Про специи и хранение мяса в древние времена
В кухне простого человека, практически до начала XX века, мясо всегда было продуктом редким и вопрос его долгого хранения не стоял. Резали скотину в определенные дни, в более высоких широтах мясо бывало солили (не всегда, соль тоже продукт не дешевый в то время), на югах — сушили или вялили. Вопрос хранения стоял только в случаях походов и войн. С этой целью мясо в основном сушили. Что вообще то логично — сушка не требует ничего, кроме солнца и ветра, сублимированный продукт легок и не портится.
Есть сведения, что в эпоху великих географических открытий, на корабли брали засоленную свинину (Колумб, например и история про хамон), ну а позже солонина стала у моряков повсеместно–употребляемым продуктом. Но солонина это мясо+соль. Никакого перца.
Ни о каких специях в разрезе хранения продуктов (подчеркнуто мной), речи даже не шло. Слишком дорого, слишком большие объемы и т.д.
Да и те продукты, которые дошли до нашего времени вообще то не предполагают использования специй как таковых. Что казы или шужук, что хамоны, что лардо: везде основная приправа одна — соль, она же и консервант.
Особняком стоит дворцовая кухня, где специи и пряности использовались издавна и часто. Но дело в том, что у дворцовых кулинаров вообще не стояла задача длительного сохранения продуктов. Зачем хранить кусок туши, когда ты имеешь доступ к свежему мясу и постоянно?
Ну а бедняк доступа к специям, в количестве необходимом для консервации, не имел.
Так откуда эта байка про специи и хранение мяса в средние века? Кто его хранил в специях и зачем?
Да и кочевники, с которых мы начали, не если мясо каждый день. Основа их питания — молочные продукты, позже — с изрядной долей зерновых. Стадо было мерилом богатства и достатка и никто его просто так не ел бы, наедаясь мясом каждый день.
Это сейчас мы можем позволить употреблять мясные продукты чуть ли не трижды за день. Предки могли бы гордиться нами, если бы увидели наш нынешний рацион.
Мы бы очень удивились вкусовому однообразию кухни в средние века. Никто ведь особо не заморачивался оттенками вкуса продукта. Какие к чёрту оттенки ? — главное предназначение пищи простого человека — насыщение.
Опять же — именно из дворцовых кухонь в последствии начали складываться кухни по классам общества. Когда кулинарное мастерство буквально спускалось вниз по классовым ступенькам (вместе с приемами и вкусовым разнообразием), но это отдельный разговор и обширная тема.
Массовое употребление специй история вообще совсем недавняя. Паприке в той же Венгрии, едва ли не 100 лет всего. Но за это время она стала практически национальным продуктом и национальным же брендом и теперь даже странно когда узнаешь, что еще в 19 в. никто там массово гуляш, паприкаш и их производные (в современном виде) не ел. Ну а те самый пастухи, вообще готовили мясо по праздникам, в будни обходясь в основном кашами и похлебками, отнюдь не мясными и конечно, без всякой паприки и помидоров.
К слову, оппоненты могут вспомнить остроту азиатских пряных смесей, а у меня встречный вопрос — а что есть основа этой остроты в различных смесях? Основа по остроте — тот самый чили, которого в Азии еще 300 лет назад и в помине не было. Значит и состав смесей был другим и вкус тоже. Интересный, кстати, момент. Надо бы порыть в этом направлении.
Ах да, бастурма.
Бастурма это по сути обычный кусок вяленого мяса, известный чуть ли не с чете знает с какого времени. А вот та самая корочка — суть маркетинговый прием времен недавних.
Предлагаю провести эксперимент. Просоли кусок вырезки, обсуши и завяль, один просто так, ничего кроме соли, а второй обваляй в специях. Очень удивишься тому, что обычный вяленый кусок ни в чем не уступит в хранении мясу в специях.
Производные бастурмы вроде пастормы, карнаци и т.д. есть практически у каждого народа, но основа всегда одна — мясо+соль.
