http://www.flickr.com/adashofsass
Одни любят темное куриное мясо, ножки и бедра, называя куриную грудку «сухой и безвкусной», другие же едят только белое мясо. Но, похоже, что большинство людей преимущественно выбирает белое мясо. И не удивительно, ведь куриная грудка продается уже без кожи и костей, предлагая нам легкий способ включения белка в свой рацион.
Предубеждение против темного мяса курицы началось более 50 лет назад. Люди, выращивавшие птицу на свободном выгуле, не заботились об их ногах, поэтому мясо на них было жестким. Куры много бегали, поэтому у них вырастали большие и сильные мышцы ног, что в результате давало жесткое мясо. Поэтому куриные ножки подолгу тушили, чтобы сделать их мягкими.
Но современные куры совсем не похожи на своих предшественниц – они изменились. Большинство курятины, которую мы едим, выращивается на гигантских фермах. Куры выращиваются в ужасно переполненных загонах, в результате чего они почти не двигаются. Вот почему их ноги в целом гораздо нежнее, чем у их предков. Однако это также вызвало появление невероятно больших грудок – у некоторых курей настолько тяжелый верх, что они даже не могут встать.
Но, несмотря на то, что куриные ножки стали более нежными на вкус, люди все равно предпочитают белое мясо. Частично из-за промывки мозгов. Начиная с 1960 года, медицинское сообщество убеждало людей в том, что белое мясо является более здоровым, потому что содержит меньше жира и холестерина. И производители птицы начали рекламировать белое мясо как лучшее для нас, даже продавая его по более высокой цене.
Существует очевидная разница между темным и белым мясом. Темное мясо – ноги – делает больше работы. Это мышцы, находящиеся в постоянном движении. Темное мясо содержит соединение миоглобин, которое и придает ему красный оттенок. Миоглобин помогает транспортировать кислород к мышцам, чтобы они могли функционировать. Когда вы готовите темное мясо, его цвет меняется на коричневый. В белом мясе содержится очень мало миоглобина и поэтому у него бледно розовый цвет. При приготовление белок коагулируется и мясо становиться беловатым.
По пищевой ценности нет большой разницы между белым и темным мясом. Если сравнить 100 г куриной грудки без костей и кожи со 100 г куриных бедер без костей и кожи, то найдется не так уж много различий. В куриной грудке содержится 0,44 г насыщенных жиров и 114 калорий, а в бедрах – 1,1 г насыщенных жиров и 125 г калорий. Темное куриное мясо более богато питательными веществами и минералами. А в белом мясе больше белка: 23 г по сравнению с 20 г в темном мясе.
А как же готовить целую курицу? Проблема с приготовлением целой курицы в том, что в ней есть и темное и белое мясо. Когда готовится птица целиком, то в итоге получается либо пережаренная грудка и идеально приготовленное темное мясо, либо идеально приготовленная грудка и недожаренное темное мясо. В идеальном мире, курицу готовили бы по частям. Отличный способ готовить курицу целиком называется бабочка. Курица разрезается по спинке и готовится в распластанном виде. Этот способ хорошо подходит для гриля. Конечный результат – нежное и сочное мясо, приготовленное равномерно.
Как же лучше всего готовить белое мясо? Быстро, так как в куриной грудке очень мало жира. Подумайте о гриле – этот метод даст наилучший результат. Никто не любит сухую, пережаренную куриную грудку, поэтому очень важно приготовить ее быстро. Слегка обжарьте на сковороде каждую сторону, а до готовности доведите в духовке или опустите этот шаг, если куриная грудка тонкая. На гриле же готовьте на среднем огне. Обязательно убедитесь, что внутренняя температура мяса составляет 71°С. Приготовленная должным образом, внутренняя часть куриной грудки будет нежной и сочной.
Лучший способ приготовить темное мясо. Хотя сегодня куры мало двигаются, в их ножках по прежнему остаются мышцы и жир. Можете поджарить ножки на сильном огне или потушить их. Если будете тушить, то вначале обжарьте ножки, чтобы вытопился весь жир и добавился дополнительный аромат и вкус блюду. Длительное время приготовления поможет получить тающее во рту мясо.