Луковый суп

С детства не представляю свою жизнь без супов. Могу ими питаться даже на завтрак. За многие годы составила меню из своих любимых супов. блогерс, если вы не против, буду тут время от времени выкладывать протестированные рецепты «первых» блюд из собственных гастрономических чартов. Кстати, блог: публикуйте и свои супы.

Итак, луковый суп.

Берём 4–5 крупных головок лука. Режем крупными кольцами. Тем временем разогреваем в глубокой сковороде оливковое масло (не менее 3 столовых ложек) с 2–мя столовыми ложками муки и 1 чайной ложкой чёрного перца.
Когда вся эта жидкость начнёт подавать признаки кипения, немедленно убавьте огонь и положите туда лук.

Продолжение — инсайде.

Tagged with:
 

192 Responses to Луковый суп

  1. Akhsunela:

    Помешиваем на медленном огне минуты 2. Часть лука к тому времени подрумянится. В этот момент влейте туда — на выбор — либо отвар сельдерея (без сельдерея), либо отвар из любимыхых овощей, либо куриный бульон (для тех, кто не вегетарианец) в количестве 1 стакана.
    Немного прибывьте огонь и не забывайте постоянно помешивать блюдо.
    Тем временем возьмите 1 головку чеснока, очистьте его, разделите на зубчики. Каждый зубчик порежьте пополам. И выложите всё это в ту самую глубокую сковороду, где уже издаёт аппетитнейшие запахи наш лук (лучше, если это будет сотейник). Опять же помешивайте, убавив огонь до минимального.
    Положите в блюдо 3 столовых ложки сметаны.
    Возьмите 200 г своего любимого сыра и нарежьте его кубиками размером 1 см на 1 см. Положите его в блюдо и ещё раз тщательно перемешивайте в течение 1 минуты.
    Чуть позже влейте туда 50 грамм 10% сливок и ещё немного бульона.
    Варите на медленном огне ещё минут пять.
    В конце добавьте 2 столовых ложки соевого соуса, перемешав его с супом.
    Можно подавать с гренками из чёрного или белого хлеба.
    Сверху рекомендую посыпать зеленью.

  2. Avzezd:

    то есть на 5 крупных головок лука и головку чеснока+200 г сыра -1 стакан бульона+50мл сливок и еще немного бульона?
    То есть примерно 300 мл жидкости, не считая сметаны и соевого соуса?

  3. Akhsunela:

    да. Я готовила так. У меня оно всё упарилось, видимо. При этом суп получается (внутри) не жюльенной консистенции, а именно суповой, хоть и густой.

  4. Hcird:

    а какого размера сковорода?

  5. Akjab:

    Эх, сковороды нет такой 🙁

  6. Hsv:

    Я люблю луковый суп по рецепту Джулии Чайлд.

  7. Nugebaz:

    Где вино?

  8. Akhsunela:

    в студию (или ссылку на пост), пожалуйста

  9. Akhsunela:

    у меня небольшая, но глубокая (это важно)

  10. Akhsunela:

    да я в курсе, что есть множество вариантов луковых супов. я готовлю такой, без вина. несите сюда, в этот пост, остальные луковые супы.

  11. Hsv:

    например, //eda.ru/recipe/11770/
    Или видео.

  12. Hsv:

    готовить его довольно муторно, но получается очень вкусно. Я его в первый раз попробовал в блогистане, потом делал дома. Правда, на правильные сырные гренки никогда терпения не хватало, делал быдляцкие на сковородке или в микроволновке.

  13. Akhsunela:

    слюна капает на клавиатуру…

  14. AaKaytet:

    Картинка сперта, рецепт похож на мяско по-французски, только без мяска. Ням.

  15. Anirrr:

    Лук не карамелизируется, чеснок вообще не жарится а варится в бульоне.
    Соевый соус в финале меня напугал вообще. Мука, перец, бульон, сильно дофига чеснока, сметана, сливки, сыр и сверху еще и соевый соус? Зачем? Его вкус совсем из другой оперы, нет?

    Короче, я бы сказала, что рецепт несколько странный.

  16. Akhsunela:

    нууу. КПЗ — естествееено. была бы моя — написала бы, что уж.

  17. Akhsunela:

    значит так. в моём рецепте (несколько раз готовила, не только я сама) — лук не карамелизуется, а подрумянивается. Суп от Hsv пока ещё не проверяла готовкой (там есть упоминание про «карамелизуется»). Но кажется всё нямочным и правдоподобным. Чеснока не дофига. Кстати, нечего пугаться соевого соуса: лично на мастер-классах видела, как повара его добавляют в процессе обжаривания чего-либо для супов. Хотя — согласны — на любителя. Один мой дружище-гурман (давно было) вообще запрещал мне держать соевый соус в доме. Извините, я так не могу. Одним словом — готовьте. И пишите, что у вас пошло не так (если вдруг).

  18. Daedsdez:

    карамелизация далеко не обязательна. Чеснок жарить, в общем, тоже необязательно, а если и жарить, то первым, с последующий выбрасыванием самого чеснока. Ну, а соевый соус в сочетании со сливками и сметаной — это более, чем очень ок.
    Что тут странного, кроме того, что этот рецепт отличается от того одного, которым завален весь рунет?

  19. Daedsdez:

    ну да! А где майонез? И что это еще за сотейник с бульоно вместо традиционного запекания? Сдается мне, ты не умеешь готовить мяско по-французски.

