Привет,
Я в первом комментарии выложу рецепт таджина из ноги ягненка а–ля Робюшон, вдруг кому пригодится.
Время приготовления = 10 минут на  подготовку ингредиентов + 20 минут на тепловую обработку. Удивительно вкусно и просто. Сам по себе таджин не требуется.

Image #962218, 3.1 MB

37 Responses to Таджин из ноги ягненка

  1. Teov:

    Неудачное время я выбрала для создания поста все-таки. Но лучше поздно, чем никак.

    Для таджина а-ля Робюшон для 4 персон нам потребуются:

    600 гр ноги ягненка без кости
    2 луковицы
    5 крупных ягод чернослива без косточки
    100 г изюма*
    100 г кураги*
    1 ст.л. жидкого меда
    400 мл куриного бульона (Робюшон добрый и разрешает использовать бульонный кубик)
    250 г длиннозернового риса
    1 долька чеснока
    соль, перец, куркума
    тимьян, лавровый лист
    мята*
    лимон
    растительное масло (я взяла арахисовое), сливочное масло

    *то, без чего я благополучно обошлась.

    Замочить в горячей воде с соком лимона сухофрукты. В емкости, которую можно ставить в духовку (толстостенная кастрюля в моем случае), обжарить в сливочном масле одну луковицу, добавить туда размокший изюм и нарезанные чернослив с курагой, обжарить. Добавить мед. Всыпать рис, перемешать. Соль, перец. Залить горячим бульоном, перемешать, добавить тимьян и лаврушку, накрыть крышкой и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.

    Нарезать ягненка кубиками со стороной примерно по 3 см. На разогретой сковороде обжарить в смеси растительного и сливочного масла вторую луковицу и неочищенный чеснок, добавить мясо и куркуму. Посолить и поперчить. Жарить 5 — 10 минут (в зависимости от того, какую степень готовности мяса вы предпочитаете).

    Вынуть куски мяса со сковородки, выкинуть чеснок, чуть уварить сок, оставшийся в ней. Положить рис на тарелку, полить мясным соком, выложить сверху куски мяса. Посыпать свежей мятой.

    Bon app?tit!

  2. Lley:

    то есть, собственно тажин вроде как уже и не нужен, а готовится всё в духовке? покорнейше прошу простить моё невежество, но с какого хуя тогда это называется тажином?
    о некотором изменении запаха, вкусовых качеств, текстуры и внешнего вида блюда после удаления из рецепта сухофруктов и мяты пока умолчим.

  3. TMGb:

    в дискуссии о бульонных кубиках, посвященной участию оных в творчестве Поля Бокюза, выяснилось, что под этим неприличным словом большинство щадящих желудки читателей поваров подразумевают уваренный до густоты клея и замороженный бульон, а не галину бланку.

  4. Teov:

    Все вопросы о праве именовать таджином (кстати, как его правильно транслитерировать в русском?) блюдо, приготовленное не в марокканском таджине, — к Робюшону. Он мэтр, ему видней. Сухофрукты удалены были не все, а лишь изюм и курага, чернослив остался, и не по злому умыслу, а от отсутствия в шкафу. Мята была заменена на базилик тоже исключительно потому, что мята в горшке на моей кухне упорно дохнет, а базилик живет.

  5. Teov:

    Вот не поверите, тов. Робюшон не щадит желудки читателей.

  6. Lley:

    я не говорю, что у вас получилось плохо. просто это совсем другое блюдо. роль кураги и изюма в таких блюдах — не просто прикольные кусочки. тем более, обратите внимание на их дозировку: это один из основных компонентов в оригинальном рецепте.

  7. Teov:

    «Пока нет» не поверите? Дело хозяйское. Tout Robuchon сканировать на работу я в любом случае не потащу. Но честное слово, он так и пишет на чистом французском языке, что «если у вас нет под рукой куриного бульона, возьмите растворимый кубик». Философия у книжки такая — не множить сущности без необходимости.
    Спор о бульонах можно вести бесконечно. Один мой друг настаивает, что единственный приемлемый вариант варки куриного бульона требует минимум 4 часов. Я ленивая, поэтому либо варю крылья за полчаса, либо вообще покупаю концентрированный бульон в банке. Робюшон осознает, что есть люди, еще более ленивые, чем я, и не возражает против кубиков. Каждому свое.

  8. TMGb:

    ну тогда верю.

  9. Imef:

    Lley, Вы обратили внимание, чей рецепт, и по чьему мнению это тажин? Вам просто поспорить нравится?

  10. Lley:

    вы обратили внимание, на какой коммент ответили, или вам просто со мной дискутировать нравится?

  11. Imef:

    Lley, да обратила. Дискутировать, боюсь, Вы не нацелены. А спорить мне с Вами не нравится.

  12. Lley:

    так вот, в том комментарии, на который вы отвечали, обсуждалось изменение оригинальной рецептуры, а не название блюда. боюсь, ваш комментарий был несколько не к месту.

  13. Teov:

    Уважаемая Lley, да не переживайте вы так! Это же просто еда! Неужели вы никогда не меняете оригинальную рецептуру? Неужели, не обнаружив на кухне какого-либо второстепенного ингредиента, вы, все бросив, несетесь в магазин или, наоборот, объявляете домочадцам с трагическим видом: «Хрен вам, а не ягненок! Звоните в доставку пиццы!»?
    Оригинальный рецепт — вот он, в первом комментарии, следуйте ему на здоровье. А учить готовить незнакомую тетеньку в интернете ни к чему (вы же не знаете, сколько мне лет, и какой мой кулинарный бэкграунд — мало ли, может, я cordon-bleu trained?).

