Около года назад я увлекся изучением кулинарии. Читал по этой теме книжки, статьи, изучал и готовил по рецептам, без рецептов и набил какой–то более–менее нормальный уровень.

В этом посте я хочу поделиться своими наблюдениями и советами в кулинарии. Надеюсь, что кому–то будет интересно.

57 Responses to Наблюдения и советы в кулинарии

  1. Rethcaboebred:

    notepad.exe

  2. Loba:

    Не очень много наблюдений за год-то.

  3. Slivedm:

    Главный вопрос: зачем? Ответов может быть много. В моем случае все просто: я очень люблю вкусно покушать, разнообразить свой рацион. На кафе денег не напасешься, поэтому кулинария — мой выход.

    Как начать? Вот начать было совсем непонятно как. Яичницу жарить умел. Картошку если подумать — тоже. А что-то посерьезней… ну только если детально следовать рецептам, не понимая что делаю на каждом шаге.

    Сначала надо просто загрузить в себя побольше информации, чтобы переваривать ее в голове. Можно прочитать «Мужскую кулинарию» Андрея Макаревича. Там он непринужденно рассказывает о кулинарии, разбавляя историями из жизни, наблюдениями.

    Итак, вы немного почитали книжек, захотели приступить. С чего начать?

    Я рекомендую начать с того, что вы уже пробовали где-либо и вам понравилось. На первых порах довольно сложно готовить по рецептам блюда, вкус которых неизвестен, так как в процессе готовки невозможно будет регулировать вкус: неизвестно какой должен получиться в итоге. Где-то полгода я просто повторял различные блюда из ресторанов, подбирая наиболее близкие рецепты. Это позволило мне понять: какое масло когда использовать, зачем нужно пассерование и многое другое.

    Итак, наша цель: моделирование новых блюд в голове и их реализация на кухне.

    Я постараюсь добавлять к посту комменты по мере формирования у меня мыслей, советов и выводов на эту тему.

  4. Attemirp:

    mizantropova реально много знает про кулинарию. Обязательно прочти и ее советы.

  5. Slivedm:

    Да, глянул. Но у нее всякие тонкости. Я больше хочу об основах рассказывать. Хотя, некоторым, эти советы покажутся очевидными.

  6. Slivedm:

    Хочу немного пояснить о чем пост. Я не буду рассказывать всякие трюки о том, как почистить помидоры от кожицы или подкидывать блины при жарке. Для этого есть другие посты, Яндекс, Гугл и т.п. Цель поста: простым языком рассказать о том, как понимать кулинарию, придумывать новые блюда, моделировать вкус. Многие вещи будут очевидными, многие простыми. Для меня пост будет служить местом систематизации моих знаний и представлений о кулинарии. Дискуссии приветствуются!

  7. Attemirp:

    Я вот не знаю, как правильно в рисовый суп резать картофель — говорят, надо строго кубиками. А мне вот кубики с детства не симпатичны, после того как из них совершенно случайно слово одно сложилось.

  8. Egroj:

    talerka.ru

    пост закрыт

  9. Slivedm:

    В суп я предпочитаю дольками.

  10. OKehz:

    У Похлёбкина здорово описано что такое вкус, и как его моделировать. На уровне химических реакций и физиологии.

  11. Daedsdez:

    попробуй порезать додекаэдрами — и симпатия к кубикам быстро вернется.

  12. Daedsdez:

    да подождите вы уже стебаться, чувак ничего еще не написал

  13. Egroj:

    Итак, наша цель: моделирование новых блюд в голове и их реализация на кухне.

    уже все написал

  14. Daedsdez:

    да, похоже, уже все. Но остался незакрытым Главный вопрос: зачем?

  15. Egroj:

    фанат поноса

  16. Daedsdez:

    не отвлекай меня, я моделирую в голове блюдо.

  17. Niel:

    почитаем.

  18. Silenes:

    Ну, и где наблюдения? Где советы? Написал пост и смылся?

  19. Slivedm:

    Каждое серьезное дело начинается с выбора правильных инструментов. У нас ведь осень серьезное дело, правда? В случае с кулинарией — это, разумеется, кухонные принадлежности.

    Выбор инструментов очень зависит от того, блюда какой кухни будем готовить. Определиться легко: сходите в разные нормальные рестораны с разнообразной кухней, чтобы понять: какие у вас вкусы в еде и что хочется готовить.

