Друзья, а давайте поговорим о майонезе

Нет–нет, не о той отвратительной белой биомассе, которая столь любима миллионами наших соотечественников, а о чудесном соусе, который придумали в 18–м веке.

Я вчера рискнула. Даже не смотря на указания о том, что в сырую погоду делать майонез не стоит. «Ха,» подумала я, «в таком случае, в Англии бы майонеза до сих пор не было». И, знаете, у меня все получилось с первого раза. Готовый продукт имел потрясающую бархатную текстуру и нежный, но при этом многогранный вкус. Честное слово, друзья, я в шоке. Я облизывала ложку с майонезом. Потом я на базе этого майонеза сделала соус для салата цезарь. Ела его, и чуть не плакала от всепоглащающей правильности вселенной.

Давайте внутри поделимся секретами приготовления этого чудесного соуса.

Извиняюсь, если уже было.

image

191 Responses to Давайте поговорим о майонезе

  1. AmKnight:

    Я взяла один очень свежий яичный желток, дохуя взбила его. Продолжая взбивать, влила в него пару капель лимонного сока. Насколько я поняла из своего умного Ларусса, так эмульсия должна была получиться более стабильной. Потом, не переставая взбивать, как сумасшедшая, влила каааапельку растительного масла. Цвет смеси уже начал слегка меняться. Потом еще каааапельку. Когда обе капельки нормально вмешались в желток, я решила, что уже можно лить масло тонююююсенькой струйкой. Где-то посередине процесса, влила оставшийся лимонный сок (чуть меньше, чем поллимона). Все. Через 7 минут у меня отваливалась рука и был готов чудесный майонезик. Я добавила в него соли, перца, немного дижонской горчицы и немного цельнозерновой горчицы.

  2. AmKnight:

    Наверняка же можно экспериментировать с вкусом масел же? Добавлять, там, кунжутное, или льняное, или смеси?

  3. AmKnight:

    Кто пробовал, расскажите, стоит ли экспериментировать с оливковым маслом. Ларусс пишет, что у оливкового — слишком сильный вкус, поэтому использовать его следует очень осторожно. Но как — не уточняет.

  4. Akev:

    я свой делал в блендере. Быстро, вкусно, вся кухня в яйце.

  5. AmKnight:

    Не, у мегня блендер только палочный, так что не вариант. Ну вообще — читерство же!

  6. Akev:

    это не читерство, это прогресс.

  7. Akev:

    думаю, миксером надо. Самое то будет

  8. ZiApple:

    Половинку его, а то и меньше я обычно добавляю, что бы не было сильного оливкового вкуса.

  9. ZiApple:

    Для одного салата мне и венечка хватает, а если его надо много — тогда только хардкор. Только китченаид… :

  10. PO7:

    а яйцо в утке?

  11. Akev:

    МАЯНЕЗА НАДА МНОГО!!!!!!!1

  12. AmKnight:

    Насколько я понимаю, его вообще лучше дольше 3х дней не хранить, поэтому можно и венчиком обойтись 🙂

    А вообще, я ж кулинар от сохи, у меня из техники на кухне только чайник, микроволновка и блендер-палка.

  13. Alun:

    вообще-то это не лярусс пишет, а покойный кичен-нах. Чем ярче у EVOO вкус, тем больше майонез из него горчит. ПИспользовать надо осторожно: базовую эмульсию делать на дезодорированном, в конце добавлять EVOO.

  14. Alun:

    это нахуй не надо.

  15. Akev:

    кулинар от сохи, олкоголек-лингвист от комбайна Нива.

  16. Akev:

    ты представь себе только — сколько ж такого вкусного маянезика можно за три дня сожрать!!!

  17. AmKnight:

    Я китчен-нах не читала, только гастрономический обозреватель полистывала. Так что знаю только то, что в ларуссе прочитала. Что такое EVOO?

  18. AmKnight:

    а, доперла. Но зачем экстра вирджинии совать, если оно априори горчит? Не лучше ли какое-нибудь простого отжима, но из хорошего сорта оливок?

  19. Ykeva:

    планетарным миксером самое оно

  20. Ykeva:

    не горчит ого, если его добавить немного в конце и не взбивать, а только ложкой перемешать

  21. Akev:

    МЕЖГАЛАКТNЧЕСКИМ!!!!!!11

  22. Akev:

    extra virgin olive oil.

