Осетинских пирогов пост.

Начинается с оскорбительных слов «как известно всякому»…

Как известно всякому — самый вкусный обед — тот что приготовлен моими собственными руками. НУ для меня, по крайне мере. Что ни в коем разе не умаляет кулинарных талантов моей мамы, жены или бабушки, разумеется. Просто рано или поздно наступает момент, когда, помимо утехи для всяческих желез и рецепторов, от еды начинаешь требовать кое–чего иного. Например радости творения. Там, удовлетворенности от не зря проделанной работы. Ну вы поняли, да?

Ну–с, сравнительно недавно это дошло и до вашего непокорного. Стал получать удовольствие от процесса готовки, собственно. Появились некоторые блюда, которые удаются особенно удачно.

И одно из них — пироги.

В данном случае осетинские.

Называют их по разному. И уалибах, и насджин, и картофджин даже. Это в зависимости от начинки. Которая, в свою очередь может быть всякой, мясной, сырной, картофельной тож. Есть даже такая экзотика для изнеженных желудков — как свекольная ботва с сыром. Но не суть.

В нашем случае пусть будут с сыром.

image

Пироги на картинке — на весьма слабую троечку. Настоящий осетинский пирог тонкий, но при этом почти весь состоит из начинки. И с такими пирогами можно уже и куфт устраивать, и свадьбу справлять и что угодно.

90 Responses to Осетинские пироги

  1. DrCook:

    Итак, сначала займемся начинкой.

    В идеале требуется слабосоленый осетинский сыр, около 300г. Найдете — будем вам счастье. Не найдете, можно немного похитрить. Для «похитрить» берем две части соленого сулугуни, и одну часть мягкого адыгейского. Сулугуни замачиваем в теплой воде, минут на 30, дабы убрать излишек соли. Сливаем воду. Измельчаем весь сыр. Ленивые трут на терке, я предпочитаю крошить ребром вилки. Смешиваем обе части сыров, добавляем горсть муки и пару столовых ложек сметаны. Начинка готова. Отставляем в сторону.

    Для теста нам понадобятся:

    * 1/3 стакана молока;
    * 1/3 стакана воды;
    * 1/3 чайной ложки соли;
    * 2/3 столовой ложки растопленного масла;
    * 1/3 пачки сливочного масла;
    * полтора стакана муки;
    * 1 столовая ложка сухих дрожжей (без верха).

    Ставим опару. Дрожжи и сахар разбавляем теплой водой и отставляем минут на 10.

    В отдельной посуде соединяем молоко, воду, половину имеющегося у нас растопленного масла и соль. Не перемешиваем. Некоторые хозяйки рекомендуют добавить немного сметаны либо кефира, но, как показывает практика, на конечный результат сие влияет мало.

    В муку сначала выливается опара, а потом и все то, что мы намешали в предыдущем абзаце. Начинаем месить. Опять же, некоторые подсказывают о необходимости добавить в тесто на стадии вымешивания ложку растительного масла, дабы не прилипало к рукам, но это дело вкуса. Месим пока вся имеющаяся у нас мука не уйдет в общий объем. В процессе может возникнуть необходимость добавить немного муки или воды. А может и не возникнуть. Кто знает?

    Вымешанное тесто накрываем полотенцем и ставим в теплое место на полчаса.

    Разогреваем духовку до 180-200 С.

    Тесто, заметно увеличившееся в объеме скатываем в шар, который, потом, разравниваем в лепешку толщиной 0,5 см. В центр лепешки выкладываем начинку, разравниваем таким образом, чтобы слой начинки начинался за 3-4 см от края, и, приподняв края, собираем их к центру. Должна получиться конструкция напоминающая большой такой хинкал.

    Противень присыпаем мукой, некоторые, опять же, настаивают на смазывании маслом, но…

    Берем получившийся хинкал, переворачиваем его местом зажима вниз и осторожными движениями разравниваем пирог в плоский диск. Без фанатизма, мы же не хотим порвать тесто, не так ли? В центре нашего диска делаем крестообразный надрез, необходимый для выхода воздуха во время выпечки.

    Выпекаем в разогретой духовке в течение 8-12 минут.

    После извлечения, смазываем корочку растопленным маслом. Эти пироги едят горячими.

    Приятного аппетита.

  2. 61q:

    выглядит аппетитно, но разве не на сухой сковороде их выпекают? или я с чем-то иным путаю?

  3. DrCook:

    из того, что известно мне, на сухой сковороде можно сделать:
    — чурек,
    — пиде,
    — кыстыбый,

    но там рецепт теста более слейте Trumpa, он надоеллй, без дрожжей абсолютно.
    причем с начинкой из тех трех, только кыстыбый.

