Я тут недавно наобещал  задвинуть длинную телегу про колбасы, и я, пожалуй, начну и, как водится, приложу:

Начну, как и обещал, с классической домашней колбасы, но со временем доберусь и до вяленых, и до копченых — буду добавлять в этот же пост по мене приготовления.

Tagged with:
 

40 Responses to Колбаса

  1. Daedsdez:

    Чистка кишок

    Я слышал, в цивилизованных странах кишки продаются чищенными и измеряются в метрах, но у нас, в деревне Кузякино, пока что только грязными «комплектами» (фиг знает, как они их комплектуют — в «комплекте» может быть 5-6 метров, а может и 15). Хотя, вот позавчера кума сказала, что знает новый магазинчик, где продают чищенные, но лично проверить я пока не доехал.

    Во всех книгах и, тем более, кулинарных бложиках все дружно ноют и тошнят, мол, чистка кишок — это дело тяжкое и неприятное, но на самом деле, делать там вообще нефиг — мы с женой придумали способ, который я сейчас опишу (воистину, два хороших инженера способны решить проблему в любой области).

    Для начала отрез кишки надеваем на кран (не выворачивая, сранью вовнутрь), включаем холодную воду, укладываем так, чтобы:
    а) вода спокойно текла, но
    б) не скапливалась в ванне и
    в) кишка лежала на месте, потому что если она будет дрейфовать, то скоро неминуемо окажется в сливном отверстии.
    Оставляем на час. Где-то пишут — на 4 часа, где-то — чуть ли не на ночь, но ряд экспериментов выявил оптимальное время — 1 час (40 минут — мало, больше часа — существенных изменений нет).

    По истечении часа — снимаем и выворачиваем наизнанку. Тут опять же чего только люди не придумают — и собирать на трубке, и пропихивать палкой, в то время как простой способ прямо перед носом — вывернуть край и в завернутую часть залить воды, прям тут же, из-под того же крана, и под весом этой воды кишка вывернется сама, только подними.

    Если кишка одна и вам ее хватит, то можно перескочить через один этап, но лично я предпочитаю начистить на 2-3 раза, чтоб не заморачиваться слишком часто. Поэтому вывернутую кишку щедро обмазываю готовой горчицей и оставляю мариноваться, пока промывается следующий отрез.

    Когда все промыто и готово к чистке, берем тупую деревянную лопатку, доску и уверенными движениями соскабливаем мягкий слой.

    Выворачиваем кишку обратно, отделяем и выбрасываем отходящий при этом слой, и укладываем чистую кишку в свежую горчицу. Собственно, все: кишка — отдельно, срань — отдельно.

    Предвосхищая вопрос, я специально засек время. На 3 куска по 1,7-1,8 м каждый у меня ушло, соответственно, 3 часа на промывание и 30 минут на отскабливание и уборку.

  2. Daedsdez:

    Колбаса домашняя

    Всякие есть варианты набивки, но на селі™ колбаса — не роскошь, а средство хранения. Поэтому оставим всякий метросексуализм типа смеси фаршей из говядины, баранины и т.д. — если зарезали свинью, надо готовить к хранению свинину, а не резать еще и корову с овцой, так ведь?
    Поэтому нам понадобится свинина жирная. Или не очень жирная + дополнительно сало. Нарезаем мясо полосками (это не для эстетики, а для равномерности выходящего из мясорубки фарша), срезая фрагменты сала, толщина которых превышает 1 мм. Сало и/или обрезки сала нарезаем кусочками 2-3 мм (это тоже не для эстетики, а для равномерности — большие куски сала выворачиваются в колбасной сетке самым причудливым образом).

