Какие сочетания мяса посоветуете для пельменей?
По дефолту в интернетах предлагается бестолковое на мой взгляд «три мяса» — говядина, баранина, свинина. Больше напоминает простые понты, чем вкусный рецепт. С другой стороны, варёное мясо невкусно в любом виде (что баранина, что свинина, что говядина). Так что же класть? Какие варианты посоветуют гурманы? Хочу попробовать разные сочетания.
Хочу понять принцип, какое мясо класть в пельмени. Жирное? Не жирное? С крупными волокнами или помягче?
Почему мясо внутри пельменя вкуснее, чем просто варёное мясо?
Почему внутри пельменя мясо вкуснее? Потому что вкус не вываривается, остается в оболочке из теста. На этом построены все способы обработки мяса, кроме варки: жарка на гриле (создается корочка), жарка в масле, пряжение, запекание в духовке, тушение в малом объеме жидкости и все такое. Насчет самого мяса: предпочтительнее баранина, курдючное сало и телятина. Свинина не всем подходит с точки зрения социо–культурных норм, да и тонким вкусом не отличается, ее имеет смысл добавлять только если нет курдюка. Телятина сама по себе достаточно безвкусная, говядина жестковата. Так что курдюк+баранина+немного телятины+лук. И будет вкусно. Кстати, вареное мясо бывает оч–чень вкусным, только надо правильно варить — класть в кипящую воду. (В холодную кладем для бульона). И в процессе варки обязательны коренья — сельдерей, морковь+лук. И стебли сельдерея. Приятного аппетита!
Есть анекдот: шеф–повара спросили о секрете самого лучшего шашлыка. Он ответил:»Секрет в том, чтобы брать самое дорогое мясо» И не надо забывать про остроту ножей у мясорубки, лучше всего готовить фарш для пельменей в блендере — быстрое вращение ножей сохраняет сок в клетках мяса, а давление мясорубочного шнека этот сок выдавливает из волокон.
Если мясо (не дай бог) было мороженым, добавляем в фарш воды или бульона до 1/4 объема.
>Почему мясо внутри пельменя вкуснее, чем просто варёное мясо?
потому что когда варишь мясо в воде — вкуснятина из него уходит в воду и у тебя получается мясо + бульон.
А когда варишь в пельмене — мясо варится в собственном соку, поэтому ты получаешь очень концентрированный бульон + вкусное мясо со всем соком внутри.
Понял, спасибо за объяснения! Попробую взять баранью ногу и немного говядины типа толстого края.
Про мясорубку знаю, всегда рублю мясо блендером (чуть–чуть и быстро, чтобы в кашу не превратилось).
Что добавлять в фарш, кроме лука?
Есть ли советы по тесту у пельменных мастеров? 🙂
Курдюк. Продается на Горьковской около мечети в магазине «Август». Тесто самое простое: мука+вода+соль=оливковое масло. Лучшая баранина — «жиго», продается в вакуумной упаковке в ОКей. Производство Австралии или Новой Зеландии, курдюк можно тогда и не добавлять. А если хочешь супервкус, то жиго+новозеладская говядина рибай. И это будет нечто (но очень дорого). В фарш обязательно добавить зиры и кориандра, купить на рынке или в «Глобусе гурме» и растолочь в ступке. И еще сушеный гранат (сумах) и паприку. Не забывай черный перец, обязательно свежепомолотый.
: задолбали со своим курдючным салом. Где вас зомбируют?
: На вкус и цвет все фломастеры разные. А зачем так грубо? Я вас вроде бы не долбал.
: если не перевариваешь. Переваришь — будет уже не то.
Люди, вы о чем? Какая зира, какой кориандр в ПЕЛЬМЕНЯХ? При чем здесь вообще курдюк?
: маянезиком заебошить и нормал
:
Говядина разбавляется третьей частью свинины для нежности и жирности, немного размоченного хлеба для разуплотнения, яйцо как связующий материал, соль и перец для раскрытия вкуса. А хуячить в пельмени рибай — это бред. Пельмени — это не высокая кухня. Это удобный полуфабрикат из простых продуктов.
: Извините, но это блог для гурманов. И здесь любая кухня — высокая. Еще раз извините. Но жанр такой.
: классика — полкило муки, яйцо, стакан воды, дальше экспериментируй — тут дело вкуса. Я в итоге пришел к тому, что не яйцо, а 3 желтка и не вода, а молоко:соевый соус = 3:1.
: ВОТ! Зашел сюда написать этот комментарий. Баранина сосет. Только я мешаю говядину со свининой не 2:1, а 1:1, если свинина постновата, то обязательно надо добавить сала. И еще ты забыл надоелшить лук, а его надо ебашить дохуя — половину веса мяса.
: моё любимое тесто — мука+ледяное молоко.
:
: Хипстерьё охуело напрочь!
: та потому что твои слова звучат как истина в последней инстанции.
1. «обязательны коренья — сельдерей, морковь+лук», с каких пор? А почему не чеснок и укроп? Без сельдерея с чесноком у меня ничего не получится?