  20. Anirrr:

    Нет, я понимаю, что карамелизация не обязательна.
    Все равно меня смущает этот соевый соус, как-то он там… избыточен. Но я не готовила этот суп, так что все это на уровне сомнений

  21. Daedsdez:

    Вот вам луковый суп условно по-китайски:

    100 г нарезанной кубиками моркови
    Пучок зеленого лука, нарезанного «по-косоглазому»
    Стручок свежего чили или 0,5 чайной ложки дробленого сухого
    300 г нарезанного репчатого лука (полу — четверть — и т.д. кольцами, чтоб максимальный кусок имел длину ~3 см)
    300 г куриного филе, нарезанного двухсантиметровыми кубиками
    По столовой ложке сухого вина и соевого соуса
    1,5 литра воды
    Соль

    Поставить закипать воду с морковью, куриное филе смешать с вином и соусом, зеленый лук и перец обжарить на растительном масле.
    Проварить морковь минут 10, посолить, вбросить филе, перемешать. На грани закипания вбросить обжаренный зеленый лук с чили и снять с огня. Дать остыть до 80°, вбросить репчатый лук, перемешать и накрыть крышкой. Через 10 минут подавать.

  22. Daedsdez:

    //www.libo.ru/libo1132.html пункт 11 😉 лично я бы прижился в Китае, едва сойдя с самолета.

  23. AaKaytet:

    ага, может, поделишься рецептиком?

  24. Daedsdez:

    а, да — соль! Солить воду, все остальное не надо.

  25. Anirrr:

    У меня такая фигня со сладким чили, который отлично идет даже в утреннюю овсянку, так что я видимо прижилась бы в Тае

  26. Akhsunela:

    оке. ещё один повод покапать слюной на клавиатуру. спасибо

  27. Hcird:

    ну я и думаю. объем выхода продукта слишком мал

  28. Akhsunela:

    а, поняла. это на двоих — на троих. я не люблю хранить в холодильнике. на компанию — другие объёмы.

  29. Hcird:

    у меня сковорода 26 см. это много для 300 мл. если мне на двоих на раз, то какую надо сковороду, т.е. у тебя какая?

  30. Akhsunela:

    я свою сковороду не измеряла. но — судя по всему (на глаз прикинула) — меньше в полтора раза. есть такие

  31. Otiruz_ordep:

    это пиздец вкусный суп!

  32. Tegdirb:

    У меня на словосочетание «луковый суп» реакция одна — слюноотделение. Лучшая французская еда с похмелья (ой, я хотела сказать, в холодный сезон). А у вас, по-хорошему, блюдо должно называться «суп из лука».
    В общем, вот что завещает нам камарад Робюшон (вкус домашнего продукта идентичен тому, что дают в парижских бистро, гарантирую).

    На 8 порций:
    1 кг лука
    150 г сливочного масла
    2 л куриного бульона (или овощного, если очень надо)
    200 г «деревенского хлеба» (такой пористый темноватый хлеб из цельнозерновой пшеничной муки с примесью ржаной, ни разу не багет)
    300 г сыра (грюйер, эмменталь, но в идеале комте)
    8 горшочков для запекания

    Очистить лук, порезать тонкими кольцами. Растопить масло в толстостенной кастрюле, закинуть лук и готовить на слабом огне до легкой золотистости, непрерывно помешивая, 30 минут.
    Добавить бульон, перемешать, закрыть крышкой и оставить на слабом огне на 15 минут (помешивать иногда).
    Разогреть духовку. Поджарить куски хлеба на решетке до золотистости с обеих сторон. Вынуть хлеб, духовку оставить включенной.
    Залить суп в горшочки, натереть сыр, в каждый горшок положить по куску хлеба и посыпать сыром. Поперчить.
    В духовку на 3-4 минуты. Готово.

    Делать проще, чем расписывать, если честно.

  33. Akpymxab:

    Луковый суп по-армянски
    4 больших луковицы
    зубчик чеснока
    200г мясного фарша
    50г сваренного риса
    1 яйцо
    1л мясного бульона
    200г сметаны
    1ч ложка душицы
    1 пучок зеленого лука
    молотый черный перец

    Луковицы почистить, положить в один слой в каструлю, залить половиной бульона, томить 15 минут до полуготовности.
    Шумовкой вытащить луковицы, срезать верхушки, вытащить сердцевину, оставив два верхних слоя.
    Хорошо перемещать фарш с мелконарубленным чесноком, отваренным рисом, яйцом, душицей, солью и перцем.
    Нафаршировать луковицы фаршем. Из оставшегося фарша слепить снего… фрикадельки.
    Долить бульон в луковый отвар, уложить туда шумовкой нафаршированные луковицы, покидать фрикадельки и сердцевины луковиц. Перчить сильно, солить мало.
    Варить на среднем огне полчаса.
    Добавить сметану, перемешать и еще раз довести до кипения.
    Перед подачей на стол посыпать нарезанным зеленым луком.

  34. Lley:

    Луковые супы — они, конечно, разные бывают, но мой любимый луковый суп, по сути, «собирается» прямо в тарелке. Ингредиент первый и главный — лук, доведённый до состояния конфи (с вином, конечно). Ингредиент второй — класический красный бульон, крепкий. Ингредиент третий — гренка из багета с пермезаном. В подогретую глубокую порционную тарелку (мне под это блюдо нравятся такие себе мисочки-почти-пиалы) кладётся горячий конфи(по вкусу едока, мне хватает трети миски, супругу — половину как минимум), на него — гренка. Сверху заливается кипящим бульоном.
    Собственно, это единственный вариант. по которому я луковый суп могу есть. Любые варианты, где лук тушится\варится в какой-либо жидкости, кроме вина, есть не могу: варёный лук недолюбливаю, его привкус мне противен.