    Пропускаем через мясорубку с колбасной сеткой (это важно, если фарш будет слишком мелким, будет совсем не то), добаляем соль, чеснок, специи. Об этом, пожалуй, надо подробнее.
    Соль. Добротная, хорошо просоленная колбаса — 18 г соли на 1 кг фарша, хорошо хранится без дополнительных мер, на вкус хороша холодной (горячая кажется ужасно пересоленной). Если положить 15 или даже 12 г, то вкус горячей колбасы сильно выиграет, вкус холодной изменится незначительно, но лучше хранить плотно набив в банки и залив «с головой» кипящим смальцем.
    Чеснок. Я кладу 1 большой зубчик на 1 кг фарша, но есть люди, которые кладут в пять раз больше — дело вкуса. Совсем без чеснока получается совсем не то, это признают даже те, кто не любит чеснок.
    Специи. Обязательно: мускатный орех (0,5 ч.л. на 1 кг фарша) и черный перец. Можно: чабер, красный перец, эстрагон, базилик, лавровый лист, майоран, пажитник. Нежелательно: кориандр, корица, гвоздика, имбирь, укроп, куркума, карри. Я обычно еще добавляю на 1 кг фарша 50 мл соевого соуса (или пару щепоток кристаллического глутамината натрия) и 20 мл коньяка, но сегодня у нас классика, поэтому обойдемся без этих выебонов.

    Тщательно перемешиваем. В этот момент фарш начинает пахнуть колбасой, но если вдруг не начал — не расстраивайтесь, первый блин и все такое — у меня, в свое время, все получилось с третьей попытки.

    Оставляем готовый фарш в плотно закрытой посуде в холодильнике или погребе на 6-12 часов, для того, чтобы под действием соли высвободился коллаген и у нас получилась в итоге колбаса, а не котлета.

  3. Daedsdez:

    Ну, вот и все

    Набитую колбасу плотно уложить в гусятницу и зарядить в духовку на 150°С часа на два, после чего извлечь, уложить а один слой на противне и подрумянить на 260°С минут 15, поглядывая раз в две минуты, чтобы не прозевать.

    Из оставшихся очищенных кишок удалить избыток горчицы, затем обильно засыпать их солью, перемешать, дать постоять пару часов при комнатной температуре и, плотно закрыв, поместить в морозильник. Таким образом, температура будет минусовая, но соль не даст воде замерзнуть и кишки сохранят прочность и эластичность.

    Кстати, неочищенные кишки тоже лучше хранить в соли, при этом их желательно очень-очень тщательно изолировать от внешнего мира (три пакета и 10 слоев пленки, например), потому что хоть свой неприятный запах они не отдают (да, это охуенно!), но зато вбирают в себя все другие запахи. Кишки, пролежавшие в морозильнике год просто в двух пакетах, воняли, как столовский холодильник при разморозке — врагу не пожелаешь, впрочем, вонь уходит вместе с очистками, так что неприятности это добавляет только процессу.

  4. Daedsdez:

    Набивка

    Для начала нужно слепить из фарша небольшую котлету и поджарить на пробу. Таким образом можно проверить:

    а) «коллагенистость» — котлета должна быть твердой и плотной. Если это не так, то либо фаршу надо еще постоять, либо мало соли
    б) избыток соли — ну, бывает же со всеми, протупил, не рассчитал — пересолено. В этом случае колбасу нужно будет отварить в большом количестве несоленой воды.

    Теперь, собственно, о набивке. Существуют два чуть ли не враждующих лагеря — «теплые ламповые», набивающие вручную и «слава роботам», набивающие на мясорубке с колбасной насадкой. В первый лагерь входят, я так понимаю, либо нищеброды, либо совсем уж твердолобые фанатики — если человек пробует оба способа, он потом работает только с насадкой, лично я не видел ни одного исключения. Теплый ламповый способ был в каком-то кино от Талерки, да и нагуглить его несложно, если вдруг кому-то интересно.
    Слава роботам!

    Набивать нужно не слишком плотно, причем настолько «не слишком», чтоб и после перевязывания/перекручивания оставалась небольшая слабина — на расширение при термической обработке.
    Приступая, нужно положить под рукой шило (можно иглу, но это пиздец, как неудобно) — для прокалывания воздушных пузырей во время набивки и в уже набитой колбасе.

    Как видно на картинке выше — толщина сильно варьируется даже в одном «комплекте», поэтому дать линейную плотность на все случаи жизни не получится. Но приблизительно — 1 кг/м, туда-сюда процентов 20 (у меня в этот раз получилось 3 кг на 2,7 м).

  5. NiGENo:

    О!!! Годная тема!! Благодарствуем.

  6. Onav_roz:

    Координаты магазинчика с чищеными кишками ну просто смерть как интересуют.

  7. NiGENo:

    Вот видишь, вы там у себя в DS вообще декаденствуете, а мы, на периферии на рынках кишки приобретаем, моем их вручную, эххх…

  8. Hcivesab:

    Чем покупать невкусные колбасы по 700р, лучше самому сделать.

