Привет. Скажите, каким образом можно за 40 минут приготовить на решетке вкусное блюдо из говядины. У меня тут намечается один тупой корпоративный конкурс, но я, если честно, даже не подозревал, что говядину можно приготовить так быстро, если она не замаринована заранее.
Всех подробностей даже не знаю, но скорее всего условие такое — кусок сырой говядины (надеюсь, что незамороженной), угли решетка, 40 минут. Все остальные ингридиенты можно приносить с собой.
Там еще будет свинина и рыба, но с этим то проблем нет, а вот с говядиной…
Например стейки из говядины.
Если говядина — вырезка, то стейк. Если нет, то скороварка 🙂
: А приготовится на решетке то?
стейк — 5–7 минут
но это если мясо позволит
: Я всю жизнь думал, что стейки — это такая паранормальная хрень, которая готовится из специального мяса на специальной сковороде при высокой температуре. Я просто даже не видел, что там за решетка такая и какой вообще мясо. Думал о запасных вариантах поэтому.
Задача именно сорок минут готовить? Или не больше сорока?
И сроду эти стейки не готовил, придется таки экспериментировать.
: Не больше 40 минут на всю готовку. Конкурс, хули.
: Ну там ведь какое–то специфическое мясо каких–то там бычков, зачатых при свете полной луны. Или обычная вырезка тоже пойдет?
: ну конечно специфическое…
если просто говядина — то вариант нарубить мелко и сделать бифштексы, готовятся тоже достаточно быстро
Вообще, говядина на решётке будет готова минут этак за семь–восемь. Передержишь — получишь подошву.
Поэтому вот варианты твоей тактики:
1. Беспроигрышно. Извести её на бургеры. В условиях конкурса не написано, что мясо нельзя порубить и добавить туда много ссчп и, например, немного порубленного бекона?
2. Изящно. Разрезать на порционные куски, замариновать их все в смеси оливкового масла с лимонным соком (немало), плюс розмарин и, например, белый перец, на 30 как раз минут. Стоит ли это делать — зависит от отруба, который у тебя будет.
3. Ориентально. Очень нарезать, замариновать с большим количеством тонко нарезанного лука, мирином и кунжутным маслом. Жарить буквально по минуте. При подаче сбрызнуть соевым соусом, посыпать необжаренным кунжутом и зелёным луком.
4. Лениво. Замариновать в киви минут на 15. Киви любую подошву размягчает. Но вкус потом будет довольно посредственный, поэтому его надо будет наполнять — например, чесноком и острым перцем. Этот способ — для совсем неуверенных в себе.
Да, солить нужно уже когда снимаешь с решётки.
: правильно думал. Стейк из обычного рыночного мяса — ерунда, а не стейк.
: По делу.
В ориентальном способе — нарезать мясо надо очень тонко. Вот как тебе приносят во всяких японских ресторациях «мясо на доске». Полсантиметра максимум, и не отбивать.
: В эту сторону я, кстати, думал.
: вот плюсую вариант 3!
кстати, вок использовать можно будет? но это чит:)
Мясо твоё или выдадут не ясно что?
: Выдадут, в том то и дело — не понятно вообще, что там будет за мясо.
: А можно ссылку на посмотреть, как оно вообще выглядит, а то я раньше не слышал и не видел. По запросу «мясо на доске» мне выдает черт знает что.
: ну вот здесь толщина видна:
Главный смысл в том, что мясо даже поджариться не должно, вот побелело — и готово.
Бургеры, да. Это отменная идея, действительно.
: на углях, а не открытом огне? Тяжко.
Судя по всему, на одном гриле нужно будет три блюда готовить.
: просто на всякий случай — если конкурс сколько–нибудь кулинарный, то нелишне продумать общую концепцию твоей еды, как–то увязать её друг с другом. Бургеры — яркая региональная еда, их будет тяжело подружить, например, со среднеземноморским рецептом рыбы и интернациональным свиным шашлыком. А в концепцию стрит–фуда бургеры, фантазия на тему фиш–н–чипс и по–бой или мини–кебабы из свинины укладываются хорошо. Подумай в этом направлении.
: ненене, скорее всего по очереди, просто минут по 40 на одно.
: Вкусно или на любителя?
