Какие сочетания мяса
On 24.06.2012
Какие сочетания мяса посоветуете для пельменей?
По дефолту в интернетах предлагается бестолковое на мой взгляд «три мяса» говядина, баранина, свинина. Больше напоминает простые понты, чем вкусный рецепт. С другой стороны, варёное мясо невкусно в любом виде (что баранина, что свинина, что говядина). Так что же класть? Какие варианты посоветуют гурманы? Хочу попробовать разные сочетания.
Хочу понять принцип, какое мясо класть в пельмени. Жирное? Не жирное? С крупными волокнами или помягче?
Почему мясо внутри пельменя вкуснее, чем просто варёное мясо?
73 Responses to Какие сочетания мяса
Добавить комментарий Отменить ответ
Последние темы в блоге:
- ЦеппелиныЦеппелины — это такие картофельные зразы с различными начинками внутри. Но они не были бы такими вкусными без специального соуса, который к ним подается. Labas или здравствуйте по–литовски. Пусть этот пост будет постом бабушкиных–дедушкиных рецептов.Все воротят нос от кулинарии, […]
- ХинкалиСначала, вы смотрите недоуменно, на эту большую штуку, но в этот момент запах, смутно знакомый, похожий и на пельмени и на что то из детства, вот этот запах захватывает вас и приходит понимание желания съесть это! А потом вы замечаете, что абсолютно не имеете понятия, как же есть […]
- ФАНТАСТИЧЕСКИЙ БуРГЕРУ нас регулярные проблемы с тем, чтобы ребенок ел нормлаьное мясо, а не всякую гадость, поэтому приходится регулярно пробовать что–то новое. И вот сегодня радость — бургеры (котлеты, а не сендвичи) по рецепту Джейми Оливера из его книжки «Министерство питания. Любого можно научит […]
- Выбор мультиваркиЯ на себе (и на своих родных) уже много мультиварок испробовал. Какие только бренды не тестил. Но резюме такое — именно «японские бренды» оказались самыми простыми в управлении и надёжными (хотя в реальности страна сборки большинства мультиварок это Тайланд и, изредка, Малайзия). […]
- Быстрый завтрак из кабачковКабачок, яйцо, сметана, мука. Еще минут двадцать времени. Чистим кабачок, разрезаем его вдоль на две половинки, вытаскиваем косточки. После этого натираем кабачок на крупной тёрке, добавляем яйцо, две–три столовых ложки сметаны, муку, соль. Тщательно перемешиваем. Масса по консис […]
- Приготовление еды с независимыми духовыми шкафами ElectroluxПроцесс приготовления еды может стать одним из самых любимых и увлекательных занятий домохозяйки. Редкие счастливчики те, для кого это действительно так. Тем же, кто до сих пор относится к приготовлению еды, как к ремеслу, как к вынужденному и малоприятному занятию возможно помож […]
- Мой любимый бургер — это бургер из Амиго Мигель (м. Аэропорт).Хочу с вами поделиться. Ел я в Москве бургеры и в Торро Гриль, и в Гудмане, и в Старлайте, и в Беверлис и еще много где (и даже в Деликатессен). Но мой любимый бургер — это бургер из Амиго Мигель (м. Аэропорт). Пост проплачен! […]
- Уже не раз сталкивался с проблемой, но так и не мог её решить.Уже не раз сталкивался с проблемой, но так и не мог её решить. Как определить, что сыр с плесенью испортился? Петросяны с ответова.мэйл.ру всяких не помогают. У меня лежит Lazur Blue сапфировый. лежал в упаковке. Срок годности оканчивается через 1 месяц.Достал. сверху сыр стал се […]
- где искать правильные сковородки?Здравствуйте! а покажите годные сковородки? ну или ткните носом в пост где они есть. Дело в том, что 2 года пользовал тефаль тефлоновые, потом подарили «типа керамику» китайскую, она чото моментально исцарапалась и к ней все прилипает с адской силой. Что делать? где искать прав […]
- Тайской кухни пост.Тайской кухни пост. Наверняка не один я нежно люблю кухню ЮгоВосточной Азии в целом и тайскую в частности. Инсайде я расскажу как приготовить простое и в тоже время очень вкусное блюдо под названием stir fried shrimp with oyster sauce или креветки в устричном соусе. […]
- Цеппелины
Автомобиль в жизни повара
Почему внутри пельменя мясо вкуснее? Потому что вкус не вываривается, остается в оболочке из теста. На этом построены все способы обработки мяса, кроме варки: жарка на гриле (создается корочка), жарка в масле, пряжение, запекание в духовке, тушение в малом объеме жидкости и все такое. Насчет самого мяса: предпочтительнее баранина, курдючное сало и телятина. Свинина не всем подходит с точки зрения социокультурных норм, да и тонким вкусом не отличается, ее имеет смысл добавлять только если нет курдюка. Телятина сама по себе достаточно безвкусная, говядина жестковата. Так что курдюк+баранина+немного телятины+лук. И будет вкусно. Кстати, вареное мясо бывает оччень вкусным, только надо правильно варить класть в кипящую воду. (В холодную кладем для бульона). И в процессе варки обязательны коренья сельдерей, морковь+лук. И стебли сельдерея. Приятного аппетита!