  9. Hcivesab:

    говорят, на Дорогомиловском есть. Если что, я в доле. После того, как куплю колбасную насадку. Интересно, а какие ходовые диаметры, переходные кольца и т.п.?

  10. Hcivesab:

    Я тут подумал — если просто выдержать этот колбасный фарш в холодильнике, налепить колобков и запечь в духовке — то можно и без кишок обойтись, нет? Хотя жир вытечет. Обмотать термо-изолентой? Есть термо-пакеты — может, в них попробовать.

  11. Daedsdez:

    ага, «люля кебаб» это называется

  12. Daedsdez:

    у меня насадка шла с современной мясорубкой Braun, но подходит, как родная, к классической советской мясорубке. Колбасную сетку, кстати, брал на развале — олдскульную, советскую, и тоже на брауне все с ней ок.

  13. Onav_roz:

    если бы существовал какой-то доступный аналог кишок, все бы только им и пользовались, %username%.
    Увы.

  14. Ozrok:

    а зачем ты промываешь и намазываешь горчицей?

  15. Ozrok:

    Почему мускатный орех и черный перец являются обязательными специями?
    Почему ты не говоришь, что мясо хорошо заранее засолить? И что готовый фарш хорошо оставить, хотя бы на сутки, созревать?
    Почему ты не рассказал про жарку колбасы?
    Почему ты не рассказал, что если колбасу перед жаркой пару минут проварить, то меньше вероятность, что кишка прорвется при запекании или жарки?

  16. Daedsdez:

    промываю, чтобы легче очищались. Смазываю горчицей, чтобы меньше воняли во время чистки.

  17. Daedsdez:

    >Почему мускатный орех и черный перец являются обязательными специями?
    Потому что сочетание мускатного ореха, чеснока и черного перца дает колбасе колбасный вкус.

    >Почему ты не говоришь, что мясо хорошо заранее засолить? И что готовый фарш хорошо оставить, хотя бы на сутки, созревать?
    Про заранее засолить — впервые слышу, если не трудно, расскажи, зачем это делать.
    По созревание фарша — читай внимательнее, я об этом писал, только сутки — это с хорошим запасом, шести часов вполне достаточно.

    >Почему ты не рассказал про жарку колбасы?
    Потому что она не является обязательным этапом — я, например, подрумяниваю после запекания в закрытой посуде.

    >Почему ты не рассказал, что если колбасу перед жаркой пару минут проварить, то меньше вероятность, что кишка прорвется при запекании или жарки?
    Потому что слишком туго набитая колбаса лопнет и при варке, а нормально набитая — останется целой и без нее.

  18. Daedsdez:

    я тут случайно сегодня наткнулся на девайс под названием «ветчинница», например, вот:

    Почесываю репу, почитываю отзывы.

  19. Loba:

    Вот эти приборы, увы, ставят для меня жирный крест на этой технологии. И перегонку браги без кипячения из-за них же пришлось осваивать.

    счётчики

  20. Daedsdez:

    у меня такие же — если колбасный цех не открывать и не педалить 24/7, то совершенно незаметно — ну потела не толсто холодная вода три часа, сколько оно там накрутит?

  21. Loba:

    Ну вообще да. Посчитал ради интереса, порядка сорока-пятидесяти рублей накрутит.

  22. Ozrok:

    >Потому что сочетание мускатного ореха, чеснока и черного перца дает колбасе колбасный вкус.
    Ерунда. В смысле не ерунда, а вкусовщина. Лично меня устраивает черный перец, чеснок. Так что я не стал бы утверждать про обязательность.

    >Про заранее засолить — впервые слышу, если не трудно, расскажи, зачем это делать.
    По созревание фарша — читай внимательнее, я об этом писал, только сутки — это с хорошим запасом, шести часов вполне достаточно.

    Про фарш не углядел. Там еще что-то написано про коллаген и соль.
    Про засолку мяса. К сожалению у меня нет химического образования, не могу рассказать что происходит с мясом при засолке. Факт что улучшается, я бы даже сказал усиливается, вкус мяса. Даже для варки супов мясо хорошо засолить заранее.

