39 Responses to Рецепт обыкновенного магазинного хлеба «кирпича»

1. LlBotanik:

   08.12.2011 в 12:39

   а что такое обыкновенный магазинный хлеб «кирпич»? существует много видов хлеба, продаваемого в этом форм-факторе. если даже взять только классические советские рецептуры — их несколько десятков разных, попадающих под такое определение наберётся. а дефолтный «белый кирпич» и «черый кирпич» в разных городах разные были.
   Полистайте блоги хлебопёков, определитесь, что вам надо. А как выберете рецепт — можно и пообсуждать, как его именно для вашей хлебопечки и имеющихся в наличии продуктов адаптировать (если это возможно).

   Ответить
2. 6ikin:

   10.12.2011 в 17:14

   //hlebopechka.ru/

   Ответить
3. вокираШ:

   10.12.2011 в 18:54

   я думал, рецепт один везде для такого хлеба, как на картинке

   Ответить
4. вокираШ:

   10.12.2011 в 19:33

   А какая разница между, скажем, этими:

   

   и этими:

   

   дрожжами?

   И эти чем от тех, что выше, отличаются?

   

   Ответить
5. LlBotanik:

   10.12.2011 в 22:32

   вокираШ: //mariana-aga.livejournal.com/13499… там у неё ещ есть про отличия свежих, активных и инстантных — посмотри по тегу «сырьё».
   в принципе, если у тебя уже какие-то из этих дрожжей есть — почитай на обороте инструкцию. они отличются по способу активации(одни надо с мукой смешивать, другие — активировать тёплой водой, например) и, так сказать, «концетрированности»: количеству, необходимому для успешного поднятия определённого количества теста

   Ответить
6. вокираШ:

   11.12.2011 в 14:35

   у меня как раз эти три вида и есть
   синие надо предварительно «замачивать», ну а какая-то качественная разница, кроме способа их активации, есть?
   или вот «дрожжи для пиццы» — чем они отличаются от тех, что в красной пачке? или это уже просто маркетинг?

   Ответить
7. вокираШ:

   11.12.2011 в 14:36

   вокираШ: я к тому, что какой смысл тогда в синих, если с ними мороки больше, а разница между ними и красными только в этом?

   Ответить
8. LlBotanik:

   12.12.2011 в 10:37

   вокираШ: сходи уже по ссылке, которую я давала. она там разницу между активными, инстантными и просто сухими не только словами описывает, но и картинки прилагает.
   разница в необходимой дозировке, в повторяемости результата и влиянии на него внешних условий, в необходимой длительности выбраживания и расстойки, в целесобразности заведения опары, в качестве мякиша при прочих равных внешних условиях. с другой стороны, если тебе все «белые кирпичики» одинаковы — можешь шибко не париться, всё равно разницы не заметишь.

   Ответить
9. AkApp:

   12.12.2011 в 17:39

   вокираШ: АХТУНГ! Дрожжи для пиццы ароматизированы луком! Посмотри состав.
   Я как-то купила их (года 3-4 назад) по ошибке вместо нормальных, была в шоке. Мне как-то в голову не приходило, что дрожжи можно ароматизировать.

   Ответить
10. At:

    13.12.2011 в 05:25

    Французская булка (рецепт из книжки к LG). Один-в-один получается.

    Ответить
11. вокираШ:

    13.12.2011 в 11:54

    можешь выложить рецепт целиком?

    Ответить
12. LlBotanik:

    13.12.2011 в 12:25

    *поперхнулась* _{пожалуй-таки, и правда разницу между дрожжами объяснять бессмысленно.}

    Ответить
13. вокираШ:

    14.12.2011 в 12:15

    ну не все ж такие крутые гуру и дегустаторы с отменным вкусом, как ты. Прими это наконец с миром и успокойся.