Есть анекдот: шефповара спросили о секрете самого лучшего шашлыка. Он ответил:»Секрет в том, чтобы брать самое дорогое мясо» И не надо забывать про остроту ножей у мясорубки, лучше всего готовить фарш для пельменей в блендере быстрое вращение ножей сохраняет сок в клетках мяса, а давление мясорубочного шнека этот сок выдавливает из волокон.
Если мясо (не дай бог) было мороженым, добавляем в фарш воды или бульона до 1/4 объема.
>Почему мясо внутри пельменя вкуснее, чем просто варёное мясо?
потому что когда варишь мясо в воде вкуснятина из него уходит в воду и у тебя получается мясо + бульон.
А когда варишь в пельмене мясо варится в собственном соку, поэтому ты получаешь очень концентрированный бульон + вкусное мясо со всем соком внутри.
Понял, спасибо за объяснения! Попробую взять баранью ногу и немного говядины типа толстого края.
Про мясорубку знаю, всегда рублю мясо блендером (чутьчуть и быстро, чтобы в кашу не превратилось).
Что добавлять в фарш, кроме лука?
Есть ли советы по тесту у пельменных мастеров? 🙂
Курдюк. Продается на Горьковской около мечети в магазине «Август». Тесто самое простое: мука+вода+соль=оливковое масло. Лучшая баранина «жиго», продается в вакуумной упаковке в ОКей. Производство Австралии или Новой Зеландии, курдюк можно тогда и не добавлять. А если хочешь супервкус, то жиго+новозеладская говядина рибай. И это будет нечто (но очень дорого). В фарш обязательно добавить зиры и кориандра, купить на рынке или в «Глобусе гурме» и растолочь в ступке. И еще сушеный гранат (сумах) и паприку. Не забывай черный перец, обязательно свежепомолотый.
: задолбали со своим курдючным салом. Где вас зомбируют?
: На вкус и цвет все фломастеры разные. А зачем так грубо? Я вас вроде бы не долбал.
: если не перевариваешь. Переваришь будет уже не то.
Люди, вы о чем? Какая зира, какой кориандр в ПЕЛЬМЕНЯХ? При чем здесь вообще курдюк?
: маянезиком заебошить и нормал
:
Говядина разбавляется третьей частью свинины для нежности и жирности, немного размоченного хлеба для разуплотнения, яйцо как связующий материал, соль и перец для раскрытия вкуса. А хуячить в пельмени рибай это бред. Пельмени это не высокая кухня. Это удобный полуфабрикат из простых продуктов.
: Извините, но это блог для гурманов. И здесь любая кухня высокая. Еще раз извините. Но жанр такой.
: классика полкило муки, яйцо, стакан воды, дальше экспериментируй тут дело вкуса. Я в итоге пришел к тому, что не яйцо, а 3 желтка и не вода, а молоко:соевый соус = 3:1.
: ВОТ! Зашел сюда написать этот комментарий. Баранина сосет. Только я мешаю говядину со свининой не 2:1, а 1:1, если свинина постновата, то обязательно надо добавить сала. И еще ты забыл надоелшить лук, а его надо ебашить дохуя половину веса мяса.
: моё любимое тесто мука+ледяное молоко.
:
: Хипстерьё охуело напрочь!
: та потому что твои слова звучат как истина в последней инстанции.
1. «обязательны коренья — сельдерей, морковь+лук», с каких пор? А почему не чеснок и укроп? Без сельдерея с чесноком у меня ничего не получится?
2. У курдюка более тонкий вкус чем у свинины? Да и вообще сравнение мяса с салом (курдюк все таки сало) не корректно. Да и вообще, откуда вы все взяли пельмени с бараниной?
3. Да и блендер против мясорубки тоже спорное утверждение.
Домысел на домысле.
: Я не претендую на истину и последнюю инстанцию, пишу о том императиве, который обязателен для меня. у курдюка более тонкий вкус, чем у свинины (на мой вкус), укроп к мясу моветон (для меня). Чеснок в бульоне? Попробуйте.
Откуда МЫ ВСЕ взяли пельмени с бараниной? Не могу ответить за всех, но мне так нравится. И да, я не ем свинину по религиозным соображениям. Может в этом все дело?
