Рецепт обыкновенного магазинного хлеба «кирпича»
On 08.12.2011
По какому рецепту можно сделать в домашней хлебопечке обыкновенный магазинный хлеб «кирпич»?
39 Responses to Рецепт обыкновенного магазинного хлеба «кирпича»
Добавить комментарий Отменить ответ
Последние темы в блоге:
- ЦеппелиныЦеппелины — это такие картофельные зразы с различными начинками внутри. Но они не были бы такими вкусными без специального соуса, который к ним подается. Labas или здравствуйте по–литовски. Пусть этот пост будет постом бабушкиных–дедушкиных рецептов.Все воротят нос от кулинарии, […]
- ХинкалиСначала, вы смотрите недоуменно, на эту большую штуку, но в этот момент запах, смутно знакомый, похожий и на пельмени и на что то из детства, вот этот запах захватывает вас и приходит понимание желания съесть это! А потом вы замечаете, что абсолютно не имеете понятия, как же есть […]
- ФАНТАСТИЧЕСКИЙ БуРГЕРУ нас регулярные проблемы с тем, чтобы ребенок ел нормлаьное мясо, а не всякую гадость, поэтому приходится регулярно пробовать что–то новое. И вот сегодня радость — бургеры (котлеты, а не сендвичи) по рецепту Джейми Оливера из его книжки «Министерство питания. Любого можно научит […]
- Выбор мультиваркиЯ на себе (и на своих родных) уже много мультиварок испробовал. Какие только бренды не тестил. Но резюме такое — именно «японские бренды» оказались самыми простыми в управлении и надёжными (хотя в реальности страна сборки большинства мультиварок это Тайланд и, изредка, Малайзия). […]
- Быстрый завтрак из кабачковКабачок, яйцо, сметана, мука. Еще минут двадцать времени. Чистим кабачок, разрезаем его вдоль на две половинки, вытаскиваем косточки. После этого натираем кабачок на крупной тёрке, добавляем яйцо, две–три столовых ложки сметаны, муку, соль. Тщательно перемешиваем. Масса по консис […]
- Приготовление еды с независимыми духовыми шкафами ElectroluxПроцесс приготовления еды может стать одним из самых любимых и увлекательных занятий домохозяйки. Редкие счастливчики те, для кого это действительно так. Тем же, кто до сих пор относится к приготовлению еды, как к ремеслу, как к вынужденному и малоприятному занятию возможно помож […]
- Мой любимый бургер — это бургер из Амиго Мигель (м. Аэропорт).Хочу с вами поделиться. Ел я в Москве бургеры и в Торро Гриль, и в Гудмане, и в Старлайте, и в Беверлис и еще много где (и даже в Деликатессен). Но мой любимый бургер — это бургер из Амиго Мигель (м. Аэропорт). Пост проплачен! […]
- Уже не раз сталкивался с проблемой, но так и не мог её решить.Уже не раз сталкивался с проблемой, но так и не мог её решить. Как определить, что сыр с плесенью испортился? Петросяны с ответова.мэйл.ру всяких не помогают. У меня лежит Lazur Blue сапфировый. лежал в упаковке. Срок годности оканчивается через 1 месяц.Достал. сверху сыр стал се […]
- где искать правильные сковородки?Здравствуйте! а покажите годные сковородки? ну или ткните носом в пост где они есть. Дело в том, что 2 года пользовал тефаль тефлоновые, потом подарили «типа керамику» китайскую, она чото моментально исцарапалась и к ней все прилипает с адской силой. Что делать? где искать прав […]
- Тайской кухни пост.Тайской кухни пост. Наверняка не один я нежно люблю кухню ЮгоВосточной Азии в целом и тайскую в частности. Инсайде я расскажу как приготовить простое и в тоже время очень вкусное блюдо под названием stir fried shrimp with oyster sauce или креветки в устричном соусе. […]
- Цеппелины
Автомобиль в жизни повара
а что такое обыкновенный магазинный хлеб «кирпич»? существует много видов хлеба, продаваемого в этом форм-факторе. если даже взять только классические советские рецептуры — их несколько десятков разных, попадающих под такое определение наберётся. а дефолтный «белый кирпич» и «черый кирпич» в разных городах разные были.