2. У курдюка более тонкий вкус чем у свинины? Да и вообще сравнение мяса с салом (курдюк все таки сало) не корректно. Да и вообще, откуда вы все взяли пельмени с бараниной?
3. Да и блендер против мясорубки тоже спорное утверждение.
Домысел на домысле.
: Я не претендую на истину и последнюю инстанцию, пишу о том императиве, который обязателен для меня. у курдюка более тонкий вкус, чем у свинины (на мой вкус), укроп к мясу — моветон (для меня). Чеснок в бульоне? Попробуйте.
Откуда МЫ ВСЕ взяли пельмени с бараниной? Не могу ответить за всех, но мне так нравится. И да, я не ем свинину по религиозным соображениям. Может в этом все дело?
Насчет блендера VS мясорубки. Блендер с широкими ножами (с соответствующей насадкой) не давит мясо и фарш получается вкуснее. Еще вкуснее рубить мясо ножом, но это долго и скучно.
Если пишу вкуснее, то подразумеваю свой вкус. Никаких домыслов, просто многолетний опыт и в некотором смысле профессиональное знание (я этому делу много лет учился и даже применял на практике, стоя у плиты в своем заведении).
Ничего не утверждаю, предлагаю попробовать.
: бред, какой–то. Чему ты много лет учился? Рибай новозеландский в пельмени рубить и сушеным гранатом посыпать?? Ты поди и яичницу на трюфельном масле жаришь? и пожалуй не стоит мясную «кашу» из блендера называть подходящим фаршем для пельменей.
: там особенный блендер, вам не понять
Создалось впечатление, что пельмени перепутали с мантами, а те в свою очередь с пловом. Да пиздец. Это сибирское блюдо, какая нахуй баранина? Где вы в сибири баранов видели? Давайте с кониной ебашить!
: если включить блендер секунды на три, и при этом трясти его — то мясо не превратится в кашу, а будет рубленым на маленькие кусочки. Ни капли сока не пройдёт мимо 🙂
: какая разница чьё блюдо? Я хочу сделать вкусные пельмени, а не традиционно сибирские. Это несвязанные друг с другом вещи 🙂
классическая мясная начинка для пельменей — говяжий и свиной фарш (в соотношении 1:1), плюс лук, соль, черный перец. все остальное — от лукавого.
: в чем проблема? не обязательно зацикливаться на говядине и свинине (да и баранине). фарш можно сделать из рыбы, утки, гуся, кролика, оленя или лося, наконец. не нравятся пельмени? вари вареники! подойдет начинка из картошки, капусты, творога. хочешь сладкого? вишня, черника, клубника и прочая ягода.
: никто не против, только нахуя тогда их называть пельменями. назови их «вареные пирожки с начинкой» и не будет никакого недопонимания и срачей.
: Пробовал на трюфельном. Вкусно. Но при жарке трюфельный аромат сильно ослабевает. Блендер с широким ножом не превращает мясо в кашу. Рибай — прекрасное мясо и не только для стейков. Вкусный и ароматный фарш получается. Единственный минус в цене, но если остаются обрезки от стейков, почему бы не перекрутить их на фарш?
Не понимаю я твоей агрессии. Да, я идиот. Сушеный гранат — традиционная добавка в фарш в кавказской кухне, дает приятную кислинку и размягчает мясо, получается эффект «таяния во рту»
: сильно размягчает? Что же такое надо делать с мясом, что бы его гранатом размягчать. Почему грузины держат это в тайне?
: в кавказской кухне есть хинкали, может ты с ними путаешь. Наверняка в их рецепте есть и баранина, и курдюк, и гранат, и рибай.
: попробуй. Гранат размягчает не сильно, а вот настоящий размягчитель — ананас. Я однажды купил в «Глобусе гурме» порошок из ананаса специально для размягчения мяса и был в шоке — шашлык просто сваливался с шампура, мясо стало рыхлое и ужасное, просто расползалось на волокна. Никогда не буду больше с этим экспериментировать.
Насчет тайны не знаю — в некоторых питерских ресторанах, например в «Лесном», где хозяин родом из Грузии и по национальности ашкенази (горный еврей), в фарш для кебабов добавляют тертый сушеный гранат и барбарис. Армяне и курды в ресторанчике «У камина» добавляют гранатовый сок. Реально тает во рту. Турки в кебабы добавляют сумах; в Дагетане я видел как маринуют бастурму в гранатовом соке.
Размягчение происходит благодаря ферментам и кислоте. Кстати, в креольской кухне для размягчения используют семена папайи и сок киви. Ну и сок лайма.
: Вообще–то пельмени — китайское и уже потом средиземноморское (итальянское) блюдо. В Сибирь они попали из Китая. На Кавказ — из Средиземноморья. В Среднюю Азию — из Ирана, а в Иран — через индию из Тибета. Но все это игры разума — хинкали, манты, момо, манду, тушпара и чучвара, дишбара, чошура, пузы, колдуны, креплах, равиоли и тортилини — все это вариации на тему китайского блюда Цзяоцзы (педивикия имеет место)
: Зачем покупать порошок неизвестного состава, если можно (на самом деле не нужно) взять ананас или киви?
И да — ашкенази — это не горные евреи, тебя кто–то обманул.