Насчет блендера VS мясорубки. Блендер с широкими ножами (с соответствующей насадкой) не давит мясо и фарш получается вкуснее. Еще вкуснее рубить мясо ножом, но это долго и скучно.
Если пишу вкуснее, то подразумеваю свой вкус. Никаких домыслов, просто многолетний опыт и в некотором смысле профессиональное знание (я этому делу много лет учился и даже применял на практике, стоя у плиты в своем заведении).
Ничего не утверждаю, предлагаю попробовать.
: бред, какойто. Чему ты много лет учился? Рибай новозеландский в пельмени рубить и сушеным гранатом посыпать?? Ты поди и яичницу на трюфельном масле жаришь? и пожалуй не стоит мясную «кашу» из блендера называть подходящим фаршем для пельменей.
: там особенный блендер, вам не понять
Создалось впечатление, что пельмени перепутали с мантами, а те в свою очередь с пловом. Да пиздец. Это сибирское блюдо, какая нахуй баранина? Где вы в сибири баранов видели? Давайте с кониной ебашить!
: если включить блендер секунды на три, и при этом трясти его то мясо не превратится в кашу, а будет рубленым на маленькие кусочки. Ни капли сока не пройдёт мимо 🙂
: какая разница чьё блюдо? Я хочу сделать вкусные пельмени, а не традиционно сибирские. Это несвязанные друг с другом вещи 🙂
классическая мясная начинка для пельменей говяжий и свиной фарш (в соотношении 1:1), плюс лук, соль, черный перец. все остальное от лукавого.
: в чем проблема? не обязательно зацикливаться на говядине и свинине (да и баранине). фарш можно сделать из рыбы, утки, гуся, кролика, оленя или лося, наконец. не нравятся пельмени? вари вареники! подойдет начинка из картошки, капусты, творога. хочешь сладкого? вишня, черника, клубника и прочая ягода.
: никто не против, только нахуя тогда их называть пельменями. назови их «вареные пирожки с начинкой» и не будет никакого недопонимания и срачей.
: Пробовал на трюфельном. Вкусно. Но при жарке трюфельный аромат сильно ослабевает. Блендер с широким ножом не превращает мясо в кашу. Рибай прекрасное мясо и не только для стейков. Вкусный и ароматный фарш получается. Единственный минус в цене, но если остаются обрезки от стейков, почему бы не перекрутить их на фарш?
Не понимаю я твоей агрессии. Да, я идиот. Сушеный гранат традиционная добавка в фарш в кавказской кухне, дает приятную кислинку и размягчает мясо, получается эффект «таяния во рту»
: сильно размягчает? Что же такое надо делать с мясом, что бы его гранатом размягчать. Почему грузины держат это в тайне?
: в кавказской кухне есть хинкали, может ты с ними путаешь. Наверняка в их рецепте есть и баранина, и курдюк, и гранат, и рибай.
: попробуй. Гранат размягчает не сильно, а вот настоящий размягчитель ананас. Я однажды купил в «Глобусе гурме» порошок из ананаса специально для размягчения мяса и был в шоке шашлык просто сваливался с шампура, мясо стало рыхлое и ужасное, просто расползалось на волокна. Никогда не буду больше с этим экспериментировать.
Насчет тайны не знаю в некоторых питерских ресторанах, например в «Лесном», где хозяин родом из Грузии и по национальности ашкенази (горный еврей), в фарш для кебабов добавляют тертый сушеный гранат и барбарис. Армяне и курды в ресторанчике «У камина» добавляют гранатовый сок. Реально тает во рту. Турки в кебабы добавляют сумах; в Дагетане я видел как маринуют бастурму в гранатовом соке.
Размягчение происходит благодаря ферментам и кислоте. Кстати, в креольской кухне для размягчения используют семена папайи и сок киви. Ну и сок лайма.
: Вообщето пельмени китайское и уже потом средиземноморское (итальянское) блюдо. В Сибирь они попали из Китая. На Кавказ из Средиземноморья. В Среднюю Азию из Ирана, а в Иран через индию из Тибета. Но все это игры разума хинкали, манты, момо, манду, тушпара и чучвара, дишбара, чошура, пузы, колдуны, креплах, равиоли и тортилини все это вариации на тему китайского блюда Цзяоцзы (педивикия имеет место)
: Зачем покупать порошок неизвестного состава, если можно (на самом деле не нужно) взять ананас или киви?
И да ашкенази это не горные евреи, тебя ктото обманул.
: насчет ашкенази я ступил, он горский еврей.
: Куда нам, гяурам
: тут такой голос из динамика на потолке:
Уважаемые пассажиры! Вы находитесь в поезде будущего, следующего из эпохи космических полётов в эпоху познания природы материи. Как хозяева поезда, мы просим уважать наши культурные особенности и в связи с этим не залуплять свои религиозные соображения перед нами, так как у нас это считается неприличным.
