Пост посвящается Антону Чехову, врачу и брату своей сестры.

вот из этого всего

Иногда человек, в жизни не державший в руках термометра для мяса или ножниц для плавников, под влиянием тех или иных обстоятельств задаётся вопросом: можно ли приготовить блюдо, которое не стыдно будет подать самой взыскательной публике, не обладая ни каким–либо опытом, ни сокровенными знаниями. Можно, ответим мы ему. Можно. Проходи внутрь, человек. Там запекается сёмга в винно–карамельной глазури.

 

75 Responses to Пост посвящается Антону Чехову, врачу и брату своей сестры.

  1. LobLt:

    Чтобы хоть как–то обозначить свою причастность к процессу, озаботимся в первую очередь отбором лучших продуктов и ингредиентов.

    Собственно рыба: камчатская сёмга, любезно предоставленная моей дражайшей блогодщерью. Как я незаконно проникал на военный аэродром и разыскивал во чреве транспортного «Руслана» контрабандную посылку с упомянутой рыбой и снулым камчатским крабом — тема для отдельного поста, на который я, по ряду соображений, вряд ли когда–либо сподоблюсь. От сёмги берём кусок филе примерно на килограмм, ближе к хвосту, там, гдя мышечная ткань натружена плаваниями в холодных океанических водах. Более же нежное мяско лучше температурным нагрузкам не подвергать, а просто присолить на пару суток, а то и вовсе лишь слегка сбрызнуть кислыми цитрусовыми соками и съесть в сыром виде.

  2. LobLt:

    Растворяем сахар и соль в вине, пока не добавлено масло, с ним кристаллы будут растворяться значительно хуже. Тонкой струйкой льём масло в вино и взбиваем это дело в эмульсию. Тщательно, сильно, но нежно, втираем в рыбу со всех сторон и даём полежать–помариноваться минут пятнадцать. Пока же разогреваем духовой шкаф до 180°С.

    Теперь стаканчик портвейна в себя, а рыбку в духовку. Минут на двадцать, или на пятнадцать, если с принудительной конвекцией. Но не смотрите на часы. Как говорил экстрасенс Кашпировский, ваш будильник разбудит вас вовремя. Вы обязательно капнете маринадом на противень, пока будете укладывать рыбу, как не старайтесь. Вот эти–то капли, раньше всех остальных подадут недвусмысленный сигнал о готовности собственно блюда. Как только потянуло дымком с характерным карамельным запахом, всё, выключаем и минут через пять вынимаем. Поэтому, кстати, лучше использовать посуду с хорошей теплопроводностью, не силиконовые формы, а металлические противни и тефлоновые лотки. Или хотя бы кусочек фольги на дно постелить.

    Вот так, без малейших кулинарных навыков и даже без таймеров–секундомеров мы получили шикарное горячее блюдо.

  3. LobLt:

    Для окружающей рыбу среды, которая сначала послужит маринадом, а затем волшебным образом преобразуется в хрустящую глазурь, собираем следующие компоненты:

    Столовая ложка нерафинированного тростникового сахара. Мусковадо брать не стоит, соусы и глазури для мяса с ним хороши, но рыба будет пахнуть варёной сгущёнкой с пряностями. Сегодня наш выбор — демерара, и лучше даже не континентальная, а островная, но не с Маврикия, а с карибских островов, идеально — с Кубы. Кубинские коммунисты не очень–то ещё овладели способами выделки фальшивого коричневого сахара, поэтому риск напороться на подделку невелик.

    Чайная ложка без горки розовой морской соли. Разумеется, неочищенной. Исключительно на цвет при выборе ориентироваться нельзя. Реликтовым солям розовую окраску придают минералы, крымской сивашской соли — фитопланктон. Молчу уже про искусственно подкрашенные соли с ближневосточных опреснительных установок и солеварен средиземноморского бассейна. Нужный вариант — соли арктические, розовые из–за высокого содержания зоопланктона — веслоногого криля.