: насчет ашкенази я ступил, он горский еврей.
: Куда нам, гяурам
: тут такой голос из динамика на потолке:
Уважаемые пассажиры! Вы находитесь в поезде будущего, следующего из эпохи космических полётов в эпоху познания природы материи. Как хозяева поезда, мы просим уважать наши культурные особенности и в связи с этим не залуплять свои религиозные соображения перед нами, так как у нас это считается неприличным.
: Врёшь, степной брат. Лучшие позы, степной брат, получаются из мяса русских девок, степной брат.
(побежал по мокрому лугу в сторону осиновой рощицы, поддерживая одной рукой спадающие ветхие портки, другой — размазывая обильные детские слёзы по чумазому лицу)
а коня лучше выебать
: положить в пельмени размоченный хлеб, но не положить лук? тебя воспитали в советской столовой что ли?
Вот и замутился настоящий пельменосрач.
: А с кониной их кстати и ебашат. И очень кстати вкусно. Состав фарша для пельмений сильно варьирует от региона к региону.
: конину для вкуса везде ебашат, но это не показатель правильности ингридиента, как и глютамат натрия
: ой ли? расскажи об это в Якутии. (: ммало того что от региона к региону варьируется состав начинки так еще в каждой семье свои традиции и рецепты, и размеры. того самого рецепта не существует. это все равно что искать рецепт истинного лобио или борща.
: насчет киви — миф, проверял пару недель назад. Что там был за порошок — хз, на ананасе проверю. Размягчение от граната тоже весьма относительно. Рассказы о том, что «мясо будет рыхлое», «мясо превратится в кашу», вызывают все меньше доверия.
Ну а что, мне тоже кажется, что свинина изысканным вкусом не отличается. Однако же, если рассматривать идеальные пельмени в вакууме, то классикой для россиян будут пельмени из обычного фарша: говядина и свинина, для жирности.
Баранина и курдюк — это уже излишества, которые, однако, тоже имеют право на существование.
: неужели в Якутии так дохуя коней, что их в пельмени все хреначат?
медвежатину, медвежатину забыли!
: и оленину!
: и чукчу!
: тогда уж геолога, если следовать логике
: ты наверное удивишься, но в якутии основное направление с/х это табунное мясное коневодство.
: хуёво проверял. Пятнадцать минут в киви — и мясо жрать уже нельзя.
: у нас киви, что ли, разные? я мясо с киви несколько раз пыталась готовить. на структуре не отражалось. бросила эту затею потому, что толку от «маринования в киви» — ноль: ни вкуса, ни запаха, ни текстуры. пожалела, что любимый фрукт извела. может, когда–нибудь расщедрюсь на попытку чего–то вроде чатни или релиша — но пока попытки совмещать киви с мясом были исключительно жестоким кивеубийством.
: http://cdn.memegenerator.net/instances/4…
: а черт!
: мне тут рекламируют пельмени с синявками, но материальной базы не хватает оценить.
Нет, вы не подумайте, я не хипстота. Но мне захотелось приготовить черные пельмени. Хочу добавить в тесто для пельменей чернила каракатицы, но я не уверена, что это хорошо отразится на вкусе теста. В интернете пишут, что чернила придают тесту некий морской привкус. Но мне не верится в это, так как я много раз ела черные спагетти и ничего такого не чувствовала. Может кто–нибудь из вас пробовал уже так делать?
: отличная идея!, но внутри что–то должно быть другого цвета.
куриный фарш, красная рыба, морепродукты
: ты наверное еще больше удивишься, но табунами не только кони пасутся
: а кстати где этих чернил прикупить можно, а то просто фетучини и папарделле каких–то неебических денег стоят
: а сверху все обсыпать черной икоркой в перемешку с икрой летучих рыб и немножко соуса типа якинику )
: Кстати, да. Где они продаются?
: соотношение? 100 г мелко нарезанного мяса на 1 кг тертого киви?
Я на биф джерки в маринад протер два средних киви на 1 кг говядины и за трое суток ничего не произошло.
: вообще–то все блюда — кроманьонские и уже потом все остальные. На Аравийский полуостров они попали из Африки. На побережье Индийского океана — с Аравийского полуострова, в степи Центральной Азии — оттуда же. В Европу — из Причерноморья, предположительно через Дунайский коридор. Но все это игры разума — плов, борщ, пельмени, оливье, фуагра, пицца и доширак — все это вариации на тему кроманьонского блюда Свеженадоелшенный мамонт без соли.
: но где связующее звено???
: : продаются вот здесь http://www.nevkusno.ru/item/13051.
: пельмени с морепродуктами мне не нравятся, с курицей не пробовала, но спасибо за идею. Думаете вкус такого теста будет плохо сочетаться с традиционным фаршем?
: еще можно попробовать зеленые — со шпинатом или с краснокачанной капустой — будут синие или голубые, как давешняя яичница.
: какое звено — мамонт стынет!
: : Один киви на кг говядины. Шашлык потом можно было не жевать. До сих пор жалко мяса.
: не верю. Дело явно не только в киви.
: я думаю только о колоре в этой связи. черное с черным — не айс.