    Ответить
14. LlBotanik:

    14.12.2011 в 15:24

    вокираШ: Ну при чём тут гуру? просто давать рецепт французской булки в качестве рецепта «белого кирпичика» — это как наливать московский пильзнер на просьбу «хочу такого стаута, как пил в Шотландии». это хлеба разного типа вообще. у них совершенно разные требования к мякишу, корочке и прочему. у твоего любимого «кирпичика» мякиш должен быть мелкопористым и однородным, корочка — тонкой. французская булка(багет) — это «хлеб-корочка», с толстой хрустящей корочкой, с неоднородным мякишем с неравномерной, очень крупной, пористостью. их специально формуют очень бережно, чтобы сохранить как можно больше пустот внутри, в то время, как классический советский формовой хлеб много раз обминают в процессе: в нём такие «дырки» считаются дефектом.

    Ответить
15. LlBotanik:

    14.12.2011 в 15:31

    вокираШ: возвращаясь к давнему срачу — раз уж у нас тут гурман-блог, а не пожрать-блог — предполагается, что сидящий здесь человек либо разбирается в терминологии и технологии(а не готовит что-нибудь, чтобы пожрать), либо хотя бы стремится разбираться. если бы ты на форуме любителей пива просил стаута, а тебе кто-то пришёл советовать самопальный пильзнер — его бы оттуда погнали ссаными тряпками, и правильно сделали. а здесь, выходит, на твою «сам не знаю, чего хочу» просьбу тебе дали ссылки, по которым можно почитать теорию, разобраться, подойти к практике и начинать учиться — а тебе впадлу пройтись по ним и почитать. по этим ссылкам есть ГОСТы на хлеб, и подробнейшие описания-рекомендации по работе с этими ГОСТами в домашних условиях. Пройдись по журналам, поищи в списках тот хлеб, который именно ты помнишь как «белый кирпичик» — у одной только марианны-аги белых кирпичиков десятка два, наверное. Бери, пеки. получится не то или не так — тащи сюда рецепт и описание, как и что ты делала — будем разбирать. но это же не твой вариант, да? это слишком много телодвижений, слишком много напрягов.

    Ответить
16. вокираШ:

    14.12.2011 в 22:40

    интересно, что мешало тебе сразу ответить так обстоятельно, обойдясь без язвительных реплик?
    и потом, этот твой ответ не соответствует действительности, отражённой в книжках рецептов, прилагаемых к хлебопечкам, так как там как раз вполне могло случиться так, что хлеб по «французскому рецепту» выйдет как наш кирпич. по крайней мере у меня не раз выходил результат не соответствующий ожиданиям, заявленным в названии. и не по моей вине. полагаю, ты не станешь этому возражать, имея за плечами свой богатый опыт и знания.
    а сообщение ниже прокомментирую так: отчего именно вспышка начала истерики?
    1. я ссылку получил, изучил. спасибо. у меня на этот счёт к тебе нет никаких претензий. каковы твои ко мне, я не очень понял из изложенного. объяснишь?
    2. ты ответила на мой вопрос, я задал другой, воспользовавшись своим правом на свободу изложения своих мыслей. здесь суть твоей претензии тоже не ясна. ты не хотела отвечать? или чем именно вызван презрительно-поучительно-истеричный тон сообщения?
    3. я рад твоему выпяченному всезнанию, но давай, пожалуйста, обойдёмся без поучений? я разберусь самостоятельно, что, как и когда мне делать, ладно? повторим пройденное выше: тебе не нравится, что ты ответила на мой вопрос? это не моя проблема, вини в этом себя.
    давай, если у тебя есть желание отвечать на эти вопросы, ты напишешь их мне лично в почту или приват, ок?

    Ответить
17. TMon:

    14.12.2011 в 22:42

    вокираШ: не нравятся ответы — вали в гугл.

    Ответить
18. вокираШ:

    14.12.2011 в 22:58

    а у тебя какая проблема, быдлан? с тобой никто тут не общался. чего привалил? или хамски попердеть больше негде?

    Ответить
19. TMon:

    14.12.2011 в 23:16

    вокираШ: что и требовалось доказать.

