image

Бастурма настоящая (basturma vulgaris)
inside.

144 Responses to Бастурма настоящая

  1. NiGENo:

    Что нужно:

    Мясо говяжье-около 3 кг.
    Соль-600-700гр.
    Чеснок-400гр.
    Кориандр молотый-пол стакана
    Перец красный,жгучий-5 пакетиков
    чаман молотый-1 стакан

    Выбрать мясо желательно без плёнок, сухожилий.
    Нарезать на продолговатые куски шириной в 3 пальца, толщиной в 2 пальца (примерно).

    image

    Уложить подготовленные куски в какую нибудь ёмкость и густо и обильно пересыпать солью, пересолить не бойтесь.
    Оставить в прохладном месте на 3 дня.

    image

    Через 3 дня достать мясо из ёмкости, за это время оно пустило сок и стало твёрдым на ощупь. Положить мясо под проточную воду и подержать его там где то часов 5,чтобы удалить излишки соли.
    Вынуть затем из воды, осушить, промокнув салфетками и продеть через куски толстую нить или леску, завязать концы.
    Подвесить за петли где нибудь в тени, на сквознячке и дать заготовкам повисеть 1-2 дня, чтобы на ощупь стало сухое.

    image

    Подготовить пряности — измельчить чеснок, смолоть кориандр и чаман, добавить красный молотый перец и тщательно вымешать, понемногу добавляя воду. Полученная смесь должна быть по консистенции, как сметана средней густоты. Я использовал миксер для перемешивания, потому, что ручками — замахаться можно.

    image

    image

    Сложить подготовленные куски мяса в ёмкость (я использовал плотный кулёк) и залить смесью приправ, разумеется проследив, чтобы со всех сторон мясо было промазано этой смесью. Закрыть крышкой (закрутить горловину кулька) и положить в холодильник, выбрав не самое холодное его место (короче говоря, куда засунете, там пусть и лежит).
    Оставить его там на 2 недели, не меньше. 2 раза в неделю необходимо ворошить куски, для равномерного пропитывания.
    По истечению времени, достать будущую бастурму, пальчиками распределить пряную смесь и подвесить за петли в том месте, где она до этого обсыхала. Руки после этого тжательно вымыть, а то духман потом от них…
    Далее нужно запастись терпением. В сухую, прохладную погоду бастурма будет готова в течении полутора недель, в дождливую — вяление её может затянуться на месяц, что никак не повлияет на её состояние, даже лучше выйдет, верхняя корочка из пряностей будет мокроватая и будет длительно отдавать свой букет мясцу.
    Снимать и употреблять её в дело нужно тогда, когда станет твёрдой и сухой.

    image

    Добвлю, что делать её желательно в середине осени, либо в начале — середине весны. В это время нет мух, которые с удовольствием садятся на подсыхающую заготовку после вымачивания, правда, когда вы подвешиваете мясо вялиться, уже обмазав смесью пряностей, они уже не рискнут сесть, зато могут подключиться осы, которым наплевать на остроту бастурмы.
    Поэтому рекомендую именно весну или осень.
    Что ещё..? Храниться в прхоладном месте может неограниченное время, хотя время и бастурма несколько несовместимые понятия — она исчезает быстрее.
    Ну, отличие самодельной бастурмы от покупной в том, что Вы знаете, как она была приготовлена, знаете, что она чистая, знаете, что Вы кладёте в смесь пряностей и у Вас никогда не будет такой безобразно-толстой корки приправ, какая есть на продаваемой бастурме, к сожалению производители добавляют туда муку для увеличения её веса и красители, для придания аппетитного вида.

    image

  2. Kenk:

    да я теперь спать до осени не смогу. буду пробовать сделать сам, однозначно.

  3. OnOle:

    Хмм…Нужно попробовать. Правда, ещё вопрос, как отреагирует жена на висящие на балконе куски вялящегося мяса…

  4. Areq:

    спасибо, Онегин-джан!

  5. Areq:

    а вообще, конечно, глядя на это, начинаю лишний раз восторгаться своей бабушкой, которая до сих пор заготовляет бастурму по осени на целую роту… не считая суджука, бессчетного количества варений, солений, сушеных персиков и кураги, алани, чурчхелы, листьев для долмы…

  6. TMGb:

    vulgaris — это обыкновенная, а не настоящая.

