Гурманы, поделитесь опытом. Есть кусок тазобедренной говядины, охлаждённый. Я так понял, что его надо готовить в духовке. Но предыдущие разы мясо в духовке получалось каким–то не таким. Рецепты на разных сайтах пестрят неточностями и пробелами. Помогите пошагово составить гайд по приготовлению в духовке вкусной говядины!

image

50 Responses to Мясо в духовке — вопрос

  1. Dna9:

    Начну для затравки.

    1. Вынуть мясо из холодильника и довести его до комнатной температуры.

  2. Nee007:

    2. Налить 50 грамм и выпить.

  3. Imaar:

    3. Налить еще 50 грамм и выпить.
    4. Закусить чем-нибудь.

  4. Zza007:

    3. Соль, перец по вкусу.

  5. Tosex:

    6. Налить еще 250 грамм и выпить.

  6. Ykr007:

    По-моему, тазобедренную часть если и делать в духовке, то в горшочке

  7. Tsa0:

    Кстати, а как на счет запекания в рукаве? Есть у кого-нибудь опыт запекания говядины? Я только курицу запекал. Курица хорошо получается.

  8. Aztes:

    у меня бывало при длительном запекании рукав начинал плавиться, а говядину всяко дольше курицы готовить…

  9. RLeeg:

    1. Вынуть мясо из холодильника за 30 минут до готовки.
    2. Отчистить от пленок.
    3. Разогревать пустую сковороду (со съемной или железной ручкой) ~5-7 минут на максимальной отметке.
    4. Включить духовой шкаф и установить на температуру 190 С.
    5. Обтереть кусок мяса растительным маслом, посолить и поперчить.
    6. Обжаривать мясо на сковородке по 30-60 секунд с каждой стороны (чтобы образовалась корочка).
    7. Достать мясо, на дно сковороды уложить порезанный большими кольцами лук или морковь (что-нибудь из твёрдых овощей, которые сразу не сгорят), положить сверху кусок мяса.
    8. Можно влить немного сладкого красного вина. (optional)
    9. Поставить сковороду в духовку на 30-40 минут (в зависимости от предпочитаемой прожарки и веса куска). Если кусок весит граммов00ef-800, то 40 минут в самый раз.
    10. По истечению времени, вынуть из духового шкафа, переложить на кухонное полотенце, завернуть в фольгу и дать полежать минут 25.

    Ростбиф готов.

  10. Nav8:

    10. Выпить еще грамм00ek. Не забыть убрать говядину в морозилку перед тем как вырубиться.

  11. Imaar:

    Aztes, ни разу ничего не случалось с рукавом у меня.

  12. Daedsdez:

    9. Поставить сковороду в духовку на 30–40 минут (в зависимости от предпочитаемой прожарки и веса куска). Если кусок весит граммов00ef–800, то 40 минут в самый раз.

    30-40 минут? Это на какой температуре — 60 °С?

  13. Daedsdez:

    По-моему, готовить говядину в духовке можно только в целях самоутверждения, типа, если все-таки сумеешь, то будешь собой гордиться — «ебать, я крутой, говядину в духовке не испортил».

  14. RLeeg:

    Говядину в духовке готовить гораздо проще, чем как-то иначе. Ну, самое простое, конечно, тушить или варить. Там чем дольше — тем лучше.

  15. RLeeg:

    я же написал — 190 градусов духовка должна быть. может быть чуть больше, но не больше 210.

  16. Tsan:

    я с тобой поспорю. муж уже много раз готовил говядину в духовке (разные части). вся фишка была только в терпении: мясо готовилось ночь при температуре 80 С. ну и еще рукав, соль и специи, но это мелочи. получалось как минимум хорошо, а иногда отлично, это зависело от части говядины.

  17. Daedsdez:

    а, не заметил. Что-то, мне кажется, многовато.

  18. Daedsdez:

    ебать, муж крутой 🙂
    Ночь на 65° (я делаю в аэрогриле, его на балкон можно выставить, чтоб жару в помещение не добавлял) — один из моих любимых рецептов. Но крутизна, о которой я говорил, — это именно высокотемпературные способы.