    размер 500x375, 59.95 kb

  4. 61q:

    а как же хачапури? не бейте сапогами, но мне казалось, что их тоже на сухой сковороде. Развейте миф, что ли.
    А пирог попробую сделать обязательно — внешне достаточно несложно)

  5. DrCook:

    неа, хачапури тоже в духовке…
    причем, есть неск-ко типов хачапури, закрытый например очень похож на этот пирог,
    а открытый, там приходится изрядно покувыркаться, чтобы получилось, например вот так

  6. Akcire:

    Спасибо, благодаря вашему посту я поправилась на 600 грамм.

  7. Ikes:

    еще на сухой сковороде кутабы делают, но и там тесто пресное.

  8. DrCook:

    только от самого факта прочтения?

  9. Zzen:

    2 вопроса:
    1. Сколько нужно сахара для приготовления опары?
    2. На какой стадии используется 1/3 пачки сл. масла? Его тоже нужно растопить или как?

  10. DrCook:

    сахара — пополам с дрожжами,
    масло я топлю все, половина уходит в тесто, вторая половина — на обмазку конечного продукта.

  11. Daedsdez:

    я толстею, дорогая редакция!

  12. TaCemoh:

    это еще что! я знаю блогершу, которая после прочтения одного поста успешно сдала тест на беременность!

  13. Imef:

    А я люблю как раз со свекольными листьями. Правда, готовить их не умею. У Вас есть рецепт?

  14. DrCook:

    Свекольные листья промыть, отрезать0 стебли и нарезать мелкой соломкой.

    Листья немного помять, чтобы подпустили сок.
    Добавить измельченный сыр.

    свекольные листья 200 г
    сыр — 300 г

    из расчета на три пирога.

  15. Imef:

    а какой сыр?

  16. DrCook:

    в идеале осетинский, а так — берем две части соленого сулугуни, и одну часть мягкого адыгейского. Сулугуни замачиваем в теплой воде, минут на 30, дабы убрать излишек соли. Сливаем воду. Измельчаем весь сыр. Ленивые трут на терке, я предпочитаю крошить ребром вилки. Смешиваем обе части сыров, добавляем горсть муки и пару столовых ложек сметаны.

  17. Kenk:

    моя любимая начинка

  18. Kken:

    эээ, Это осетинские пироги по-русски.
    Хотя, глобально, конечно, все верно.

  19. Imef:

    может, Вы знаете аутентичный рецепт?

  20. Imef:

    делитесь же)

  21. Aruatnez:

    а как правильно делать для них картофельную начинку?

  22. DrCook:

    поправьте где не так, буду только рад узнать что-нибудь новенькое

  23. DrCook:

    я обычно просто варю картофель, измельчаю его, добавляю сыр и немного молока…

  24. ArOle:

    Супер! Спасибо!

  25. Kken:

    У меня нет глобальных поправок, потому что тут они не будут иметь существенного значения. Потому что многим действительно незаметно, когда в начинке осетинский свежий сыр, а когда сулугуни и адыгейский. Для меня — вкусы разные. даже замороженный осетинский сыр в пироге — это уже не так вкусно.

    Тесто делается значительно проще. Вода, яйцо, дрожжи, соль, мука — обычное дрожжевое тесто.
    В Осетии на праздники даже яйцо не кладут.

    В начинку из сыра, если он суховат добавляется вода. И в любом случае досыпается немного муки, чтобы сыр не брызгал во время кипения и не выливался из пирога, а был более «связанный».

    Есть ещё одна вариация осетинских пирогов с сыром. Пирог с сыром и луком. В ту же самую начинку из сыра добавляете мелко нарезанный зеленый лук. Очень вкусная начинка.

    Пирог должен быть широкого диаметра, с тонким тестом и много начинки 🙂

    Самыми вкусными и распространенными считаются пироги с мясом. Есть ещё пироги с капустой, фасолью, тыквой.

    Пироги едят не только горячими. Они очень вкусные и холодными. И ещё они очень вкусные разогретые в духовке на второй день. если вы не пожалели масла, когда мазали пирог, то пироги после разогрева в духовке получаются просто обалденными.
    А мой папа любит разогретые в масле в сковороде на конфорке.

  26. DrCook:

    как правило еще ни один из пирогов не дожил у меня до разогревания )

    но спасибо, на практике использовать вряд ли буду, но прочел с удовольствием.

