http://www.flickr.com/munatycooking

Суфле – Божий дар. Но, по какой-то причине, это классическое блюдо из яиц приобрело дьявольскую репутацию, и, не смотря на свою простоту, каждый, кто способен приготовить его, чествуется как великий шеф-повар.

Чтобы освоить приготовление суфле, нужно понять его.

Красота этого блюда в том, что оно почти безгранично адаптируется к любым запросам. Его можно приготовить с черным шоколадом и белым, с кресс-салатом, алкоголем или икрой. С начинкой из фруктового или овощного пюре, или с соусом бешамель. В общем, на любой вкус.

Основа каждого суфле, хотя и отличается, служит двум основным целям: первой, придать объем блюду (взбитые яичные белки), и второй, укрепить стенки воздушных пузырьков (крахмал).

Некоторые кулинары советуют добавлять в суфле больше чем указано в рецепте взбитых белков, чтобы получить более воздушную текстуру, но, конечно же, это отразится на вкусе, сделав его менее выразительным. Это хорошая подсказка, если вы хотите произвести впечатление высотой суфле, но для настоящих ценителей это не стоит беспокойства.

И еще: чем медленнее подмешивать яичные белки в смесь, тем меньше повредится пена, и тем качественнее получится суфле. Помните об этом!

Формы для суфле должны быть щедро смазаны сливочным маслом, это не даст ему прилипнуть и подгореть. Некоторые кулинары советуют посыпать их еще и сухарями или тертым сыром.

Одни выпекают суфле при температуре 160°C, но при такой низкой температуре, подъем менее заметен, и зарумянивание верхушки может занять столько времени, что произойдет и затвердеванием середины. Другие же выпекают при 220°С, но чем выше температура, тем более вероятность того, что суфле опадет. Поэтому лучше выпекать при 200°С.

Используйте приправы с умом: можете добавить мускатный орех или даже соус табаско, но лучше, если сыр останется звездой в этом блюде. Добавьте лишь щепотку сухих трав, чтобы оттенить вкус сыра.

Сырное суфле

Ингредиенты на 6-8 порций, в зависимости от размера формочек.
40 г сливочного масла, плюс дополнительно для смазывания
40 г муки
300 мл молока
20 г панировочных сухарей
4 больших яйца
½ чайной ложки горчичного порошка
100 г тертого сыра грюйер
50 г тертого сыра пармезан

1. Разогрейте духовку до 200°С. Растопите сливочное масло в кастрюле и подмешайте муку. Готовьте, помешивая, несколько минут, затем долейте молоко при беспрерывном помешивании,  должна получиться однородная масса без комков. Доведите до кипения и варите около 5 минут, помешивая, пока соус не загустеет, но все еще будет жидким, затем перелейте в большую миску и отставьте в сторону охладиться.

2. Тем временем, смажьте 6 маленьких формочек сливочным маслом и посыпьте панировочными сухарями. Отделите желтки от белков, и положите белки в большую чистую миску. Противень с высокими бортиками на половину заполните водой и поставьте в духовку.

3. Подмешайте горчичный порошок, 75 г сыра грюйер и весь пармезан в соус, перемешайте и добавьте по одному яичные желтки. И наконец, добавьте остальной сыр.

4. Взбейте яичные белки со щепоткой соли до белых пиков, затем подмешайте несколько столовых ложек в смесь, чтобы смягчить ее. Очень осторожно и медленно подмешайте остальную часть. Разделите смесь по формочкам, будьте внимательны – не заполняйте  их под самый верх.

5. Поставьте суфле на водяную баню и запекайте около 12 минут, до тех пор, пока оно не подымется и не подрумянится. Подавайте горячим.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.