  23. Ykeva:

    хинт номер использовать уксус, настоянный на эстрагоне и/или добавлять эстрагон мелок рубленный в конце. Кстати, это сейчас большой хит в Европе, почти во всех кафе к картошке фри подают эстрагонный майонезный соус, думаю и до нас скоро дойдет мода.

    хинт номер чтобы майонез дольше хранился, влить ложку крутого кипятка и резко перемешать

    хинт номер НЕ делать соус для цезаря на основе майонеза, даже домашнего. Соус для цезаря намного жиже, в нем меньше масла и взбивать его не надо, только смешивать венчиком

  24. Alun:

    ларус редактирует значительная часть бывших наховцев.

  25. Alun:

    вариант. да и гораздо меньшее читерство, чем покупной.

  26. Alun:

    надо всё таки вбить. иначе всплывет.

  27. AmKnight:

    Он у меня на французском.

  28. AmKnight:

    Минуточку. У меня в ларусе рецепта цезаря нет (видимо, расово-неправильный салат), то я везде в интернете читала, что аутентичный соус, это та же эмульсия, только с добавлением дижонской горчицы, большего количества лимонного сока, вустершерского соуса и пасты из анчоусов.

  29. Suex:

    не стоит, с 99% масел продающихся в магазинах

  30. Suex:

    добовлял немного орехового, вкус предсказуемо меняется

  31. Suex:

    именно палочным и правильно, так как на финальной стадии нужно как бы перемешивать палочным блендером. Я беру всё яйцо, далее всё сами знаете, соль, горчица и добавка лимонного сока в конце

  32. AmKnight:

    Я оливковое вожу пятилитровыми канистрами с заводика в Греции. Оно вкусное, но, боюсь, горчить будет. Надо попробовать, все же.

  33. AmKnight:

    А консистенция сильно отличается, когда все яйцо берешь? Там же БЕЛОК. Он же мерзкий. Сопельки.

  34. Sn56:

    Из еды — сопливыми только грибы бывают. Грузди, скажем, соленые с лучком. За белок решил вступиться, и всё тут.

  35. AmKnight:

    Не, ну ок. Может погорячилась, просто у меня сырой белок реально вызывает некоторое отвращения. Но я могу себя превзойти если он действительно добавляет что-то готовому продукту.

  36. Ykeva:

    неа. анчоусов там нет, они итак есть в вустерском соусе, так что дополнительно добавлять опционально. горчицы там тоже нет, она как раз в майонезе есть. и уксус опционален (я предпочитаю без, а вустерского чуточку больше. это компенсирует и отстутствие уксуса, и дополнительные анчоусы). и яйцо целиком кладется, чуть-чуть прогретое. и взбивается не до густоты, а до смешивания. так правда вкуснее будет, попробуйте.

  37. Aaem:

    трюфелевое

  38. AmKnight:

    Мнэээ… А что там, получается, есть? Яйцо, масло, вустершерский соус… Пармезан?

    Википедия считает иначе, но она не авторитет. Так же, она считает, что там только желток. Мне интересно, в общеобразовательных целях 🙂

  39. Suex:

    я не качество имел ввиду, только малая часть оливковых масел имееют очень слабовыраженный вкус, так, что их можно было бы исполъзовать для приготовления нежный соусов

  40. Suex:

    попробуй с белком и блендером

  41. Suex:

    Мексиканский повар из Тихуаны Цезарь Кардини придумал этот соус в 1924м году. Так вот в оригинале он был следующим:
    3 зубка чеснока,
    чайная ложка соли,
    9 столовый ложек оливкового масла,
    одно взбитое(1 min) яйцо(или два желтка),
    1 ст.л. лимонного сока,
    1 ст.л. белого винного уксуса(то что продают под Balsamico Bianco),
    1 чайная ложка Worchestershire соуса,
    3/4 чайной ложки мелокпорубленных филе анчоуса

  42. Suex:

    оригинал с целый яйцом(подвзбитым), однако многим это кажется сильно водянистым и они заменяют желтками

  43. 578:

    кто знает где эстрагон в дефолте купить? глобус гурмэ не предлагать, их норма прибыли на специи противоречит моим принципам

  44. AmKnight:

    Я по этому рецепту и делала, только у меня масла было больше. Я сначала смешала майонез, а потом добавила все остальное.

