Привет кулинарам!
Так уж вышло, что уже довольно долгое время работаю кондитером в питерских ресторанах ginza, собственно хочу поделится с вами парочкой десертов которые можно приготовить в домашних условиях.
что ж начну пожалуй с классического французского макарони
Для теста :
Белок — 210 гр
сахар — 187 гр
пудра сахарная — 337 гр
мука миндальная 260
пищевой краситель (по желанию) — 5 гр цвет любой, но это ПО ЖЕЛАНИЮ!
1.Cмешиваем хорошенько сахарную пудру и миндальную муку
2. Взбиваем белки с сахаром до пышной массы
постепенно вводим перемешанную муку с пудрой во взбитую масску, не забывая при этом перемешивать лопаткой.
Наполняем тестом кондитерский мешок.
Отсаживаем на противень с пекарской бумагой или силиконовым ковриком, ровные кружочки примерно по 2 см.
Разогреть духовку до 300*F (150–160*Ц), печь 12 минут.
Крем
Самый простой и вкусный вариант это сделать ганаш из шоколада.
Сливки 33% — 200 гр
Шоколад (на усмотрение, рекомендую темный 53% какао бобов либо молочный) –200 гр
В сотейник : шоколад + сливки довести до однородной массы, постоянно помешивая, остудить, когда масса станет густой ей можно наполнять макароуни.
Будут вопросы спрашивайте с удовольствием отвечу.
да ну нахуй эти макароны, расскажи лучше как вы там в кондитерском на корпоративах упарываетсь и сливками друг друга мажете. скабрезностей каких–нибудь вывали.
и это… на самом ли деле макарони эти слишком сложны для новичка?
Ну корпоративы, не очень то отличаются от любых других, разве что еду как правило из ресторана берут, хлеба там всякие и все такое, ну собственно вот рабочий процесс
Возможно сложноваты, чуть позднее выложу кокосовое печенье которое каждому по–плечу :–)
: Не пойму, у тебя хипстерские усы или как у прапорщика?
Ай! Ой! А не ты ли делаешь торты в Капулетти, за которые я душу готова продать? 🙂
А рецепт ромовой бабы можно?
В капулетти нет, но по гинзе рецепты похожи, ромовую бабу надо поискать думаю могу закинуть позднее :–)
i–Fazz: как у хипстерского прапора )
: А за какие торты нынче душу готовы продать?
: а вы не пробовали на корпоративах скажем водку пить? из горла–с, чтобы повеселее было?
судя по фотографиям у тебя проблемы с чем пить чай в обед не возникает.
Как делать морковный торт из Мамалыги? Он же, вроде, в Баклажане. И он же, по идее, в раю подаваться должен.
: И так как и обещал кокосовое печенье
r>
Сахар — 200
Кокосовая стружка — 200 (продается во всяких Ашанах и т.п.)
Белок — 200
Все собираем в неваляшку, перемешиваем в ручную либо венчиком до однородной массы, масса должна быть не слишком жидкой, если она таковой является то можно добавить еще кокосовой стружки.
Разогреть Духовку до 145 С, отпекать до золотистой корочки.
на удивление очень простой но в то же время очень вкусный десерт, должно получится у каждого.
: какая вероятность обнаружить твои усы в кондитерском изделии в ресторанах гинзы?
i–Fazz: я думаю 0%, с этим сторого!
: сверяют при входе и при выходе?
: дада пересчитывают!
: нука предъявите вашу растительность на предмет пересчета
: я нихуя не понял, но одобряю
: как же хочется питаться!
спасибо. выглядит очень даже.
: баварская груша, йогуртовый малиново–фисташковый, белый шоколад. За каждый по душе.
: вот спасибо большущее 🙂
: ах, и пирог с ревенем из Рибая. Вот этот сразу на три души тянет.
Когда будете писать свою книгу рецептов, помните о том, что не в ресторане люди не пекут 100500 килограммов печенья. Вы ведь можете точно сказать, сколько противней нужно, чтобы распределить на них двухсантиметровыми кружочками 994 грамма (!) теста для макарун?