    Вино — полстакана красного портвейна. «Алушта» от Старого Крыма. Желающих отправить меня с этой бутылкой на втригазеты упреждающе посылаю густым лесом. Старокрымская «Алушта» как минимум не хуже классической массандровской и кроет как бык овцу многие европейские портвейны. Всего–то за десять баксов. Бывает и такое.

    Пряности, малый рыбный набор: тархун, чабрец, розмарин, чабер. Так как будем их подвергать термообработке во влажной среде, берём сухие. Как раз раскроются во благовременье. Свежие могут не дождаться, испустить благородные эфиры раньше.

    Масло оливковое. Здесь никого не ограничиваю, главное, чтобы экстра вёджин и свежее. А вообще, греческими полощите полости ртов, французскими сдабривайте рукколу и прочие зелени. А вот гишпанское — самое оно. С ярким, выраженным, даже чуть навязчивым ароматом. Две столовые ложки.

  4. LobLt:

    На гарнир свежие овощи. У меня вон помидорный салатик с красным сладким ялтинским луком и сливочно–сырной заправкой: тёртый пармезан, распущенный на водяной бане в жирных сливках с тем же набором пряностей.

    Аккуратно сдвигаем в сторону золотую хрустящую кожицу — это самое вкусное и пожрать её настоятельно рекомендую отдельно и медленно.

    Остальную рыбу обильно покрываем любимым соусом майонез купить оптом со скидками ведро тойпак лучшие цены ермак слобода обжорка махеевъ всё для суши роллов доставка отзывы без гмо увеличить член.

    ЛЮБОЙ будет это жрать

  5. Bzbko:

    Чего–то как–то толсто: карамельшмарамель, розовая соль и вытоге всё обдать порошковым маянезиком.Красную рыбу впринципе тяжело испортить, но вот маянезиком 100%.

  6. Belwhite:

    : но ведь майонез — обыкновенный холодный соус, отлично сочетается в том числе и с рыбой, почему вы так ополчились? Я ещё понимаю, когда в майонезе маринуют или запекают — это проблема, конечно; для запекания лучше использовать краснодарский или кубанский соусы, — но здесь–то он вполне по назначению!

  7. Arbef:

    Мне кажется, что лучше вот то нежное мяско, которое в начале было присолено, съесть.

  8. Ynied:

    : поделись ялтинским луком! Мой еще до нового года закончился)

  9. Belwhite:

    Имею вопрос.
    А не слипнется?
    В том смысле, что сахар с портвейном, хммм. Сахар — для колеру или играет?

  10. Belwhite:

    Кстати, мало кто знает, но ялтинский лук — это именно что эндемик, причём не как портвейн из Портвейна, а как, не знаю, трюфели из Перигора. Есть ялтинский лук, а есть крымский фиолетовый лук, и это два разных лука. Ялтинский выращивается буквально в паре совхозов по Ялтой — там особый климат и, что важно, состав почв. Купить его примерно так же легко и просто, как настоящий шафран.
    Крымский лук — это лук того же сорта, но сахара в нём вырабатывается значительно меньше. Часто в хозяйствах даже подслащивают воду для полива последние неделю–полторы перед снятием урожая, чтобы добиться нужного эффекта.

  11. Sdinode:

    Ай, , ай да сукин сын! Разбередил душу, душеньку мою, по вечерам томатным супом наливающуюся от недостатка сил для пристойного кухонного фортеля. Написал бы ты книгу рецептов о мужчине средних лет, умудрённом годами умственной или не очень деятельности, который приходит домой и в крохотной кухоньке готовит то, что глупым девкам ветром в голову ни в жизнь не надует, я бы эту книгу–то купила и читала по вечерам по приходу домой, за миской томатного супа. И было бы мне хорошо и печально на душе, и кляла бы я твою личность мучительскую теми немногими ругательными словами, которые знаю, и ела бы свой томатный суп, пока не закончится.