    Ответить
20. As1:

    15.12.2011 в 00:09

    Друг мой вокираШ, это достаточно просто. Здесь я полагаю, что вам любопытен не столько форм-фактор изделия, сколько вкус. А именно, вкус нормального, уверенного в себе советского хлеба. Чтобы его добиться, нам понадобится на самом деле только одна специфическая вещь, которой нет в любом магазине — а именно, мука пшеничная первого (!) сорта. Как правило, в магазине вся мука — высшего. Я уверен, что ваша страсть к хорошему хлебу, позволит вам найти нужное сырье.

    Второй момент, с которого, как я вижу, вы начали — дрожжи. Зелененькие не берите, они для пиццы. Там специальный штамм ядерных дрожжей. Возьмите любые другие. Поскольку у нас тут гурманская блог, далее я расскажу вам, как стоит с этим поступить:

    1. Возьмите 100 граммов муки первого сорта. И 65 граммов воды. И возьмите, например, 3 (три) грамма дрожжей инстантных (красный пакет саф-левюр, на кончике ножа). Насыпьте дрожжу в муку, потом налейте воду и замесите тесто. На самом деле это пока еще не тесто, назовем это «бига».

    2. Поставьте ее в холодильник, туда, где не очень холодно. Прямо на сутки нахрен возьмите и поставьте. Через сутки посомтрите, как там оно себя ведет — скорее всего, шарик теста изрядно подрастет. Если нет — значит вы забыли дрожжи или температура отрицательная.

    3. Доставайте бигу из холодильника и поставьте ее на стол, скажем. Или на стул, чтобы согрелась. Как только согрелась — сделаем собственно тесто теперь.

    4. Возьмите еще, скажем, 400 граммов муки все того же первого сорта. Бахните ее в бигу (последнюю можно изорвать в куски, если она плотная). Далее, 260 граммов воды. B 10 граммов соли. Ну и положите еще чуть дрожжей — на кончике ножа. То есть, совсем на кончике.

    5. Месите! 5 минут замес, перерыв 2 минуты, 5 минут замес.

    6. Далее вам останется подождать, пока тесто поднимется в первый раз. Я рекомендую дать ему три часа времени. Как только эти самые три часа после замеса пройдут — выложите тесто из где оно там было и сверните его в шар. И тут, внимание! Шар этот положите в форму, что так близка вашему сердцу. Можете в цилиндр свернуть, кстати. Когда будете сворачивать — постарайтесь несколько раз как-бы завернуть тесто внутрь себя. Натянуть его, иными словами.

    7. Поставьте эту самую форму постоять часик, а лучше полтора — хуже не будет. Кстати, форму, если она не тефлоновая, конечно, смажте маслом. А то сложно выковыривать.

    8. Включите духовку на 250 градусов. Как только она до этих градусов нагрелась — хуярьте туда форму с тестом. Не пользуйтесь хлебопечкой, это для недалеких людей, неспособных даже дочитать мой гениальный рецепт до этого места. Сорок минут максимум — и доставайте

    9. Не жрите хлеб сразу! Два часа пусть стоит и остывает. Настоящий вкус он, кстати, наберет только на следующий день. —————— — —
    Итак, мой маленький друг, что мы здесь сделали? Это рецепт простого белого хлеба на долгой опаре. В холодильнике мы ее хранили чтобы она не выбродила. Кстати, настоящий гурман эту бигу сделал бы несколько раз — главное соблюдать пропорции — 65% влажности теста (на 100 муки 65 воды). Так вкус будет гораздо ярче. Оно на самом деле того стоит.

    Емае нахуй я все это пишу

    Вы заметили, что пиво Миллер превратилось в совершеннейшие помои? Я понимаю, что оно и было ими с самого практически начала, но доколе?