  7. S-k:

    3 фото напоминает сожженное животное, а результат на язык 🙂

  8. Il7:

    А в чулок его когда?:)
    …ммммм… обязательно надо сделать, прям вспомнила бабушкино мясо (не такое острое, правда)(нет, бабушка жива). Но она его в чулок совала на последнем этапе. Легче подвешивать и мухам меньше жрать доставалось…

  9. NiGENo:


    Скажешь, что это сюрприз к 8-му марта.


    В чулок (колготок, носок) не пробовал, оно вот так вот висит у меня на леске, пока не станет явно сухое и твёрдое, затем, я его в плотный кулёк — и в холодильник, лежит вечность.

    To all
    Холодов для приготовления дожидаться или нет, это дело частное. Мне вот неприятно, когда мухи… Но возможно, у Вас есть какие места, куда мухам не добраться, тогда можно и ранее начинать, тут дело ещё в том, чтобы была прохлада, как преграда для изменения вкуса мяса, возникающего в результате окисления жиров при слишком тёплой погоде.
    И да, моя бастурма закончилась вот только.
    Пичаль.

  10. Ikeq:

    vulgaris — обыкновенная, а не настоящая

  11. NiGENo:

    Правильно, самая обыкновенная, ординарная бастурма, самый её ненапряжный, классический рецепт, на котором я остановился, перепробовав практически все другие вариации приготовления.

  12. Voko:

    буду пробовать

  13. Mrad:

    Интересненько!

  14. Ah8:

    одно время интересовался тоже рецептом бастурмы, так на разных сайтах там рекомендуют добавлять… СЕЛИТРУ!
    ( //www.millionmenu.ru/rus/recipes/co… )
    кто в курсе, объясните НАХУЯ?!
    может я дурак, но у меня селитра почему-то ассоциируется с детством и приготовлением всякой взрывающейся, дымящейся фигни…

  15. Areq:

    пищевую селитру используют, чтобы бастурма внутри была ярко-красной. По фото можно заключить, что автор поста ее не использует.

  16. NiGENo:

    Хороший вопрос.
    Я пробовал добавлять пищевую селитру в указанных дозировках, по какому то из рецептов, который использовал ранее. Когда та бастурма была ещё свежая, т.е. не сильно сухая, она да, красная внутри, но потом, после полного высыхания, она становилась именно тёмно коричневая, как в этом рецепте, так что особого смысла в её применении я не нашёл, это же не копчёность, это вяленый продукт.
    Немного о пищевой селитре, доступно написано.

  17. NiGENo:

    Ну вот, это один из рецептов, где уже есть грубые ошибки, там вместо чамана указан тмин, а это принципиально разные пряности. К тому же там излишне хлопотно указана подготовка мяса к вялению, в моём рецепте, который кстати из старой армянской кулинарной книги, тот же результат, только без таких танцев с бубном: все эти гнёты, ткань, которая впитывает сок и всё такое. Всего этого избегаешь, когда мясо находится в большом количестве соли, при этом отдавая тканевую жидкость, находящуюся в мясе, затем хорошо полощется под проточной водой — при этом удаляется излишек соли и мясного сока, ну а затем подсушивается. Когда заготовка хорошенько подсушена, она более активно и благодарно начинает впитывать в себя пряную смесь.
    PROFIT.

  18. Areq:

    да ну и фиг с ней, с селитрой. Она же на вкус не влияет.
    А знаешь, как вкусно еще бастурму есть? На белом хлебе со сливочным маслом. Только настоящим, чтобы не какой-то там маргарин! 🙂 И еще яичница с бастурмой. Это даже лучше яичницы с беконом.

  19. Dr0:

    Спасибо, попробую!
    Через месяц доложу о результатах.

    Какие отрубы мяса лучше брать для бастурмы? С тонкими волокнами или толстыми, пожирнее или посуше?

    Самый долгий рецепт [x]

  20. NiGENo:

    Да, знаю)), моя жена её как раз так и полюбляет — с белым хлебом и домашним, крестьянским маслом. Я же её иногда с пивом. Особенно хорошо делать ассорти с бастурмой. Берётся овальная тарелка и туда нарезанные сыр, несколько видов колбас, ну и бастурма, прекрасный нехитрый закусон!
    Примерно так.