Полистайте блоги хлебопёков, определитесь, что вам надо. А как выберете рецепт — можно и пообсуждать, как его именно для вашей хлебопечки и имеющихся в наличии продуктов адаптировать (если это возможно).
//hlebopechka.ru/
я думал, рецепт один везде для такого хлеба, как на картинке
А какая разница между, скажем, этими:
и этими:
дрожжами?
И эти чем от тех, что выше, отличаются?
вокираШ: //mariana-aga.livejournal.com/13499 там у неё ещ есть про отличия свежих, активных и инстантных — посмотри по тегу «сырьё».
в принципе, если у тебя уже какие-то из этих дрожжей есть — почитай на обороте инструкцию. они отличются по способу активации(одни надо с мукой смешивать, другие — активировать тёплой водой, например) и, так сказать, «концетрированности»: количеству, необходимому для успешного поднятия определённого количества теста
у меня как раз эти три вида и есть
синие надо предварительно «замачивать», ну а какая-то качественная разница, кроме способа их активации, есть?
или вот «дрожжи для пиццы» — чем они отличаются от тех, что в красной пачке? или это уже просто маркетинг?
вокираШ: я к тому, что какой смысл тогда в синих, если с ними мороки больше, а разница между ними и красными только в этом?
вокираШ: сходи уже по ссылке, которую я давала. она там разницу между активными, инстантными и просто сухими не только словами описывает, но и картинки прилагает.
разница в необходимой дозировке, в повторяемости результата и влиянии на него внешних условий, в необходимой длительности выбраживания и расстойки, в целесобразности заведения опары, в качестве мякиша при прочих равных внешних условиях. с другой стороны, если тебе все «белые кирпичики» одинаковы — можешь шибко не париться, всё равно разницы не заметишь.
вокираШ: АХТУНГ! Дрожжи для пиццы ароматизированы луком! Посмотри состав.
Я как-то купила их (года 3-4 назад) по ошибке вместо нормальных, была в шоке. Мне как-то в голову не приходило, что дрожжи можно ароматизировать.
Французская булка (рецепт из книжки к LG). Один-в-один получается.
можешь выложить рецепт целиком?
*поперхнулась* пожалуй-таки, и правда разницу между дрожжами объяснять бессмысленно.
ну не все ж такие крутые гуру и дегустаторы с отменным вкусом, как ты. Прими это наконец с миром и успокойся.
вокираШ: Ну при чём тут гуру? просто давать рецепт французской булки в качестве рецепта «белого кирпичика» — это как наливать московский пильзнер на просьбу «хочу такого стаута, как пил в Шотландии». это хлеба разного типа вообще. у них совершенно разные требования к мякишу, корочке и прочему. у твоего любимого «кирпичика» мякиш должен быть мелкопористым и однородным, корочка — тонкой. французская булка(багет) — это «хлеб-корочка», с толстой хрустящей корочкой, с неоднородным мякишем с неравномерной, очень крупной, пористостью. их специально формуют очень бережно, чтобы сохранить как можно больше пустот внутри, в то время, как классический советский формовой хлеб много раз обминают в процессе: в нём такие «дырки» считаются дефектом.
вокираШ: возвращаясь к давнему срачу — раз уж у нас тут гурман-блог, а не пожрать-блог — предполагается, что сидящий здесь человек либо разбирается в терминологии и технологии(а не готовит что-нибудь, чтобы пожрать), либо хотя бы стремится разбираться. если бы ты на форуме любителей пива просил стаута, а тебе кто-то пришёл советовать самопальный пильзнер — его бы оттуда погнали ссаными тряпками, и правильно сделали. а здесь, выходит, на твою «сам не знаю, чего хочу» просьбу тебе дали ссылки, по которым можно почитать теорию, разобраться, подойти к практике и начинать учиться — а тебе впадлу пройтись по ним и почитать. по этим ссылкам есть ГОСТы на хлеб, и подробнейшие описания-рекомендации по работе с этими ГОСТами в домашних условиях. Пройдись по журналам, поищи в списках тот хлеб, который именно ты помнишь как «белый кирпичик» — у одной только марианны-аги белых кирпичиков десятка два, наверное. Бери, пеки. получится не то или не так — тащи сюда рецепт и описание, как и что ты делала — будем разбирать. но это же не твой вариант, да? это слишком много телодвижений, слишком много напрягов.
