фуд-съемке для совсем, совсем, ну вот совсем невъебенно тупых, или хотя бы постнуть пяток советов, я бы порадовала вас хорошими фотографиями процесса и доказала бы, что я совершенно не голословна в своих рекомендациях.

    Сами мы не местные/Украли все документы/Голодаем и скитаемся

  50. Seet:

    Важное дополнение! Я кое-что проебала!
    Мы там поначалу шкурку снимали с грудок и крыльев, а еще жир с других всяких частей. Так вот, шкурка — она жирная, и жир тоже жирный, и если их вытопить, то для свеклы и зажарки никакого другого масла не нужно.
    Еще я забыла про корень сельдерея (добавляется минут через двадцать после лука и моркови в бульон, очищенный), стебли сельдерея (тонко режутся поперек, смешиваются с капустой, добавляются в конце), чеснок и гренки (применить одно на другое).
    Про острый перец было выше.
    Всех целую с перегаром.

  51. 06:

    Я не готовлю борщ, поэтому мне нечего совсем нечего сказать в этом посте.

    Могу лишь дать рецепт холодного борща по-французски, но что то страшно мне это делать.

  52. Leeg:

    я, если честно, не вполне понимаю: вот беру я, скажем, банку том.пасты «ХХХ» (в составе не заявлено ничего, кроме самих помидор — ни крахмала/сахара, ни прочей Е-фиготы) — чем оно хуже натуральных?

    ядрёность вкуса же можно и количеством отрегулировать, не?

  53. TaCemoh:

    Универсальный способ приготовления самого вкусного и правильного борща: приходишь в гости к маме и говоришь, «мам, приготовь борщ!».

  54. Jn0:

    У нас на Дону суп со свеклой назывался свекольник, а то что без свеклы — борщ и варилось всегда на кости говяжей, хотя украина и под боком, вот такая загогулина.

  55. Xe0:

    я узнал о борще массу нового. на неделе буду пробовать. могу пригласить пару-тройку московских блогеров на дегустацию 🙂

  56. Vvel:

    тоже мне, повар

  57. Xe0:

    скажи еще, что я плохо готовлю

  58. Vvel:

    борщ? Борщ даже у меня выходит так себе. Хотя я давно его не готовила уже…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.