    размер 399x191, 48.67 kb

  21. NiGENo:

    А не принципиально какие волокна, за счёт того, что соль скорее всего разрушает коллаген и эластин, мясо бастурмы, как правило при разжёвывании не тянется, а нормально кусается (откусывается🙂), а куски мяса… ну, точно, чтобы куски были как можно длиннее и в толще чтобы не было крупных и толстых сухожилий. Жир же, ну тут на любителя, некоторым нравится, чтобы на срезе был белый жир, но это по моему не комильфо.

  22. Mrad:

    Перечитал ещё раз, представляя, как уломать жену не противодействовать всем этим манипуляциям, и вдруг глаза споткнулись на 5 часах под проточной водой. Как это лучше и удобнее организовать, есть какие-нибудь ноу-хау?

  23. NiGENo:

    Идеальный вариант — прямо перед сном положить всё это в тазик, тазик в ванну, в тазик шланг душа и небольшой такой себе напор воды.
    Утром проснулся, достал, подвесил сушиться.
    Всё.

  24. Snenko:

    счётчик воды

  25. Ozrok:

    Делаю уже 3 года, жаль, что приходится делать только осенью-весной.

  26. Aper:

    тоже на этом этапе впал в задумчивость и тоже по причине возможного противодействия со стороны жены. она каждый раз видя льющуюся поду читает экологическую лекцию

  27. NiGENo:

    Да ну господи, киньте их тогда в таз с водой, вместо таза можно использовать синенькое ведёрко и раз в 2-3 часа помешивайте их, рукой например.

    размер 351x381, 20.81 kb

  28. Abed:

    Подтверждаю. Настоящая — «vera»

  29. Reaev:

    Тоже заморочился. Хочу поделиться парой штук, которые не были очевидны, но на которые я наткнулся:

    1. Свежее мясо по размеру больше обработанного. То есть оно здорово сжимается при просолке, а я резал куски примерно такого размера, как должна быть готовая. Теперь у меня куски тоньше, чем надо.

    2. Сказано стакан чамана — значит стакан. Тоже на глаз казалось надо меньше, а хватило только хорошо обмазать. Придется еще позже докупить специй и добавить, ну не страшно.

    Духман в доме сейчас замечательный. Я еще остатки обмазки на хлебушек намазал, не удержался — прямо до слез, хорошо.

  30. EcPovar:

    а у меня вот наоборот. вроде и стакан, а вышло ебически больше!
    оно прямо лезло из комбайнэ!

  31. NiGENo:

    А оно же при высыхании тоже уменьшается, сколько бы не намазал, в итоге выйдет не толстая оболочка, что гуд!

  32. Amov:

    Когда будет готово-то? Мы подъедем на дегустацию 🙂

  33. EcPovar:

    через месяц, думаю, как раз 🙂

  34. EcPovar:

    ну просто сейчас чамана помоему больше, чем мяса там в пакете 🙂
    мясо в нем буквально плавает 🙂

  35. Reaev:

    ну вот, а у меня полстакана или даже меньше 🙂

    И видимо именно чаман дает обмазке эту плотность при высыхании. Я одно время беспокоился, как обмазка будет держаться. Не стечет ли? Не отвалится ли? А вчера оставил венчики от миксера грязные — так через два часа на них была такая плотная пружинистая корочка. Так что ничего не отвалится.

  36. NiGENo:

    Ничего страшного, если есть излишки, что останутся после пропитывания, то их можно в кулёк и в морозилку — до следующего раза)

  37. EcPovar:

    о, в морозилку это идея
    а то жаль выкидывать, да 🙂

  38. Iaap:

    вопрос — делаю в точности как указано. мясо засыпал килограммом соли и поставил в прохладное место. тарелкой прикрыл сверху — мало ли что.
    прошло 2 суток, посмотрел сейчас, — поверх соли появился сок мясной, в нем пузыри и запах не очень приятный. не тухлятины а непоймешь чего. так должно быть? все нормально проходит?

  39. NiGENo:

    Соли обильно? Тогда всё ок, запах не очень, но что делать, всё нормально идёт.
    И да, надеюсь не свинина?

  40. Iaap:

    3 кг телятины (баранину побоялся, а конину не нашел). все по технологии. эмалированная кастрюля. выложено плотно. сверху 1кг соли слоем в 3 см примерно. стоит в прохладном месте.
    сейчас в конце 2 суток выстаивания соль покрыта мясным соком. меня смущают пузыри, которые обычно являются признаком брожения или гниения. но возможно, так и должно быть.
    запах как на рынке в мясном павильоне в жаркий день. вроде бы не тухлятиной, но неприятно.