  35. Kaphs:

    чего-то не пойму, у кого вы в этот раз рецепт спиздили?

  36. Akhsunela:

    у самой себя спиздила, из собственного ЖЖ, потому что люблю этот суп и время от времени его готовлю. А что?

  37. Daedsdez:

    не уверен, что ты готова. Это все же элитное блюдо, дело непростое.

  38. AaKaytet:

    суп из плавленого сыра [x]

  39. AaKaytet:

    о, сэнсэй, как мне заслужить высокую честь быть удостоенной секретного рецептика мяска по-французски?

  40. Akhsunela:

    В рецепте я написала «200 г своего любимого сыра». Не могу Вам запретить любить плавленый сыр. Хотя всё же рекомендую для данного супа использовать сыр если уж не из твёрдых сортов, то всё же не плавленый. Хотя я думаю, мы с Вами друг друга поняли.

  41. EtihW_assela:

    зачем я зашла ночью в этот пост!

  42. AaKaytet:

    грюйер с соевым соусом? изысканно!

  43. Daedsdez:

    для этого нужно постичь 33 коана «Бетонной сковродки». Начнем:

    -=1= —
    Однажды Тойо пригласили в гости и сразу усадили за стол.
    — Мне не позволено вкушать холодный белый соус с яйцом и тем более курицу, — Посетовал учитель, — ведь я же монах.
    Но хозяин с улыбкой протянул ему пакетик с составом продукта.
    — Превосходно! — Воскликннул Тойо. — А теперь дай мне посмотреть пакетик от курицы.

  44. Daedsdez:

    почему нет? Это не риторический вопрос, постарайся ответить, пожалуйста.

  45. AaKaytet:

    блин, Зед, хватить троллить, это раз. Два: ну не люблю я такого рода фьюжн. Каждый из этих продуктов по отдельности достоин любви и уважения, и я не вижу, как соевый соус может улучшить вкус хорошего зрелого сыра. Я его лучше отдельно съем, на десерт. А еще я не люблю бледный вареный лук. Начало у рецепта было ничего: дама пыталась приготовить ру. Но дальше с каждой строчкой… 2 минуты на медленном огне при постоянном помешивании для лука — просто ничто. Он даже прозрачным за это время не станет, какая уж тут румяность. Вобщем, не мне это есть, и славненько. А ведь какие надежды подавал кандидат, посты про индийскую еду я читала с некоторым удовольствием.

  46. Daedsdez:

    я не то, чтоб троллю — ведь подобный вопрос возникает в одном и том же типе ситуаций — безапелляционном высказывании экспертного мнения. Совсем другое дело «не люблю я такого рода фьюжн», «я не вижу, как соевый соус может улучшить вкус хорошего зрелого сыра», «я не люблю бледный вареный лук» — с такими формулировками спорить смысла нет.

    Приготовить ру? Это в смысле Roux? Это в смысле термически обработанную смесь муки с маслом? Так вроде приготовила —«Тем временем разогреваем в глубокой сковороде оливковое масло (не менее 3 столовых ложек) с 2–мя столовыми ложками муки и 1 чайной ложкой чёрного перца». Несмотря на вроде бы очевидный из названия рыжеватый цвет, ру также может быть и белым, и коричневым.

    Тут многим экспертам, в том числе и тебе, не повредило бы добавить самокритичности и вдумчивости, выражаемых в проверке собственных знаний перед чтением нотаций.

  47. Akhsunela:

    «Вобщем, не мне это есть, и славненько», — единственное здравое из многих буковок. Прочитала Ваши критические замечания: пока садитесь, тройка. Аргументации маловато с практическими выкладками, это приходит с опытом. Готовить мы тут ничего не пытаемся: просто готовим, готовим и готовим. А луковые супы — с бледным варёным или коричневым карамелизированным луком — многие — увы — не едят. Но, как мне кажется, Вы просто хотели поговорить об этом. Поэтому лучше было остановиться на Ваших любимых плавленых сырах.

  48. Tsan:

    вроде это самый классический рецепт.

  49. Tsan:

    можно я тоже у вас тут в сраче поучаствую?:)
    интуитивно, сыр с ярким вкусом и соевый соус вместе перебор, т.к. оба содержат в большом количестве глутамат. т.е. получается «переусиление» вкуса. ИМХО.

  50. Hsv:

    Самый распространенный, да, но не классический. Он действительно авторский.

  51. Akhsunela:

    уже поняла, что придётся потрудиться над правильными гренками

  52. Akhsunela:

    сложно сказать — вроде не перебор. повторюсь (выше писала): меня удивляли многие повара в странах ЮВА, у которых я брала мастер-классы (кстати, и в Европе тоже), использующие соевый соус в пассеровке и не только. Возможно, это действительно веяние последнего десятилетия или азиатское влияние. Кстати, изначально подобный суп в середине 90-х я действительно готовила без соевого соуса. Так что ни на чём настаивать не буду: мы же здесь не теоретизируем, а готовим, делимся опытом так сказать. А вообще-то соевый соус — бич высокой кухни уже многие годы ИМХО. Но повара его приняли. В конечном счёте Вам решать, будете его добавлять или нет 🙂

  53. Daedsdez:

    глутамат не усиливает вкус

  54. Akhsunela:

    Да, Кстати, когда и если Вы готовили этот суп по данному рецепту, Вам действительно показался вкусовой перебор? или просто поговорить? 🙂

  55. Tsan:

    я не уверена, что когда либо читала рецепты джулии чайлд. но зная историю потребления этого супа, и особенно после шутки чехова, рецепт чайлд не выглядит чем-то особенным.