  27. Snenko:

    Самое главное! Когда будете резать пироги, не поворачивайте тарелку с ними под ножом. Потрудитесь обойти стол с пирогами вокруг, или изловчитесь сделать это стоя на одном месте.

  28. Kken:

    Это возможно и является одним из правилов осетинских праздничных застолий, но тут можно не заморачиваться.

  29. Kken:

    Не за что.

  30. ASSAx:

    Ладно готовить, а кто где заказывает в масква? а то бяку привозят через раз, а «офигенных» здесь, я так ни разу и не попробовал. Так, чтобы ВСЕ ТРИ!!! со смаком «покушать» — и упасть.

  31. EBov:

    Заказывал несколько раз в разных конторах неподалеку от м. «Парк Победы» — ни разу не привозили таких вкусных, как домашние.
    Сам пока не освоил изготовление — у меня вообще мало чего из теста получается. А так самые вкусные на мой взгляд — как раз со свекольной ботвой. Хотя когда первый раз осетинские пироги пробовал — эти есть не хотел…

  32. Akjab:

    //vkusnee.ru/
    ещё на белорусской есть мааленькая пекарня, где очень вкусные пироги, но доставку они делают только по району

  33. 3Ole:

    О дааа!Тут обалденные пироги.

  34. ASSAx:

    спасибо, был там у них, на Ордынке. Пироги да — вкусные, но от щастья не обосрался.

  35. Yoon:

    ингредиенты указаны в расчете на один пирог?

  36. DrCook:

    можно один большой, я в первый раз так готовил,
    но аборигены утверждают что надо три. и положить их один на другой, как на картинке.

  37. Akjab:

    а сколько сахара? его сразу с дрожжами смешать?
    и что-то я ничего не нашла про то, куда идет треть пачки сливочного масла…

  38. DrCook:

    //plohihreceptov.net/comments/88…

  39. Akjab:

    прости) казалось, что всё прочитала)
    спасибо!

  40. Akjab:

    блин, у меня ещё вопрос — пополам в какую сторону?

  41. DrCook:

    столовая ложка того и столовая ложка этого

  42. Akjab:

    почувствовала себя тп, ещё раз спасибо)

  43. DrCook:

    да ладно, может и правда, текст немного по-дебильному написан )

  44. Akjab:

    10 минут назад поставила в духовку, посмотрим, что получится)

  45. DrCook:

    ну жду теперь )

  46. Akjab:

    получилось вкусно! но не аутентично) больше похоже на простой пирог — тесто в процессе готовки поднялось сильно, как сдобное, и было суховато. Может из-за того, что воды добавила больше…
    Да и раскатаю в следующий раз потоньше.

  47. EBov:

    для того, чтобы тесто не было суховатым, готовые пироги обильно смазывают сливочным маслом и складывают стопкой.

  48. DrCook:

    потоньше. да.

  49. Ac9:

    я очень люблю чуду. научила тётя из махачкалы.

  50. EBov:

    пишите название адреса!

  51. DrCook:

    ну так отчего бы не поделиться рецептом, может мы тоже полюбим? )

  52. Akjab:

    Новолесная ул., магазин продукты, номер дома не знаю

  53. Ac9:

    из дома поделюсь

  54. Akcire:

    если использовать адыгейский сыр, то пироги будут гейскими

  55. EBov:

    заходил, взял — не то…

  56. ASSAx:

    прокачал контору _www.pir-ok.ru/production.htm
    1. «Фыджын» — пирог с мясом (1000 гр) 440 р. — более/менее, но опять же — язык не проглотил.
    2. «Цахараджын» — пирог с осетинским сыром и свекольными листьями (1000 гр) 380 р. — лучше есть подостывший, сыр показалось — нифигя не осетинский использован.
    пироги делает вроде осетинка, курьер — казашка, киргизка, фиг разберёшь.
    ?-? ?з?а? ?э?т?и? ?9?0?0? ?р?,? ? ?м?о?ж?н?о? ?к?у?п?и?т?ь? ?д?в?а? ?к?и?л?а? ?н?о?р?м?а?л?ь?н?о?г?о? ?м?я?с?а? ?и?л?и? ?в?п?о?л?н?е? ?а?д?Ы?к?в?а?т?н?ы?й? ?м?и?н?е?т?.? ?

  57. Akjab:

    ну, извините) я в Осетии не была, что «то» не знаю

  58. NOaev:

    такая же фигня 🙂 лучше разогретого на сковородке, нет ничего 🙂 и мясца вареного.