  12. Ynied:

    : у меня бабушка в Крыму живет, а за ялтинским луком я только в Ялту езжу)) Хотя, конечно, чаще просто в отпуске как гостинец с собой покупаю. Может, наладить продажи? 🙂

  13. Belwhite:

    : в Ялте его тоже хрен купишь просто так. На овощном рынке в одном только месте встречался, ещё как–то набрела на лукового мужика рядом с гастрономом–с–пальмой (если идти к вещевому рынку). У мужика неоднократно покупала, а позавчера заходила туда — пропал мужик.

  14. Ynied:

    : мужика надо найти!!

  15. GelSpb:

    : вот и бизнесс–идея родилась. я бы даже заплатил ради попробовать этот легендарный лук. потому что николаевский лук — он не легендарный ни разу, например

  16. Ynied:

    : ялтинский можно как яблоки есть) Он действительно сладкий и очень сочный, в салаты — нельзя мельчить)

  17. Ewowhite:

    лимон да соль на рыбу — готово

  18. AzzRain:

    : или сагудай сделать.

  19. Bzbko:

    : Окей вопрошаю : нахера заморачиваться с маринадом и потом залить всё «изысканным холодным соусом» из сухого молока воды и эмульгатора с яичным порошком, который ничего общего по вкусу и консистенции с настоящим майонезом не имеет.

  20. AzzRain:

    : кстати сегодня как раз делал майонез дома.
    15 минут возни и уверенность в продуктах.

  21. Bzbko:

    :в голандезе и майонезе всегда очкую только за сальмонелёз, т к он все еще может иметь место быть.

  22. DaeFcuk:

    : ты полагаешь, достаточно просто окунуть в майонез и можно жрать живьем?

  23. YpsTunes:

    рецепт ок, но вот майонез лишний совсем.
    если уж заморачиваться с маринадом, то во время тех 15–20 минут сделать сливочно–апельсиновый соус.

  24. AzzRain:

    : яица свежие надо, и помыть, чтоб перед разбиванием гавно куриное не попало никуда.

  25. GelSpb:

    : (бьется об стол головой) хочу! хочу! хочу! 🙂

  26. Orein:

    : фотка как бэ однозначно отвечает на вопрос — «можно ли приготовить блюдо, которое не стыдно будет подать самой взыскательной публике, не обладая ни каким–либо опытом, ни сокровенными знаниями?» — НЕТ, НЕЛЬЗЯ!

  27. Imaen:

    Оторвал венчик от блендера

  28. 303App:

    прочитать невозможно! жуткое изложение

  29. Belwhite:

    : вот вы даже не знаете состава майонеза, а всё равно спорите. Нет там сухого молока! Почитайте авторитетные источники — луркмор хотя бы.

  30. LobLt:

    : Умеешь ты, Анечка, тоску нагнать. На словах про крохотную кухоньку вотакенный ком к горлу подкатил, да так и остался. Живо представил: шестиметровая кухня, обшарпанный линолеум. За хлипкой фанерной стенкой заходится в раскатистом кашле соседка, старушка–туберкулёзница. В дребезжащем пустом холодильнике одинокая баночка протухшей томатной пасты, ни на какой суп уже, конечно, не годной. На краешке колченогого табурета примостился мужчина средних лет (на краешке — потому что геморрой уже давно и необратимо хронический). Не вполне чистой алюминиевой вилкой с погнутыми зубьями он что–то доедает. Без соли. Запустение. Беспросветность. И мёртвые котята. А за окном горит скотомогильник. Нет, не могу больше, прости, слёзы душат.

    А вообще, написать про четыреста рецептов использования мужчины на кухне, это здравая мысль. Как–гриться, it’s a coffee table book!

  31. Sdinode:

    : это ты почти меня представил, только вместо скотомогильника иллюминаторы стадиона, где мужчины бегают за мячом, и те гасят в полдесятого вечера. Мужчина же средних лет всё же живёт с достоинством, и кухня, хоть и малюсенькая, но готовит он в ней с такой душой, какой не наберётся в ином доме с пятью ртами.