  56. Tsan:

    в состав соевого соуса входят производные глутаминовой кислоты, в том числе и глутамат натрия, который раздражает чувствительные рецепторы языка. т.е. их чувствительность меняется.

  57. Tsan:

    нет, конечно не готовила. и не буду смешивать сыр и соус. для того чтобы знать, что в розетке есть ток, совсем не обязательно туда совать пальцы. я не против соевого соуса, и не против глутамата. но добавлять соевый соус в луковый суп — это читерство.

  58. Daedsdez:

    уксус и перец тоже раздражают рецепторы, и что теперь — будем считать, что они усиливают вкус?

  59. Akhsunela:

    «нет, конечно не готовила» — ответ неверный для гурман-блогы. этот суп можно и можно и без соевого соуса: как я писала, раньше я готовила без него. Здесь гурман-блог, это про изготовление блюд, многие здесь учатся готовить вкусно. Но я не против поддержать небольшой филиал психологической блогы для тех, кому нужно выговориться: уже есть небольшой устойчивый кружок. Хотя я бы рекомендовала не тратить попусту время и пойти на кухню, приготовить вкусняшку и рассказать нам всем тут об этом. Ушла готовить вкусный супчик!

  60. Daedsdez:

    можно подумать, ты в детстве не пробовала на язык батарейку «Планета», чтобы узнать, есть ли там ток.

  61. Tsan:

    вопрос был не готовила ли я этот суп вообще, а готовила ли по данному рецепту. вы же понимаете, что луковый суп — это не откровение. и его многие не только тут готовили, но уже и обсуждали.

  62. Anirrr:

    Глутамат не усиливает, он обладает своим собственным вкусом.
    Как известно, любое вещество, обладающее одним из базовых вкусов, раздражает рецепторы.

  63. Hsv:

    классический рецепт без вина.

  64. Daedsdez:

    усиление вкуса, тем не менее, имеет место быть, но это штука субъективная. Меня поражает, как много людей базируют свои мнения на двух словах — «усилитель вкуса», совершенно не задумываясь о том, что происходит в объективной реальности. Все равно, что утверждать, будто бы морская свинка живет в море и с нее можно нарезать сала.

  65. TMGb:

    зато собственные, но неприятные фотографии индийской еды сменились пизженными, но красивыми картинками из гугла. Приятно.

  66. Tsan:

    ну вообще да. т.е. кислота точно да, а капсаицин я не очень уверена, т.к. вроде бы он влияет на каналы, которые ко вкусу не относятся. но я не физиолог. утверждать не берусь.
    я оппонировала диссертацию (хотя она мне показалась сомнительной) в ней показывалось влияние глутамата на желудочную секрецию и что-то там еще. для себя я сделала вывод, что много глутамата не очень здорово. как и вообще много возбуждения:)

  67. Tsan:

    слушай, по большому счету вино, коньяк или специи — это ж вариации на тему. алкоголь-то все равно уйдет, останется аромат.
    хотя вино во франции вещь распространенная, поэтому вполне можно допустить, что его таки добавляли.

  68. Tsan:

    кому известно?
    мне известно обратное, что базовый вкус — это раздражение определенных рецепторов.

  69. Tsan:

    я ее очень-очень не хотела пробовать. папа заставил:)

  70. Tsan:

    да я уже заметила, что ты тут веселишься:)

  71. Hsv:

    я не могу понять, зачем ты споришь о вещах, в которых не разбираешься, используя какие-то из головы вынутые аргументы безо всякого смысла.

  72. Tsan:

    если ты не видишь смысла, то это не значит что его нет

  73. Daedsdez:

    сдается мне, что можно накалялкать дисер по влиянию на желудочную секрецию любого вещества. Влияет же, дык! 🙂
    Касательно усиления вкуса, я опираюсь на единственный известный мне эксперимент, проведенный Энди Тейлором (Andy Taylor, University of Nottingham) лет 10 назад. Разбодяженный водой клубничный сок мешали с сахаром и глутаматом (по отдельности) и проводили слепой тест. Так вот, европейцам вкус усиливал сахар, а глутамат — нет, в то время как японцам — аккурат наоборот.

    Если противники «глутаматного читерства» когда-нибудь приведут другие аргументы, я, возможно, откажусь от своей точки зрения, как в свое время физики от казались от модели атома «пудинг с изюмом» в пользу используемой сейчас «планетарной».

  74. Anirrr:

    Я не знаю о каких людях ты говоришь. Я знаю, что происходит в реальности с глутаматом и рецепторами. Нет там никакого усиления

  75. Anirrr:

    Скажи пожалуйста, а в чем принципиальная разница между следующими 2 утверждениями:
    «любое вещество, обладающее одним из базовых вкусов, раздражает рецепторы»
    и
    «базовый вкус — это раздражение определенных рецепторов»

    М?

  76. Tsan:

    для начала надо определить что такое «усиление вкуса».
    приведенный тобой эксперимент мне ничего не доказывает. просто вкусовое предпочтение.
    вопрос почему оно возникло?
    скорее всего возникло оно потому, что азиаты употребляют больше пищи богатой глутаматом.
    насколько я знаю, глутамат может стимулировать центр голода и есть данные, что у крыс под влиянием глутамата значительно увеличивается масса тела по сравнению с контрольными крысами.

  77. Daedsdez:

    усиление вкуса — субъективное ощущение, что в образце А, судя по вкусу, больше клубничного сока, чем в образце Б.

