Этот мусс из куриной печени отличается от других своей грубой текстурой и использованием очень малого количества жира. Большинство рецептов печеночного мусса для получения сочной и кремовой текстуры, используют куриную печень, приготовленную в огромном количестве сливочного масла или другого жира. Эта же версия мусса получает сочность, вкус и текстуру из лука, лука-шалота и яблок. Для лучшего результата, следите, чтобы куриная печень не пережарилась, она должна быть розовой на разрезе. Подавайте мусс с горчицей, крекерами или тостами.
Ингредиенты:
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 450 г свежей куриной печени
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка молотого перца
• 1/8 чайной ложки натертого мускатного ореха
• 450 г лука (3-4 средние луковицы), нарезанные кубиками
• 125 г нарезанного лука-шалота
• 2 зубка чеснока
• 1 яблоко, очищенное и нарезанное кубиками
• 80 мл бренди
• 10 свежих листьев шалфея
• 1 чайная ложка нарезанного свежего тимьяна
Приготовление:
1. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Положите куриную печень и посыпьте ¼ соли и перца и щепоткой мускатного ореха. Готовьте, пока нижняя сторона не станет коричневой, 3-5 минут. Переверните, используя щипцы, и посыпьте еще ¼ чайной ложки соли и перца и щепоткой мускатного ореха. Готовьте, пока печень не станет твердой на ощупь и розовой на разрезе, еще около 3 минут. Переложите в миску с помощью щипцов (масло оставьте на сковороде), накройте и поставьте в холодильник не менее чем на 30 минут, а лучше на 1 час.
2. Тем временем, положите лук, лук-шалот и чеснок в сковороду. Посыпьте ¼ чайной ложки соли и перца. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока лук не станет золотистым и мягким, 8-10 минут. Добавьте яблоко, бренди, шалфей и тимьян, перемешайте. Накройте крышкой и продолжайте готовить, изредка помешивая, пока лук не станет очень мягким, а яблоко не начнет ломаться, еще 6-8 минут. Переложите смесь в миску и поставьте в холодильник на 30 минут.
3. Переложите охлажденную печень и сок от нее в кухонный комбайн; взбейте несколько раз, пока печень не будет грубо нарезана. Переложите в миску. Положите луковую смесь в комбайн и взбейте несколько раз, пока смесь по консистенции не будет напоминать овсянку. Переложите в миску к печени и перемешайте до однородной массы. Разровняйте поверхность и накройте пищевой пленкой, поставьте в холодильник не менее чем на 1 час.
Подсказки:
• Накройте крышкой и храните в холодильнике не более одной недели.
• Ищите свежую куриную печень, которая не была заморожена. Ранее замороженная печень выделяет больше жидкости при приготовлении, поэтому она не подрумянивается, как следует, в результате чего получается водянистая, менее приятная текстура мусса.