: это, считай, типичное блюдо из серии «просто блять кусок мяса». Т.е. при условии хорошего мяса и не самых кривых рук — очень вкусно. При нарушении одного из этих условий — очень посредственно.
: уверен? Какие–то это слишком тепличные условия получаются. Да и, считай, три часа (40 минут готовить + дегустация + обсуждение + оценки) на конкурс — не дохрена ли?
: может количество решеток равно количеству участников? 😉
: А там как–бы конкурс в ходе довольно длительного мероприятия. Потому не особо важно. Как раз есть мысль оставить говядину на «третье», надеясь на то, что члены жюри и прочие дегустаторы уже достаточно примут внутрь спиртного. )
: Я попробую приготовить для себя, просто как–то никогда особо не интересовался такой кухней.
: не выебывайся со стейком, ибо с вероятностью 95% получится хуйня — там действительно очень важно, какое мясо, и даже хорошее мясо на решетке запортачить — нехуй делать.
С собой бери:
крупную соль
черный перец крупного помола
доску
молоток
нож
длинную вилку
какую–нибудь хуйню для раздувания (я предпочитаю туристическую «жопу» — весит мало, да и присесть можно)
рафинированное растительное масло
белый хлеб–»кирпич», батон гораздо хуже, лаваш — еще хуже, серый и черный — вообще не то
полотенце (не бумажное)
Если тарелки тоже свои — бери плоские, с минимальным бортиком и потверже, если найдешь — олдскульные из толстенной фольги. Ну там ножи, вилки.
Мясо нарезай поперек волокон, толщина ~5 мм, хорошенько отбивай мелким молотком и складывай, но так, чтоб не слипалось. Сначала попробуй один кусок — если при отбивании появляются разрывы или много торчащих волокон — режь чуть толще, подбирая так, чтоб куски был хорошо отбиты и имели толщину ~3 мм.
Решетку — на минимальную высоту. Обмакивая пальцы в масло, быстро двумя руками смазывай куски и выкладывай на решетку, быстро вытирай руки полотенцем, хватай в одну руку раздувало, в другую — вилку и дуй, через каждых 10 секунд приподнимая куски поочередно. Видишь коричневый цвет — переворачивай. Когда перевернул все — от души посыпай солью и перцем. Продолжай дуть и подсматривать, вынимая готовые куски на тарелки, пресной стороной вверх, а когда все будет готово — посыпай эту самую пресную сторону солью и перцем.
В принципе, времени дохуя, так что можно полностью провести весь процесс с одним пробным куском и оценить — из готового мяса должен медленно сочиться розоватый сок.
Подавать с ножом, вилкой и белым хлебом для подбирания вытекающего сока.
Бухло — по вкусу, красное вино должны оценить все. Если подашь виски с содовой — можешь смело объявлять, что это ковбойская еда и оставшиеся до окончания 20–25 минут наяривать на губной гармошке или банджо.
Ну и ещё из сикретав.
Одолжи у знакомого шаурмье или купи бутылку для соусов, дома потренируйся какие–нибудь весёлые изъёбы по краям тарелки рисовать.
Посмотри пару уроков по plating.
Непрофессиональные судьи, вполне возможно, понимают в еде меньше, чем свинья в апельсинах, некоторым и мяско по–французски с ананасиком отлично зайдёт, поэтому дополнительные очки за подачу «Как у нашей Люси на свадьбе» не помешают.
(бутылка вот такая имеется в виду)
Вы вообще все молодцы, я даже не думал, что столько идей сразу.
: дважды экспериментировал с киви — безрезультатно.
: в смысле, не размягчает? Это очень подозрительно!
: да вот вообще нихуя! Второй эксперимент был на биф джерки — около килограмма мяса и в маринад потер два здоровенных киви. Двое суток мариновал — мясо, как мясо.
: ты мне лучше скажи, на кой хрен ты на биф джерки мясо размягчал
Это Аллах великий в бесконечном своём могуществе остановил хiмiчнi процесс и не допустил твоего падения.
: экспериментировал я — просто так проводить длительную мариновку мне было лень, а тут представился случай.
: не сложнее чем яичницу пожарить
: на решетке. Все верно.
: тогда стейки не готовь (:
: а мне понравился вариант с бургером, скорее всего мало кто приготовит бургер, все будут жарить стейки и тд
: я даже не знаю с какого вопроса начать. Что должно получиться в результате? Зачем раздувать постоянно, если можно готовить над сильными углями? Зачем отбивать?