    Далее. Это рецепт на 65% влажности. В каноническом (гостовском) рецепте этого хлеба, который вы можете найти в сборнике не помню как звали оранжевая такая книжка, рекомендуют положить меньше соли. Мы положили 10 граммов, то есть 2%. В советской россии кладут 1,8% — но я мог спизднуть. Может меньше. Но будет не вкусно.

    Так вот, вокираШ. Запомните два условия:

    1. Мало дрожжей
    2. Долгое брожение
    — это ключ к успеху в хлебопечении. Я умолчал об ингридиентах, то есть о воде, муке и соли, но это будет темой другой лекции.

    Ответить
    • Александр:

      01.06.2013 в 17:58

      Огромное Вам человеческое спасибо!!!

      Ответить
21. As1:

    15.12.2011 в 00:15

    канонический рецепт этого изделия можно найти в сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, господина Ершова, дай ему Бог здоровья. Называется он Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов. 1.3% соли кстати, надо же…

    Ответить
22. Aaem:

    15.12.2011 в 00:23

    Браво!

    Ответить
23. вокираШ:

    17.12.2011 в 13:57

    нифига себе. спасибо 🙂

    Ответить
24. TiOva:

    17.12.2011 в 14:01

    а сахар-то надо добавлять?

    Ответить
25. As1:

    17.12.2011 в 14:29

    в этот — нет, не нужно.

    Сахар добавляется в тесто (мы не рассматриваем случаи когда нужно сладкое изделие) только если вы точно знаете, что в вашей муке есть проблемы с крахмалом и дрожжам сахара из муки не хватит (например, на очень долгой расстойке дрожжи могут тупо почти все сожрать и в результате вы получите изделие весьма бледного цвета — коричневый цвет у корки — это собственно карамализованный сахар).

    Или если вы точно хотите получить кирпично-красный цвет у корки, то есть по рецепту, как, например, у сицилийского хлеба, см. картинку. Как правило, впрочем, вместо сахара используется патока. Оба уточнения имеют место быть если мы говорим о пшеничном хлебе.

    

    Ответить
26. TDBalls:

    17.12.2011 в 19:53

    вокираШ: ну например в Москве такого отродясь не продавали. по крайней мере на Речном вокзале с 1976 по 20хх гг. недавно стал появляться скорее в пекарнях

    Ответить
27. TDBalls:

    17.12.2011 в 20:01

    ^{Миллер было охуенное когда его в рамсторы везли из америки в бутылках с широким горлом… соскучился по нему…}

    Ответить
28. As1:

    17.12.2011 в 21:50

    вот! и я тоже, а тут — такое… всё катится.

    Ответить
29. RoNokla:

    17.12.2011 в 22:22

    про пиво, интересно было бы почитать. или его не реально в дом. условиях изготовить?

    Ответить
30. As1:

    18.12.2011 в 00:26

    Я не варил, не знаю. Судя по количеству сайтов, продающих мини-пивоварни и ингридиенты к ним, проблем быть не должно с домашним производством.

    Ответить
31. Ra007:

    18.12.2011 в 09:20

    Этот форм-фактор называется «буханка».

    Ответить
32. TiOva:

    19.12.2011 в 20:37

    Вчерась приготовил по рецепту. Подтверждаю — Он! на вторые сутки остался такой-же мягкий и упругий, а не рассыпчатый как по хлебопечковому рецепту.
    Кстати, я может и маргинальное быдло, но воспользовался хлебопечкой, что на результате отрицательно не сказалось. Хлебопечка у меня : 1) замесила в режиме «Тесто» бигу с мукой 2) выдержала 3 часа при правильной температуре 3) запекла при правильной температуре. Так что беды в использовании мех-средств не вижу.