Вообще, мы сейчас едим как короли раньше, используя такую гамму продуктов, которая не снилась даже дворцовым кулинарам древности. Поэтому и кажется невероятным, что еще 100 лет назад кухня основного населения была, мягко говоря, намного проще и однообразней.
А от этого непонимания идут всякие байки про тухлое мясо и специи, которые якобы сделали пищу в средние века качественней.
- ремонт холодильников, с плачущим испарителем.
Последние темы в блоге:
- ЦеппелиныЦеппелины — это такие картофельные зразы с различными начинками внутри. Но они не были бы такими вкусными без специального соуса, который к ним подается. Labas или здравствуйте по–литовски. Пусть этот пост будет постом бабушкиных–дедушкиных рецептов.Все воротят нос от кулинарии, […]
- ХинкалиСначала, вы смотрите недоуменно, на эту большую штуку, но в этот момент запах, смутно знакомый, похожий и на пельмени и на что то из детства, вот этот запах захватывает вас и приходит понимание желания съесть это! А потом вы замечаете, что абсолютно не имеете понятия, как же есть […]
- ФАНТАСТИЧЕСКИЙ БуРГЕРУ нас регулярные проблемы с тем, чтобы ребенок ел нормлаьное мясо, а не всякую гадость, поэтому приходится регулярно пробовать что–то новое. И вот сегодня радость — бургеры (котлеты, а не сендвичи) по рецепту Джейми Оливера из его книжки «Министерство питания. Любого можно научит […]
- Выбор мультиваркиЯ на себе (и на своих родных) уже много мультиварок испробовал. Какие только бренды не тестил. Но резюме такое — именно «японские бренды» оказались самыми простыми в управлении и надёжными (хотя в реальности страна сборки большинства мультиварок это Тайланд и, изредка, Малайзия). […]
- Быстрый завтрак из кабачковКабачок, яйцо, сметана, мука. Еще минут двадцать времени. Чистим кабачок, разрезаем его вдоль на две половинки, вытаскиваем косточки. После этого натираем кабачок на крупной тёрке, добавляем яйцо, две–три столовых ложки сметаны, муку, соль. Тщательно перемешиваем. Масса по консис […]
- Приготовление еды с независимыми духовыми шкафами ElectroluxПроцесс приготовления еды может стать одним из самых любимых и увлекательных занятий домохозяйки. Редкие счастливчики те, для кого это действительно так. Тем же, кто до сих пор относится к приготовлению еды, как к ремеслу, как к вынужденному и малоприятному занятию возможно помож […]
- Мой любимый бургер — это бургер из Амиго Мигель (м. Аэропорт).Хочу с вами поделиться. Ел я в Москве бургеры и в Торро Гриль, и в Гудмане, и в Старлайте, и в Беверлис и еще много где (и даже в Деликатессен). Но мой любимый бургер — это бургер из Амиго Мигель (м. Аэропорт). Пост проплачен! […]
- Уже не раз сталкивался с проблемой, но так и не мог её решить.Уже не раз сталкивался с проблемой, но так и не мог её решить. Как определить, что сыр с плесенью испортился? Петросяны с ответова.мэйл.ру всяких не помогают. У меня лежит Lazur Blue сапфировый. лежал в упаковке. Срок годности оканчивается через 1 месяц.Достал. сверху сыр стал се […]
- где искать правильные сковородки?Здравствуйте! а покажите годные сковородки? ну или ткните носом в пост где они есть. Дело в том, что 2 года пользовал тефаль тефлоновые, потом подарили «типа керамику» китайскую, она чото моментально исцарапалась и к ней все прилипает с адской силой. Что делать? где искать прав […]
- Тайской кухни пост.Тайской кухни пост. Наверняка не один я нежно люблю кухню ЮгоВосточной Азии в целом и тайскую в частности. Инсайде я расскажу как приготовить простое и в тоже время очень вкусное блюдо под названием stir fried shrimp with oyster sauce или креветки в устричном соусе. […]
- Цеппелины
Автомобиль в жизни повара