  45. Ykeva:

    Все верно, да, только анчоусов там все-таки нет:
    «»My father always used Lea and Perrins Worcestershire sauce, and anchovies are one of its ingredients. […] He meant this to be a subtle salad, and anchovies can be overwhelming.» (Above quoted 1987 interview with Rosa Cardini)»

  46. Ykeva:

    да где угодно, хоть в «Утконосе». На любом рынке, где зелень есть. Бабки правда чаще отзываются на название «тархун»

  47. Ykeva:

    ну это совсем не то же самое, правда
    а что, кстати, майонез без горчицы/горчичного порошка делала? очень советую использовать

  48. AmKnight:

    Да, я это тоже читала, но мне без анчоусов показался пресноватым и я их, все же, две штуки добавила. получилось самое то.

  49. AmKnight:

    Я там выше писала, что делала с горчицей — немного дижонской и немного цельнозерновой. Получилось отлично.

  50. Alun:

    на французском маленкий какой-то.

  51. AmKnight:

    Не знаю. Я его сегодня снимала с полочки и чуть не умерла. Благо, рефлексы хорошие, поймала.

  52. Alun:

    девать больше не куда, кроме как в маянезик добавлять?

  53. EbGrey:

    Я делал три раза с оливковым extra virgin, получался невкусный соус, который слишком пах нерафинированным маслом.

    Спрашивал здесь, может надо правильное масло брать, просил конкретный продукт посоветовать, — так никто и не назвал.

    Смешивал руками, эмульсия получалась, на вид — всё прекрасно, а на вкус — говно. Или это просто экзотика средиземноморской кухни, хз.

  54. Alun:

    Так всё ракво один том. И Цезаря там нет, хехе. А что за кулинарная книжка без аутентичного рецептика салата Цезарь?! Наши-то кулинарные писатели аж 12 книг обещают + бонус. 8 уже вышли. косяки, правда, тоже есть. Но где у нас без косяков.

  55. Suex:

    бери подсолнечное посветлее

  56. AmKnight:

    Я живу в UK и для приготовления майонеза брала то, что у нас называется словосочетанием «vegetable oil», марки супермаркета, в котором обычно отовариваюсь. В составе указано страшное «rapeseed oil», гугль мне подсказывает, что это рапсовое масло. Оно не имеет ни вкуса, ни запаха.

  57. AmKnight:

    Тогда это не Larousse Gastronomique. Как же у нас любят взять бренд и сделать что-нибудь свое с этим названием. Жутко бесит. Может, книженции и неплохие, но как же бесит.

  58. AmKnight:

    Я вот подсолнечное ни в каком виде в готовке вообще не могу. Оно очень. сильно. пахнет. Каким бы светлым оно не было, все-равно пахнет семечками. Подсолнечное — только в классический салат огурцы/помидоры/зеленый лук с крупной солью. Летом.

  59. Suex:

    которое продаётся в германии почти ничем не пахнет, на мой вкус

  60. Alun:

    во-первых Balsamico Bianco — это не белый винный уксус. Это другой продукт — смесь виноградного сусла, бальзамического и винного уксуса, иногда консервантов и лимонного сока. Или крем-бальзамик, вполне самостоятельный кулинарный продукт, бывает белый, красный, а так же с добавками инжира, малины и пр. Во-вторых — ацето бальзамико, который настоящий выдержанный уксус из Модены, белым быть в принципе не может, как не может быть белым коньяк. Это — маркетинг, для того, чтобы понтово разбадяжить.

  61. Aaem:

    оно не сильно дороже хорошего оливкового.

  62. Suex:

    почти всё что продаётся под Balsamico Bianco — белый винный уксус. Если вы начнете искать именно хороший белый винный уксус вы скорее всего заплатите дороже.

  63. Alun:

    А что беситься, это не у нас любят. Это официальное издание Лярусс. Очень и очень приличное. А то, что его так расширили, я глубоко не против.

  64. AmKnight:

    Нет. Larousse Gastronomique это совершенно специфическая книга о, в основном, французской кухне, впервые изданная в 1938 году и переведенная на английский язык в 1961 году. Книгу переиздали в 2001, расширив и добавив многие аспекты современной кулинарии. В книге 1350 страниц. Нет, я не человек-википедия, я просто задрот. Я уж не знаю, что там «дополнили и расширили» наши редакторы, но, по-моему, из одного тома делать 14 это не «дополнить и расширить» один том, а написать свою энциклопедию, с блэкджэком и шлюхами, поэтому я считаю, что называть это Ларуссом — неправильно и вводит в заблуждение. Потому что там под одной обложкой собран Эскофье, Монтанье и какие-то непонятные _наховцы, против которых я ничего не имею, но рядом не валялись. А книжки красивые, да.