интересно, что мешало тебе сразу ответить так обстоятельно, обойдясь без язвительных реплик?
и потом, этот твой ответ не соответствует действительности, отражённой в книжках рецептов, прилагаемых к хлебопечкам, так как там как раз вполне могло случиться так, что хлеб по «французскому рецепту» выйдет как наш кирпич. по крайней мере у меня не раз выходил результат не соответствующий ожиданиям, заявленным в названии. и не по моей вине. полагаю, ты не станешь этому возражать, имея за плечами свой богатый опыт и знания.
а сообщение ниже прокомментирую так: отчего именно вспышка начала истерики?
1. я ссылку получил, изучил. спасибо. у меня на этот счёт к тебе нет никаких претензий. каковы твои ко мне, я не очень понял из изложенного. объяснишь?
2. ты ответила на мой вопрос, я задал другой, воспользовавшись своим правом на свободу изложения своих мыслей. здесь суть твоей претензии тоже не ясна. ты не хотела отвечать? или чем именно вызван презрительно-поучительно-истеричный тон сообщения?
3. я рад твоему выпяченному всезнанию, но давай, пожалуйста, обойдёмся без поучений? я разберусь самостоятельно, что, как и когда мне делать, ладно? повторим пройденное выше: тебе не нравится, что ты ответила на мой вопрос? это не моя проблема, вини в этом себя.
давай, если у тебя есть желание отвечать на эти вопросы, ты напишешь их мне лично в почту или приват, ок?
вокираШ: не нравятся ответы — вали в гугл.
а у тебя какая проблема, быдлан? с тобой никто тут не общался. чего привалил? или хамски попердеть больше негде?
вокираШ: что и требовалось доказать.
Друг мой вокираШ, это достаточно просто. Здесь я полагаю, что вам любопытен не столько форм-фактор изделия, сколько вкус. А именно, вкус нормального, уверенного в себе советского хлеба. Чтобы его добиться, нам понадобится на самом деле только одна специфическая вещь, которой нет в любом магазине — а именно, мука пшеничная первого (!) сорта. Как правило, в магазине вся мука — высшего. Я уверен, что ваша страсть к хорошему хлебу, позволит вам найти нужное сырье.
Второй момент, с которого, как я вижу, вы начали — дрожжи. Зелененькие не берите, они для пиццы. Там специальный штамм ядерных дрожжей. Возьмите любые другие. Поскольку у нас тут гурманская блог, далее я расскажу вам, как стоит с этим поступить:
1. Возьмите 100 граммов муки первого сорта. И 65 граммов воды. И возьмите, например, 3 (три) грамма дрожжей инстантных (красный пакет саф-левюр, на кончике ножа). Насыпьте дрожжу в муку, потом налейте воду и замесите тесто. На самом деле это пока еще не тесто, назовем это «бига».
2. Поставьте ее в холодильник, туда, где не очень холодно. Прямо на сутки нахрен возьмите и поставьте. Через сутки посомтрите, как там оно себя ведет — скорее всего, шарик теста изрядно подрастет. Если нет — значит вы забыли дрожжи или температура отрицательная.
3. Доставайте бигу из холодильника и поставьте ее на стол, скажем. Или на стул, чтобы согрелась. Как только согрелась — сделаем собственно тесто теперь.
4. Возьмите еще, скажем, 400 граммов муки все того же первого сорта. Бахните ее в бигу (последнюю можно изорвать в куски, если она плотная). Далее, 260 граммов воды. B 10 граммов соли. Ну и положите еще чуть дрожжей — на кончике ножа. То есть, совсем на кончике.
5. Месите! 5 минут замес, перерыв 2 минуты, 5 минут замес.