  78. Arbezz:

    Ну не совсем авторский — Джулия Чайлд адаптировала (читай — упростила) французские рецепты.

  79. Daedsdez:

    а авторский рецепт — это только то, что изобретено с нуля автором и не имеет аналогов в мире?

  80. Tsan:

    читая это, понятно, что ты не знаешь что происходит в реальности.
    и тебе не известно, что глутамат меняет чувствительность вкусовых почек.

  81. Tsan:

    о, с определением уже лучше:)
    но мне больше нечего тебе сказать. ты же умный и сам все понимаешь:)

  82. Anirrr:

    Просто я основываюсь не на информации из Википедии, а на мнении человека, который этим профессионально занимается. //flavorchemist.livejournal.com/370…

  83. Tsan:

    скажу тебе по секрету, что одно из ключевых слов моей специальности «глутамат» и рецепторы чувствительные к нему NMDA, AMPA и каинатные, но в центральной нервной системе. о влияние глутамата на ЖКТ я узнала случайно по долгу службы. и не из ЖЖ, а из академических журналов. у меня к ним как-то доверие больше.

  84. Anirrr:

    У него там тоже ссылки на академические журналы, мда.

  85. Tegdirb:

    Да замучились все уже изучать французскую кухню по талмуду американской домохозяйки, адаптировавшей все, что можно и нельзя, под своих соотечественниц! Носятся с этой Чайлд… Ее бургиньон, к примеру, настолько искусственно усложнен, что выть хочется, хотя это, по сути, простое крестьянское рагу, и сложного там нет ничего вообще.

  86. Tegdirb:

    сколько же надо вина на литр воды вылить, чтобы какой-то аромат отчетливый появился? этот суп придумали лионские бедняки от не самой хорошей жизни. зачем им было вино зря переводить?

  87. Daedsdez:

    задача состоит в том, чтобы у супа был отчетливый аромат вина? Вряд ли. А касательно блюд, придуманных бедняками — почитай срачи, бурлящие вокруг правильной пиццы или правильного киша и присаживайся тут рядом со мной на ведро — будем вместе ждать, когда начнутся битвы за правильную шаурму и сосиску в тесте.

  88. Tsan:

    если ты внимательно почитаешь, то увидишь, что я ничего противоречащего твоей ссылке не написала.
    фраза с которой началась перепалка с зэдом «получается «переусиление» вкуса. » при этом переусиление в кавычках.
    слово пересахарить есть? пересолить? переперчить? ок, тогда я готова заменить на «переглутамировать».

  89. Anirrr:

    предлагаю использовать «переумамить»

  90. Anirrr:

    ну и кстати я согласна, что соевый соус с ярким сыром это слишком.

  91. Tsan:

    просто его много. оно же не марочное. не бутылированное. просто вино. как вода.
    ну это я какбэ сейчас нахожусь под впечатлением от рассказа о винных регионах украины.

  92. Tsan:

    борщ. про борщ уже срались?
    у меня есть зацепка — когда класть капусту:)

  93. Tsan:

    ура!:))) мир дружба жвачка
    я знаю, что и зэд согласен. просто он тут резвится:)

  94. Tsan:

    ага, чтобы завуалировать суть:)

  95. Daedsdez:

    про борщ уже неинтересно, в одном коммьюнити даже тег такой был — «правильный борщ».
    Тем более, с капустой-то что там сраться — каждый кладет в свое время, исходя из планируемой мягкости.

  96. Daedsdez:

    винные регионы Молдавии с удивлением смотрят на этот комментарий.

  97. Belindagates:

    Не тратит попусту время и пойди на кухню, приготовь вкусняшку и расскажи нам всем тут об этом, %username%!

  98. Belindagates:

    *»не трать» конечно же

  99. Daedsdez:

    так а кто заставляет изучать-то? И вам не угодишь — то она упрощает, то усложняет, как все запутано.

  100. Tegdirb:

    Да я уже осознала, что навыков ведения кулинарных срачей у меня нет, поэтому, пожалуй, действительно на ведре посижу.

  101. Daedsdez:

    не умамничай!

  102. Tegdirb:

    я на самом деле живу в винном регионе Франции, поэтому красное и белое «клошарское» вино для готовки дома есть всегда, в соусы его — самое милое дело. но я честно задумалась, останется ли хоть какой-то винный след в бульоне. надо попробовать.

  103. Nagennif:

    еще можно вместо бульона или вместе с ним — красное столовое вино.

  104. Tsan:

    почему? там что экономят вино? или оно все замечательное для разлива?

  105. Daedsdez:

    вот как раз и мимо. Соевый соус с сыром — ок. Один из моих любимых салатов — твердый сыр, морская капуста, соевый соус, топленое масло. Обумамиться можно, какой вкусный.

  106. Lley:

    присоединюсь к твоему мнению относительно того, что соевый соус с сыром — это слишком. ибо «переглутаматится».
    с другой стороны, «пересолить», например, — критерий весьма субъективный. мне, чтоб было «нормально посолено», нужно раза в два-три меньше соли, чем супругу. возможно — из-за того, что я много лет на низкосолевой диете, и рецепторы адаптировались к совершенно другим вкусовым ощещениям, и именно их воспринимают как норму. допускаю, что с глутаматом будет то же самое: человеку, привыкшему к азиатской кухне или другой «наглутамаченой» еде нужно будет гораздо большее его количество для того, чтобы «ощутить вкус», и того количества, которое непривыкшему человеку будет казаться уже «зашкаливающим», человеку привыкшему будет едва ли достаточно для того, чтобы не считать блюдо «пресным».