    Извините, накипело.

  65. Alun:

    У меня, видимо, уже нет должного пиетета к легендам. Мне теперь даже наплевать на то, во что превратили Харлей-Дэвидсон.

  66. Alun:

    А причем здесь цена?

  67. Aaem:

    потому что других причин не использовать его в качестве ароматической добавки в соус я не вижу.

  68. AmKnight:

    На работе, один добрый шеф рассказал, что трюфели пахнут свинячей пиздой (простите). Поэтому хряки их так хорошо находят. Теперь каждый раз, когда я слышу запах трюфельного масла, я думаю «свинячья пизда» (еще раз простите) и меня тошнит.

  69. Alun:

    еще раз повторяю: Balsamico Bianco — это не белый винный уксус. Не верите — читайте этикетки. Натуральный винный или яблочный уксус без проблем найти за 30-40 руб. за бутылку. Отечественный, натурального брожения 6%. Греческий или итальянский на доргомиловском не принципиально дешевле и без всяких завлекательных слов Balsamico.

  70. Alun:

    дешевле => дороже

  71. Aaem:

    на здоровье.

  72. Alun:

    хехе. подсолнечное посветлее, это и есть по сути рапсовое масло — его основная составляющая.

  73. 578:

    так!
    что я сделал не так?

    взял 2 яйца(ж+б), масло подсолнечное где-то с чайную ложку или чуть больше, ложку же чайную горчицы готовой из банки.
    взбивал, взбивал.
    взбивал, взбивал.
    получилась нежная, водянистая пена. нихуя не майонез.

    пришлось жарить как омлет(

    размер 300x300, 17.32 kb

  74. Suex:

    я в уксусах неплохо разбираюсь но не собираюсь сейчас устраивать споры.

  75. Suex:

    ??? это где так?

  76. Alun:

    шеф, конечно, скотина, но и куча благородных сыров пахнет вонючими носками разной выдержки. Это ж не останавливает. Про рыбный соус, про хороший, настоящий — я вообще скромно молчу.

  77. Suex:

    масла мало

  78. Suex:

    нужно было грамм 100 — 120 масла

  79. AmKnight:

    На два желтка, насколько мне известно, нужно где-то 200 мл. масла.

  80. BeApple:

    венчиком лучше без белков взбивать, все ингредиенты должны быть одной температуры (комнатной), мало масла, нет кислоты, горчицу лучше вводить на самом последнем этапе.

    Кстати, гурманэ-нанэ, сдаю технологию: для производства небольшого количества майонеза отменно подходят перепелиные яйца (где-то 3-4 желтка для получения половины стакана соуса) и, хаха, каменная ступка вместо миски и венчика.

  81. Alun:

    вам надо устроиться в Кальве. Такой подход они любят.

  82. Alun:

    последний вопрос: где живете?

  83. AmKnight:

    Да, я все это знаю, что у всяких ням бывают не совсем нямочные запахи. Я обожаю сыр с плесенью, но я не стала бы его нюхать, как букет цветов (хотя в этом есть свой шарм). Но именно мысль «свинячья пизда» затмляет все в моем сознании.

  84. Alun:

    шеф вас просто закодировал от трюфелей, вот и всё!

  85. Alun:

    это мелкие буковки на этикетке. Если на бутылке написано — состав: 100% растительное масло (а не полсолнечное) — то это значит, что в составе подсолнечного — большая часть рапсового. Визуально это заметно по цвету. Ну это как майонез «Оливковый», в котором ольвкового масла — 1%.

  86. EbGrey:

    взбивать не нужно, вот в чем суть. Майонез — это эмульсия, надо просто аккуратно смешивать, желательно в одну сторону. Скорость не нужна, интенсивность тоже особо не нужна.

  87. Aaem:

    Вот это я понимаю, вот это жЫр.

  88. 578:

    бля..

    тогда пишите точный рецепт. сколько яиц(перепелиных, белечих, куриных; желток только или целиком). сколько масла. сбивать, смешивать, обертывать.
    а то вот этого: «масло тонююююсенькой струйкой» я не понимать.

    серьезно, кулинары, напишите точный рецепт желательно без каменной ступки, если это возможно.

    спасибо.

  89. BeApple:

    раз уж у нас тут светская беседа, отмечу, что некоторые, например, «не понимать», когда ими командуют — то пишите, это не пишите, а это пишите, но не так, и подайте-ка мне сюда точный рецепт, а то я слова «рецепт майонеза» по дороге до гугла боюсь расплескать.