    Надо обратить внимание:
    — На сковороды. Стоит иметь хотя бы пару сковородок: одну большую и вторую поменьше с тефлоновым покрытием (чтобы не быть привязанным к использованию масла). Мне понравились сковороды со снимаемыми ручками. Они удобнее в обслуживании и занимают меньше места в шкафу.
    — На кастрюли. Мне кажется, что вполне хватает одной кастрюли для повседневной жизни. Но для некоторых сложных блюд требуется раздельная варка продуктов (я, правда, такие не готовлю), поэтому стоит обзавестись парой кастрюль.
    — На ножи. Стоит поискать нормальную статью о ножах и выбрать ножи нужных размеров и предназначений, исходя из выбранной кухни. Например, если собираемся готовить рыбу, то чистить ее и разделывать гораздо проще так называемым «рыбным ножем», с зауженным лезвием. Программа минимум: большой, длинный, зазубренный, маленький. Набор тоже подойдет качественный.
    — На разделочные доски. Стоит иметь пару досок. Одну — для мяса, вторую — для овощей. Та, что для овощей, должна быть большой и удобной. Та, что для мяса, — иметь углубления у краев, чтобы при работе на ней выделяющийся сок не вытекал за пределы доски. Доску стоит брать деревянную. Например, дубовую или даже бамбуковую. Макаревич еще советует иметь отдельную доску для рыбы (т.к. ее запах очень сложно удалить с доски), но это уже на ваше усмотрение.
    — На столовые приборы, используемые при готовке: половник, шумовка, лопатка (не металлическая, чтобы не повредить тефлон), молоточек (для отбивных), ситечко.
    — На прочую кухонную утварь: дуршлаг, чеснокодавку, прихватку.

    Могут быть и принадлежности, специфичные кухни. Например, для среднеазиатской кухни необходим хороший казан. А для хорошего казана необходима забота. О выборе казана, подготовке и уходе можно почитать, например, у Сталика: //stalic.ru/o-kazanax-i-ochagax.

    Обязательно надо выбирать все принадлежности так, чтобы они радовали глаз. Тогда кулинария станет и отдыхом, и искусством, и источником вдохновения.

  20. Egroj:

    ножи, кастрюли, сковородки? O`RLY?

  21. Niel:

    клевая классификация ножей: большо

  22. Niel:

    СУКА БЛЯДЬ! Клевая, говорю классификация ножей: большой, длинный, утот нож, утэтат нож, с штучками такими нож. Не бывает таких ножей. Если и следовало найти статью о ножах, то нашел бы и уж потом делился бы информацией.

  23. Egroj:

    уроки домоводства, четвертый класс

  24. Egroj:

    охуенно было бы если б он щас начал текстом расписывать особенности геометрического строения столовых приборов

  25. Niel:

    чеснокодавка — унылое говно для читеров и домохозяек. Берешь нож асэ и мелко режешь. Повар сука это человек который не ищет легких путей, блядь!
    Металическая лопатка — в основном для снятия чего-то со сковороды или для переворачивания, например, рыбы. Если не давить со всей ебаной дури, то не поцарапаешь. Сковордки не покупаются на 40 лет. В идеале — если отслужила 2 года, то пора менять. Кстати поврежденный тефлон канцерогенный, так что лучше юзайте чугунные тру сковородки. Тяжелые и мощные. А еще, сейчас появились в продаже сковородки с керамическим покрытием. В душе не ебу как они, но говорят, что охуенные. Вернемся к лопаткам — дерево. Наш выбор — деревянные лопатки для перемешивания чего-либо. Для соусов используется фуэ — венчик. И только он. Разве что во время приготовления соусов на основе того, что осталось на сковородке после обжарки основного продукта: вот тут пригодится деревянная лопатка.
    Доску для рыбы обязательно отдельную и после работы с ней всегда обрабатываем уксусом. С доской для мяса такая же фигня. Только чистота, только хардкор!
    Деревянные доски — говно. Они слоятся и в конце концов ломаются, в порах дерева прячутся микробы и грязь. Нафиг грязь. Только пластик! Причем такой, чтоб можно было потом болгаркой пройтись и снять верхний слой.
    В общем все скомкано и в общих чертах. Такая — капитаноочевидная статья.

  26. Silenes:

    «Чистить рыбу и разделывать её гораздо проще так называемым рыбным ножем». Браво!
    Почитай еще книжек разных.
    Кстати — рыбным ножОм.

  27. Slivedm:

    Спасибо, не знал, что «ножОм».

  28. Silenes:

    да ничего, я так, укусить хотел, шутя 🙂

  29. Niel:

    тыц
    Он же — асэ. Не могу найти статью на французском, но в моем греческом ПТУ нас именно так учили называть эти ножи

  30. Niel:

    ? hacher называется.
    «Le chef est un couteau de cuisine multi-usage de 20 ? 30 cm ? lame ?paisse. Il sert notamment ? hacher, ciseler ou ?mincer.»

  31. Iragaema:

    был на главной пост за сковородки от какого-то юзера, производящего сковороды, что ли. Чел вяло поругивал керамику и хвалил тефлон, подразумевая, что дольше двух лет не должна жить ни одна, ни другая.

  32. Niel:

    Почитать бы. А керамическую хочется попробовать все таки.

  33. 001Kxela:

    фигня какая то.

  34. 001Kxela:

    я мельком видел керамическую — вроде ничего, антипригарность чуть хуже тефлона, зато твердость выше.

    Тефлон тоже разный бывает, у меня есть пара дорогих старых сковород, так там ни намека на царапины, тефаль же какой нибудь с дном из алюминиевой фольги умирает за месяц.

  35. Niel:

    ВОТОН ОН! Чувак, научи меня всему!

