Какие сочетания мяса посоветуете для пельменей?
По дефолту в интернетах предлагается бестолковое на мой взгляд «три мяса» — говядина, баранина, свинина. Больше напоминает простые понты, чем вкусный рецепт. С другой стороны, варёное мясо невкусно в любом виде (что баранина, что свинина, что говядина). Так что же класть? Какие варианты посоветуют гурманы? Хочу попробовать разные сочетания.
Хочу понять принцип, какое мясо класть в пельмени. Жирное? Не жирное? С крупными волокнами или помягче?
Почему мясо внутри пельменя вкуснее, чем просто варёное мясо?

 

73 Responses to Какие сочетания мяса

  1. VtrMsk:

    Почему внутри пельменя мясо вкуснее? Потому что вкус не вываривается, остается в оболочке из теста. На этом построены все способы обработки мяса, кроме варки: жарка на гриле (создается корочка), жарка в масле, пряжение, запекание в духовке, тушение в малом объеме жидкости и все такое. Насчет самого мяса: предпочтительнее баранина, курдючное сало и телятина. Свинина не всем подходит с точки зрения социо–культурных норм, да и тонким вкусом не отличается, ее имеет смысл добавлять только если нет курдюка. Телятина сама по себе достаточно безвкусная, говядина жестковата. Так что курдюк+баранина+немного телятины+лук. И будет вкусно. Кстати, вареное мясо бывает оч–чень вкусным, только надо правильно варить — класть в кипящую воду. (В холодную кладем для бульона). И в процессе варки обязательны коренья — сельдерей, морковь+лук. И стебли сельдерея. Приятного аппетита!
    Есть анекдот: шеф–повара спросили о секрете самого лучшего шашлыка. Он ответил:»Секрет в том, чтобы брать самое дорогое мясо» И не надо забывать про остроту ножей у мясорубки, лучше всего готовить фарш для пельменей в блендере — быстрое вращение ножей сохраняет сок в клетках мяса, а давление мясорубочного шнека этот сок выдавливает из волокон.
    Если мясо (не дай бог) было мороженым, добавляем в фарш воды или бульона до 1/4 объема.

  2. VonZZ:

    >Почему мясо внутри пельменя вкуснее, чем просто варёное мясо?
    потому что когда варишь мясо в воде — вкуснятина из него уходит в воду и у тебя получается мясо + бульон.
    А когда варишь в пельмене — мясо варится в собственном соку, поэтому ты получаешь очень концентрированный бульон + вкусное мясо со всем соком внутри.

  3. DraRU:

    Понял, спасибо за объяснения! Попробую взять баранью ногу и немного говядины типа толстого края.
    Про мясорубку знаю, всегда рублю мясо блендером (чуть–чуть и быстро, чтобы в кашу не превратилось).

    Что добавлять в фарш, кроме лука?

    Есть ли советы по тесту у пельменных мастеров? 🙂

  4. VtrMsk:

    Курдюк. Продается на Горьковской около мечети в магазине «Август». Тесто самое простое: мука+вода+соль=оливковое масло. Лучшая баранина — «жиго», продается в вакуумной упаковке в ОКей. Производство Австралии или Новой Зеландии, курдюк можно тогда и не добавлять. А если хочешь супервкус, то жиго+новозеладская говядина рибай. И это будет нечто (но очень дорого). В фарш обязательно добавить зиры и кориандра, купить на рынке или в «Глобусе гурме» и растолочь в ступке. И еще сушеный гранат (сумах) и паприку. Не забывай черный перец, обязательно свежепомолотый.

  5. KapSm:

    : задолбали со своим курдючным салом. Где вас зомбируют?

  6. VtrMsk:

    : На вкус и цвет все фломастеры разные. А зачем так грубо? Я вас вроде бы не долбал.

  7. SalSpb:

    : если не перевариваешь. Переваришь — будет уже не то.

  8. AaKef:

    Люди, вы о чем? Какая зира, какой кориандр в ПЕЛЬМЕНЯХ? При чем здесь вообще курдюк?

  9. Regre:

    : маянезиком заебошить и нормал

  10. OttRU:

    Говядина разбавляется третьей частью свинины для нежности и жирности, немного размоченного хлеба для разуплотнения, яйцо как связующий материал, соль и перец для раскрытия вкуса. А хуячить в пельмени рибай — это бред. Пельмени — это не высокая кухня. Это удобный полуфабрикат из простых продуктов.