  32. KivNo:

    : Господа, я дико извиняюсь но это же форменный пиздец. Мне казалось, что после упоминания о отсутвии необходимого опыта с термометром и ножницами, это будет в разумной степени простой рецепт приготовления рыбы. А в данном посте я про одну, простите, соль узнал столько, сколько не знал за всю прошедшюю жизнь. Не говоря уже о припущенном на водной бане пармезане и прочем консоме с профитролями. Где я, потомственный пролетарий из Автово могу по–вашему найти, далее цитирую «Нужный вариант — соли арктические, розовые из–за высокого содержания зоопланктона — веслоногого криля.» а так же «Сегодня наш выбор — демерара, и лучше даже не континентальная, а островная, но не с Маврикия, а с карибских островов, идеально — с Кубы.» и прочее?

  33. Bzbko:

    : капитан зануда говорит, что промышленный майонез делается из чего угодно, но не из масла. Масло заменяют молочком, желтки — яичным порошком, эмульгатором доводят смесь до нужной быдлоконсистенции. МЖК мимокрокодил. Жрите своё хрючево с лурка )))) но лучше потратить минут 10 и сделать скоропортящийся «французский холодный соус», в который непостыдно будет макать свежие морепродуктики.

  34. 001off:

    вкусничка!

  35. Belwhite:

    : у меня вчера не запостился комментарий про три некрупных фазаньих яйца в тарелке японского фарфора. Теперь вижу, что зря.

  36. DaeFcuk:

    : бля, давай пропустим предварительные ласки и сразу перейдем к кульминации ))

    Что в этом плохого? Только давай без фуканья и буэканья — конкретно аргументы и факты.

  37. Belwhite:

    : майонезофобия не пройдёт! В майонезе, особенно промышленном, содержатся уникальные и незаменимые вещества, отказ от которых необратимо влияет на некоторые аспекты умственной деятельности.

  38. RaeSpb:

    : не ты один хочешь destiny, успокойся.

  39. Belwhite:

    : м–м–м, бета–каротин!

  40. Bzbko:

    : : простите в иностранных не силён. но вроде вон там всё что надо есть : сухое молоко, сухое яйцо и водица( окей какая–то хуйня типа масла, зачем тогда только молоко с водой). Наверное плохого ничего, но мой состоит из половинки стакана масла, одного желтка, соли,сахара, лимонного сока и дижонской горчицы, наверное даже по цене эквивалентно или дешевле.Но как там о вкусах не спорят, не спорят вообще … кому сигареты, а кому сигары )

  41. Bzbko:

    : все вы победили пойду обмажусь итд

  42. Hciko:

    Сёмгу трудно испортить.
    Даже этим постным рецептом.
    Странный народ, то они шашлык в медово–маянезно–соевом маринаде гробят.
    То филе сёмги, которая само по себе почти готовое блюдо.

    Записывайте:
    Порезать 1 кг сёмги стейковыми кусками.
    Смешать 1 ч.л. соли крупной, 1 ч.л сахара (к чёрту тростниковый), 2 ч.ложки свежедроблёного горошка чёрного перца. Натереть каждый кусок рыбы смесью. Уложить в кастрлульку.
    Через два часа (а если с прохладной водочкой, то через час) полить лимоном и оливковым маслом и есть, со слегка зачерствевшим, тонко порезанным Бородинским хлебом (если нет такого добавьте в смесь молотый кориандр).

  43. Hciko:

    : Стиль называется «сложная лепота».

  44. DaeFcuk:

    : не юродствуй, борода! Олія соняшникова — это масло подсолнечное. И оно есть в любом промышленном майонезе, причем дохуя 🙂
    Ну и да, твое поведение весьма типично, одна из двух наиболее популярных стратегий — высказаться крайне осуждающе, а получив аргументом в лоб съехать на то то, что, может там ничего плохого и нет, да на вкусы, о которых не спорят.

  45. Imaen:

    , а можно без оливкового масла?