6. Далее вам останется подождать, пока тесто поднимется в первый раз. Я рекомендую дать ему три часа времени. Как только эти самые три часа после замеса пройдут — выложите тесто из где оно там было и сверните его в шар. И тут, внимание! Шар этот положите в форму, что так близка вашему сердцу. Можете в цилиндр свернуть, кстати. Когда будете сворачивать — постарайтесь несколько раз как-бы завернуть тесто внутрь себя. Натянуть его, иными словами.
7. Поставьте эту самую форму постоять часик, а лучше полтора — хуже не будет. Кстати, форму, если она не тефлоновая, конечно, смажте маслом. А то сложно выковыривать.
8. Включите духовку на 250 градусов. Как только она до этих градусов нагрелась — хуярьте туда форму с тестом. Не пользуйтесь хлебопечкой, это для недалеких людей, неспособных даже дочитать мой гениальный рецепт до этого места. Сорок минут максимум — и доставайте
9. Не жрите хлеб сразу! Два часа пусть стоит и остывает. Настоящий вкус он, кстати, наберет только на следующий день. —————— — —
Итак, мой маленький друг, что мы здесь сделали? Это рецепт простого белого хлеба на долгой опаре. В холодильнике мы ее хранили чтобы она не выбродила. Кстати, настоящий гурман эту бигу сделал бы несколько раз — главное соблюдать пропорции — 65% влажности теста (на 100 муки 65 воды). Так вкус будет гораздо ярче. Оно на самом деле того стоит.
Емае нахуй я все это пишу
Вы заметили, что пиво Миллер превратилось в совершеннейшие помои? Я понимаю, что оно и было ими с самого практически начала, но доколе?
Далее. Это рецепт на 65% влажности. В каноническом (гостовском) рецепте этого хлеба, который вы можете найти в сборнике не помню как звали оранжевая такая книжка, рекомендуют положить меньше соли. Мы положили 10 граммов, то есть 2%. В советской россии кладут 1,8% — но я мог спизднуть. Может меньше. Но будет не вкусно.
Так вот, вокираШ. Запомните два условия:
1. Мало дрожжей
2. Долгое брожение
— это ключ к успеху в хлебопечении. Я умолчал об ингридиентах, то есть о воде, муке и соли, но это будет темой другой лекции.
Огромное Вам человеческое спасибо!!!
канонический рецепт этого изделия можно найти в сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, господина Ершова, дай ему Бог здоровья. Называется он Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов. 1.3% соли кстати, надо же
Браво!
нифига себе. спасибо 🙂
а сахар-то надо добавлять?
в этот — нет, не нужно.
Сахар добавляется в тесто (мы не рассматриваем случаи когда нужно сладкое изделие) только если вы точно знаете, что в вашей муке есть проблемы с крахмалом и дрожжам сахара из муки не хватит (например, на очень долгой расстойке дрожжи могут тупо почти все сожрать и в результате вы получите изделие весьма бледного цвета — коричневый цвет у корки — это собственно карамализованный сахар).
Или если вы точно хотите получить кирпично-красный цвет у корки, то есть по рецепту, как, например, у сицилийского хлеба, см. картинку. Как правило, впрочем, вместо сахара используется патока. Оба уточнения имеют место быть если мы говорим о пшеничном хлебе.
вокираШ: ну например в Москве такого отродясь не продавали. по крайней мере на Речном вокзале с 1976 по 20хх гг. недавно стал появляться скорее в пекарнях
Миллер было охуенное когда его в рамсторы везли из америки в бутылках с широким горлом соскучился по нему
вот! и я тоже, а тут — такое всё катится.
про пиво, интересно было бы почитать. или его не реально в дом. условиях изготовить?
Я не варил, не знаю. Судя по количеству сайтов, продающих мини-пивоварни и ингридиенты к ним, проблем быть не должно с домашним производством.
Этот форм-фактор называется «буханка».
Вчерась приготовил по рецепту. Подтверждаю — Он! на вторые сутки остался такой-же мягкий и упругий, а не рассыпчатый как по хлебопечковому рецепту.