    >Потому что слишком туго набитая колбаса лопнет и при варке, а нормально набитая — останется целой и без нее.
    Все источники утверждают, что колбасу для хранения в сыром виде надо вначале отварить, буквально пару минут.

    >Потому что она не является обязательным этапом — я, например, подрумяниваю после запекания в закрытой посуде.
    Мои вопросы могут выглядеть немного вызывающе. Это вызвано тем, что ты взялся описывать процесс приготовления домашней колбасы, а рассказываешь как ее делаешь ты. Что не совсем корректно. Это как рассказывать про русскую литературу упомянув только Пушкина. В любом деле важны нюансы. Я ни разу не готовил сыровяленную колбасу (ты же будешь про нее рассказывать), а мне очень хочется ее приготовить. И мне важно доверять тому что ты пишешь.

  23. Daedsdez:

    > Ерунда. В смысле не ерунда, а вкусовщина. Лично меня устраивает черный перец, чеснок. Так что я не стал бы утверждать про обязательность.
    Да нет проблем, вкусовщина — дело тонкое. Я знаю людей, которые в мясной борщ не кладут чеснок, тем не менее, лично я буду утверждать про его обязательность. Насчет мускатного ореха — давай сузим понятие, пусть это будет локальная обязательность для кухни слободской Украины — я ни разу не видел и не слышал, чтобы на Харьковщине, Полтавщине и Сумщине кто-то делал колбасу без него.

    >Про засолку мяса. К сожалению у меня нет химического образования, не могу рассказать что происходит с мясом при засолке. Факт что улучшается, я бы даже сказал усиливается, вкус мяса. Даже для варки супов мясо хорошо засолить заранее.
    Для варки супов или, допустим, для цельного запекания, кажется, все понятно — засолка задерживает мясные соки в мясе, не давая им уходить в бульон/подливу. Насчет колбасы, честно говоря, не совсем понятно, надо провести сравнительный эксперимент. Мне кажется, что мясо просаливается при выдержке фарша, зачем его еще солить дополнительно?

    Кстати, а как ты считаешь соль, если мясо уже засолено?

    >Мои вопросы могут выглядеть немного вызывающе. Это вызвано тем, что ты взялся описывать процесс приготовления домашней колбасы, а рассказываешь как ее делаешь ты. Что не совсем корректно.
    Ну, собственно, в ответе на первый вопрос этого блока я локализовал проблему. В дальнейшем буду сильнее акцентировать внимание на кастомизации и общих принципах.

  24. Daedsdez:

    а, да, вот это:
    >Все источники утверждают, что колбасу для хранения в сыром виде надо вначале отварить, буквально пару минут.
    я вообще не понял, к чему. Откуда вдруг взялось хранение в сыром виде?

  25. Amfir-ay:

    я думаю, имелось в виду, что чтобы готовую колбасу можно было долго потом хранить, то пока она еще сырая, ее надо отварить.

  26. Daedsdez:

    zlaya- шаманство какое-то… отварить, перемешивая кинжалом против часовой стрелки.

  27. Amfir-ay:

    я ни при чем, я лишь перефразировала 🙂

  28. Hcivesab:

    у меня создалось впечатление, что у тебя в голове какой-то ливер.

  29. Ozrok:

    есть что сказать по поводу ливерной колбасы?

  30. Ozrok:

    хранение в сыром виде распространено в Винницкой области и в Крыму. Отварили и повесили в прохладное место. А как надо на стол, брали и жарили.

  31. Ozrok:

    в чем шаманство? В том, что колбаса сырой хранится?

  32. Daedsdez:

    в том, что предположила zlaya-rifma

  33. Daedsdez:

    прикольно, типа чтоб препятствовать завяливанию.
    И как долго она так хранится, например, в погребе?

  34. Ozrok:

    ну так шаманства нет никакого.

  35. Ozrok:

    погреба нет, не знаю. У меня на балконе 3 недели лежала.

  36. Daedsdez:

    при какой температуре?

  37. NiGENo:

    Не, ну отварная и 3 недели, стрёмно это как то.

  38. Ozrok:

    Ты давай лучше про сыровяленую. Как раз на неделе собрался делать.

  39. Daedsdez:

    я, даст бог, к выходным радуплюсь сделать, так что рассказ будет через месяц, по достижении результата. Так что не жди меня, делай, если собрался, если есть конкретные вопросы — пост или аська.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.