    Пропорции: два желтка без белков, 200 г рафинированного дезодорированного растительного масла в стакане и бутылка под рукой, столовая ложка лимонного сока, чайная ложка горчицы, соль. Процесс и хинты описаны выше.

  90. Suex:

    Германия, но у нас с уксусами так же плохо как почти везде, приходитъся тратиться

  91. 578:

    спасибо большое, добрый человек. сделаю на днях — отпишусь. блендер юзать?

  92. Alun:

    Понятно. А у нас еще есть простой и доступный натуральный продукт.

  93. DaDoctor:

    горчицу лучше добавлять сразу — изначально она выступала в роли эмульгатора, это потом все привыкли к такому вкусу.

  94. DaDoctor:

    не большее читерство, чем покупать продукты в магазине, а не искать в продскладе, и готовить майонез дома, а не в осажденной крепости.

  95. DaDoctor:

    а в чем физический/химически/биологический смысл хинта №»2? На первый взгляд — мистика.

  96. DaDoctor:

    не понимать слова — смотреть ютуб

  97. Loin:

    ППП работает!

  98. ImiPhone:

    Ничо экстра вирджин не горчит. Зато семечками не пахнет.

  99. OaSmile:

    котик рамсей на три желтка выливает ОГРОМНУЮ бадью.

  100. OaSmile:

    ну и да, арахисовое масло.

  101. Akev:

    это замечательная ветка беседы)

  102. Reov:

    Во мне сейчас идет борьба навязчивой фобии сальмонеллеза и желания сделать майонез (такие проникновенные слова в посте, что даже я загорелась, хотя майонез не люблю). Какие взять яйца (магазинные или домашние) и как их обработать перед приготовлением майонеза, чтобы было не страшно?

  103. TMon:

    сварить вкрутую.

  104. Reov:

    Конечно, я понимала, что задавая вопрос в блоге, скорее всего получу в ответ лишь искрящийся сарказм по поводу моей фобии.

  105. AtGrey:

    сварить

  106. AtGrey:

    все-таки надо пост читать как газету — с конца.

  107. AmKnight:

    Иожно провести домашнюю пастеризацию яиц в микроволновки. Мне это показалось муторным, поэтому я просто взяла в магазине самый свежие free range eggs, и хорошо помыла скорлупу. Но, мне лично кажется, сальмонелла добавляет процессу приятную долю недосказанности 🙂

  108. DaDoctor:

    сальмонелла обитает изначально на поверхности яйца, даже не яйца, а тонкой пленки, которой покрыта скорлупа. Попасть внутрь (и далее — в пищу) она может только путем прямого контакта с яйцом, у которого повреждена эта пленка или скорлупа. Поэтому:
    а) яйца перед употреблением надо тщательно мыть горячей водой и мылом
    б) не надо есть сырыми яйца с поврежденной скорлупой
    в) не надо есть сырыми домашние-деревенские яйца, особенно купленные у слабознакомых фермеров — особо засранные яйца они нередко перед продажей моют (для товарности вида), и кладут в одну корзину с немытыми.

    И, да, если майонез тебя недостаточно замотивировал на употребление сырых яиц, пойди почитай про мороженное или посмотри соответствующую серию Блюменталя 🙂

  109. DaDoctor:

    и, да, сладкие песни насчет того, что в перепелиных яйцах сальмонелла не живет — это гнусный пиздеж, внедряемый торговцами перепелиными яйцами.

  110. Reov:

    Спасибо! Попробую все же заморочится — даже просто из интереса.

  111. Reov:

    *заморочиться.

  112. DaDoctor:

    отличный способ — тщательно вымыть яйца и всю посуду. Только шаманство с микроволновкой — лишнее, единственный результат его — успокоить нервы, т.к. за 5 минут при 60­°С с сальмонеллой, случись она в желтке, ничего не произойдет.

  113. EbGrey:

    Только что вот делал.

    Желток от одного куриного яйца, ~110 мл масла подсолнечного рафинированного, с половину чайной ложки горчицы, соль, надавил немного лимона. Смешивал руками, лил понемногу, минут 10 наверное.

    Пожалуй, что пересолил и перелил лимона. Но в салат нормально пошло.

    Буду дальше экспериментировать. Вкус масла меня всё равно пока не устроил.

    Кстати, миска с готовым продуктом постояла 10 минут и слегка расслоилась. Я снова перемешал — снова стала нормально. Так и должно быть?