  41. EcPovar:

    fang- а снизу мяса соль есть?

  42. NiGENo:

    fang- Вот именно, соль, она не только сверху, а сплошь!
    Соли, её обильно должно быть!

  43. Ozrok:

    Почему бы мясо не поставить в холодильник?

  44. Nwar:

    во все колбасы добавляют селитру для того чтобы мясо было краснее

  45. Iaap:

    ну, я только сверху засыпал очень большим количеством.
    сегодня уже 3 сутки. все выкидывать? или есть шансы? половину этого срока стоит в холодильнике.

  46. NiGENo:

    fang- Нет нет, не выкидывай конечно, всё в порядке! Просто перемешай равномерно.
    А запах, запах такой, явно мясной, верно было подмечено: «как на рынке в мясном павильоне в жаркий день», всё идёт по плану.
    Завидую вам, кто начал, у нас пока мухи-осы ((

  47. Idat:

    сделала обмазку. на вкус прям как вот должно быть. ухтыж )
    теперь хожу по кухне, думаю во что упаковать. не потечет ли пакетик?

  48. Tlah:

    Пакет не протекает. Но запах просачивается аж бегом :). После «перемешивания» руки пол дня пахнут.

  49. Ff7:

    очень долгий рецепт, я делаю по рецепту из жжшечки (сорри) //d-sanin.livejournal.com/10819.htm… время вялки уменьшаю при помощи вентилятора. результат обалденный, все кто пробовал — прутся. от заслоки мяса до употребления с пивом проходит недели полторы максимум

  50. Ff7:

    и чамана надо совсем немного, и плотную корку делать не надо (которую потом все равно счищать). вкус и так правильный

  51. Ff7:

    бля, вот ссылка //d-sanin.livejournal.com/10819.htm…

  52. Reat:

    мастурба?…

  53. Ozrok:

    а зачем счищать?

  54. Ozrok:

    и это не бастурма.

  55. NiGENo:

    Ну, как бэ бастурма, но бастурма для ленивых штоле…
    Суррогат для пивасика.
    Это вроде того, как одни предпочитают классическую воблу, а другие — сушёные анчоусы из пакетиков. Каждому своё.

  56. HuChef:

    я жёпку угадал! я идиот! убейте меня, кто-нибудь!1 1

  57. Ff7:

    ну, по поводу суррогата я бы поспорил — на вкус получается лучше, чем продают на рынках. Бастурма покупная обычно обсыпана таким слоем смеси, что есть ее невозможно, не счищая обсыпку. В данный момент вялю еще 2 кг мяса, в этот раз уменьшил количество соли и попробую дать ему таки отлежаться неделю в смеси. А насчет «для ленивых» — я не ленивый, я нетерпеливый, и ждать месяц со времени приготовления ломает жутко.

  58. Ff7:

    фотки, увы, сделать пока не могу — вчера доели остатки предыдущего засола

  59. EcPovar:

    Сегодня попробовал результат — просто отлично!
    Превысило самые смелые ожидания от первого раза. Вкуснее, чем на рынке намного.

    Единственный минус: если в середине мясо вообще идеальное — мягкое, розовое, вкусное, то на краях где-то 3-4 мм «корочка» пересушенного мяса… именно не приправ корочка, а жесткого мяса. Оно нормальное по вкусу и, в принципе, не мешает вообще, т.к. естся все вместе. Но на покупной такого нет — ну т.е. есть «градиент» конечно по мягкости от середине к краям, но очень «мягкий» переход, незаметный. А у меня прямо вот четко видно границу между почти черной оболочкой мяса и розовым внутри.

    А, собственно, что я распинался, вот на фото есть тоже подобный эффект:

    Только вот у меня еще более резкий переход, и мясо с краю чернее и очень-очень плотное. Фактически если кусать — мягкая середина «выдирается», и остаются корочки вот такого черного 🙂

    Вот интересно, можно ли это как-то пофиксить? Тогда это будет вообще идеальная бастурма 🙂

  60. Ozrok:

    с правильно приготовленной бастурмы ничего счищать не надо.

  61. NiGENo:

    Да, этот баг уходит после хранения бастурмы в закрытом пакете в холодильнике.
    Вся влага из середины благополучно распространяется по всей толще мяса, всё становится ok!