  107. Tegdirb:

    я сегодня просто злая и голодная сижу на работе, а тут диспут про французскую кухню — как не встрять! но Чайлд я правда не люблю искренне. а мне нередко почему-то объясняют, что она ну просто столп и икона. извините, накипело.

  108. Daedsdez:

    там вода используется для купания или на чай. А замучила жажда — опрокинь кружку сухарика.

  109. Tsan:

    я раньше клала коньяк в этот суп. но суп от этого не становился благороднее. поэтому теперь я его употребляю во время готовки. но клошарское вино в клошарские суп, как минимум, это органично:). а след… ну разве что от муската.
    я и в ризотто не чувствую вина.

  110. Tsan:

    так и я об этом же.

  111. Daedsdez:

    вполне, кстати, столп и икона домашней кулинарии, безотносительно к французской кухне.

  112. Tsan:

    я тебе скажу, только ты не обижайся. у тебя уже толерантность выработалась. поэтому тебе надо повышать порог возбудимости.

  113. Daedsdez:

    пора:
    чат сегодня здесь[x]

  114. Tsan:

    однозначно согласна.

  115. Lley:

    «нет, конечно не готовила» — ответ неверный для гурман–блогы. — вот не соглашусь категорически. человеку. более-менее в готовке и собственных вкусах разбирающемуся, зачастую не нужно готовить блюдо, чтобы определить, что оно ему не понравится. если я увижу рецепт, где на сто граммов основного блюда кладут три перца халапеньо — я не стану его готовить, чтобы убедиться, что оно будет для меня островато, если прочитаю рецепт салатика из солёных огурцов, маслин, груздей и каперсов, политых соевым соусом, который предложат ещё щедро посолить морской солью — предположу, что для моих рецепторов солёного это будет перебор. так и здесь. есть люди, которые не любят ощутимо кислое или горькое, а есть те, кто как я, лимоны без сахара ест, и селёдку неделями мариновать может, чтобы кушая её, ощущать не вкус селёдки, а вкус уксуса. думаю, разница в восприятии умами и любовь к разным его концетрациям вполне вероятна, и достаточна для человека, чтобы утверждать заранее «не. для меня это чересчур».

  116. Daedsdez:

    эээ я о масштабах. В Украине винным регионом традиционно считается Крым и ему по потреблению вина на душу населения до Молдавии далеко. Близко Карпатам, но оттуда как-то ничего не везут, хотя местные заводики делают весьма питьевые вина, продающиеся по цене, сравнимой с минералкой.

  117. Tsan:

    юг одесской области. но я только наслышана.

  118. Lley:

    кислинка. вино даёт ощутимую приятную кислинку. думаю, его можно заменить ещё чем-то. но почему-то мне кажется, что в крестьянском хозяйстве молодое вино было наиболее подходящим для этих целей.

  119. Daedsdez:

    эээ… а зачем?

  120. Daedsdez:

    не совсем так. Точнее — совсем не так 🙂 Солевой порог — штука абсолютная, то есть, если ты ешь недосоленную гречку, то и котлету, и пиццу, и соусы ты тоже будешь солить меньше, в то время как отсутствие глутамата воспринимается иначе. А вот, например, чили: до определнного момента он все перебивает, а потом, когда привыкаешь, то все остальные вкусы и ароматы возвращаются и добавляется вкус и аромат чили, без учета остроты. То есть абсолютный вкус соленого действует везде — недосоленное нужно досолить, а чили и глутамат могут отсутствовать в блюде, при этом далеко не всегда хочется их добавить.

  121. Daedsdez:

    Бессарабия 🙂 это ж, считай, почти Молдавия.

  122. Loba:

    Тут тоже у автора не всё так радужно. Когда потыренная картинка иллюстрирует потыренный же пост про луковый конфи и является неотъемлемой его компонентой — это более, чем оправдано. Не вполне удачное изображение малай кюфты способно инициировать в дальнейшем стойкие негативные коннотации, для этого блюда тоже полагаю допустимым потырить в электрических интырнетах картинку более аппетитную. Расчленённого гуся фотографировать вообще непросто. Пусть. Но вот что побуждает тырить картинки к постам про простую печёную картошку? Не нахожу сколько-нибудь разумного объяснения. Разве что привычка.

  123. Lley:

    недосоленное нужно досолить — если в этом блюде соль вообще нужна. я вот для себя совершенно несолёную гречку вынужденно открыла, на диете своей сидя. первые две недели считала, что это — гадость несусветная. а потом что-то где-то проснулось, то ли толернатность каких рецепторов изменилась, то ли что — мне вкус её внезапно раскрылся. я её теперь вообще не солю, совсем-совсем. хотя вполне могу есть с квашеной капустой или солёными огурцами. и огурцы солёные ем те же, что ужасно солящий супы супруг — и мне они вполне вкусные. да вот даже обычный соевый соус для меня — ужас какого насыщенного вкуса штука. я те же суши в неразбавленный соус макать не могу — это для меня слишком «ядрёно». впрочем, возможно, из-за соли, а не глутамата — тут я хз, вкус просто слишком яркий, его разбавить хочется. как сироп, например. но есть же люди, сироп ложками хлебающие. видимо, с умами похоже)

  124. AaKaytet:

    Ру — это единственное толковое, что она в этом рецепте написала. Дальше какой-то сплошной провал. Жульен с соевым соусом, нямням. Таких рецептов на Поваренке пруд пруди, зачем множить энтропию? Да, кстати, мы еще не слышали твоих мыслей на тему грюйера с соевым соусом. Вкусненько? Честно говоря, я не знаю, насколько дубовые вкусовые рецепторы надо иметь, чтобы так издеваться над продуктами.