: и не забыть отбить порубленное мясо, что бы не распадалось. А так да, котлеты с гриля еще не сильно заезженная тема.
: в результате должны получиться тонкие отбивные первой готовности, т.н. «скороспелки», с приятно похрустывающими на зубах кусками перца и соли. Раздувать постоянно — для максимальной температуры, сильных углей может и не хватить (хотя, ты прав, может и хватить). Отбивать — для мягкости (а для чего еще?).
: лишь бы разрешили рубить и отбивать, а то захотят еще натурально стейки с промозглой магазинной говядины
кое что прояснилось, видать стейки таки:
«Задача каждой команды была непростой – за 40 минут приготовить на профессиональных грилях Weber блюда из 4–х продуктов – американская говядина двух видов – рибай и лопатка, свиная корейка и стейки норвежской семги. Правильно замариновать их, грамотно зажарить и украсить соусами и гарнирами на свой выбор. Оценивало работу участников авторитетное жюри из высококлассных шеф–поваров — Михаил Ковалев из ресторации «Троекуровъ», Франческо Спампинато из Sky Cafe и Андрей Жеребцов из ресторана «Ранчо», а также Президент ассоциации кулинаров Екатеринбурга Яна Ржанникова — она была судьей–координатором. Дегустация блюд шла вслепую: члены жюри получали блюда от конкурсантов в непрозрачных пластиковых боксах с номерами: таким образом, они не знали, чей кулинарный шедевр они пробуют. Всего каждому члену жюри нужно было продегустировать и оценить 100 блюд. Они прекрасно с этим справились, и выявили победителей в каждой из 3–х номинаций.»
(прошлый год)
Давайте советы. Мы чотко намерены выиграть.
: важно ещё и то, что 40 минут — на всё!
Про лопатку я подумаю, а с рибаем, ну правда, проще не бывает.
Маринад: в пизду маринад. Достань мясо, если оно не напилено — напили (для высококлассных шеф–поваров пили где–то дюймовые, не меньше, стейки), положи отдыхать рядышком. Оно тебе понадобится в самом конце.
Займись гарниром и подачей: прямо на угли сунь баклажан, дождись, пока он со всех сторон обгорит (переворачивай), достань и положи минут на 10 в ёмкость с крышкой.
Поруби петрушку, совсем немного чеснока (лучше пару листьев черемши, если удастся найти, или пару листьев молодого чеснока), смешай с подсоленным сливочным маслом.
Достань баклажан, очисти от подгоревшей корки (она легко сойдёт), поруби рандомно почти в пюре, добавь половину чайной ложки масла с зеленью и пару мелко нарезанных черри (сейчас все помидоры бумажные, а черри ок ок), гарнир готов. Можешь добавить ещё немного кинзы или тархуна. Выкладывай сразу на тарелку — баклажан не заветривается. Это можно хоть в самом начале сделать всё, пока угли самые горячие.
Минут за 10–12 до конца конкурса (рассчитай, чтобы это время у тебя было максимально свободным), жарь стейки. Тут всё просто:
— где–нибудь неподалёку ставь жаропрочную форму, к которой есть крышка, (глиняную лучше всего) на гриль. Наша задача — нагреть её, но не раскалить. Нагреть нужно примерно до температуры, когда её горячо, но терпимо брать руками.
— очень уверенный жар
— жарить примерно 50 секунд на сантиметр толщины на одной стороне. С секундомером блять! Я серьёзно.
— переворачивать только щипцами, не прокалывая и не сдавливая
— на угли бросай розмарин, много, пусть дымит
— откажись от идеи перевернуть дважды, чтобы получить на поверхности стейка «сеточку». Не трогай его вообще.
В общей сложности именно жарить их ты будешь минут шесть — по три где–то с каждой стороны.
— когда секундомер показывает, что пора снимать, снимай стейки в форму. Клади не один на другой, они там должны удобно поместиться. Форму снимай с гриля, накрывай крышкой. Там они обязательно должны отдохнуть минуты четыре хотя бы.
— перед подачей сверху на каждый кусок — чайную ложку масла с травами и полить соком, который останется в форме после «отдыха»
: а! да! перед отдыхом хорошенечко ебани перцем из мельницы на каждый. Хорошо смесью зелёного и розового, или чёрного и какого–то одного из зелёного с розовым.