  14. Teov:

    Кстати, меня что-то эта дискуссия адски заинтересовала. Не могли бы вы дать ссылку на Бокюза, рекомендующего кубики? Дело в том, что во французском для концентрированного (и иногда замороженного) бульона есть специальное слово, ничего общего со словом, означающим «кубик», не имеющего.

  15. TMGb:

    к сожалению, в русском издании. Потому и была необходимость выяснять, что же за кубики имел в виду переводчик.

  16. Lley:

    не обнаружив в холодильнике свёклу и чеснок, я не бросаюсь делать борщ без свёклы, но с апельсиновой цедрой и публиковать рецепт оригинального борща с фотографиями своего с комментариями «да подумаешь, некоторых ингредиентов не было, я их решила заменить, тоже отлично вышло»

  17. Lley:

    собственно, мой комментарий выше и был о том, что курага и изюм не являются в этом блюде второстепенными элементами. именно поэтому я просила вас обратить внимание на дозировку и задуматься над ролью этих элементов в оригинальном рецепте.

  18. Imef:

    Lley, просто объясните, что Вы имеете в виду. А не поднимайте палец вверх с глубокомысленным «Задумайтесь!»

  19. Lley:

    в первую очередь это будут карамелизованые сахара. общий вкус блюда будет отчётливо сладкий, образуется специфическая такая патокообразная среда в ёмкости, где всё будет обжариваться, и рис, а особенно — баранина — приобретёт весьма специфический привкус, аромат и, что немаловажно, цвет. роль чернослива обычно — лёгкая, едва уловимая, кислинка и дымный запах. а такие сухофрукты, как курага и изюм, особенно в таком количестве (по 100гр того и другого — это по объёму не меньше, а то и больше, чем 600 гр ноги ягнёнка) — в большей мере сладость, в меньшей — фруктовый вкус. опять же, мята в таком блюде тоже не случайна, сочетание её запаха с запахом баранины — оно настолько же специфично, как сочетание запахов капусты и чеснока в борще. и вот эта мятность плюс сухофруктовая сладость создают тягучий «десертный» аромат и вкус блюда, так свойственный магрибской и оттоманской кухне. а без сухофруктов, да ещё и с заменой мяты на базилик, получится обычное второе.

  20. Teov:

    Вы такая серьезная! Я что, совершила мысблогеступление? Не задумалась о кураге? Ну простите, что влезла в ваш личный уютный бложек! Что мне сделать, чтобы заслужить ваше прощение?
    Откровенно говоря, основа вкуса этого блюда — это сочетание меда, тимьяна и ягненка. Чернослив добавил текстуры, и только. И если бы Робюшон в своих многозвездных ресторанах никогда-никогда не отступал бы от текстуры, хрен бы столик в них надо было заказывать за три недели минимум.
    Но вы не переживайте, я больше не буду постить свои богомерзкие фоточки нямки, договорились?

  21. Teov:

    «от рецептуры», конечно

  22. TMGb:

    Начиналось вкусно, а закончилось как всегда.

  23. Imef:

    TMGb, бабье сообщество. Что от нас ждать.

  24. Imef:

    Lley, ок. Спасибо.

  25. Lley:

    я всё-таки надеюсь, что не бабье) TMGb и прочие местные мужчины очень радуют)

  26. Teov:

    Дело в том, что это конфликт версий операционной системы. Я, например, обычная тетенька, которая работает и имеет некую социальную жизнь, вследствие чего не располагает шестнадцатью часами в сутки на готовку. Будучи наивной чукотской барышней, я решила, что вкусная и полезная еда из книжки непереведенного шефа, которую можно приготовить за 25 минут, будет интересна таким же работающим тетенькам (и дяденькам). А напоролась в результате на даму, приятную во всех отношениях, которая воспринимает еду всерьез. Ну и вот.
    Хотела тут рассказать про boeuf bourguigon, но теперь боюсь.

  27. Teov:

    Там мед. Мед там. Хватает карамелизованных сахаров без кураги.

  28. Lley:

    там 1 ложка мёда. на такое количество — это капля в море.

  29. TMGb:

    безусловно, будет интересна, как приготовить, так и поговорить.

  30. Lley:

    боюсь, именно поговорить Бриджет и пугает.

  31. Imef:

    Teov, не переживайте. Это же не книжка. Этим и отличается вебдваноль. Тут все обсуждают. Итак, мы выяснили, что у вас хорошее блюдо, но бывает еще другое, тоже хорошее, если с сухофруктами и мятой.
    Спасибо за оба рецепта, кстати.

  32. Teov:

    Давайте жить дружно! В конце концов, ссориться из-за сухофруктов крайне нелепо.

  33. Lley:

    так я ведь не ссорюсь). как сказала Imef, у нас тут два разных вкусных блюда — и нету в этом ничего ужасного)). я на вас ни в коем случае не наезжаю тут — комментарии относительно готовки не имеют отношения к вам лично, и, полагаю, подискутировать иногда бывает полезно: мы же тут все не скилпойнты зарабатываем, а друг у друга учимся.

  34. Oren:

    Teov, хоть съедобно получилось-то? Блюдо на фотке выглядит неаппетитно, мягко говоря.

  35. Imef:

    Oren, зря ты

  36. Teov:

    Дрянь редкая, конечно, вызвала три острых пищевых отравления, два из которых с летальным исходом. После этого рецепт у меня купил израильский моссад, говорят, будут использовать как основу для бактериологического оружия. Я не в претензии, заплатили-то хорошо.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.