  36. Niel:

    Ну это логично же. Если взять ершик и тереть дно со всей дури, то можно и титановое напыление снять с ядерной боеголовки. Ко всем нужен свой подход

  37. AaKaytet:

    после пассажа про кастрюли дальше можно не читать.

  38. Iragaema:

    откопал, блеать. Первый раз, когда поиск в блоге помог вообще.

    //plohihreceptov.net/comments/1065077

    Там новых комментариев до жопы, оказывается.

  39. Rethcaboebred:

    вот про доски понятно, для мяса своя, для рыбы своя, для овощей своя, для хлеба своя. Но, блин, в маленькой кухоньке квартиры это непозволительная роскошь 🙂 (я про доски нормального размера, начиная так от 30х45 см)
    Пластик рулит полюбасу, у меня есть деревянная. ей ни разу и не пользовался 🙂

  40. 001Kxela:

    Для хлеба как раз деревянная прекрасна:

    1) Нет проблем с бактериями.
    2) Никогда не надо мочить, соответсвенно пропитывать тоже.
    3) Ножи хлебные не тупятся.

  41. Egroj:

    Раз уж в посте зашла речь о бактериях, интересно было бы узнать КАКИЕ ИМЕННО СМЫШЛЕННЫЕ БАКТЕРИИ И МИКРОБЫ ПРЯЧУТСЯ В ПОРАХ ДЕРЕВА И ПОЧЕМУ ОНИ НЕ МОГУТ ПРЯТАТЬСЯ В ПОРАХ ПЛАСТИКА, НЕУЖЕЛИ ЭТО НЕКИЙ МИКРООРГАНИЗМЕННЫЙ СНОБИЗМ?

    Пожалуйста, расскажите больше о коварных бактериях.

  42. Oacacohcum:

    подожди еще год

  43. Slivedm:

    Все мы знаем кучу термических способов довести кусок мяса до готовности. Основные: жарка, варка, тушение, запекание. До того, как я занялся кулинарией, для меня было загадкой: почему от жарки и тушения совсем разный вкус? Почему результат запекания больше похож на результат варки, чем жарки.

    Зачем нужна жарка? В случае мяса — чтобы образовать корочку! В случае овощей — быстро выделить сок в масло (пассерование). Жарка может производиться как на сковородке с умеренным количеством масла, так и без масла вовсе. Без масла обычно сложнее получить равномерную корочку, но может зависеть от продукта. Обычно полностью без масла сложно обойтись и приходится хотя бы немного смазать. Жарка не обязательно должна быть конечным этапом в обработке продукта: можно обжаривать для последующего тушения. В этом случае мы получаем как корочку, так и смешение вкуса.

    В жарке необходимо уделять большое внимание маслу (в случае, если оно используется). Кроме того, что масло не дает продуктам подгореть, оно также имеет вкус. Это может быть как плюсом, так и минусом. Если мы жарим куриное филе на насыщенном подсолнечном масле, то это скорее всего будет минусом. А если нам надо обжарить стейк лосося на оливковом, то вкус будет довольно приятный.

    Какое масло выбирать для жарки — вопрос опыта и вкуса. Поначалу можно искать схожие рецепты и подсматривать какое используется масло. Например, я люблю жаренный картофель на топленом масле. И совершенно другой вкус получается у жаренного картофеля, если его приготовить на курдючном сале. А на кунжутном… попробуете и узнаете! Кулинария полна экспериментов.

    Смешивать масло тоже никто не запрещает совершенно. Я, например, нередко использую смесь подсолнечного и сливочного масла в приготовлении пищи. Совсем недурно эта пара себя проявляет при жарке телятины.

    В качестве эксперимента можно взять несколько картофелин, нарезать и пожарить все на разных маслах, после чего сравнив вкус. Станет понятно: на каком масле стоит жарить картофель, как гарнир для рыбы, а на каком — к мясу.

    Успешных опытов!

  44. Imavols:

    Slivedm, Волга впадает в Каспийское море. Лошади кушают овес и сено. Земля круглая. Огурец зеленый. Пушкин умер.

    Сама в шоке.

  45. Slivedm:

    Волга впадает в Каспийское море-озеро. Лошади много чего кушают, помимо овса и сена. Земля — эллипсоид. Огурец зеленый только если не созрел.

    А так, да. Полностью согласен, что Пушкин умер (если мы оба об Александре Сергеевиче 1799-го года рождения).

  46. Imavols:

    Slivedm, тебе бы словесность преподавать. Или Чехова почитать.

  47. Slivedm:

    Почему ты считаешь, что я уже не делаю тобой перечисленное?

  48. Imavols:

    Slivedm, ох. По ряду причин. И еще я думаю, что ты виртуал мизантроповой.

  49. Slivedm:

    Виртуал кого, простите?

  50. Imavols:

    Slivedm, прощаю.

  51. Slivedm:

    Благодарю великодушно.

  52. Daedsdez:

    учимся готовить без Маши[x]

  53. Loba:

    Без Маши никак.

  54. Slivedm:

    % notepad.exe
    command not notepad.exe

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.