: Это проще не бывает, да. Я потренируюсь на выходных, если ты не против. С секундомером, да. *уходит в закат, подрагивая головой, и задумчиво жамкая в руках кусок рибая*
: потренируйся обязательно: абсолютно необходимо разобраться с жаром и расстоянием до углей, от этого сможешь скорректировать время готовки.
Насчёт секундомера: найди помощника, который будет пялиться на циферблат и подавать тебе команду «переворачивай». Иначе можно легко отвлечься и профакапить прожарку.
И не солить вообще! Солить только овощи, если будешь их делать, ну и масло слегка.
: непонятно что мешает просто тонко порезать и пожарить.
: самый верный вариант при озвученных условиях.
: мешает незнание качества мяса. Если нежная телятина — ок, можно и не отбивать.
: а почему не солить вообще?
Тут, например, несколько экспериментов на эту тему, которые показывают, что солить надо.
С углями и рибаем не проверял, но несоленая свиная котлета на косточке, будучи уже посоленой, сильно проигрывает такой же, но посоленой заранее. Чугунная сковорода, жарим, если что.
: >а почему не солить вообще?
Просто потому, что стейковая говядина в соли не нуждается вообще. Попробуй как–нибудь сделать или заказать хороший стейк без соли. Тем более, кстати, если будет подсоленное зелёное масло.
Я, кстати, всю остальную еду склонна досаливать, но вот ко вкусу хорошего мяса соль не просится вообще.
а есть такой вид извращения, как «текстовое чревоугодие»? а то я вас тут начитался и чувствую эрекцию желудка.
реквестирую отчет с фотачкаме!
: да
С лопаткой не придумалось еще?
: срезать мясо, нарубить — и на бургеры!
Если бы её можно было на углях потушить в чугунке, фантазия бы разгулялась. Но в формате гриля с бургерами будет проще всего.
Если это претит творческой натуре, попробуйте подумать в сторону «наколоть вином/маринадом и запечь». Признаться, я пока ни разу не запекала основательные куски говядины на гриле, так что с этим можно, например, к Пискунову.
: ещё вариант, довольно скучный — в фольгу с помидорами, розмарином и чесноком. Если первым делом быстро–быстро завернуть, за 40 минут приготовится. Но это ж 10 минут заворачивать, 10 — разворачивать, плейтить и подавать… Бургеры, короче!
Завтра час ыкс, потому немного решил поделиться подробностями всего этого дела. Лопатки, собственно, никакой не будет — норвежская семга (900 гр), австралийский рибай (1200 гр), и австралийское же жиго ягненка (где–то 2 кг, с учетом обрезки получится тоже где–то 1,2). Время на приготовление мяса и рыбы — полчаса на все + 15 минут на подготовку бокса к работе, в команде четыре человека.
Шефы, которые будут сидеть в жюри, провели пару мастер–классов по мясу и рыбе, так что с рибаем и рыбой проблем никаких. С жиго беда, конечно. Вчера я специально ездил посмотреть, как шеф будет за полчаса его готовить — результаты были несколько удручающими, при этом он потратил минут 40 точно (только на разделку минут 5–10) — часть отправил сразу тушиться с овощами, часть — мариновал по–простому с луком и травами минут 25 и сделал несколько небольших стейков и шашлыков. И стейки и шашлы оказались жесткими. А вот тушеное я как–то даже не попробовал.
Одни из спонсоров всей этой фигни — хортекс, потому обязательное условие делать гарниры из их замороженных овощей — фасоль, цветная+брокколи, шампиньоны (вроде целые). Первое и второе скорее всего будем тупо запекать, а шампиньоны (если целые) на решетку.
Сегодня вечером и завтра утром буду ебашить соусы (нужно по два к каждому блюду — хз зачем, сами шефы этого тоже не понимают) — наверно чота медово–горчичное, еще в холодильнике завалялись лесные грибы и брусника — с ними чонить придумать можно, может сливочное чего–нибудь, короче что в магазине еще на глаз попадется — для экспериментов вечер есть. Если кто что посоветует, буду благодарен.