    Яйцо не кладут это верно.
    Соотношение теста к начинкке один к одному.
    Шарик теста под пирог + такой же начинки.

    На следующей неделе буду делать, выложупошагово

    Говорю как абориген.

    Четное количество пирогов — на поминки и пр. траурные события.
    Нечетное на все остальные.
    Круг символизирует солнце. (форма пирога)

    картошка в идеале варится в мундире. и потом топчется.

  59. ArOle:

    делала вроде по рецепту) забыла в итоге положить сливочной масло, только растопленное. Получилось очень неплохо, муж остался доволен

  60. NAes:

    я как бы это…жена осетина и у меня есть чистокровная осетинка-свекровь. отношения со свекровью у меня сложные, но с мужем то отличные, вот и пришлось таки научиться делать правильные осетинские пироги, без которых муж страдает всячески.
    в тесто ни молока, ни яиц не надо-тогда тесто получится тоньше. это вообще мечта моего детства в русских, маминых пирогах — поменьше теста,побольше начинки.)
    чисто с сыром осетины обычно не делают пироги (это уже хычин).сулугуни+ свекольные листы+укроп+зеленый лук-вот самая вкусная начинка и ложку сметаны надо добавлять в самом конце, когда уже начинку распределите на тесте, это чтобы начинка не поплыла во время укладывания. так же очень вкусен пирог с сулугуни и картофелем.
    ну и вот.
    научилась я делать правильные пироги осетинские и стала я потом делать их неправильными, точнее начинки ихнее упростила. картофель+жареные лук и морковь, тушенная капуста с луком (осетины делают капуста с луком+ еще и молотый грецкий орех). получается сочнее и вкуснее и привычнее и легче желудку и фигуре)

  61. NAes:

    а и еще. пироги не должны быть как на картинке. т.е. в идеале на надо доводить до такой коричневой корочки — потому как коричневая корочка штука твердая, а пирог должен быть супер мягким. надо что-то между. но это прийдет в ходе многих готовок)

  62. Mu5:

    Что за бредятина.

  63. AkChef:

    Абсолютно согласна с предыдущим оратором. Сама выросла в Осетии. Смысл оалибахов в том что они должны быть очень тоненькими и мягкими. На картинке автора, они больно пышны для осетинских пирогов. Это и правда очень по русски, а не по осетински)) Мама моя пекла знатные пироги, чтобы они оставались тонкими, она не делала заранее, т.е. один допекается, второй быстро начинает делать, чтобы он не стоял и не успел подойти, один вынула второй в духовку, ждет пока опять почти спечется, опять делает новый.
    Их обязательно должно быть нечетное кол-во, только если они не пекуться на похороны, мама всегда это строго соблюдала.
    И да самая вкусная начинка в сахараджин — свекольные листья + сыр + еще что-то из любимой зелени.
    Ммммммм…а потом нарезать треугольничкками, да сметанки в тарелочку. ух…не похудеешь с вами(

  64. Zr5:

    Спасибо за рецепт! Вот что у меня собсно получилось. Я еще не пробовал, но пахнет он превосходно!

    Image #991158, 316.4 KB

  65. Zr5:

    Сыр немного растекся, но это из-за кривых рук. Тесто раскатал тонко, оно липло к столу, короче было весело!

    Image #991161, 248.3 KB

    Уже представляю как вопьюсь в него зубами и растерзаю… в одиночестве… ночью… я не псих!!

  66. Rb2:

    аджарские хачапури the best, эт да!

  67. Kken:

    Ваш муж вероятно из Южной Осетии?

  68. Kken:

    Да, говядины. Только не московской. И зелени много. и ещё цывджыцаехтон или нурыдзаехтон.
    В общем, будете в Москве — заходите в гости 🙂

  69. NAes:

    он из москвы. его мама из южной осетии.цхинвал.

  70. Kken:

    Ну я это и подразумевала. да. По перечисленным начинкам для пирогов сразу становится ясно 🙂

  71. NOaev:

    🙂 я теперь в Финляндии живу. в Москве к сожалению не скоро буду, а за пришлашение спасибо.

  72. DrCook:

    где ты там твердую корочку увидела?

  73. DrCook:

    пекуться ——————— — —
    господи, срочно развидь мне сие!

  74. ZzPovar:

    Напишите рецепт!

  75. Snenko:

    такова традиция разрезания осетинского пириога в Осетии.

  76. Akah:

    а еще их, листья, можно с яйцами жарить. оооченно вкусно!

  77. Ined:

    пекуться, пекуться, пекуться, пекуться, пекуться. Всё, теперь можешь умирать в муках.