  19. RLeeg:

    готовить мясо в духовке всю ночь — это уже фанатизм, в духе мишлленовских шефов. Хестон Блюменталь так, помоему, делает. Кстати, он его всё равно потом прожаривает на сковородке, потому-что кусок говядины без корочки в принципе называться стейком не можее. Если есть время и желание, это, кончено, возможно, но стоит ли того — не уверен. Тем более, звездные повара используют лучшее и самое дорогое мясо мясных пород бычков в мире, думаю тут не многие так же поступают ;-}

  20. Daedsdez:

    очень спорно. Долго тушить или варить — это хорошо для высоколлагенистых частей. Для филе/мякоти, ей-богу, первая готовность — лучшая.

  21. Daedsdez:

    ты заблуждаешься. В действительности это очень просто и даже посредственное мясо получается вполне прилично.

  22. RLeeg:

    Конечно, о них и речь! Просто вряд-ли кому-то в голову придёт тушить хороший кусок, типа рибая. Правда, внутреннюю (самую мягую и нежную) вырезку, знаю, что многие тушат, например делают бёфстроганнов, потому-что с таким мясом можно за минут 25 управиться, а не готовить часами, добиваясь мягкости. Но я против этого. Все части тендерлоина я предпочитаю жарить и всем рекомендую!

  23. RLeeg:

    если ты про «готовку мяса в течении ночи на низкой температуре», то я не спорю, что это не сложно. Это просто долго. Зачем готовить что-то 12 часов, если можно за час, а результат будет примерно одинаковый.

  24. Imaar:

    RLeeg, научите готовить мясо в течение ночи при низкой температуре?

  25. Daedsdez:

    ну, может, это я такой корявый, но вот плюс-минус час при низкотемпературной готовке — похер, а плюс-минус 10 минут при высокотемпературной — уже риск. Впрочем, тут, скорее всего, левелы набиваются экспириенсом, а я, пару раз облажавшись, прекратил экспериментировать.

  26. Tsan:

    высокотемпературными он на даче развлекается — типа для взрослых, а из духовки — без корочки и прочих условновредных вкусностей типа для детей.
    я вообще вареное мясо предпочитаю — легче себя контролировать и не объедаться:)

  27. Tsan:

    ну почему фанатизм? это самый простой и гарантированный способ получить съедобное мясо.
    если готовишь раз в месяц, то можно, конечно повыделываться, но если надо ежедневно готовить на семью, то в большинстве случаев я выбираю невремязатратные рецепты. и чтобы дети могли есть.

  28. Tsan:

    как за час готовки ты получишь розовый цвет внутри куска мяса при полной его готовности?

  29. Tsan:

    это было айрони?

  30. Tsan:

    ну тогда можно я научу? я так люблю учить:)
    берешь кусок мяса. последнее время я покупаю пофину (или пошину?). солю, специи любимые, сворачиваю рулетом, перевязываю ниткой плотно, кладу в мешок для запекания, т.к. они иногда рвутся, поэтому мешок в гусятницу, накрываю крышкой и в духовку на 80С на ночь. утром остужаю и снимаю нитки.
    нет, это конечно не стейк на фруктовых дровах, но уж точно лучше колбасы. для приема гостей можно взять кусок получше, я беру пофину для домашнего потребления, т.к. у нее всякие пленочки, шкурочки очень вкусные.

  31. Daedsdez:

    как это — не объедаться?!

  32. Tsan:

    ну я вареного мяса могу съесть значительно меньше, чем стейка:))

  33. TMGb:

    пофину или пошину — это у вас мясник шепелявый?

  34. Dna9:

    Спасибо! Делаю! Правда, уже в процессе выяснилось, что лука и моркови нет. Делаю мясо в чистом виде.

  35. RLeeg:

    ну так может стоит купить обычный кухонный термометр? ;-}

    такой рулет, как вы делаете, конечно, невозможно сделать за час, причем не потеряв розовости. так что вы с мужем, наверное, выбрали самый правильный способ приготовления.
    однако, такой вид мяса нельзя назвать «жаренным», он даже не совсем запеченный — это больше тушенное мясо, тем более если вы делаете его в пакете и накрываете крышкой; соков в пашине достаточно, поэтому в таком случае кусок медленно тушиться в течении всей ночи.