  125. Tsan:

    извини, некорректно написала — превышать порог. иначе ты не чувствуешь вкуса.
    там уелл наисала ниже про соль. тоже самое, вероятно, у тебя, если ты регулярно употребляешь продукты с высоким содержанием глутамата.

  126. Kaphs:

    небось его тоже научил вас готовить очередной воображаемый друг?

  127. Lley:

    оффтоп. «уел» — отличный ник получается, однако. надо взять на заметку)

  128. Akhsunela:

    как я поняла из реплик предыдущих ораторов, луковый суп с вином — это другой рецепт)

  129. Akhsunela:

    действительно, классика без вина. С вином уже приготовили (ингридиенты варьируются) — великолепно.

  130. Akhsunela:

    чувствую, что настало и моё время-таки познакомиться с кулинарным творчеством Чайлд…

  131. Belindagates:

    Дiiiма, что тi делаешь на этой блоге?
    (я соскучилась пиздец как)

  132. Akhsunela:

    «Разве что привычка». Привычка готовить, и учиться готовить. А КПЗ ещё никто не отменял. ИМХО.

  133. Akhsunela:

    какая досада, я не оппонировала диссертаций влияние с описанием влияния глутамата на желудочную секрецию. а про глутамат, вероятно, сегодня не знает только ленивый, КО. Ок: жду описания Ваших новых блюд на гурман-блоге. Будет чему поучиться: я ведь здесь и для этого тоже. А Вы?

  134. Akhsunela:

    я рада, что многих не оставляю равнодушными. Да будет так и впредь!

  135. Akhsunela:

    так никто и не претендует на откровение о существовании лукового супа, что Вы.

  136. Belindagates:

    а можно нет?

  137. Akhsunela:

    уж как пойдёт.

  138. Akhsunela:

    Вы почти правы. Научила моя помощница по хозяйству, которая работала со мной лет 12. Вполне себе друг, только не воображаемый. А с какой — простите — целью интересуетесь?

  139. Arbezz:

    Ну в моём понимании — крайне желательно, да.

    При этом г-жа Чайлд молодец, низкий ей поклон и всё такое, без обид.

  140. Tsan:

    а я поболтать люблю. и про еду тоже.

  141. Tsan:

    да ладно, а где тогда тесный кружочек собираться будет поперетирать?

  142. Daedsdez:

    знать не ебу, товарищ майор, грюйер с соевым соусом — это твоя бредовая фантазия.

  143. Daedsdez:

    хехе, чую брата-математика. Что заканчивал?

  144. Belindagates:

    никогда не думала, что напишу это, но я не люблю attention whores в любых сферах, включая кулинарию. То есть одно дело — из лучших побуждений запостить свой рецепт лукового супа, ведь постов про луковый суп на этой блоге всего два, а это очень мало. А другое — когда на наших глазах разворачивается Икспиримент: «рада, что не оставила равнодушными; буду и дальше стараться». Я как-то не готова кормить тролля его же лукосупом и вам не советую.

  145. Daedsdez:

    я ничего не понял.джпг
    Вкуса чего я не чувствую?

  146. Anirrr:

    А расскажите лучше, как вы готовите грибной крем-суп
    Я вот совсем примитивно — куриный бульон, много шампиньонов, сливки, ссчп, блендер. Крутончики, чипсы из бекона.

    Может туда тоже можно вареного чеснока, сметаны и соевого соуса фигнуть, а я упускаю такую возможность?

  147. Daedsdez:

    а можно было бы, чо. Правда, с моей точки зрения, грибы с чесноком сочетаются крайне плохо, однако я знаю очень много людей, считающих иначе.

  148. Tsan:

    щас быстренько обясню. вкус — это когда (хемо)рецептор раздражается и дальше сигнал передается в мозг. так вот порог когда рецептор раздражается бывает разный. и если рецептор сильно-сильно-пресильно пораздражать, то он вообще задрочится и наступит десенситизация — нечувствительность. эта адаптация происходит не только на языке, но и в мозге.
    т.е. тебе для «вкуса» надо больше действующего вещества.

  149. Tsan:

    ага, теперь новая жертва — соевый соус вместо заветного майонезика:)

  150. GRlio:

    очень вкусный суп!

  151. Anirrr:

    вообще соевый соус тоже вещь такая. неширокого радиуса применения.

    нет, не подумайте что я его вообще не ем, у меня на полочке стоят соевый, устричный, рыбный, гранатовый, четыре растительных масла, три уксуса, два чили соуса, перечная паста том юм и лаймовый сок. все используецца.

    просто ну не везде он уместен

  152. Ocopocol:

    нет, с плавленым сырный суп.

  153. Lley:

    я туда помимо шампиньончиков ещё сухих белых кидаю. и (ща меня запинают) воду, в которой их замачивала. мне оно ГРИБАМИ пахнет). и недосаливаю). если просят погуще, понажористей — два варианта: либо картофельно-грибной (грубый мужской вариант), либо к сливкам, которыми заправляю суп в конце, добавляю желтки. и перец больше люблю душистый, чем чёрный — но это мои личные предпочтения.

  154. Lley:

    не только людей. Впрочем, один гриб, с чесноком сочетающийся, я знаю: вешенки. Они, на мой взгляд, с чесноком или черемшой куда лучше, чем без. А вот все остальные с чесноком тоже не люблю.