  46. GelSpb:

    : при всех неоспоримых достоинствах , я верный семьянин, поэтому готов обойтись луком

  47. Hciko:

    : Разрешаю, но тогда побольше водки.

  48. Avoblack:

    : Либо использовать более безопасные яйца типа перепелиных или цесарских, возни с ними разве что чуть больше.

  49. POTZZ:

    : Дорогой ты мой человек, вот только лишь за слегка зачерствевший бородинский я прямо тебе спасибо скажу

  50. VvvSport:

    : за маянезик, пожалуй, охаю. лишнее это. правда.

  51. Yzagreen:

    : и синяя яишенка на гарнир

  52. Yzagreen:

    : ты пробовал омлет из яичного порошка? не отличить от омлета из настоящих яиц as is?

  53. Bzbko:

    : Лан парни ваше дикое метро зазомбировало вас на этот лютый заводской майонез. Мой аргумэнт–сей соус нетрудно готовить самому.это тупо вкуснее))Я осуждаю осуждаю осуждаю пакетный майонез!

  54. DaeFcuk:

    : а я где–то утверждал, что ламповый майонез не отличается от промышленного? Как раз наоборот — я всегда подчеркивал, что это два разных соуса (например, промышленный успешно подвергается термической обработке).
    Я безуспешно пытаюсь добиться от майонезофобов хоть сколько–нибудь объективного осуждения, но все сразу говорят либо «фуу/буээ/дакактыпосмелсмерд», либо съезжают с субъектив «мне невкусно».

  55. Raihlam:

    : Можно, если предварительно убедиться что майонез дома кончился, и магазины в радиусе километра закрылись.

    PS Я не противник майонеза, а даже наоборот сторонник. Но поливать майонезом сочную, арроматную, только что запеченую красную рыбу это какой то адов пиздец.

  56. Yzagreen:

    : ну ок, я чота тогда выпал из канвы

  57. Belwhite:

    Пост, в очередной раз доказывающий полную невозможность эстетов от бергхоффа связно мыслить после появления изображения майонеза.
    При звуках флейты теряет волю, ага.

  58. LobLt:

    Умиляют меня такие комментарии. Только соберёшься стейки резать, как обязательно появится какой–нибудь гугакарлыч и станет нудеть: делай тартар, делай тартар, я знаю, я научу, записывайте!

    В первом же комментарии вроде всё по–русски, какую часть куда, и что лимоном поливать.

    Я уже и четыре бочки рыбы насолил, и сырой налопался так, что рыбий жир из ушей, ел ее сам и всей семьей, приглашал гостей, кормил половину китежградских собак, несколько раз травился рыбным ядом, отравил насмерть свою лучшую свинью.

    Теперь я хочу сделать другое блюдо. Совсем другое. Горячее. Не холодную закуску. Рыбу можно запекать, удивительно, правда? И чтобы в тарелке дымилась, и чтобы 37° Цельсия на языке. Покажите мне где у этого киселя 37°С, и я его целый день посыпать бородинскими корочками буду!

    Нет же, токуют глухарями гурманы хреновы. Нигде не скрыться.

  59. LobLt:

    : Не ври мне, дорогой физик–экспериментатор. Не бывает так, чтобы у девочки пустой холодильник и одна протухшая консерва внутри. Как хочешь, но я отказываюсь в такое верить.

  60. YroMsk:

    уже неделю порываюсь спросить — зачем все эти карамельные пляски вокруг охуенной камчатской сёмги?
    Что мы пытаемся вытянуть или раскрыть маринадом, сахаром, пряностями?
    На мой вкус, рецепт избыточен.

  61. YroMsk:

    и вообще, ну её, эту вашу камчатскую сёмгу, мусковадо и ялтинский лук. Давайте, что ли, про корюшку поговорим.

  62. Imaen:

    мне вот интересно, что делать с корюшкиной икрой

  63. YroMsk:

    : у меня ещё более общий вопрос — кроме как жарить, с ней что–нибудь ещё стоит делать?
    ну, предположим, запечь в тесте. А ещё бывают варианты?

