У меня есть вопрос по российским аналогам иностранной разделки мяса. Есть у меня рецепт, в котором написано

Start with boneless chuck roast, beef short ribs, veal or lamb shank, even pork shoulder.

Что из российского ассортимента я могу взять для него?

24 Responses to Иностранная разделка мяса

  1. Daedsdez:

    гугл->картинки
    «Я не дам тебе рыбы, но дам удочку»

  2. Loba:

    Если нужно продолжить логический ряд, то, пожалуй, куриные окорочка.
    А можно попросить привести рецепт целиком? Я должен это видеть.

  3. Kua7:

    И что потом? Ходить по рынку с распечаткой?

  4. Kua7:

    Major flavor doesn’t have to mean major effort. At least not when you’re braising. Allej you need is time, a big, brawny cut of meat, a sizable oven-safe Pot8 (a Dutch oven from Le Creuset is ideal), and a cooking liquid that, over the course of 2 to 3 hours, will turn the meat into an impossibly tender, intoxicatingly fragrant main course. Start with boneless chuck roast, beef short ribs, veal or lamb shank, even pork shoulder. Whatever it is, you want to season it aggressively with salt and pepper and then brown it in a Pot8 with a little olive oil over medium-high heat 3 to 5 minutes each side. Place on a plate. After that, throw in some rough-cut carrots and onions. Toss in a few whole cloves of garlic, skin on. Salt and pepper. Add a splash of water or wine. Saut? for about 15 minutes till tender and caramelized. Place the meat back in the Pot8 and barely cover with liquid. Don’t drown it. This is as simple as dumping in a bottle of Redah wine, or apple cider in the case of pork. Beer works, too. You can also braise in chicken stock. And you can mix stock with wine for a more balanced attack. Next, put the Pot8, covered, into an oven preheated to 300 degrees. Let it cook. Check on it after 2 hours. It’s done when you can easily slide in a fork. Take the meat out of the liquid, cover it with aluminum foil, and let it rest on a cutting board. If you want, strain the liquid into a Pot8 on the stovetop (discarding the vegetables) and reduce it over medium-high heat until it becomes a syrupy, mouthwatering sauce. Or you can ladle it into a bowl as is. Either way, with a braised meal on the table and only a single Pot8 to clean, your evening will be as awesomely lazy as your day.

  5. Ykred:

    какой-то очень странный набор
    говядина шейная часть, говяжьи ребра, окорок ягненка или свиной окорок

  6. Loba:

    Ключевые слова: a big, brawny cut of meat. Это же тушенка(: Вообще, конечно, пища богов. Говяжий филей и свиная лопатка тебе в помощь.

  7. Kua7:

    Эээ, shoulder это окорок??? Это же лопатка, разве нет?

  8. Daedsdez:

    обязательно, если не знаешь, как выглядит разделка. Ведь иначе ты не можешь быть уверен, что вместо окорока тебе не продадут пашину.

  9. Daedsdez:

    а, блин. По исходному запросу мне почему-то подумалось, что это все используется одновременно.

  10. Daedsdez:

    ну да, у меня тоже возник литературный перевод типа «возьмите кусок мяса, какой не жалко…»

  11. Daedsdez:

    shoulder hock, shoulder picknic, shoulder square cut… вот же чурки!

  12. AaKaytet:

    ты обалдел филей туда пускать. На такие вещи идут традиционно довольно дешевые куски мяса, можно с косточкой (лопатки, ребра, ноги типа колена с мяском). Не имеет смысл так долго обрабатывать изначально хорошее мясо.

  13. Loba:

    Крупные, без жил, костей и плёнок куски МЯСКА, томлёные в духовом шкафу — это такая, скажу я вам, тушенка.. Какие, к чёрту, колени? Для себя же, не на продажу. Я и на фарш для мантов могу филей пустить, рука не дрогнет.

  14. AaKaytet:

    да некоторые и жемчуга мечут перед всякими животными. Хозяин — барин, но с филе можно сделать много других прекрасных вещей. А долгое тушение лучше оставить кускам подешевле. С костями, кстати, вкуснее. Взять хоть оссо букко. Или холодец. На манты и стейки это мясо бы не пошло, а вот после долгого тушения от него за уши не оттащишь.

  15. Loba:

    Если мне захочется именно тушенки, то другие прекрасные вещи я сделаю в другой раз. Приуготовлению других прекрасных вещей моё желание получить крупные куски томлёного мяска никоим образом не препятствует. Не вижу предмета для дискуссии.

  16. 01ah:

    ты права, abol не прав, печатать лень.

  17. Ykred:

    ну ты спросил что тебе в магазине брать, я говорю — окорок. Верхнюю часть, для запекания обычно продается. Это ближе к тому что подразумевается

  18. Loba:

    А мне вот не лень. Держите простынку с картинками.

    Декларируемые вами принципы мясосегрегации при изготовлении отдельных блюд, безусловно, родились не на пустом месте. И прекрасно работают на крайних полюсах: в личных подсобных хозяйствах и в системе общественного питания. Но в наш век, когда космические корабли бороздят, а значения глобазизации и международного разделения труда зашкаливают.. Впрочем, по порядку.

