В кухне простого человека, практически до начала XX века, мясо всегда было продуктом редким и вопрос его долгого хранения не стоял. Резали скотину в определенные дни, в более высоких широтах мясо бывало солили (не всегда, соль тоже продукт не дешевый в то время), на югах — сушили или вялили. Вопрос хранения стоял только в случаях походов и войн. С этой целью мясо в основном сушили. Что вообще то логично — сушка не требует ничего, кроме солнца и ветра, сублимированный продукт легок и не портится.

Есть сведения, что в эпоху великих географических открытий, на корабли брали засоленную свинину (Колумб, например и история про хамон), ну а позже солонина стала у моряков повсеместно–употребляемым продуктом. Но солонина это мясо+соль. Никакого перца.
Ни о каких специях в разрезе хранения продуктов (подчеркнуто мной), речи даже не шло. Слишком дорого, слишком большие объемы и т.д.

 

Про специи и хранение мяса в древние времена
Да и те продукты, которые дошли до нашего времени вообще то не предполагают использования специй как таковых. Что казы или шужук, что хамоны, что лардо: везде основная приправа одна — соль, она же и консервант.

Особняком стоит дворцовая кухня, где специи и пряности использовались издавна и часто. Но дело в том, что у дворцовых кулинаров вообще не стояла задача длительного сохранения продуктов. Зачем хранить кусок туши, когда ты имеешь доступ к свежему мясу и постоянно?

Ну а бедняк доступа к специям, в количестве необходимом для консервации, не имел.

Так откуда эта байка про специи и хранение мяса в средние века? Кто его хранил в специях и зачем?

Да и кочевники, с которых мы начали, не если мясо каждый день. Основа их питания — молочные продукты, позже — с изрядной долей зерновых. Стадо было мерилом богатства и достатка и никто его просто так не ел бы, наедаясь мясом каждый день.
Это сейчас мы можем позволить употреблять мясные продукты чуть ли не трижды за день. Предки могли бы гордиться нами, если бы увидели наш нынешний рацион.
Мы бы очень удивились вкусовому однообразию кухни в средние века. Никто ведь особо не заморачивался оттенками вкуса продукта. Какие к чёрту оттенки ? — главное предназначение пищи простого человека — насыщение.
Опять же — именно из дворцовых кухонь в последствии начали складываться кухни по классам общества. Когда кулинарное мастерство буквально спускалось вниз по классовым ступенькам (вместе с приемами и вкусовым разнообразием), но это отдельный разговор и обширная тема.

Массовое употребление специй история вообще совсем недавняя. Паприке в той же Венгрии, едва ли не 100 лет всего. Но за это время она стала практически национальным продуктом и национальным же брендом и теперь даже странно когда узнаешь, что еще в 19 в. никто там массово гуляш, паприкаш и их производные (в современном виде) не ел. Ну а те самый пастухи, вообще готовили мясо по праздникам, в будни обходясь в основном кашами и похлебками, отнюдь не мясными и конечно, без всякой паприки и помидоров.
К слову, оппоненты могут вспомнить остроту азиатских пряных смесей, а у меня встречный вопрос — а что есть основа этой остроты в различных смесях? Основа по остроте — тот самый чили, которого в Азии еще 300 лет назад и в помине не было. Значит и состав смесей был другим и вкус тоже. Интересный, кстати, момент. Надо бы порыть в этом направлении.

Ах да, бастурма.
Бастурма это по сути обычный кусок вяленого мяса, известный чуть ли не с чете знает с какого времени. А вот та самая корочка — суть маркетинговый прием времен недавних.
Предлагаю провести эксперимент. Просоли кусок вырезки, обсуши и завяль, один просто так, ничего кроме соли, а второй обваляй в специях. Очень удивишься тому, что обычный вяленый кусок ни в чем не уступит в хранении мясу в специях.
Производные бастурмы вроде пастормы, карнаци и т.д. есть практически у каждого народа, но основа всегда одна — мясо+соль.

Вообще, мы сейчас едим как короли раньше, используя такую гамму продуктов, которая не снилась даже дворцовым кулинарам древности. Поэтому и кажется невероятным, что еще 100 лет назад кухня основного населения была, мягко говоря, намного проще и однообразней.

А от этого непонимания идут всякие байки про тухлое мясо и специи, которые якобы сделали пищу в средние века качественней.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.