Кроме того, несмотря на то, что заход с » а давайте сделаем макаруны, мои маленькие любители кулинарии» мы все, конечно, оценили. Но. В вашем рецепте мы имеем вот что: 470 (белок+миндаль) и 524 (сахар). Это такой позор, позор позор позор! Чудовищно все это.
а в штуках можно? я хуйзнает сколько яиц надо раздербанить чтобы получить 200г белка
: взбейте до «пышной массы». И вот так всегда, только вроде бы Пасха, благорастворение воздухов наступило — но нет, кто–нибудь напишет рецепт. Произрастание плодов ебать их в сраку земных. Пойду я, гурманЫ. Сил нет больше.
: раздербаньте шесть. Будьте добры, сделайте фоток, хочется посмотреть, что будет.
чо?
: Что — чо? Вы тоже считаете нормальным давать рецепт макарун на почти килограмм теста, половина которого — сахар, а стадию взбивания белка называть «пышной массой»? Собственно, «ну и всё».
i–Fazz: Это форменные усы итальянского кондитера
: в общем то если у вас туговато с математикой дорогой товарищ то я вам немножко помогу, 1 макарон, я имею ввиду его шапочка весит примерно 25 гр в сыром виде, после отпека меньше, 25 Х 2 = 50, 1000 гр теста разделить НА 50 = 20 печенек
а что вас смутило в фразе «до пышной массы «?
: 1 яйцо примерно 30 гр белка
: напечешь — позови )
, вам срочно нужно в маянезный пост, выпустить пар
: Давайте так, вот мой вариант:
* 82 миндальная мука
* 82 сахарная пудра
* соль –––––––––––––––––––––––– — —
* 75 сахар
* 58 белок
Это 300 граммов, на 2 противня (а в домашней духовке вроде как обычно 2 и есть), отсаживаю по 1.5 см, не по 2. Это, кстати, уполовиненный рецепт (в оригинале было по 165 миндаль с пудрой, 130–150 сахар на 115 белка) — это 585 граммов на 40 макарун (по 2.5 см), выпекать в два захода. Вы же выше утверждаете, что из вдвое большего количества теста делаете вдвое меньше макарун, я правильно понимаю? Помогите мне.
(здесь я пропустил про сахар)
Существуют общепринятые термины для обозначения стадии взбитости, так скажем, белка. Вы станете утверждать, что в этом случае не важно, до какой именно стадии взбивать белок? Или не станете?
: наверное. я уже второй месяц пытаюсь придумать как сделать несладкую меренгу. и вот, наступает сегодня, выхожу я в халате из спальной, закуриваю трубочку. человек уже чай несет–торопится, а я открываю блогу и думаю — вот же хорошо как благостно, пойду про куличи да паски почитаю, чтоб, значит, еще благостнее стало. А ТАМ ЭТО!!11111 простите, впрочем, вспыльчив я дюже. Да и глуповат, лучше б молчал.
: мхм, я даю раскладку по которой делаю я, проверенная и проработанная, если стесняет количество на 1 кг теста, то возьми калькуляшку и раздели на 2 или на 4, но я не считаю такое количество — промышленными масштабами, не вижу смысла делать по 5 макароун, про сахар повторюсь рецепт проверенный, всем кто пробовал — нравится, хотите написать свой вариант — пишите отдельный пост, вас никто не заставляет использовать именно эту раскладку, если считаете ее слишком сахорной
Белок
Okay?
, завидую я Вам. Вырасту большая, тоже буду два месяца придумывать, как сделать несладкую меренгу.
: В ресторане «Мамалыга» подают такой вкусный морковный торт, что мы даже угрожали расправой очаровательной официантке, если она не поделится рецептом. Она, однако, убедила нас, что сама не первый месяц пытается выведать его у кондитеров, но безуспешно. Вот я решил, что этот пост — прекрасная возможность достичь счастья обладания рецептом без излишнего кровопролития.
: Послушайте, я задал простой вопрос: правильно ли я понял, что если взять всё по вашему рецепту — получится из 1 кг теста — 40 раковин (20 макарун)? И при этом каждая сырая раковина диаметром 2см. будет весить 25 (двадцать пять) граммов? Я нигде не ошибся — вы ведь именно это сказали?