    У меня просто личные issues с корюшкой. Когда я приехала сюда 9 лет назад, я довольно быстро сняла комнату в коммуналке на В. О. Весной Средний превращался в рыбный рынок. Это пахло в лучшем случае Зюскиндом — мне казалось, у людей, которые сравнивают это амбре со свежим огурцом, нет сердца. Он перешибал даже запахи из любимой пирожковой на углу с 8 линией. Потом я приходила домой, в коммуналке кто–то обязательно её жарил, и корюшкин аромат при термообработке раскрывался новыми нотами, а я снова дышала в пакетик. Потом и уличную торговлю запретили, а травма осталась.

    Сейчас мне за это стыдно. Я стала старше, спокойнее, и мудрее, и готова к последнему этапу ассимиляции.

  64. Hciko:

    : не, бля, ну возьми какую нибудь чехонь и туши ее с луком помидорами хоть три часа, но сёмужку пошто мучать?

  65. Belwhite:

    : то есть сёмгу иначе как в слабосолёном виде есть запрещено?

  66. Hciko:

    : я пробовал по всякому жарить, печь, томить, пряжить — херня какая–то выходит, нет есть то можно но души нет.

  67. Sdinode:

    : представь себе, иногда бывает, хоть и редко. Магазины здесь закрываются в 7 часов, засидишься в лабе, и всё, ни молока, ни грудей куриных не купить. А работы иногда навалится, вот и остаётся только смотреть с тоской на корень имбиря в холодильнике и таскать у соседей сметану, потому что чечевицу варить долго, тунца не хочется, а поесть нужно безотлагательно. Недавно так оголодала, что по дороге купила какой–то шаурмы с картошкой на вынос в картонной коробочке. Пока доехала до дома, почти всё съела, так и не постигнув глубокой идеи картошки фри под мясом и соусом. Зато потом как дойдёшь до супермаркета, пока ещё светло, наберёшь овощей и прочих непонятных субстанций для расширения гастрономического кругозора, и сразу жизнь становится радостнее!

  68. LobLt:

    : Спасибо, Александра. Я долго пытался сформулировать этот вопрос, но не смог интеллигентно и без мата, как ты умеешь.

  69. LobLt:

    Дед разводится с бабкой. Судья спрашивает:
    — Вы написали в заявлении: супружеская несовместимость. Поясните, пожалуйста.
    — Ну как вам сказать. Вот и так пробовал, и эдак, и туда, и сюда, а всё не то. Тепла в ей нету.
    Бабка, возмущённо:
    — Врёт! Есть тепло! Только он не достаёт!

    Пряжил он. Обчитаются своим Похлёбкиным, и давай по подъездам пряжить.

  70. LobLt:

    : Значит, правду пацаны говорили. Есть такие девицы. Зайки–хозяйки.

    Хотел варить рассольник с куриными сердцами, а почитал твоё, опечалился и пошёл в знак солидарности в день солидарности в парк, нащипал у забора крапивки нового урожая:

    Image #1449014, 532.6 KB

    И даже супчик из неё варить не буду. Говорят, в варёном души нету. Ошпарю кипяточком, чтобы не стрекалась, тем и поужинаю.

  71. Sdinode:

    : сколько зелёной радости! И сколько солидарности! Я тронута неимоверно.

    Не печалься обо мне, милый друг, это пустое, лучше наполнять сердце радостью! Иногда мой опустевший холодильник всё же позволяет прилично поужинать. Давеча вот сметаны для супчика не осталось, зато нашлась пара яиц, остатки сливок и ложечка трюфельной пасты. Получился дельный омлет, и как раз вовремя, угомонить бушующие желудочные соки. А в четверг будет хорошая погода, можно будет дойти до рынка и купить свежих овощей, разложить их по полкам холодильника и наполнять организм витаминами все выходные!

  72. Oteodin:

    : я так чаще всего делаю, вкусно и быстро

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.