Посвящаю этот пост Борису Оскаровичу Бурде, просто так.

В рамках программы продвижения мужыцкого харча в широкие гурманские массы, сегодня я буду готовить жыр. Ну как жыр. Кашку. Ну как кашку. По консистенции — пюре. И жыр, как важнейший компонент.

В общем, зимний завтрак.

Image #1051913,11on.1 KB

Попрошу проследовать внутрь.

43 Responses to Гороховая каша с гусиными шкварками

  1. Loba:

    Кстати, в одно из моих путешествий во святую землю, мне довелось несколько дней провести в небольшом птицеводческом кибуце. Я обратил внимание на обилие наглядной агитации, представлявшей собой репринт старинного постера начала позапрошлого века, размноженного, видимо, на допотопном ризографе. Оригинальный текст был переведён с мертвеющего идиш на современный иврит, а кое-где даже и на русский. Воспроизвожу для вас по памяти:

    Image #1051973, 50.6 KB

  2. Loba:

    Сухой жёлтый горох заранее замочен в холодной воде. Предварительно, разумеется, промыт. Но промыт нежно, без фанатизма. Не в шести водах и не в обильной проточной. Так, пыль дорог смыть, чтобы крахмал сохранился. Горох разбухает быстро. Час-полтора, и уже мягкий. Ставим варить (в той же воде). Огонь вначале самый слабый. Иначе может свернуться белок, зёрна сделаются твёрдыми и не разварятся.

    Image #1051922, 79.6 KB

  3. Loba:

    На очереди гусиные шкварки. Вообще, шкварить гусей выдумали евреи. И не всякие евреи, а те, что были задвинуты государыней-матушкой Екатериной №2 от Москвы до самых до окраин, за черту оседлости. Конкретно — в Малороссию. Выдумка эта, как и многие прочие, возникла как компромисс между легендарным еврейским чревоугодием и строгими ограничениями кашрута. Историческая реконструкция её появления выглядит примерно так: на двор с наветренной стороны тянулись тонкие, сладкие, умопомрачительные, провоцирующие фонтаны и гейзеры желудочного сока ароматы. Это сосед-малоросс, забив кабанчика пожирнее, жарил и пожирал свиные шкварки. Посыпал ими галушки и варёный молодой картофан, горстями запихивал в пасть под усы, хрустел корочкой, размазывал языком по нёбу, запивал перцовой настоечкой и ещё, сука, причмокивал без стеснения. Вся скорбь народа-скитальца читалась, как по книге, по лицу того самого еврея-гастрономического композитора. Недоумение было в его больших библейских глазах. Зачем же, зачем — думал он — Б-г сконструировал свина, но не удосужился покрыть его ни шерстью, ни перьями, ни хотя бы чешуёй. И, не в силах более терпеть такого изощрённого издевательства, хватал еврей первого попавшегося гуся и начинал его шкварить.
    Станем и мы.

    КПЗ Еврей схативший гуся.

    Image #1051955, 73.6 KB

  4. Loba:

    Чёрт, пока тут упражнялся в историях с географиями, чуть кашу не упустил:

    Image #1052006, 59.3 KB

    Между прочим, вот эта обильная пена — признак того, что температурный режим выдержан правильно. Она состоит, в основном, как раз из того самого легкоусваиваемого растительного белка, которому мы сначала позволили раствориться в воде при пониженной температура, а после он свернулся уже вне гороховых зёрен. Снимать её шумовкой и выбрасывать — преступление. Вмешаем в остальную кашку. Заодно солим, добавляем тёртую морковь, паприку в порошке. Когда будет почти готово, ещё молотого кардамона прибавим.

  5. Loba:

    Впрочем, исторический экскурс подзатянулся. Обратимся уже к исходному сырью:

    Image #1051982, 105.4 KB

    Выглядит пока не особенно аппетитно, правда?

    Необходимое важное замечание. Для шкварок потребно брать жир подкожный, причём нарезая его вместе с кожей. Ни в коем случае не нутряной. Нутряной у вас распустится полностью, не оставив после себя ни нежной корочки, ни самой прозрачной шкварочки.

  6. Loba:

    Заметили, в чём кашка поспевает? Да-да, именно она, советская скороварка с клапаном на две позиции. Знаменитое изделие №1547/11-б Челябинского Танковотракторостроительного Завода. Полпуда отборной легированной стали. Если завтра война, на тех же пресс-формах будут херачить головные обтекатели ракет класса земля-вражеский самолёт для зенитно-ракетных комплексов «Игла» различных модификаций. Беспроигрышный вариант подарка на любую комсомольско-моложёжную безалкогольную свадьбу середины восьмидесятых годов прошлого столетия. Базовый элемент компактного высокопроизводительного дистиллятора для выработки этанола в домашних условиях.