Про сахар я по–прежнему ничего не сказал. на фотографии стадия называется «до мягких пиков», обращу ваше внимание на то, что 99% рецептов французской меренги для макарун требуют жестких пиков.
А, впрочем, знаете что? Okay.
: ok )
: на счет 25и грамм вы пожалуй правы — переборщил.
на счет меренги, мягкие пики это первая картинка.
: теперь признайтесь, что из килограмма теста выйдет не 20 макарун, а стопятьсот миллиардов, и забудем об этом.
(а на первой картинке пиков вообще нет)
нет никакого желания спорить с вами, да больше выйдет чем 20 но опять таки не промышленный масштаб, уменьши раскладку вдвое и будет счастье, нет так в 4 раза уменьши.
а что на ней?
: от вашей раскладки не будет счастья, будет невкусно. Очень много и невкусно. Я уже так делал. А на попизженной вами фотографии в первой ее части, на мой взгляд, пиков не изображено.
Давайте я вам дам хорошие, правильные фотографии: вот же они! информация из книги The Professional Chef, 8th edition, The Culinary Institute of America ©; фотографии с вебсайта http://www.thekitchn.com/ ©)
Вот вам фотография мой невкусной макаруны, чтоб уже мы закончили этот спор и разошлись каждый по своим делам: вы — делать свои невкусные кондитерские изделия, а я поеду выпью винца. Похвастайтесь же своей, кстати может?
: похвастался бы если бы они были, и фотографией со взбитым белком тоже.
Знаете езжайте и выпейте винца действительно, не хочу вам ничего доказывать.
: спасибо
: почему–то именно в этом посте мы наблюдаем весеннее обострение ебанутости. Странно это все, предлагаю не обращать внимания.
Предчувствую, что достать миндальную муку я не смогу. Получится ли сабж, если миндаль в кофемолке смолоть?
: да, но будет нужно подсушить муку в духовке на не больше, чем +50, минут 60. И остудить потом. Так же, учтите, что в миндаль нужен не жареный (хотя почему нет?), а в нем много масел и кофемолка может начать странно себя вести. Я делаю это в миксере с насадкой типа ножика такого. Кроме того обязательно стоит просеять муку, когда будете делать тесто, лучше вместе с сахарной пудрой. Все должно быть достаточно сухим, иначе могут возникнуть проблемы с «ногой».
Помимо этого, не забудьте, что на стадии смешивания взбитого белка (меренги) с мукой не нужно себя ограничивать, с одной стороны (не должно быть воздушных карманов в тесте), с другой стороны важно не пере–перемешать (тесто не должно быть слишком жидким). Должно быть похоже на весьма плотную сметану, но не такую, «чтобы ложка стояла».
Кроме того, после того, как отсадите на противень, дайте около часа постоять. Сначала стоит постучать по противню, чтобы раковины лучше сели (и чтобы пимпочка, которая получается при выдавливании из мешка, «улеглась»). Час постоять нужен для того, чтобы раковины подветрились сверху — иначе, опять же, вместо образования ноги получатся вздутые миндальные печеньки.
Хотя, если вы будете следовать указанным автором рецепта пропорциям, может быть безумное количество сахара и позволит вам получить ногу…
P.S. нога — это вот та пузырчатая часть раковины на фотографии. Нога образуется в духовке собственно за счет того, что затвердевшая сверху меренга приподнимается на воздушных пузырях. «Твердость» этих пузырей зависит от количества сахара в меренге, но если сахара слишком много (как в рецепте выше) — получается невкусно (миналь теряется — получается просто нечто вроде слажкой ваты).
: смотря какое яйцо, однако.
: А белок вообще взбивать не нужно?
: нет, просто перемешать до однородной массы белок+сахар+кокосик, еще раз повторюсь главное что бы масса не была жидкой часто бывает таковой если стружка — крупная, если она чуть жидковатая добовляйте кокосовою стружку, что бы можно было массе придать форму и она не садилась, к употреблению готовы сразу после отпека, но вкуснее будет если дать постоять несколько часов — подсохнет.
: по этому и написано примерно 🙂 яйцо всегда беру С–1