Кстати, я может и маргинальное быдло, но воспользовался хлебопечкой, что на результате отрицательно не сказалось. Хлебопечка у меня : 1) замесила в режиме «Тесто» бигу с мукой 2) выдержала 3 часа при правильной температуре 3) запекла при правильной температуре. Так что беды в использовании мех-средств не вижу.
покажи фотку разреза
вокираШ: Остался последний кусочек, снимал, как водится, на хлеборезку
жорожо же! рекомендую взять и сделать то же самое, но воды дать 70% (пекарский процент — вся мука берется за 100 процентов, соответсвенно 70% влажности — это 70 граммов воды на 100 граммов муки), замесить руками (тесто будет весьма липким и неудобным в работе — ничего страшного, мутузьте его, пусть даже вам это будет казаться удручающе бесполезным, а потом — и здесь будет самое главное, ради чего собственно и стоит делать это все:
1. Сверните тесто (когда оно выбродит) в цилиндр
2. Положите этот цилиндр на тряпошку. Тряпошку же ту предварительно презирядно посыпьте мукой
4. Дайте час-полтора расстойки.
5. Ставьте в горячую печь!
6. И, как поставите в печку, шмальните туда воды. Я просто так лью, но это неправильно, конечно. Там, на сковородочке например можно — нужен пар. Пара нужно не очень много — например, 100-120 граммов воды если вам удастся испарить в начале выпечки — хорошо. Не нужно много, но и мало — тоже не нужно.
7. КОРКА
8. Корка, которая будет хрустеть. Она будет насыщенного цвета, вкуса и запаха. Корка, котороую мы потеряли, вернется к нам.
9. Охрененная корка — вот то, ради чего
10 Забыл, перед тем, как засунуть ваш расстоявшийся цилиндр в печь, надрежьте его бритвою или ножиком. На глубину, например, в сантиметр — прямо вдоль всей буханки надрез.
Вы понимаете, в любой форме корка теряется. Хоть там в хлебопечке хоть просто в форме. Это чудовищно. 30% веселья уходит в ничто, в какую-то совершенно неадекватную эстетическую бездну, в параллелепипед. Делайте так, чтоб корка! Я бы вообще делал так, чтоб хлеб состоял из корки, славься, багет французский!
а нафиг, делайте знаете что? 75% и месите в хлебопечке! Дырки будут здо ро вен ны е!
OMG. А зачем нам здоровенные дырки? Для меня важно чтобы сам хлеб не рассыпался на второй день в руках. И кстати ребенка не выдержала и стал от остывающего хлеба корочку отламывать украдкой. Заметил, улыбнулся. Рассказал ей, как родители самого в булочную посылали и пока буханку до дома донесешь, половина корочки съедена А уж свежий хлеб, да с кружкой парного молока
оляля как же зачем здоровенные дырки??!! в них входит больше варенья!! или масла или колбасы! потом, большие дырки — прикольные. Кроме того, большие дырки смотрят на тебя и громко говорят с тобой. А маленькие дырочки в обычном хлебе не то чтобы говорят, а так, шепчут. Как березки, вы понимаете. В России. А большие дырки — да Боже мой! Конечно, большие [дырки] — лучше, чем маленькие! Заметьте, что угодно большое, как правило, лучше, чем маленькое. Вот зачем!
А хлеб рассыпается на второй день потому, что быстро высыхает. А вот почему он быстрее высыхает, если приготовлен с большим количеством дрожжей и быстро — я не знаю. В целом же правило таково: чем дольше выбраживается тесто — тем дольше изделие потом хранится. Я пеку раз в неделю, собственно.
1. Мало дрожжей
2. Долгое брожение
На практике это значит, что если в производстве используется префермент (опара, бига) и дрожжам дается много времени, чтобы поднять тесто самостоятельно — хлеб будет храниться долго. Обычно так не делают — понятно, почему. В результате получается просто ржака сплошная, когда т.н. багет, приобретенный в каком-нибудь ошане, высыхает по пути домой почти полностью. Ну, я так сильно сказал — «ржака». Ну, то есть мне, например, и моим олдскульным друганам, что тоже убитые за хлеб — смешно. Так-то странно, конечно