Розовое возвращается. Прекрасная новости пришла. USDA*, наконец, утвердила новую рекомендацию по температуре приготовления мяса свинины. Теперь достаточно готовить свинину до температуры 62°С (145°F) и со временем «отдыха» приготовленного мяса — 3 минуты, раньше температура была 71°С (160°F) и без времени «отдыха» мяса. Все это относиться только к кускам мяса, фарш нужно по прежнему готовить до 71°С (160°F). Также эта рекомендация затронула говядину, телятину, баранину — у них температура осталась прежняя 62°С (145°F), но добавили 3 минуты «отдыха» мяса перед подачей.

Да здравствует розовая свинина!

___
* U.S. Department of Agriculture (USDA) — агентство в США которое формирует политику по сельскому хозяйству и еде.

image

25 Responses to USDA*, наконец, утвердила новую рекомендацию по температуре приготовления мяса свинины.

  1. Laab_ma:

    вообще не знаю как в штатах, а в Австралии свинина — чуть ли не самое нежирное мясо. Марафон тут свиньи, что ли, бегают…

  2. Laab_ma:

    Никак трихонеллу в штатах повывели?

  3. RuelFal:

    трихонелла гибнет на 58°С (137°F). И они выяснили, что готовить до 62°С (145°F) со временем «отдыха» 3 минуты также безопасно как готовить до 71°С (160°F), но без «отдыха» мяса.

  4. RuelFal:

    так это давняя тенденция в сторону уменьшения жирности мяса.

  5. Zza3:

    Расскажите как эту температуру определять? и когда у мяса «отдых»?

  6. RuelFal:

    i- термометром, желательно цифровым, в самую толстую часть мяса.

  7. RuelFal:

    i- «отдых» мяса начинается сразу после того как его убрали с огня, т.е. закончили готовить. если подать мясо сразу же, то будет велика потеря «соков» и вкуса мяса. Чтобы это не происходило мясо должно отдохнуть 3-5-7-10 минут, жар должен равномерно распределиться по куску мяса, внутренняя температура должна начать падать, волокна мяса должны немного расслабиться, чтобы возобновить возможность удерживать влагу.

    для сравнения два стейка. слева время отдыха 0 минут, справа — 10 минут.

    image

    всё что вытекло слева, это вкус. и он должен остаться в стейке, как в «отдохнувшем» стейке справа.

  8. Dyhef:

    гельминтов USDA уже оповестила?

    так и вижу rare pork steak

  9. Semex:

    «отдых» должен происходить на сковороде, да? т.е. просто выключить огонь и ждать?

  10. RuelFal:

    большинство погибает до 55°С (131°F). трихонелла гибнет до 58°С (137°F). Так что да, оповестила. И rare не получиться, тут скорее medium.

    На 62°С уже давно многие повара готовят свинину. Сейчас это стало типа официально. История на самом деле долгая, что–то около 3–4 лет, так что USDA много раз подумало прежде чем поменять температуру. Кстати, она добавила в 3х минутный «отдых» для говядины и баранины, чего раньше не было. Это к осмотрительности.

    Medium–rare стейк из говядины это 55°С, это на той самой границе. Я к тому, что это вопрос происхождения мяса.

  11. RuelFal:

    нужно снимать с огня и переносить кусок мяса на тарелку или разделочную доску или на сетчатый поднос, и оставить в покое мясо на 5-7 минут.

  12. Jynek:

    Почему, когда я так делаю, сок как раз-таки и вытекает из «отдыхающего» мяса?

  13. Exief:

    На этот вопрос наука ответить не может.

  14. Exief:

    Может его (мясо) нужно положить на маленький шезлонг и воткнуть рядом зонтик для коктелей?

  15. Exief:

    как я понял, слева на тарелку положили неотдохнувшее, уставшее мясо и оно потекло соком, а справа оно отдохнуло где-то, т.е. там где-то выпустило сок и его переложили на тарелку? Суть одно и то же.

  16. Tiu2:

    сопоставимо с игрой в рыбу Фугу, только её тетродотоксин гуманнее, чем живые трихинеллы

  17. NiGENo:

    Вот жеж, а я думал, что мясо должно готовится при 80 градусах внутри.

  18. Eeleg:

    зато круче

  19. Emu0:

    Хорошая новость. Уверен это месть Алькаиды за Усаму.

  20. RuelFal:

    из «отдыхающего» мяса всегда вытекает, количество этого сока зависит только температуры при которой готовили мясо. вопрос в другом, если мясу не дать отдохнуть при разрезании на куски оно будет продолжать терять влагу.

    на картинке место среза отдохнувшего мяса и неотдохнувшего мяса.

  21. RuelFal:

    55-57С medium rare говядина.

    при 80С любое мясо потеряет вкус и будет «мертво».

  22. RuelFal:

    потери влаги существенно меньше + протеины теряют температуру и становятся мягче. мясо с 0 min будет жестче и суше, мясо справа будет мягче и сочнее, при том, что оба кусока мяса готовили одинаково.

  23. RuelFal:

    шезлонг — да, зонтик — нет, лучше укрыть его.

  24. Emu0:

    точно. вкус сырого мяса теряется, приобретается вкус готового

  25. RuelFal:

    очень печально, что ты готовишь свои стейки только well done, и какого качества говядина ни была бы у неё не будет никакой формы вкуса, если её готовить well done. и ты ни когда не сможешь оценить качество мяса, когда он пережарен. это твоя личная прерогатива готовить стейки well done, но довольно глупо разделать мясо только на сырое и пережаренное как в твоем случае, есть еще множество градаций оценки готовности стейка.

    .

Добавить комментарий