: Врёшь, степной брат. Лучшие позы, степной брат, получаются из мяса русских девок, степной брат.
(побежал по мокрому лугу в сторону осиновой рощицы, поддерживая одной рукой спадающие ветхие портки, другой размазывая обильные детские слёзы по чумазому лицу)
а коня лучше выебать
: положить в пельмени размоченный хлеб, но не положить лук? тебя воспитали в советской столовой что ли?
Вот и замутился настоящий пельменосрач.
: А с кониной их кстати и ебашат. И очень кстати вкусно. Состав фарша для пельмений сильно варьирует от региона к региону.
: конину для вкуса везде ебашат, но это не показатель правильности ингридиента, как и глютамат натрия
: ой ли? расскажи об это в Якутии. (: ммало того что от региона к региону варьируется состав начинки так еще в каждой семье свои традиции и рецепты, и размеры. того самого рецепта не существует. это все равно что искать рецепт истинного лобио или борща.
: насчет киви миф, проверял пару недель назад. Что там был за порошок хз, на ананасе проверю. Размягчение от граната тоже весьма относительно. Рассказы о том, что «мясо будет рыхлое», «мясо превратится в кашу», вызывают все меньше доверия.
Ну а что, мне тоже кажется, что свинина изысканным вкусом не отличается. Однако же, если рассматривать идеальные пельмени в вакууме, то классикой для россиян будут пельмени из обычного фарша: говядина и свинина, для жирности.
Баранина и курдюк это уже излишества, которые, однако, тоже имеют право на существование.
: неужели в Якутии так дохуя коней, что их в пельмени все хреначат?
медвежатину, медвежатину забыли!
: и оленину!
: и чукчу!
: тогда уж геолога, если следовать логике
: ты наверное удивишься, но в якутии основное направление с/х это табунное мясное коневодство.
: хуёво проверял. Пятнадцать минут в киви и мясо жрать уже нельзя.
: у нас киви, что ли, разные? я мясо с киви несколько раз пыталась готовить. на структуре не отражалось. бросила эту затею потому, что толку от «маринования в киви» ноль: ни вкуса, ни запаха, ни текстуры. пожалела, что любимый фрукт извела. может, когданибудь расщедрюсь на попытку чегото вроде чатни или релиша но пока попытки совмещать киви с мясом были исключительно жестоким кивеубийством.
: http://cdn.memegenerator.net/instances/4…
: а черт!
: мне тут рекламируют пельмени с синявками, но материальной базы не хватает оценить.
Нет, вы не подумайте, я не хипстота. Но мне захотелось приготовить черные пельмени. Хочу добавить в тесто для пельменей чернила каракатицы, но я не уверена, что это хорошо отразится на вкусе теста. В интернете пишут, что чернила придают тесту некий морской привкус. Но мне не верится в это, так как я много раз ела черные спагетти и ничего такого не чувствовала. Может ктонибудь из вас пробовал уже так делать?
: отличная идея!, но внутри чтото должно быть другого цвета.
куриный фарш, красная рыба, морепродукты
: ты наверное еще больше удивишься, но табунами не только кони пасутся
: а кстати где этих чернил прикупить можно, а то просто фетучини и папарделле какихто неебических денег стоят
: а сверху все обсыпать черной икоркой в перемешку с икрой летучих рыб и немножко соуса типа якинику )
: Кстати, да. Где они продаются?
: соотношение? 100 г мелко нарезанного мяса на 1 кг тертого киви?
Я на биф джерки в маринад протер два средних киви на 1 кг говядины и за трое суток ничего не произошло.
: вообщето все блюда кроманьонские и уже потом все остальные. На Аравийский полуостров они попали из Африки. На побережье Индийского океана с Аравийского полуострова, в степи Центральной Азии оттуда же. В Европу из Причерноморья, предположительно через Дунайский коридор. Но все это игры разума плов, борщ, пельмени, оливье, фуагра, пицца и доширак все это вариации на тему кроманьонского блюда Свеженадоелшенный мамонт без соли.
: но где связующее звено???
: : продаются вот здесь http://www.nevkusno.ru/item/13051.
: пельмени с морепродуктами мне не нравятся, с курицей не пробовала, но спасибо за идею. Думаете вкус такого теста будет плохо сочетаться с традиционным фаршем?
: еще можно попробовать зеленые со шпинатом или с краснокачанной капустой будут синие или голубые, как давешняя яичница.
: какое звено мамонт стынет!
: : Один киви на кг говядины. Шашлык потом можно было не жевать. До сих пор жалко мяса.
: не верю. Дело явно не только в киви.
: я думаю только о колоре в этой связи. черное с черным не айс.