  62. NiGENo:

    В любом случае, вкус приготовленной собой бастурмы будет лучше, чем у той, что в паблик продаже. А насчёт скорости или ленивости… хз, я сраный эстет и мне лично нужно, чтобы нарезана она была на этакие красивые овальные кусочки, которые не стыдно презентовать на застолье и что когда тебя спрашивают «слушай, а как это ты её делаешь?», высокомерно ответить — «это частная информация» )))

  63. Ff7:

    я тоже за эстетику на столе, и мой продукт выглядит абсолютно нормально, разве что толщина и цвет корочки от твоей бастурмы отличаются. Правда, украшает стол это блюдо очень недолго, потом только успевай подрезать еще и еще, исчезает моментом. Для меня признак настоящего бастурмяса — переливы на подобии северного сияния на срезе — так переливалась бастурма из детства, которую отцу на новый год присылали. Просто, если можно сократить техпроцесс не в ущерб вкусу — то почему бы нет?

  64. Ozrok:

    сколько солил? сколько сушил? Вполне может быть, что помещение было слишком сухое и банально высохло.
    Правильно ниже написали в пакет или пергамент положить в прохладное место, будет равномерней. Только что бы опять не было слищком сухо, а то подсохнет еще больше.

  65. EcPovar:

    солил дней 5, пока не стала нормально твёрдая
    сушил после маринада 2 недели

    висело не в сухом месте точно, т.к. висело в гараже в котором есть дырки, а это время когда она висела было вполне дождливо

    ну сейчас лежит уже в холодильнике в пакетике, через 2 недели приедет кумэ — затестим, какие изменения

  66. Amov:

    Санечек, ты когда на родине будешь? Привези кусочек, а 🙂

  67. Ozrok:

    я бы меньше сушил.
    Я вообще солю дней 10-12.
    В этот раз солил так: первые дней 5 в большом количестве соли под прессом. Потом отрезаю тонкий кусок, пробую. За это время мясо взяло соли чуть меньше, чем хочется. Дальше я счищаю всю соль, вытираю полотенцем и солю совсем немного, на кусок в 2 кило, соли беру чайную ложку на две стороны и под пресс. Получается равномерно и надеюсь уйти от дальнейшего вымачивания. Сейчас как раз 12 день, но обмазывать чаманом наверное буду уже завтра или после завтра.
    Я так решил делать после разговора с тобой))) Мне вымачивание не по душе.

  68. NiGENo:

    Старая лигендо гласит, что во время вымачивания уходят коллаген и эластан, которые делают говядину жёсткой.
    Решать уже вам господа.

  69. Ozrok:

    откуда коллаген в толстом крае, вырезке и других благородных отрубах? Это если голяшку бастурмировать…

  70. RLez:

    Замечательно. Почему этот пост всё ещё не золотой?!

    Вопрос к автору: а если без чамана делать, как получится? просто не уверен, что смогу его найти

  71. EcPovar:

    эту блин почти доели. (моя маленькая гордость — её ели даже товарищи, которые типа мяса не едят)
    пару крохотных килограмовых кусочков осталось для входящих гостей 🙂

    но я в днепр в 10-х числах ноября тока, как раз новая поспеет уже :

  72. EcPovar:

    меньше сушить — она была влажная на ощупь очень. куда уж

  73. EcPovar:

    я считаю, что бастурму делает бастурмой именно чаман
    без него это будет солонина с чесноком 🙂

  74. EcPovar:

    нелогично в том плане, что вымачиванием мы бы первым делом вывели эти коллагены/эсталаны с краёв, а внутри бы они остались
    а в результате — только вот эти сраные 3-4 мм твердые, а внутри она мягке-сочне

  75. NiGENo:

    Так ведь это говядина, а в говяжьем мясе коллагена и эластана больше, чем в любом другом, другое дело, что в разных частях туши его количество неодинаково, в вырезке и филе его по моему наименьше всего, но дело в том, что использовать эти части тела коровы в бастурму не имеет особого смысла, я с ней экспериментировал ну наверное лет восемь точно и могу с уверенностью заявить, что бастурма, которая именно тает во рту (из вырезки и филе) не совсем ok, по сравнению с продуктом, который получается из окорока, например. Куда приятней закусывать ломтиками, которые не рассасываются, а именно жуются. Ведь если мы при откусывании кусочка мяса будем пользоваться губами, а не зубами, то теряется сам концепт этого вяленного деликатеса.