    КПЗ Вундерваффе.

    Image #1052099,63em.8 KB

  7. Loba:

    Image #1052021, 81.7 KB

    Справа вон, видите? Это морковка и есть. Из морозильника. Собирать-разбирать кухонный процессор каждый раз — занятие на любителя, поэтому ту же морковку стараюсь тереть про запас и складирую в морозильник. Там у меня много чего интересного, потом покажу как-нибудь.
    А гороховая каша со всяким овощем дружит. И с картошкой, и с корневым сельдереем, и с цветной капустой. Сегодня пусть дружит с морковкой.

  8. Loba:

    Впрочем, жир заждался ножа. Вообще, гусиные шкварки с луком, это вполне законченное самостоятельное блюдо. Если бы я готовил их именно в таком качестве, порезал бы, скажем, квадратами 3х3 см. Но для кашки помельче. Примерно сантиметр на сантиметр. И в толщину, кстати, тоже где-то сантиметр. Так же мелко шинкую лук. Пропорция с салом — один к одному.

    Image #1052030, 89.3 KB

  9. Loba:

    На очень сильный огонь, чтобы успела корочка схватиться. Желательно, кожей вниз, но при такой мелкой нарезке не наукладываешься. И пусть шкварится. Можно чуток сахарным песком присыпать, для карамелизации. Ну и солить, естественно.

    Image #1052069, 196.7 KB

    Хорошо шкварится. Если вытапливается слишком много жира, в общем случае его нужно собирать и складировать в специальную коробочку. Потом что-то ещё на нём приготовить. Или в качестве народной медицины употребить. Или мазать выступающие части организма перед походом на мороз в ветренную погоду, в целях профилактики обморожения и обветривания.

  10. Loba:

    Ну и всё, и выжаривать шкварки. В чугун. В гусятницу/утятницу/латку, это уж кого как научили.

    Image #1052075, 107.2 KB

  11. Loba:

    Мало кто знает, что Алексей Архипович Леонов, лётчик-космонавт и дважды герой, перед своим знаменитым выходом в открытый космос мазал открытые части тела именно гусиным жиром. И когда вернулся в обитаемый отсек космического корабля, лишь лёгкий румянец на щеках мог выдать случившийся с ним вот только что огромный шаг для всего человечества. При том, что температура открытого космоса в тот день доходила, на минуточку, до -124°С. Между прочим, с того знаменательного момента прошло уже почти сорок шесть лет, а морда у Алексея Архиповича до сих пор лоснится.

    КПЗ Алексей Архипович Леонов. Очень обаятельный человек.

    Image #1052054, 135.3 KB

  12. Loba:

    Image #1051913,11on.1 KB

    Ну и финальным аккордом:

    ЛЮБОЙ будет это жрать [х]

  13. Loba:

    Но, в настоящий момент, специальная коробочка это не наш случай. Избытками вытопленного жира мы заправим нашу кашку. Да ещё после того, как прожарим в нём лук. Шкварки сделались прозрачными? Самое время для лука. Опускаем, смешиваем, ждём органолептических сигналов. По цвету и запаху будет ясно, когда готово. Тем временем добавляем в горох кардамон, а в шкварки острый красный молотый перец.

    Image #1052111, 395.1 KB

    Вот он, золотой цвет, золотой запах. По-хорошему, надо бы ещё заправленную кашу подержать под шубой минут сорок, дать настояться. Потом остудить, это она пока горячая кажется жидковатой, когда чуть остынет — можно будет ножом резать. Но это уж после. Горох хорошенько вымешать, положить в тарелку, выкопать в нём ложкой ямку поудобнее, в оную ямку горкой насыпать шкварки. зачёрпывать поочерёдно, то с горы, то с предгорья. Фотографий больше не будет, потому что я ем неправильно. Смешиваю. Привычка дурацкая. Повторю заглавную только, закольцую пост, так сказать.

  14. Ottroaf:

    прекрасный рассказ!

  15. Daedsdez:

    образцовый пост[*]

  16. Daedsdez:

    Как представитель той самой, достойной зависти нации, которую наблюдали через забор скитальцы, категорически рекомендую попробовать все то же, но гусиное сало заменить на копченую свиную грудинку.
    Однако, с гусиным жиром тоже очень ок.

  17. Aef:

    прекрасный слог, удобный рецепт!