  11. VtrMsk:

    : Извините, но это блог для гурманов. И здесь любая кухня — высокая. Еще раз извините. Но жанр такой.

  12. DaeFcuk:

    : классика — полкило муки, яйцо, стакан воды, дальше экспериментируй — тут дело вкуса. Я в итоге пришел к тому, что не яйцо, а 3 желтка и не вода, а молоко:соевый соус = 3:1.

  13. DaeFcuk:

    : ВОТ! Зашел сюда написать этот комментарий. Баранина сосет. Только я мешаю говядину со свининой не 2:1, а 1:1, если свинина постновата, то обязательно надо добавить сала. И еще ты забыл надоелшить лук, а его надо ебашить дохуя — половину веса мяса.

  14. LleTunes:

    : моё любимое тесто — мука+ледяное молоко.

  15. Yzagreen:

    : Хипстерьё охуело напрочь!

  16. OzrEkb:

    : та потому что твои слова звучат как истина в последней инстанции.
    1. «обязательны коренья — сельдерей, морковь+лук», с каких пор? А почему не чеснок и укроп? Без сельдерея с чесноком у меня ничего не получится?
    2. У курдюка более тонкий вкус чем у свинины? Да и вообще сравнение мяса с салом (курдюк все таки сало) не корректно. Да и вообще, откуда вы все взяли пельмени с бараниной?
    3. Да и блендер против мясорубки тоже спорное утверждение.
    Домысел на домысле.

  17. VtrMsk:

    : Я не претендую на истину и последнюю инстанцию, пишу о том императиве, который обязателен для меня. у курдюка более тонкий вкус, чем у свинины (на мой вкус), укроп к мясу — моветон (для меня). Чеснок в бульоне? Попробуйте.
    Откуда МЫ ВСЕ взяли пельмени с бараниной? Не могу ответить за всех, но мне так нравится. И да, я не ем свинину по религиозным соображениям. Может в этом все дело?
    Насчет блендера VS мясорубки. Блендер с широкими ножами (с соответствующей насадкой) не давит мясо и фарш получается вкуснее. Еще вкуснее рубить мясо ножом, но это долго и скучно.
    Если пишу вкуснее, то подразумеваю свой вкус. Никаких домыслов, просто многолетний опыт и в некотором смысле профессиональное знание (я этому делу много лет учился и даже применял на практике, стоя у плиты в своем заведении).
    Ничего не утверждаю, предлагаю попробовать.

  18. KapSm:

    : бред, какой–то. Чему ты много лет учился? Рибай новозеландский в пельмени рубить и сушеным гранатом посыпать?? Ты поди и яичницу на трюфельном масле жаришь? и пожалуй не стоит мясную «кашу» из блендера называть подходящим фаршем для пельменей.

  19. Yzagreen:

    : там особенный блендер, вам не понять

  20. 0mzsuper:

    Создалось впечатление, что пельмени перепутали с мантами, а те в свою очередь с пловом. Да пиздец. Это сибирское блюдо, какая нахуй баранина? Где вы в сибири баранов видели? Давайте с кониной ебашить!

  21. DraRU:

    : если включить блендер секунды на три, и при этом трясти его — то мясо не превратится в кашу, а будет рубленым на маленькие кусочки. Ни капли сока не пройдёт мимо 🙂

  22. DraRU:

    : какая разница чьё блюдо? Я хочу сделать вкусные пельмени, а не традиционно сибирские. Это несвязанные друг с другом вещи 🙂

  23. SucAll:

    классическая мясная начинка для пельменей — говяжий и свиной фарш (в соотношении 1:1), плюс лук, соль, черный перец. все остальное — от лукавого.

  24. SucAll:

    : в чем проблема? не обязательно зацикливаться на говядине и свинине (да и баранине). фарш можно сделать из рыбы, утки, гуся, кролика, оленя или лося, наконец. не нравятся пельмени? вари вареники! подойдет начинка из картошки, капусты, творога. хочешь сладкого? вишня, черника, клубника и прочая ягода.

  25. 0mzsuper:

    : никто не против, только нахуя тогда их называть пельменями. назови их «вареные пирожки с начинкой» и не будет никакого недопонимания и срачей.