  114. Reov:

    Спасибо!
    Вот пункт «в» меня очень интересовал, т.к. мы месяца два назад стали покупать домашние яйца у одного неслабознакомого фермера, но все же знакомство с ним ничего не гарантирует. А магазинные и домашние яйца по качеству вкуса сильно отличаются.

    Про перепелиные яйца меня гугл успел уже предупредить — вообще гугл поведал о сальмонелле много чего, но больше в русле «как страшно жить», а не «как с этим бороться».

    Еще есть вопрос о своевременности мытья, т.к. у гугла случилось раздвоение по этому вопросу: с одной стороны говорят, что нужно мыть яйца перед закладкой на хранение в холодильник, т.к. иначе бактерии могут попасть на другие продукты, с другой — не рекомендуется мыть яйца за много ранее до готовки, т.к. иначе нарушается некий защитный слой скорлупы и уменьшается срок хранения яиц.

  115. DaDoctor:

    если не хранить яйца вперемешку с другими продуктами, то никуда бактерии не переместятся.

  116. Reov:

    Я храню на отдельной специальной полочке, как и большинство людей 🙂

  117. DaDoctor:

    ну вот. И пока, я так понимаю, сальмонеллы с этой полочки на людей не бросались 🙂

  118. Ekchenko:

    Блядь, это пиздец.

    Вот так с яйцами поступай, по СанПиНу:

    1. в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин;
    100–200 г соды на 10 л раствора
    2. во второй ёмкости – дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин;
    50 г хлорамина на 10 л раствора
    3. в третьей ёмкости – ополаскивание холодной проточной водой.
    4. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

    Ты же дома, зачем так заморачиваться? Помыла и в приготовление.

  119. Ekchenko:

    И да, AmKnight, все никак не узнаю, Вы любитель или учились где-нибудь?

  120. 1em:

    либо обрабатывать, либо блевать.
    нихуя не меняется тут с царских времен уже.

  121. AmKnight:

    Не, я ж говорю — от сохи. Любитель. Правда, мама — шеф, плюс много с очень крутыми ребятами общалась по работе, плюс вот уже полгода сама в холодном цеху тружусь.

  122. Ayes:

    простите, извините, а можно вопрос? мне вот тут сказали, что яйца надо брать исключительной температуры, ну то есть не прям сразу из холодильника, а сколько-то там подождать, потому что майо выйдет Impazzita не знаю как на русский перевести и вроде оптимальная температура 36-37 градусов, что правда имеет значение?

  123. AmKnight:

    Все ингридиенты должны быть одной температуры. Комнатной — нормально.

  124. Ayes:

    типа вытащить яйца из холодильника и айда взбивать не? где-то час пусть полежат?

  125. AmKnight:

    Ненене, ну комнатной же. Ну час — да. Потрогай их рукой, потом потрогай бутылку с маслом, наощупь температуру определишь, как одинаковую — и вперед.

  126. Ayes:

    йессс чиф!!! завтра буду пробовать! )

  127. Atov:

    блендер обычный, погружной или с венчиком?

  128. Reov:

    Зачем люди с клаустрофобией поднимаются даже на очень высокий этаж по лестнице, когда проще подняться на лифте? Слово «фобия» я не для красного словца употребила 🙂

  129. Ekchenko:

    Я тоже работал лет 8 назад в ХЦ. Хочешь об этом поговорить? У нас так много общего.

  130. DaDoctor:

    Свежепосаженные фруктовые пятна сразу же обработайте 3%-ным раствором гетероауксина в перхлорэтане. Тогда и через год, и через два они сохранят свой первоначальный вкус, цвет, аромат и витамины.

  131. DaDoctor:

    если взбивать с горчицей — температура до фени.

  132. AtGrey:

    Что вы ей всякую ерунду советуете? Пусть переспит с фермером — он ее научит и яйца мыть и гетероауксином что надо обрабатывать.

  133. Ag4:

    а я всегда думал, что майонез из сметаны делают 🙁

  134. Tszoev:

    ну ты это, хоть состав бы читал, да. Кислота, горчичный порошок, масло и что-то от яиц

  135. DaDoctor:

    не, то шпроты делают из килек.