  18. Tsan:

    маааастер! черт побери, так смачно гороховую кашу со шкварками описать!

  19. Tsan:

    копченую свиную грудинку на шкварки?! ее ж вообще без хлеба можно хомячить! а вот этот рецепт шикарная утилизация гусиного жира.

  20. Daedsdez:

    да-да-да! именно на шкварки с лучком и поливочный жир. Что, впрочем, не означает, что ее нельзя жрать просто так.

  21. Tsan:

    поллитра? вдребезги? ууу! ©

  22. Aruhsim:

    да мне тоже больше с копченой грудинкой нравится.

  23. Aknuex:

    пополню ряды восхищённых читателей — написано наивкуснейше! браво!

  24. AaKaytet:

    Вот это пост так пост!

  25. Neah:

    я к гороху равнодушен, но, черт побери..)

  26. Sillil:

    Да, слов нет, жирный пост. Горячий привет постам и диетам.

  27. Tsan:

    о, за пену отдельное спасибо, а то я каждій раз как суп варю озадачиваюсь — что с ней делать — снимать или оставлять

  28. Jynnavze:

    Полез в карму, а там уже плюсики.
    Спасибо, очень хорошо и аппетитно написано.

  29. Loba:

    Тогда ещё хинт:
    Если пена уродилась обильной и плотной, как на картинке, можно повыкладывать её ложкой на пергамент, слегка присыпать крупной солью и какими-нибудь пряными семечками, тмином или кардамоном, отправить на полчасика в разогретую духовку. На выходе получаем отличные солёные печеньки-безе к пиву.

  30. Am7:

    гороховая каша — моя любимая после манной.
    кстати она (гороховая) очень сытная.
    2 столовых ложки хватает чтоб полдня потом не хотеть даже чего-нибудь зажевать

  31. Silenes:

    Отлично! Как раз думал сегодня о горохе. Буду.
    Да, и изложено на нобелевскую премию )

  32. Tsan:

    о, это ты вовремя! ты меня инспирировал суп гороховый варить (кашу со шкварками не могу — у меня дети малые, но твой рассказ заставил меня мечтать о горохе:)) так что я с удовольствием поэкспериментирую с пеной.

  33. Retov:

    Я не люблю горох, во мне полкило запечёной свинины — но вот это я сделаю на ближайших же выходных. Вы достучались до моего сердца, причём простучавшись сквозь желудок, забитый некошерной свининой!)
    Батенька, вы охренительны!

  34. Loba:

    Чёрт, а я тут, как дурак, сижу, мучительно выбираю, в честь чего бы сегодня убраться в хлам: по случаю Дня Квадратного Корня, или за здоровье молодёжи Азербайджана. А у меня же ровно год в блоге! Спасибо, брат, что подсказал!

    Image #1052972, 17.2 KB

  35. Daedsdez:

    поздравляю, бро, с днем госпитализации, так сказать! Ты охуителен! Будь!

  36. Tsan:

    отлично, тогда день квадратного корня я заберу себе!

  37. Imaver:

    День квадратного корня — неофициальный праздник, отмечаемый девять раз в столетие: в день, когда и число, и порядковый номер месяца являются квадратными корнями из двух последних цифр года (например, 2 февраля 2004 года: 02-02-04).

  38. Tsan:

    мне название подходит. т.к. один наш горячо любимый препод как-то сказал «це ж коринь из двох, цеж вам не это». что стало любимой цитатой на курсе.

  39. ASSAx:

    так-как рецепт Аbol’ a — красивый но трудойёмкий, среди рабочей недели а горохом своим он/таке раздразнил, то я обошелся вариантом попроще.
    1. Суп из пакетика « Гороховый с беконом» — марки «Суперсуп».
    2. Сарделька копчёная «без сои» (найёпка канешна, ибо кошки жрать не стали).
    3. Хлопья гороховые — марки «Крупно» стакан (так-как массы гороха в пакетном супе с гулькинХ).
    4. Столовая ложка аджики Абхазской.
    5. Вода.
    6. 10 минут.
    7. Полстакана рубленого зелёного лука.
    8. Всё.

  40. Daedsdez:

    Кстати, луком напомнил — очень охуенно в готовый гороховый суп (или кашу) прямо в тарелке закинуть горсть квашеной капусты.

  41. Urowak:

    хмм…а если заменить гусиный жир салом?
    надо будет попробовать.

  42. Ffotrim:

    как же хочется питаться

  43. AvZ007:

    Морковка издалека подозрительно похожа на вареных креветок…И глазки черные имеются)

    размер 500x375, 85.47 kb

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.