  26. VtrMsk:

    : Пробовал на трюфельном. Вкусно. Но при жарке трюфельный аромат сильно ослабевает. Блендер с широким ножом не превращает мясо в кашу. Рибай — прекрасное мясо и не только для стейков. Вкусный и ароматный фарш получается. Единственный минус в цене, но если остаются обрезки от стейков, почему бы не перекрутить их на фарш?
    Не понимаю я твоей агрессии. Да, я идиот. Сушеный гранат — традиционная добавка в фарш в кавказской кухне, дает приятную кислинку и размягчает мясо, получается эффект «таяния во рту»

  27. OzrEkb:

    : сильно размягчает? Что же такое надо делать с мясом, что бы его гранатом размягчать. Почему грузины держат это в тайне?

  28. OttRU:

    : в кавказской кухне есть хинкали, может ты с ними путаешь. Наверняка в их рецепте есть и баранина, и курдюк, и гранат, и рибай.

  29. VtrMsk:

    : попробуй. Гранат размягчает не сильно, а вот настоящий размягчитель — ананас. Я однажды купил в «Глобусе гурме» порошок из ананаса специально для размягчения мяса и был в шоке — шашлык просто сваливался с шампура, мясо стало рыхлое и ужасное, просто расползалось на волокна. Никогда не буду больше с этим экспериментировать.
    Насчет тайны не знаю — в некоторых питерских ресторанах, например в «Лесном», где хозяин родом из Грузии и по национальности ашкенази (горный еврей), в фарш для кебабов добавляют тертый сушеный гранат и барбарис. Армяне и курды в ресторанчике «У камина» добавляют гранатовый сок. Реально тает во рту. Турки в кебабы добавляют сумах; в Дагетане я видел как маринуют бастурму в гранатовом соке.
    Размягчение происходит благодаря ферментам и кислоте. Кстати, в креольской кухне для размягчения используют семена папайи и сок киви. Ну и сок лайма.

  30. VtrMsk:

    : Вообще–то пельмени — китайское и уже потом средиземноморское (итальянское) блюдо. В Сибирь они попали из Китая. На Кавказ — из Средиземноморья. В Среднюю Азию — из Ирана, а в Иран — через индию из Тибета. Но все это игры разума — хинкали, манты, момо, манду, тушпара и чучвара, дишбара, чошура, пузы, колдуны, креплах, равиоли и тортилини — все это вариации на тему китайского блюда Цзяоцзы (педивикия имеет место)

  31. SirBlank:

    : Зачем покупать порошок неизвестного состава, если можно (на самом деле не нужно) взять ананас или киви?

    И да — ашкенази — это не горные евреи, тебя кто–то обманул.

  32. VtrMsk:

    : насчет ашкенази я ступил, он горский еврей.

  33. YksEkb:

    : Куда нам, гяурам

  34. YksEkb:

    : тут такой голос из динамика на потолке:

    Уважаемые пассажиры! Вы находитесь в поезде будущего, следующего из эпохи космических полётов в эпоху познания природы материи. Как хозяева поезда, мы просим уважать наши культурные особенности и в связи с этим не залуплять свои религиозные соображения перед нами, так как у нас это считается неприличным.

  35. YksEkb:

    : Врёшь, степной брат. Лучшие позы, степной брат, получаются из мяса русских девок, степной брат.

  36. Yzagreen:

    (побежал по мокрому лугу в сторону осиновой рощицы, поддерживая одной рукой спадающие ветхие портки, другой — размазывая обильные детские слёзы по чумазому лицу)

  37. Yzagreen:

    а коня лучше выебать

  38. Anire:

    : положить в пельмени размоченный хлеб, но не положить лук? тебя воспитали в советской столовой что ли?

  39. VtrMsk:

    Вот и замутился настоящий пельменосрач.

  40. ApeZlo:

    : А с кониной их кстати и ебашат. И очень кстати вкусно. Состав фарша для пельмений сильно варьирует от региона к региону.

  41. 0mzsuper:

    : конину для вкуса везде ебашат, но это не показатель правильности ингридиента, как и глютамат натрия

  42. ApeZlo:

    : ой ли? расскажи об это в Якутии. (: ммало того что от региона к региону варьируется состав начинки так еще в каждой семье свои традиции и рецепты, и размеры. того самого рецепта не существует. это все равно что искать рецепт истинного лобио или борща.

  43. DaeFcuk:

    : насчет киви — миф, проверял пару недель назад. Что там был за порошок — хз, на ананасе проверю. Размягчение от граната тоже весьма относительно. Рассказы о том, что «мясо будет рыхлое», «мясо превратится в кашу», вызывают все меньше доверия.