  136. LlBotanik:

    не знаю, может, если взбивать руками, что-то имеет значение. я использую погружной блендер, майонез стабильно получатся всегда, вне зависимости от температуры ингредиентов. делаю, смешивая сначала 1 яйцо с ложкой горчицы, неполной чайной ложкой соли, полутора чайными ложками сахара. добавляю постепенно(сперва — по чайной ложке, потом — уже струйкой) стакан масла. в конце добавляю ложку лимонного сокауксуса. Если говорить о доьавках оливкового масла — от масла зависит. очень хорошо идёт такое, которое имеет лёгкий «цветочный» запах — его можно положить до половины от общего количества. более «тяжёлое» и правда иногда горчит, но, на мой взгляд, несущественно. вот от чего и правда горчило заметно — когда пробовала добавлять горчичное масло. а вот масло виноградных косточек идёт на ура. с уксусами можно экспериментировать. пробовала и с бальзамиком, и с хересным — оба дают довольно специфический привкус(впрочем. мне по нраву), неплох белый винный. лимонный сок можно с успехом заменить лаймовым — такое к рыбе вкуснее, на мой взгляд. можно поэкспериментировать с кислым апельсиновым — оно того стоит. понятное дело, что выйдет не «настоящий майонез», но соус интересный. с горчицами тоже развлекаться можно. я люблю к обычной ещё зерновой добавить, чтоб в самом соусе уже зёрнышки попадались.

  137. DaDoctor:

    а, кстати, да — меня поражают люди, вручную взбивающие майонез из одного яйца. Я пару раз так делал — ебануться можно.

  138. Alun:

    всё таки хорошо, что Вы женщина, и у вас нет яиц.

  139. EbGrey:

    да, весьма утомляет

  140. OaSmile:

    слабаки!

  141. Yoeev:

    голандез никто не пробовал? он пиздаче

  142. DaDoctor:

    а еще пиздаче борщ, да под водочку.

  143. AmKnight:

    А еще пиздаче летом, да на даче. Казалось бы, причем тут майонез.

  144. DaDoctor:

    да хуй

  145. DaDoctor:

    с ним, с майонезом, сколько можно — сто сорок комментариев, а вам все мало! Теперь это пост про борщ, под водочку, летом, на даче.

  146. AmKnight:

    Давайте уже о голых бабах поговорим. А то этой блоге уже сколько лет, а так ни одной голой бабы ни в одном посте. А меж тем еда и секс очень похожи.

  147. Suex:

    что делать с целюлитом?

  148. AmKnight:

    Намазать майонезом!

  149. Suex:

    или переехать в англию, там всем пох

  150. Am:

    пампушек не хватает.

  151. Am:

    а вот теперь хватает.

    image

  152. Ayes:

    простите, но потребности у каждого разные. И дело не в экономии яиц или нежелании мыть блендер, просто я четко понимаю, что мне майонеза надо от силы две-три столовые ложки. И венчиком, по-моему, как-то душевнее выходит что ли)

  153. At:

    на тоже количество желтка и специй у меня уходит 330-350мл масла.

  154. At:

    я бы не рискнула делать майонез не то что без миксера, а даже без миксера с вращающейся чашей.

  155. AmKnight:

    да ладно. Всего-то нужен человек, который будет вливать масло, пока ты ебошишь венчиком. Либо, можно приклеить миску к столешнице на блу-тэк

  156. LiMac:

    Нано технологии

  157. Yt1:

    Только что потратил пол-литра EVOO -_ —
    Сейчас ем жирненький омлет с горчичкой.
    Завтра будет попытка номер 2. Буду делать без миксеров всяких там.

  158. LlBotanik:

    омлет? ты положил туда десяток яиц и нагрел, что ли?

  159. KiNok:

    Маянезик провансаль а-ля магазинный
    3 яйца, 2-3 чайных ложки с верхом горчицы, щепотка соли. Всё всё свинячится в блендере минуты 3 на 2-й скорости. Потом понемножку масла рафинированного подсолнечного хорошего (у нас в Украине это «Чумак» и «Щедрый дар»). Лью через стаканчик в крышке блендера. Потом пауза, перемешивание ложкой и на 3-й скорости, масло лью постоянно. Наступает момент, когда звук меняется — агрегату тяжело. Останавливаю, перемешиваю ложкой, еще немного масла. Должно уйти где-то пол-литра его. Потом стоп, ст. ложка уксуса, я лью яблочный, но не бальзамический!! — и еще перемешать, и на 4-й скорости минуты 2. Всё. Еще если добавить тертого сыра, то получается еще пиздаче, но агрегату совсем тяжко это крутить.
    Делаю так ой маянезик уже год как

  160. Yt1:

    Не, я либо масла не долил, либо наоборот. На два желтка вылил где-то 250мл масла, майонеза не получилось. А переводить продукты как-то дальше не хотелось. Так что влил белок в псевдо-майонезную массу, еще перемешал и вылил на сковороду. Вышло жутко жирно, но достаточно весело. Ну и молока чуток добавил.