    но я же писал о жаренном куске, о стейке, о ростбифе — грубой мужской пище, с кровью, такие куски легче и проще готовить очень быстро (стейк вообще минуты жарится), согласитесь ;-}

    Сам — честно, никогда не готовил. Но много читал про такой способ и видел приготовление, в частности, ранее упомянутый г-н Хестон Блюменталь делает так: разогревает духовку до 60 градусов духовку, берет кусок говядины на ребрышках (это громадный рибай, пару кило весит точно), далее он паяльной лампой проходится по всему периметру мяса, создавая корочку, дабы сок ни в коем случае не вытекал и ставит полностью кусок в печь на… не знаю, не меньше 8-12 часов ;-} потом достает, режет ножом порционные стейки и привычным способом жарит их на адски разогретой сковородке, по минуте с каждой стороны, смазав маслом только поверхность мяса (причем лучше всего даже сливочное масло). важно ещё то, что никаких специи — все потом. Посмотрите, на ютуб должно быть видело. Смысл такого приготовления, как он утверждает — минимализировать потерю соков, чтобы мясо было наиболее сочное.

  36. RLeeg:

    Кстати, забыл сказать — пока мясо отдыхает в фольге, можно приготовить подливку. Возьми сковородку (ни в коем случае не мой её!), где кусок готовился и снова поставь на огонь. Туда залей вино (сладкое лучше всего), и бульон — можно из кубика, можно куриный. Когда смесь начнет кипеть, возьми деревянную лопатку или ложку и отскобли всё, что пригорело на дне сковородки. Далее — соль, перец и пусть покипит по00es граммов. и пусть покипит пару минут. Потом добавь немного крахмала (картофельный лучше всего) разведенного с водой, чтоб соус загустел и сразу снимай.

  37. Dna9:

    Поздно. Мясо наполовину съедено, куча мясного сока вылита в раковину. Спасибо большое за рецепт, получилось очень вкусно и сочно, как раз то, чего я ждал от этого куска!

    Интересно, а вырезку имеет смысл так готовить или там другой коленкор?

  38. Tsan:

    и ты, брут!
    я говорю пофина, а муж утверждает, что это таки шепелявый мясник меня этому научил, т.к. правильно пошина, от паха.

  39. Tsan:

    ну какбэ если речь идет о мужском приготовлении, то тушить однозначно в проигрыше против жарить :)))
    я, правда, не представляю стейк со сковородки, т.к. всегда ела с огня, с запахом дыма.
    я вообще встряла случайно, чтобы восстановить справедливость — в духовке готовить легко.

  40. RLeeg:

    Не имеет, это слишком хорошее мясо, чтобы так долго его готовить. Я бы внутреннюю вырезку отчистил от пленок, порезал на ровные куски и поджарил на раскаленной сковороде по паре минут с каждой стороны, затем (если куски толстые), 5 мин. в духовке при 180. А ещё лучшее применение — покрамсать ножом или пропустить в мясорубке и съест, предварительно правильно подав Бёф а ля татар. Это по-моему, одно из лучших блюд вообще из мяса ;-}

  41. RLeeg:

    Правильно всё-таки «пАшина» ;-} А в духовке готовить легко, да.

  42. Loba:

    Пашина только.

  43. Tsan:

    все, завтра пойду учить наших бессарабских мясников:))

  44. Dna9:

    Сырым съесть?! Увольте, у меня в памяти ещё жив червячок в вырезке, оказавшийся онхоцеркой.

  45. Zor9:

    мясную подливку в раковину обычно выливали фашисты

  46. AaKaytet:

    Хм. Пожалуй, самый эпический кулинарный фейл моей жизни был связан с выливанием в унитаз жира и сока с запеченой индюшки (килограмм 6 она была, жира с соком точно литр вытопилось). Вроде как оно вылилось и смылось, но потом где-то внутрях встало колом, пришлось вызывать фонтаньеро.

  47. RLeeg:

    Соглашусь — риск небольшой есть ;-}

  48. Kinap:

    Кстати, а как на счет запекания в рукаве? Есть у кого–нибудь опыт запекания говядины?

    Я свиную шею, обычно, в рукаве запекаю. Очень вкусно, или буженину делаю.

    у меня бывало при длительном запекании рукав начинал плавиться

    Это не от времени, скорее всего, а от превышения температуры. На упаковке рукава должно быть обозначено, до какой максимальной температуры его можно использовать. Я беру до00es цельсия.

  49. Aztes:

    о, спасибо, я на температуру на упаковке не смотрела никогда…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.