Flickr.com / missmeng

Что такое молекулярная гастрономия? Читайте далее, чтобы узнать больше об этой новой увлекательной теме, которая взяла приступом мир кулинарии.

Я думаю, что это позор для нашей цивилизации, что в то время как мы способны измерить температуру атмосферы Венеры, мы не знаем, что происходит внутри нашего суфле. – Николас Курти.

Термин «молекулярная гастрономия» ввел в обиход в 1980 году Эрве Тис, французский ученый, также являющийся первооткрывателем области, изучающей кулинарию не только как вид искусства, но как точную науку. В этом предприятии напарником ему был венгерский профессор физики Николас Курти. Термин пытается объяснить причину изменений, которые происходят в ингредиентах на различных этапах приготовления, и химические реакции, вызывающие эти изменения. Хотя несколько отраслей науки посвящены технологическим процессам, включающим в себя специфические производства, такие как консервирование или упаковка продуктов, почти не было проведено исследований того, что мы называем «домашняя кухня» или даже еды, подаваемой в ресторанах. Он решил изучить эти стили приготовления изнутри, для чего, по слухам, носил с собою повсюду ноутбук, в который записывал традиции в приготовлении пищи, передаваемые из поколения в поколение, и выполнял их без вопросов, чтобы понять было ли научное объяснение найденным результатам. И, хотя, есть некая неясность касаемо термина «молекулярная кулинария» и его точного происхождения, следующее является попыткой внести большую ясность в этот аспект кулинарного феномена.

Разъяснения по молекулярной гастрономии.

Сколько происходит приготовление пищи, столько бушует вековой спор о том, является ли это искусством, наукой или комбинацией и того, и другого. К примеру, не смотря на то, что есть научное объяснение того, почему температура способствует свертыванию яйца, но все еще не объясняется почему, если вы в точности следуете рецепту, у вас не получается предсказуемый результат. В том же духе существует вопрос о том, отчего у еды тот или иной вкус, за исключением ощущений от раздражения вкусовых рецепторов сладким, соленым, кислым и горьким. Очевидно, существуют химические изменения, происходящие в пище во время процесса превращения ее из сырого состояния в приготовленное, оттого, что ионы переместились, электроны мобилизовались, произошла цепная реакция или другая неизвестная форма сложной реакции, которая могла бы объяснить причины, способствующие приданию гамбургеру его вкуса.

Как каждый химик знает, что малейшие изменения в весе или ингредиентах могут совершенно изменить результат химической реакции, так и, будучи весьма точной наукой, молекулярная гастрономия пытается применить ту же логику в процессе приготовления пищи. Это, к примеру, позволит вам как шеф-повару/химику сконцентрировать вкусы пищевой субстанции в форме, которая не обязательно будет соответствовать внешнему виду ингредиента, из которого взяли вкус. Например, вы будете способны воссоздать точный вкус клубники, заключив его в желатиновую оболочку, и подав ее в чайной ложке.

В современной истории существует множество шеф-поваров, которые экспериментируют и продолжают углубляться в пучину того, что является лишь поверхностью предмета столь обширного как молекулярная гастрономия. Хотя, первоначально, термин использовался для обозначения научного исследования загадок приготовления пищи, теперь же он также свободно используется применительно к кулинарному стилю. Соответственно, еду, приготовленную с использованием молекулярной гастрономии, также подают во множестве ресторанов, самые известные из которых Alinea, elBulli, и The Fat Duck. Как и у всего нового, у молекулярной гастрономии есть и последователи, и противники. Несмотря на огромный потенциал, она остается недостаточно развитой.

One Response to Молекулярная гастрономия

  1. Nesterova D:

    Впервые слышу про такое, молекулярная гастрономия, надо же. Но достаточно интересно, нужно попробовать будет пищу приготовленную с использованием этого метода. Я вообще люблю новинки в кулинарии.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.