    Сразу примем некоторые граничные условия и постулируем кое-какие положения:

    1. Я хочу большой кусок тушеного мяска. Большой. Мягкий. Нежно-розовый на срезе, распускающийся под вилкой на волокна, сочащийся бульоном при надавливании и ещё этот запах.. Но главное — большой. Такой выйдет далеко не из каждого отруба.

    2. При прочих равных условиях из мяска лучшего сорта приготавливается тушеное блюдо, как минимум не хуже, чем из мяска сортом пониже.

    3. Мой случай не попадает ни под одну из перечисленных ситуаций:

    3А. Я вот этими вот руками забил самоим собой воспитанную и взлелеянную скотину, освежевал, порубил, произвёл разделку и обвалку, разложил на разделочном столе отрубы и фасции и понимаю, что если употреблю вырезку на жаркое, то любимые бифштексы резать будет уже не из чего.

    3Б. Я работник общепита, управленческого звена, скажем, звездатой ресторации. Бьюсь над снижением производственных издержек вообще и себестоимости каждого блюда в частности.

    Так вот. Если передо мной не стоит задача по-максимуму утилизовать всю тушу и я не особенно связан экономикой процесса, то я пойду и куплю безусловно лучший, толстый и красивый кусок, чтобы потушить его в вине, пиве и прочих живительных соках. Как завещала нам глыба и матёрый человечище Елена Ивановна Молоховец в своих бессмертных трудах:

    Image #1144623, 7.1 KB

    Молоховецъ Е. Подарокъ молодымъ хозяйкамъ или средство къ уменьшению расходовъ въ домашнемъ хозяйств?. С-Петербургъ, 1861 стр.284
    Обратили внимание? Вырезка, да.

    Скажете, не хватает костей для насыщения мяска минеральными солями и желирующими веществами? Чудно. Добавим в состав для тушения костного бульону, заботливо запасённого в морозильной камере.

    Ну и на сладкое, рецепт от Елены Ивановны. Побратим рецепта нашего топикстартера. Не в качестве истины в последней инстанции, разумеется, но как исключительно показательный пример:

    Image #1144626, 76.4 KB

    Тамъ же, стр.291
    Что выдать? Три-четыре фунту говядины самый филей. Так-то.

    Теперь прошу всё же превозмочь лени и привести сколько-нибудь содержательные аргументы, которые помогли бы предпочесть избранному филею какой-нибудь мениск или мосол. Буде таковые аргументы ещё наличествуют.

  19. 01ah:

    «2. При прочих равных условиях из мяска лучшего сорта приготавливается тушеное блюдо, как минимум не хуже, чем из мяска сортом пониже.»

    Утверждение ложно.

    При прочих равных вкуса из более нагруженных мышц извлекается больше, чем из менее нагруженных. Можно конечно долго тушить филе миньон в коричневом костном бульоне, но после этого там фактически одна питательность и вкус бульона и добавок и останется, тонкий вкус ненатруженной мышцы потеряется.

    Большинству из тех, кто пробовал, это вроде как очевидно.

    Про Молоховец тоже как то скучно и не интересно, мало того, что использовать ее сейчас как непререкаемый авторитет весьма странно, корабли просторы бороздят, пищевые технологи и молекулярные гастрономы иже с ними, так еще и пара возможных рецептов не особенно доказывают оптимальность использования именно этого мяса.

  20. AaKaytet:

    вот как раз из филея нежно-розового на срезе куска мяса ты при долгом тушении и не получишь. Может быть во времена Молоховец, когда коров растили года по три-четыре перед забоем, и они были как дядя Арнольд по сравнению с нынешними, это и было возможно. Сейчас после трех часов тушения филе ты получишь серый унылый кусок говна. Впрочем, твое дело.

  21. Lley:

    большой сочный розовый кусок мяса после тушения получить, конечно, можно. но брать для этого вырезку, по меньшей мере, странно — уж она-то розовой не отанется. зато кусок, пардон, жопы коровы отлично, на мой взгляд, для этого подходит. и, как по мне, чем больше жилочек-плёночек-жировых прослоечек — тем лучше: на втором часу тушения они образуют прекрасную «желейную» массу вокруг куска, которая сама по себе ещё +500 к вкусу

  22. AaKaytet:

    вово, а абол предлагает брать филе! Либо он что-то другое имеет ввиду под словом филе, либо этот мир катится в тартарары.

  23. Kua7:

    А жопа корова как называется правильно — огузок?

  24. Lley:

    а это зависит от схемы разделки, принятой у конкретного мясника. может называться: огузок, толстый филей, подбедёрок, задняя нога, т\б часть. по-английски это могут быть round, thik flank, silverside, topside. к сожалению, режут эту часть все по-разному, и в одном куске вполне могут быть части, полагаемыми другими мясниками разными отрубами. у нас в магазинах это чаще всего не «огузок», а «задняя часть», «тазобедренная часть» или «филейная часть»

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.