    Ответить
33. вокираШ:

    19.12.2011 в 21:01

    покажи фотку разреза

    Ответить
34. TiOva:

    19.12.2011 в 21:36

    вокираШ: Остался последний кусочек, снимал, как водится, на хлеборезку

    

    Ответить
35. As1:

    19.12.2011 в 22:12

    жорожо же! рекомендую взять и сделать то же самое, но воды дать 70% (пекарский процент — вся мука берется за 100 процентов, соответсвенно 70% влажности — это 70 граммов воды на 100 граммов муки), замесить руками (тесто будет весьма липким и неудобным в работе — ничего страшного, мутузьте его, пусть даже вам это будет казаться удручающе бесполезным, а потом — и здесь будет самое главное, ради чего собственно и стоит делать это все:

    1. Сверните тесто (когда оно выбродит) в цилиндр
    2. Положите этот цилиндр на тряпошку. Тряпошку же ту предварительно презирядно посыпьте мукой
    4. Дайте час-полтора расстойки.
    5. Ставьте в горячую печь!
    6. И, как поставите в печку, шмальните туда воды. Я просто так лью, но это неправильно, конечно. Там, на сковородочке например можно — нужен пар. Пара нужно не очень много — например, 100-120 граммов воды если вам удастся испарить в начале выпечки — хорошо. Не нужно много, но и мало — тоже не нужно.
    7. КОРКА
    8. Корка, которая будет хрустеть. Она будет насыщенного цвета, вкуса и запаха. Корка, котороую мы потеряли, вернется к нам.
    9. Охрененная корка — вот то, ради чего
    10 Забыл, перед тем, как засунуть ваш расстоявшийся цилиндр в печь, надрежьте его бритвою или ножиком. На глубину, например, в сантиметр — прямо вдоль всей буханки надрез.

    Вы понимаете, в любой форме корка теряется. Хоть там в хлебопечке хоть просто в форме. Это чудовищно. 30% веселья уходит в ничто, в какую-то совершенно неадекватную эстетическую бездну, в параллелепипед. Делайте так, чтоб корка! Я бы вообще делал так, чтоб хлеб состоял из корки, славься, багет французский!

    Ответить
36. As1:

    19.12.2011 в 22:13

    а нафиг, делайте знаете что? 75% и месите в хлебопечке! Дырки будут здо ро вен ны е!

    Ответить
37. TiOva:

    19.12.2011 в 22:23

    OMG. А зачем нам здоровенные дырки? Для меня важно чтобы сам хлеб не рассыпался на второй день в руках. И кстати… ребенка не выдержала и стал от остывающего хлеба корочку отламывать украдкой. Заметил, улыбнулся. Рассказал ей, как родители самого в булочную посылали и пока буханку до дома донесешь, половина корочки съедена… А уж свежий хлеб, да с кружкой парного молока…

    

    Ответить
38. As1:

    19.12.2011 в 22:46

    оляля как же зачем здоровенные дырки??!! в них входит больше варенья!! или масла или колбасы! потом, большие дырки — прикольные. Кроме того, большие дырки смотрят на тебя и громко говорят с тобой. А маленькие дырочки в обычном хлебе не то чтобы говорят, а так, шепчут. Как березки, вы понимаете. В России. А большие дырки — да Боже мой! Конечно, большие [дырки] — лучше, чем маленькие! Заметьте, что угодно большое, как правило, лучше, чем маленькое. Вот зачем!

    А хлеб рассыпается на второй день потому, что быстро высыхает. А вот почему он быстрее высыхает, если приготовлен с большим количеством дрожжей и быстро — я не знаю. В целом же правило таково: чем дольше выбраживается тесто — тем дольше изделие потом хранится. Я пеку раз в неделю, собственно.

    1. Мало дрожжей
    2. Долгое брожение

    На практике это значит, что если в производстве используется префермент (опара, бига) и дрожжам дается много времени, чтобы поднять тесто самостоятельно — хлеб будет храниться долго. Обычно так не делают — понятно, почему. В результате получается просто ржака сплошная, когда т.н. багет, приобретенный в каком-нибудь ошане, высыхает по пути домой почти полностью. Ну, я так сильно сказал — «ржака». Ну, то есть мне, например, и моим олдскульным друганам, что тоже убитые за хлеб — смешно. Так-то странно, конечно…

    Ответить