В общем, по жиго думаю поступить радикально, отдам всю остальную готовку сокомандникам (за рыбу я уверен, за рибаем пригляжу), сам буду массировать куски в агрессивном маринаде каком минут 20–30, потом на решетку — поглядим, чего получится.
: Ах–да, оформлять ничего не требуется — жюри все подается тупо в анонимных пенопластовых боксах, потому на это время не требуется.
: СЛАЙ–ДЫ! СЛАЙ–ДЫ! ©
: Будут слайды.
Да, задача. Жиго за полчаса. Не люди — звери.
Может, рулет из него сделаешь? Начинить как раз можно «агрессивным маринадом» — условными помидорами, чили и чесноком. Два, так сказать, в одном.
Скажи, а кроме гриля (угольный? электрический?) доступна какая–то термообработка?
: постнула тебе соусы. Запекать замороженые овощи — это пиздец какой–то, запекайте их хоть в фольге со всяким маслом и травами, можно свежих овощей для сока добавить.
У меня все закончилось и скоро я все расскажу.
Ощущения охуенные, ибо мы (я, в частности) первый раз участвовали в таком замуте (по
ссылке регламенты и вообще) — 36 команд (10 профи, 10 любителей, 10 партнеров со сми и 6 юниоров).
Нас засунули в партнеры и сми и мы проебали и не заняли призовых мест. Да, мы сми, и я, как капитан команды, не могу сомневаться в объективности членов жюри, но результат довольно странен: 1 место — ключевой информпартнер, 2 место — еще один информартнер, праздновавший 15–летие, 3 место — какой–то поставщик. Да и хуй с ним, но в следующем году пойдем к любителям, на всякий случай. Я почему сомневаюсь, просто со вторым местом я готовил в соседнем боксе и они жестко проебали по времени (мы все сготовили, разложили, отдали и убрали бокс, а они еще дожаривали минут 20). Короче регламент они вьебли, да и шут с ними.
Теперь по делу. Все получилось прекрасно, я даже не ожидал. Рыба была хороша, рибай сготовили просто на идеальный медиум, с жиго очень странно получилось — я натурально его разделал, мял минут 20 в маринаде, потом на решетку, не поверите — идеально все получилось, теперь можно смело посылать всех мудаков, кто говорит про маринады жиго в 4–7 часов. Не знаю, как мы так смогли — мистика, но баранина была прекрасной и вкусной. Понятно, что жиго так лучше не готовить — это все таки штука для сурового запекания, а я понаделал из него небольших стейков (вообще, хотели отбить, но в пылу битвы совершенно про это забыли).
Ну и самое, пожалуй, смешное — мы забыли взять соль. Это был ебический эпикфейл. Спаслись соусами. ) Как можно забыть соль — я вообще не представляю.
Кстати, возле нашего стола отиралось самое большое количество праздных зрителей и никто не ушел обиженным, все говорили, что безумно вкусно.
Меня, вообще, до сих пор трясет от избытка эмоций, но, блядь, мы это сделали — за полчаса мы сготовили просто отличные блюда, а в следующем году еще и всех порвать постараемся, поскольку плавали и знаем. Я как–то вообще не люблю всякие корпоративные ебани, но совместная скоростная готовка — это реальный тимбилдинг, да простят меня Боги.
Спасибо вам за поддержку. К сожалению, пост не успел прочитать. )
Фотки будут.
: парсер лох — ссылка — http://stolmagazine.com/bbq/stol–bbq.htm…
Кстати, вот эти грили — weber американский, на которых мы готовили — они отличные, но вот брикетированный уголь, который к ним прилагается фирменно — полная фигня, по возможности избегайте его. Я думал, что я дурак и мне одному он не нравится, но потом поговорил с одним из шефов из жюри — тот тоже не в восторге, говорит, что лучше обычный древесный без выебонов.
Ну и еще я на этом фесте познакомился с Лазерсоном (в жюри) — он, сука, прекрасен, хоть я и не очень люблю рыбу — отличные мастер–классы ведет.
: это не фотоотчёт, их обманули. Это повод отрубить местным т.н. дизайнерам руки, ноги, прижечь культи раскалённым до дымка маслом, вычистить внутренности, нафаршировать зеленью и орехами, обернуть фольгой и запекать до температуры в 65 градусов, затем на двадцать минут на вертел.
: ненавижу, блядь, дизайнеров!
: да я и людей–то не очень.