    Нет, как сказал EcPovar, бастурме придаёт её бастурмячий вкус именно чаман. А поискать стоит, может на опте где-то и есть, часто называется, как пажитник

    В той же старинной лигендо упоминается о деструкции эластана за счёт соли, с последующим его вымыванием при вымачивании. Я хз, но так гласит лигендо)
    А 3-4 мм., ну, неделька в кульке в холодильнике и всё будет равномерной констистенции

    размер 53x21, 1.28 kb

  76. Idat:

    это я на второй же день заметила ) не перемешивала, вроде у меня мясо прям купается в обмазке.
    в понедельник уже следующий этап! уиии!!

  77. NiGENo:

    Сорри, что вмешиваюсь
    Перемешивать нужно чтобы:
    1. Слой пряностей вокруг мяса истощает свой букет из-за впитываемости его в мясо, поэтому нужно обновлять эти слои за счёт перемешивания.
    2. Руки после перемешивания, даже несколько раз вымытые источают одуряющий аромат, что очень ok

  78. Idat:

    ну, значит, я лохе. уже поздно и все это время я лишь совсем немного его в этом пакетике жулькала, чтобы просто порадоваться. )
    аромат у меня источает холодильник. прям хоть не открывай — сразу слюни начинают капать )

  79. NiGENo:

    Ааа, ну если мяла пакет, то тоже всё нормально, тот же еффект, ты наверное просто хитрая, поэтому не руками, да во внутрь)

  80. NiGENo:

    Вот, пришло и моё время.
    Взял чуть больше 4-х кг. И кстати, решил увеличить толщину мяса скажем до толщины запястья плотного мужика, правда придётся соответственно увеличить экспозицию нахождения в смеси пряностей ну, до 3-х недель скорее всего.
    Да собственно вот, в рамках этой недели, будет вместо линейки чуть другой масштаб:

    imageimage

  81. Aiek:

    Я сделала! Бастурма восхитительна — пряная, соленая, всё как надо.
    Но. За полторы недели висения она высохла до состояния доски -теперь думаю, где взять ножовку, чтобы ее напилить 🙂
    Пока отлеживается в холодильнике — авось немного попустится.

    В следующий раз буду мсяо нарезать кусками потолще.

    Спасибо большое за рецепт, как раз друзей на День рожденья угощу.

  82. NiGENo:

    Умница, поздравляю!! )
    Твёрдая — не беда! На ребро её, острым ножом, да тонкими ломтиками.

  83. Aiek:

    видимо, сейчас пойду за пивом — сил нет терпеть 🙂

  84. Idat:

    чота я переживаю. мне кажется, что по этой погоде мясо совсем не сохнет! наверное, все пропало (

  85. EcPovar:

    не знаю, что там у вас за погода, но у меня засохло на отлично в обычном металлическом гараже (дырок в нем достаточно) в период дождей (правда, было в среднем 10 градусов, но дожди были каждый день)

  86. EcPovar:

    запустил вторую партию
    кусочки поровнее и побольше 🙂 (примерно как фотка выше у NiGENo, даже может больше)

    уиии! —— — —
    что хотелось уточнить: вот соль — промокает. в прошлый раз я её «выливал», и новую засыпал (т.е. ну без фанатизма с одной стороны, но с другой — на 3 кило мясо ушло 2 кило соли… соли ваще не жалко, просто возни не хочется)… чот подумал что не нужно такого, просто сливаю жидкость, оставляя соль, и прямо в сырую соль назад кладу, ну по немногу еще засыпаю свеженькой. будет жить?

    и второе (бессмысленное): что будет, если сделать такой же кусок свинины? я как-то понимаю, что это НЕ ТО, и пробовать жаль/лень… может кто знает — что примерно получится? совсем ад? почему нельзя свинью?
    т.е. мне именно теоретически.

  87. Tlah:

    отвечаю чисто теоретически.
    1. Свинина жирная и потому не высохнет как надо
    2. уж больно много в свинине паразитов…без термообработки не рекомендуют её употреблять.

  88. Aiek:

    я в процессе засолки ничего никуда не сливала — ну, сок, кому он мешает? А на 2,5 кг мяса мне 1 кг соли хватило выше крыши. Пересыпала и забыла на три дня — зачем лишняя морока? 🙂

  89. Idat:

    приезжал друг, сняли кусочек, попробовали. отлично! в смысле, очень вкусно. остальная пусть дальше сушится.

  90. NiGENo:

    Чем дольше вялящееся мясо находится в мокрой оболочке пряностей тем лучше — бастурма в этом случае будет максимально душистая. У меня как то раз вялилось в сезон сплошных дождей и туманов, вялилось долго, ну, месяц, а может и больше, вышло просто зае**сь)
    Свинину не делают скорее всего из-за большого содержания жиров, которые окисляясь, дают характерный гадкий вкус.

  91. Snenko:

    Зебись — пишется именно так. Без звездочек.

  92. NiGENo:

    А я и писал: зае**сь, а вышло: зае**сь

  93. NiGENo:

    Вот бля, чо за фигня????

  94. Aiek:

    у меня всё работает 🙂

  95. Aiek:

    Засаливается вторая порция мяса, куски в два раза толще. Хочу к Новому году успеть

  96. Idat:

    дорогой онегин! еще раз отдельное тебе спасибо за рецепт!
    когда я поставила на свой др нарезочку из приготовленной мной бастурмы на работе, мои полковники и другие генералы создали давку в очереди на мою руку и сердце. на руку с бастурмой точно ))

  97. NiGENo:

    Эх.. даже сурови воены не в силах противостоять бастурме)

  98. Aiek:

    потолще получилась еще круче!

  99. Reel:

    Поставил сегодня первую партию. Не повторяйте моей ошибки — пажитник таки надо перемолоть отдельно. Потому что я понадеялся на ножи комбайна, но все зёрна остались в основном целы. Придётся делать обмазку потом отдельно.

  100. NiGENo:

    Всё можно исправить — порционно домолоть в кофемолке!
    Жаль, забыл предупредить, что пажитник очень тяжело мелется 🙁

  101. Ak8:

    Отчитываюсь — второй день висит на просушке перед погружением в специи, странно просолилось нормально, но не чернеет при заветривании. Спасибо за рецепт бастурмы, завтра с утра на базар и делать билтонг.

  102. Ztoff:

    а где бастурма-то? в центре штоле?

  103. ZNes:

    одно маленькое дополнение: руки,духман…да это все верно…это так…©, но для чего перчатки одноразовые?

  104. Reel:

    Заслуженные плюсики улетели автору — сегодня принёс на работу заценивать результат. Похоже у меня на кухне очень сухо — всё высохло за неделю.
    Результат — отлично! Но на будущее перца буду класть вдвое меньше — как по мне слишком остро получилось, хоть я и люблю острую пищу.
    Поставил вдвое больше мяса засаливаться.
    Пажитник в упаковках по 5 штук (как раз стакан) — есть в METRO cash&carry.

  105. Ak8:

    Повесил обсыхать, потихоньку наращиваю шубу на мясе. Тут идея родилась, а что если бильтонг одеть в такую шубу?

    Кстати кто не побывал бильтонг, очень, очень рекомендую!

  106. Aiek:

    я собираюсь сделать на днях бильтонг на пробу, спасибо за подсказку

  107. Ak8:

    делай не меньше 2х кг сырого мяса, проверено — 4 дня срок жизни при наличии кума в гостях.

  108. Aiek:

    ооок, с моими пивопьющими друзьями придется брать 4 кг 🙂

  109. Ak8:

    начни с 2х, дабы рецепт не пересчитывать и понять как, шо и откуда ноги растут.

  110. Aiek:

    ну, я всегда делаю строго на глаз, главное — принцип понять. Так что это не критично.

  111. Aiek:

    Товарищи, я тут давеча в одной пивной попробовала интересное — тонко, как бумага, нарезанная телятина, чуть присоленная и приперченная, высушенная до состояния той же бумаги. Кто-то такое делал? Весьма неплохая закусь под пиво, опять-таки. Я так подозреваю, доводить ее до такого состояния нужно в духовке на пергаменте на минимальном огне. Вот соберусь делать билтонг, попробую сделать и этого добра порцию — отпишусь.

  112. Ak8:

    Спасибо за рецепт, получилось отлично, скушали очень быстро!

  113. Eg6:

    Одел резиновые перчатки, чтобы не пахло, и что вы думаете? Действительно не пахло, однако перчатки пришлось выбросить

  114. Exev:

    я не согласен. Вкус бастурмы из детства возникает при наличии острой, мягкой, аппетитной смеси на бочках твердой оленины с розоватостью по центру. Именно обвалка делает бастурму бастурмой.

  115. Exev:

    Киллограм толстого края говядины, четыре дня засолки, два дня сушки. Вес – 700 г. Пока вот результат:

    размер 300x400, 56.73 kb

  116. Exev:

    ошибка – «килограмм». Завтра буду обваливать.

  117. Exev:

    Специально разрезал на два куска, чтобы куски были потолще, понежнее внутри. Вид с бока:

    размер 300x400, 36.81 kb

  118. Exev:

    А как ты измельчал чаман? В измельчителе он не измельчается 🙂

  119. NiGENo:

    В олдовой электрокофемолке, долго, с паузами для остывания кофемолки — нагревается зараза!

  120. NiGENo:

    Кстати, форма мяса — ок, только мух отгонять не забывай 😉

  121. Exev:

    Да мух пока вроде нет. Тем более оно не пахнет.

    Насчет чамана – я пытался семена стереть в порошок в электроизмельчителе. По сути – та же кофемолка. У меня палец отсох держать кнопку. Молол минут 20 с перерывами на перекур. Лезвия нагрелись, измельчитель нагрелся, семена горячие от трения, а трухи натряс дай бог полстакана. В итоге плюнул, и сделал чамана только полстакана. Самое смешное, что семена не раскалываются пополам, как обычные семена нормальных растений, а стачиваются по краям, как камни. Т.е. после 20 минут помола количество семян вообще не уменьшилось, просто они стали размером поменьше. 🙂

  122. NiGENo:

    Так может тебя обманули и продали вместо чамана мелкую гальку?? о_О ————— — — ————— — —
    А по факту — да, очень тяжело мелется, я один раз даже пробовал его предварительно подсушить в духовке, перед использованием, вроде чуть лучше пошло, но не намного прямо. Скорее всего, именно в результате этой его злоебучей цементности и создается такая липкая и крепкая после высыхания, корка на мясе

  123. Exev:

    Я в инете поискал как его мелят. Ответ – в домашних условиях никак. Специальными машинами измельчают. Насчет скрепляющих свойств ты прав. Именно он схватывает за талию бастурму так, что она краснеет. )

  124. Exev:

    Покупал его в «Индийских специях». Написано «семена пажитника». Так как ни разу его рожу не видел, перед покупкой в гугле нашел как он выглядит, так что это он 🙂 Аромат отличный, бастурмячный.

  125. 84:

    Пост вполне заслуженно получил золото. Ура!

  126. NiGENo:

    Да давненько уже 🙂

  127. Noon:

    покупал уже молотый в развале «специи» на местном рынке

  128. Exev:

    я на второй замес тоже уже молотый купил в индийских специях.

  129. Ioenko:

    Используй перчатки одноразовые и не будут пахнуть руки.

  130. Exev:

    Кстати во второй раз чаман при сушке круто начал трескаться

  131. Reel:

    а я в кофемолке нормально молол

  132. Exev:

    Я тут сделал бастурму по рецепту с талерки, так могу сказать, что просто испортил мясо. Есть невозможно, настолько острое. Там фишка в том, что после засолки мясо высушивать несколько недель не надо, а можно дать подсохнуть и сразу в чаман. Так вот оно настолько впитывает перец, что ипануться можно.

  133. NiGENo:

    Нет, не несколько недель, а именно сразу в смесь после подсыхания. И да, у меня soft армянский рецепт, в основном же, конечно идёт максимально острое.

  134. ADko:

    кстати, как вариант защиты бастурмы при сушке от мух, если кого допекают, можно марлю использовать

  135. Exev:

    я вот так сделал

    размер 350x324, 23.95 kb

  136. Ehzapa:

    Струйку надо самую тонкую, чуть ли не по капле.

  137. Ehzapa:

    А ты шутник!

  138. Ah3:

    Чего то меня насторожил запах после сушки (которая после засолки), мясо висело 2 дня на лоджии.

  139. GiBurger:

    А в каменной мельнице (ступке) пестиком?

  140. Oron:

    пойду побастурмирую

  141. Hsen:

    я вчера начал

  142. iskander:

    Может я не понял!? Бастурма делается только с вырезки, а её в говядине килограмма три четыре….И вообще солить и потом вымачивать, не серьезно, это вам не солонина. солить надо в меру, чтобы не вымачивать.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.