  161. EbGrey:

    скорее всего, слишком быстро залил масло, и не получилась нужная консистенция. Лей тонкой струйкой, понемногу. Если нет однородной гладкой поверхности — подожди, просто перемешивай не вливая. Вообще там заметно, как масло «портит» майонезную консистенцию, а потом аккуратно вмешивается в неё и можно ещё добавлять.

  162. Suex:

    чем раньше стадия, тем осторожнее нужно быть

  163. LlBotanik:

    ну, я бы туда ещё граммов сто долила масла. как минимум. кроме того. может, оно у тебя не эмульгировалось, а расслоилось? я пару раз расслоившееся выливала, а потом сообразила. что это можно исправить: расслоившуюся субстанцию отставляю, беру новый желток с горчичкой, солью, сахаром и прочим, растириаю, а дальше начинаю вливать вот то, расслоившееся, вместо масла, помаленьку, следя, чтоб на этот раз эмульгировалось нормально. когда волью уже всё — потом уже лью масло. в итоге получается двойная порция.

  164. Ai3:

    Я постоянно делаю вот по этому рецепту, только добавляю немного васаби. Пять минут, и охуенный майонез готов.

  165. Yt1:

    Спасибо, товарищи, завтра обязательно сделаю вторую попытку! С учетом ваших комментариев, конечно.

  166. ImiPhone:

    не ходите по ссылке

  167. Reov:

    Я сделала это!
    Не очень художественное фото:

    image

    Все получилось с первого раза, только немного пересолено. Мне кажется, если используется уже готовая магазинная горчица, то соль не нужно добавлять — в составе горчицы уже есть соль (я использовала горчицу «Чумак Мiцна»).

    На вкус и вид почти ничем не отличается от магазинного «Провансаля». Жду мужа с работы, чтобы пронаблюдать, как он будет есть маянезик урча. Если ему понравится, то буду в дальнейшем экспериментировать с маслами, горчицами и т.п.

  168. Vo11:

    помой их тёплой водой и не жди час.

  169. 1Nokla:

    тоже вышло с первого раза. Цвет — тот же. На вкус — очень нежно.

  170. ArCrazy:

    «В просторном зале из идеально обработанной сосны все было готово к трапезе: посередине на татами лежала невинная шестнадцатилетняя японка. Прекрасное тело ее было покрыто японской холодной закуской — суши, сашими, зеленым и розовым имбирем, сырым мясом, соевым сыром тофу, рисовыми лепешками и тушеными плодами. Соски девушки скрывались под двумя моллюсками, на лоне покоился красный краб.» В.Сорокин, «Ю»

  171. AiMO:

    а блендером можно?

  172. AmKnight:

    Не знаю, не пробовала. Выше товарищи пишут, что можно.

  173. AmKnight:

    Я сегодня сделала блюдо из серии «чем блевал Эскофье». Салат с крабовыми палками с домашним, блять, маянезиком.

  174. DaDoctor:

    не взлетит

  175. NoXXX:

    Хотелось бы уточнить, яйцо целиком или только желток?

  176. 1Nokla:

    можно целиком, но на одних желтках получается вкуснее. Можно чуть увеличить порцию вдвое, но взять одно целое яйцо и один желток.

  177. OkMath:

    и насадку нужно такую image

  178. EfBotanik:

    Зачем нужна была горчица как эмульгатор, если там в желтках чистейший лецитин?

  179. EfBotanik:

    я рецепты с рыбным соусом всегда пропускаю, я запах сырой рыбы-то не переношу, что уж говорить про квашеную.

  180. EfBotanik:

    Яйцам достаточно полчаса, чтоб до комнатной дозреть

  181. DaDoctor:

    чтобы легче было взбивать. Камень не надо, у меня табельный.

  182. DaDoctor:

    а нюхал соус-то? Или выводы сделаны только из названия?

  183. Yt1:

    Сделал. Получилось. Масло использовал не рафинированное. Вкус майонеза получился несколько похожим на соленую халву. Добавил чеснок. Будет попытка номер 3.

  184. LlBotanik:

    Не рафинированное подсолнечное? Это ты зря, да).

  185. Alun:

    вобще-то он не рыбой пахнет. У хорошего рыбного соуса отчетливый запах пиздятины.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.