  78. AaKaytet:

    Делала недавно со свекольной ботвой и сыром. Собственно с сыром пришлось химичить, т.к. ни сулугуни, ни адыгейского, ни тем более осетинского в непосредственной близости не водится. Сделала домашнюю рикотту, как следует просушила, добавила немного моцареллы (про такое сочетание прочитала где-то в комментариях на вот этом сайте). Ничего так вышло, почти как на картинке заглавной.

  79. Loah:

    А я люблю ачму. Там логика та же — крутое почти пельменное тесто и смесь сыров (адыгейского с сулугуни), только тех. процес сложнее — много слоев, плюс пласты теста надо варить. Но в такой пирог как тут, мне кажется, лучше все-таки дрожжевое тесто. Не знаю, мне кажется с тонким тестом лавашик получится. Вообще, я в осетии никогда не был, но осетинские пироги пробовал и именно с сыром — и обожаю. С картошкой и мясом мне хорошие «покупные» не попадались.

  80. AkChef:

    В осетинских пирогах совсем не пельменное тесто, а мягкое и очень вкусное, почти сдобное. Его просто особым образом в сами пироги «встраивают». Оно остается по дорожжевому мягким и воздушным. Но пироги сами очень тоненькие, тесту не дают подходить. Горячими они безумно вкусные, но еще вкуснее, на мой взгляд, на следющий день, когда их, обмазанными сливочным маслом, разогревают на протвинях. Это наверняка не аутентично, но мы были русской семьей, поэтому могли себе позволить, так вольно обращаться с пирогами.

  81. AkChef:

    В осетинских пирогах совсем не пельменное тесто, а мягкое и очень вкусное, почти сдобное. Его просто особым образом в сами пироги «встраивают». Оно остается по дорожжевому мягким и воздушным. Но пироги сами очень тоненькие, тесту не дают подходить. Горячими они безумно вкусные, но еще вкуснее, на мой взгляд, на следющий день, когда их, обмазанными сливочным маслом, разогревают на протвинях. Это наверняка не аутентично, но мы были русской семьей, поэтому могли себе позволить, так вольно обращаться с пирогами.

  82. AkChef:

    В осетинских пирогах совсем не пельменное тесто, а мягкое и очень вкусное, почти сдобное. Его просто особым образом в сами пироги «встраивают». Оно остается по дорожжевому мягким и воздушным. Но пироги сами очень тоненькие, тесту не дают подходить. Горячими они безумно вкусные, но еще вкуснее, на мой взгляд, на следющий день, когда их, обмазанными сливочным маслом, разогревают на протвинях. Это наверняка не аутентично, но мы были русской семьей, поэтому могли себе позволить, так вольно обращаться с пирогами.

  83. AkChef:

    В осетинских пирогах совсем не пельменное тесто, а мягкое и очень вкусное, почти сдобное. Его просто особым образом в сами пироги «встраивают». Оно остается по дорожжевому мягким и воздушным. Но пироги сами очень тоненькие, тесту не дают подходить. Горячими они безумно вкусные, но еще вкуснее, на мой взгляд, на следющий день, когда их, обмазанными сливочным маслом, разогревают на протвинях. Это наверняка не аутентично, но мы были русской семьей, поэтому могли себе позволить, так вольно обращаться с пирогами.

  84. AkChef:

    Сорри, сильно-сильно, это я решила с Эксплорера в блоге посидеть:( Вот такой странный эффект…

  85. AkChef:

    Мммм, аджарские…Отламываешь чуточку краешка пирога и макаешь в яйцо и начинку. У другой моей бабушки в Батуми, такие подавали в «Доме чая». Но на самом деле, да простит меня родная Аджария, самые вкусные менгрельские хачапури. Они просто сочатся правильным сыром. Он в начинке и он сверху, засыпанный в последний момент. Очень калорийно, но безумно вкусно!

  86. Agg1d:

    Впервые вижу родственную душу которой мегрельские хачапури нравятся больше аджарских! Меня все любители хачапури за такие слова обычно чуть ли не анафеме предают

  87. AkChef:

    А это мы называем в семье — «татарские лепешки». Поскольку мастером и вдохновителем этого блюда выступила татарка т. Фатима, жена ингуша. Тесто у них на самом деле с дрожжами и на кефире, но ему не дают подходить. Лепят тонкие лепешки и пекут на сухой сковороде. Как только сняли, окунают в кипяток с двух сторон и на тарелку и смазывают сливочным маслом. Начинка по традиции сыр и картошка.

Добавить комментарий для Rb2 Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован.