В конце января вернулась из Индии. В очередной раз взяла несколько мастер–классов упоительно вкусных блюд местной кухни. На этот раз моими учителями были повара в рыбацкой деревне Гокарна (штат Карнатака).

Предлагаю вашему вниманию поэтапное описание процесса приготовления довольно популярного в Индии блюда Biriany (в данном случае — с креветками).

Любое бириани — это пловообразное блюдо со множеством приправ. В каждом индийском штате существует масса разновидностей бириани. Данный вариант — с изящным и нежнейшим соусом из кешью — для меня личное кулинарное открытие (за многочисленностью визитов на п–ов Индостан перепробовала много бириани).

Повар Рама из нашего старого, давно любимого гокарнского кафе Kariyappa, который любезно согласился дать мне мастер–класс приготовления этого блюда — из центральной части Карнатаки. Говорит, что в его местности, именно так готовят бириани испокон веков.

Подробности рецепта и «подводные камни» инсайде.

размер 500x375, 90.38 kb

Tagged with:
 

13 Responses to Бириани с креветками

  1. Akhs1:

    1. Отвариваем 10 больших креветок (тигровые или королевские). Прим.: постарайтесь найти не замороженные, это существенно влияет на вкус блюда.
    2. Мелко режем 2 луковицы и 1 зелёный болгарский перец.
    3. Мелко рубим корень имбиря (маленький-маленький) и 6 зубчиков чеснока.
    4. Мелко режем 1 крупный помидор.
    5. Сильно разогреваем сковороду с растительным маслом. Высыпаем туда 1 чайную ложку приправы Turmeric Powder, чеснок, лук, болгарский перец, имбирь, помидор. Добавляем туда 1 столовую ложку сливочного масла. Не менее пяти минут жарим всё это на сильном огне, постоянно помешивая. После чего добавляем туда приправу Coriander Powder и 1 столовую ложку приправы Garam Masala. После чего убавляем огонь до медленного. Обжариваем-тушим не менее 5 минут на медленном огне, постепенно всыпая приправу Zira Powder.
    6. Тем временем варим 2 больших горсти орехов кешью (можно грецкие). Сливаем воду, измельчаем орехи. Добавляем в ореховую массу приправу Turmeric Powder. Перекладываем в сковороду. В таком виде тушим не менее 7 минут на медленном огне.
    7. Теперь вливаем в сковороду00ek мл сливок и00ek-150 мл бульона от креветок.
    8. После этого прибавляем огонь до среднего. Оставляем тушить, время от времени помешивая, на 12-15 минут.
    9. Разогреваем вторую сковороду — большую.
    10 Измельчаем одну луковицу средних размеров и половину зелёного болгарского перца. Берём 4 зубчика чеснока, отбиваем их камнем (молотком). Измельчаем. Мелко нарезаем 10-12 веточек мяты и 1 помидор.

    На фото — повар Рама.

    размер 375x500, 184.13 kb

  2. Akhs1:

    11. Сначала обжариваем на растительном масле, на сильном огне, мяту. Через 2 минуты добавляем туда остальные упомянутые выше ингридиенты. Жарим, помешивая, на сильном огне 3 минуты. Добавляем сливочное масло — 1 столовую ложку.
    12. Параллельно в третьей сковороде, в небольшом количестве растительного масла (можно и без него) обжариваем тщательно промытый (не менее, чем в 12-15-ти сменах воды) длиннозёрный рис, лучше басмати (ни в коем случае не покупаем предварительно пропаренный рис). Жарим минуты 3-4.
    13. Пересыпаем рис во вторую сковороду. Добавляем туда 2 чайных ложки сахара и соль по вкусу, а также 1 cтоловую ложку приправы Turmeric Powder.
    14. Продолжаем обжаривать на сильном огне, постоянно помешивая. Добавляем креветки, каждую из которых разрезаем на половинки. Через 6-7 минут вливаем в эту сковороду 50-70 мл молока и приправу Shahi biriany pulav masala.
    15. А теперь, пожалуй, самый ответственный момент этого кулинарного шоу. Берём большое — желательно глубокое — блюдо. Высыпаем туда содержимое второй сковороды (кстати, не забываем, что всё это время содержимое первой сковороды тушилось на среднем огне). Делаем в этой аппетитной рисовой смеси глубокую ямку размером с большое яблоко. В неё выкладываем вкусняшный соус из первой сковороды. Закрываем (фактически закапываем соус) в недрах риса. Руками и ложкой формируем пышную горку.

    Примечания:
    1. Все приправы можно купить в любом магазине индийских специй. Самые известные места со специями — это магазин в районе м. Сухаревская или на индийском рынке на Каховке, в г-це «Севастополь».
    2. Строго соблюдайте температурный режим (смена интенсивности огня), а также поэтапный хронометраж. На днях я готовила это блюдо в Москве. Получилось вкусно, но жидковато — консистенция ризотто, а это не правильно.
    Я допустила ошибки: не дотушила соус, зачем-то обжаривала предварительно отваренный рис, переборщила с молоком, а также побоялась держать блюдо на сильном огне столько, сколько необходимо (на строгостях со временем, кстати, настаивал индийский повар).
    3. В тех местах, где упомянуты помидоры, можно добавить немного томатной пасты. Или ищите «помидорные» помидоры, а не пластик из гипермаркетов.
    4. Креветки при желании можно заменить курицей. Тогда это будет Chicken Biriany. Курица должна быть в виде свежей грудки, мелко порезанной на кусочки (размером с дамский мизинец).
    5. Сдерживайте свой порыв заменить порошки кориандра и зиры на зёрна (у самой чесались руки). Это также строгость данного бириани (акцентировал повар).
    6. Сахар обязателен. Это не причуда.

    Приятного аппетита.

  3. Oin:

    и зачем все эти сложности? сварить рис, добавить креветки, посыпать специями — вуаля!

  4. Daedsdez:

    перемешать кинжалом

  5. Emualliu:

    вот меня всегда это удивляет «это блюдо готовят простые рыбаки», при этом 300 ингредиентов 6 сковородок, соблюдение температурных режимов… вот так прям и вижу как простой индийский рыбак это готовит. в одном котле на открытом огне. ага

  6. 424:

    обычные ходовые приправы — кориандр, зира, куркума, а смесь гарам-масала в индийской кухне вообще сыпят везде и подряд, хуже чем глутаминат у китайцев.
    И действительно, сам рецепт лучше как-то упростить. Чеснок, отбитый камнем, но вместо свежих креветок сойдёт и курица, ага.

  7. Daedsdez:

    а как простые пастухи готовят гуляш или простые крестьяне — борщ тебя не удивляет?

  8. Akhs1:

    на самом деле у простых индийских рыбаков всё то, что здесь нам с вами кажется ацки сложным, уже давно выполняется на автомате. Сама видела (Гокарна — рыбацкая деревня). В том числе и то, что называется температурным режимом. Готовят на «живом» огне, не задумываясь, убавляя-прибавляя его от очень сильного до крайне медленного. Вы бы видели, как мастерски они подкидывают — и высоко — содержимое сковородок. Да, и сковородок-котелков несколько. Правда, они все весьма неэстетичные, кривоватые, потемневшие и всё такое. Просто в рецепте много буковок.

  9. Akhs1:

    Кстати, вот тоже подумала: борщ — это ведь невероятно сложное блюдо, если написать пошаговый рецепт. За мной — как за шаманом — каждый раз наблюдают индийцы, когда я готовлю наш банальный и простой борщ.

  10. Akhs1:

    пробовала упростить рецепт. Но — увы — получается просто рис с овощами и креветками. Вкусно, конечно, но немного «не алё».

  11. Akhs1:

    Кстати, в Индии очень много вариантов бириани: с курицей, барашками, креветками, свининкой, вегетарианские, с соусом и без, разной степени прожарки…

  12. Emualliu:

    из00ek 000 рецептов борща есть и простые и очень простые. ну и сложные конечно тоже есть.

  13. Oin:

    порезать капусту, морковку, буряк и сварить.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.