  44. EbuSpb:

    Ну а что, мне тоже кажется, что свинина изысканным вкусом не отличается. Однако же, если рассматривать идеальные пельмени в вакууме, то классикой для россиян будут пельмени из обычного фарша: говядина и свинина, для жирности.

    Баранина и курдюк — это уже излишества, которые, однако, тоже имеют право на существование.

  45. 0mzsuper:

    : неужели в Якутии так дохуя коней, что их в пельмени все хреначат?

  46. 555Sport:

    медвежатину, медвежатину забыли!

  47. VtrMsk:

    : и оленину!

  48. 0mzsuper:

    : и чукчу!

  49. Anire:

    : тогда уж геолога, если следовать логике

  50. ApeZlo:

    : ты наверное удивишься, но в якутии основное направление с/х это табунное мясное коневодство.

  51. AkkZero:

    : хуёво проверял. Пятнадцать минут в киви — и мясо жрать уже нельзя.

  52. LleTunes:

    : у нас киви, что ли, разные? я мясо с киви несколько раз пыталась готовить. на структуре не отражалось. бросила эту затею потому, что толку от «маринования в киви» — ноль: ни вкуса, ни запаха, ни текстуры. пожалела, что любимый фрукт извела. может, когда–нибудь расщедрюсь на попытку чего–то вроде чатни или релиша — но пока попытки совмещать киви с мясом были исключительно жестоким кивеубийством.

  53. SyaApp:

    : а черт!

  54. SyaApp:

    : мне тут рекламируют пельмени с синявками, но материальной базы не хватает оценить.

  55. AYSAll:

    Нет, вы не подумайте, я не хипстота. Но мне захотелось приготовить черные пельмени. Хочу добавить в тесто для пельменей чернила каракатицы, но я не уверена, что это хорошо отразится на вкусе теста. В интернете пишут, что чернила придают тесту некий морской привкус. Но мне не верится в это, так как я много раз ела черные спагетти и ничего такого не чувствовала. Может кто–нибудь из вас пробовал уже так делать?

  56. 555Sport:

    : отличная идея!, но внутри что–то должно быть другого цвета.
    куриный фарш, красная рыба, морепродукты

  57. 0mzsuper:

    : ты наверное еще больше удивишься, но табунами не только кони пасутся

  58. 0mzsuper:

    : а кстати где этих чернил прикупить можно, а то просто фетучини и папарделле каких–то неебических денег стоят

  59. 0mzsuper:

    : а сверху все обсыпать черной икоркой в перемешку с икрой летучих рыб и немножко соуса типа якинику )

  60. VtrMsk:

    : Кстати, да. Где они продаются?

  61. DaeFcuk:

    : соотношение? 100 г мелко нарезанного мяса на 1 кг тертого киви?
    Я на биф джерки в маринад протер два средних киви на 1 кг говядины и за трое суток ничего не произошло.

  62. DaeFcuk:

    : вообще–то все блюда — кроманьонские и уже потом все остальные. На Аравийский полуостров они попали из Африки. На побережье Индийского океана — с Аравийского полуострова, в степи Центральной Азии — оттуда же. В Европу — из Причерноморья, предположительно через Дунайский коридор. Но все это игры разума — плов, борщ, пельмени, оливье, фуагра, пицца и доширак — все это вариации на тему кроманьонского блюда Свеженадоелшенный мамонт без соли.

  63. VtrMsk:

    : но где связующее звено???

  64. AYSAll:

    : : продаются вот здесь http://www.nevkusno.ru/item/13051.

  65. AYSAll:

    : пельмени с морепродуктами мне не нравятся, с курицей не пробовала, но спасибо за идею. Думаете вкус такого теста будет плохо сочетаться с традиционным фаршем?

  66. DaeFcuk:

    : еще можно попробовать зеленые — со шпинатом или с краснокачанной капустой — будут синие или голубые, как давешняя яичница.

  67. DaeFcuk:

    : какое звено — мамонт стынет!

  68. AkkZero:

    : : Один киви на кг говядины. Шашлык потом можно было не жевать. До сих пор жалко мяса.

  69. DaeFcuk:

    : не верю. Дело явно не только в киви.

  70. 555Sport:

    : я думаю только о колоре в этой связи. черное с черным — не айс.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.