  155. Belindagates:

    я требую запретить ссылки на википедию, пока они не уберут отовсюду этого человека-котика!

  156. Lley:

    гранатовый у меня на полочке долго не задерживается. так бы ложкой и ела)

  157. Lley:

    эх, а у меня сегодня что-то с нетбуком неладное творится: половина интернетика чистым текстом отображается, только после перезагрузки какое-никакое форматироватирование да ксс-ки появляются. так что у меня человека-котика в википедии сегодня нет. лепота! )

  158. Anirrr:

    о! желтки!

  159. Daedsdez:

    да ладно! А почему у тебя тогда «компонента» женского рода?

  160. Daedsdez:

    да и ладно, чо, соуса жалко?

  161. Daedsdez:

    да, вынужден признать — в кондитерку совсем не идет, я пробовал. Удивительное — рядом.

  162. Daedsdez:

    а я их с особым цинизмом смешиваю и жру, ХАХАХА!

  163. Loba:

    Да я просто люблю женский ?п?о?л? род!

  164. Anirrr:

    Ты не сдавайся. Может если упорно будешь поливать им выпечку, то тоже привыкнешь. Потом жизни не будешь мыслить без тирамису с соевым соусом

  165. Tsan:

    изволите шутить-с

  166. Hsv:

    да, остаётся, и весьма заметный.

  167. Llewepoh:

    300 мл на двоих-троих???

  168. Hsv:

    подумай об этом так, если бы не она — французский луковый суп так бы и ели одни клошары с плохих районов и эстеты в авторских ресторанах, и мы никогда бы о нём не узнали. Ну и этот конкретный рецепт весьма хорош.

  169. Tsan:

    это ирония?

  170. Daedsdez:

    не. Действительно отличный получается соус. И даже не знаю, из какого майонеза вкуснее — лампового или магазинного.

  171. Lley:

    я вообще сочетание желтков и сливок люблю. соус ли, мороженное ли — всё вкусно)

  172. Akhsunela:

    300 мл жидкости плюс примерно столько же (чуть более) лука и сыра — получается около 700-800 мл. нам хватает, кому как.

  173. Akhsunela:

    у меня с грибной крем-суп пока не очень получается.

  174. Anirrr:

    ну расскажи же, их надо взбивать со сливками? И получается, что сливки с желтками уже после выключения огня надо лить.

    (А также где купить нормальных сушеных белых, сколько времени ты их замачиваешь и варишь?)

  175. Lley:

    не взбивать. самым обычным образом темперировать желтки сливками и влить в суп после выключения.

  176. Tsan:

    о да! да! желток потрясающе меняет текстуру супа. правда, надо немного сноровки чтоб его правильно в суп ввести. у меня с первого раза не получилось.

  177. Anirrr:

    да, я уже предчувствую череду супов со свернувшимися желтками )))

  178. Imavols:

    какая все же прекрасная блог

  179. Tsan:

    да ладно ты, все получится!
    если вводить и белок и желток, то надо кислоты добавить, чтоб не свернулось.
    только желток вводить легче. только не целиком в суп, а сначала взбить желток, потом отлить немного супа, соединить с желтком, ну а потом все это уже в суп. только суп не должен больше кипеть. и мешать-мешать-мешать

  180. Lley:

    сливки подогреваешь. желтки разбиваешь в небольшую мисочку, вилкой их не то чтобы взбиваешь — так. доводишь до гомогенности. берёшь пару ложек горячих сливок, при непрерывном помешивании вилкой вводишь их в свои желтки. не перестаёшь помешивать, пока не превратятся в однородкую массу. потом аккуратно вливаешь желтки со сливками в остальные горячие сливки, опять же — постоянно помешивая. если на этой стадии у тебя получился не омлет, а равномерная густая жидкость — вливаешь её, опять же помешивая, в готовый уже суп. После вливания, по моему опыту, температура в кастрюле не должна быть выше 80 градусов, т.к. иначе(по крайней мере, с моими кривыми руками) возможно образование отдельных крупинок свернувшегося желтка — по крайней мере вдоль стенок). В принципе, когда потренируешься и поймёшь, что второй этап(добавление желтков со сливками к остальным сливкам) проходит успешно — его можно исключить: добавлять в суп большую часть сливок, темперировать желтки всего парой ложек и вливать потом непосредственно в суп. промежуточный этап со сливками поможет избежать как раз супов со свернувшимися желтками.

  181. Attemirp:

    Может, фотоаппаратов у человеков нет. Вот оттого они и тырят.

  182. Loba:

    Ну прислугу бы попросили. Что это за помощница по хозяйству, и без фотокамеры?

  183. Emualliuv:

    Вот, не выдержал и сделал луковый суп. Разумеется никакой сметаны и никакого соевого соуса (откуда это вообще?).
    И с гренками сырными. Ммм…

  184. Akhsunela:

    рецепт ждём

  185. Emualliuv:

    а что рецепт? классический, в принципе. разве что не до конца карамелизую лук и вина чуть больше чем положено кладу. Получается поострее и покислее. ну и гренки делаю отдельно а потом кладу в суп, а не запекаю с сырной шапкой.

  186. Akhsunela:

    Вряд ли мой рецепт классический. В моём рецепте вообще нет вина и карамелизации лука. Другие ораторы здесь опубликовали классику. Спасибо

  187. Ook:

    Сделан сегодня суп по рецепту из первого сообщения. Брал пармезан, прилипает к ложке. Все остальное ок, кроме соевого соуса, которого (видимо, к счастью) не хватило. Вполне себе вкусно.

Добавить комментарий