Возможно вам будет интересно почитать об этом.

Зелёные зёрна очень похожи на сушёный горох в банках. На всех советских кухнях лежал горох. Он хранился в таких подржавых жестяных банках с характерно изогнутой крышкой, которая не сразу закрывалась. Горох очень–очень твердый, что даже ногой не растопчешь. И запах у него такой характерный, запоминающийся. Вот и говорят люди, которые видят зелёный кофе в первый раз: горохом пахнет.Image #1896464, 86.6 KBОднако пытливый нос распознает в хорошем кофе и другие ароматы. Иногда прелые яблоки или дрожжевое тесто — это из неожиданных. А средний «простокофе» пахнет и вправду зелёным горохом. Всё же это beans.Image #1894049, 47.7 KB

Куст с кофейной ягодой

Зелёный кофе — это семечка кофейной ягоды, извлечённая из многочисленных органических пелёнок: кожуры, мякоти, пергамента. Представьте себе сливу, у которой совсем мало мякоти, и она очень крепко прикреплена к семечке.Image #1894053, 90.2 KB
Кожура у ягоды снимается довольно просто. Нажатием пальцев, она легко соскальзывает с тела ягоды. А вот отделить косточку от мякоти очень нелегко. Точнее в принципе–то не сложно, если потратить на одну ягоду минуты 3. Но если ягод миллион, то это уже задача сложная и занимается ею целая обрабатывающая индустрия. Качество и щепетильность обработки в свою очередь будет очень сильно влиять не только на вкус, но и на цену продукта.Image #1894037, 106.1 KB

Негры перебирают кофейную ягоду
Так вот отделение зерна, состоящего как правило из двух половинок и является обработкой кофейного зерна. Тут невероятное количество своих тонкостей, загонов и фишечек. Слишком подробно останавливаться не буду, т.к. это пост про обжарку.

 

После того как кофе собран и обработан его нужно обжарить. Зачем обжаривать кофе? Само по себе зерно очень концентрированное и крепкое. Оно с большой неохотой отдает и растворяет себя в воде. Поэтому нам нужно ослабить связи внутри зерна, чтобы летучие ароматические вещества начали бесконтрольно выходить. Мы его обжигаем, ослабляя тем–самым эти связи. И вот тогда зерно начинает раскрывать свои поры, внутри образуются кавитации, зерно раздувается (увеличиваясь в объеме почти вдвое), связи ослабляются и природный дух зерна начинает усиленно выделяться.

Image #1894058, 66.4 KB

Зерно можно сравнить с лежалым на самом дне коробки резиновым шариком. Если его надуть не до конца, он будет сморщенный, если он надувается хорошо, поверхность становится гладкой.

Перейдем к самому, на мой взгляд, интересному.
Вообще обжарить кофе можно на сковородке, в маленьком домашнем ростере , на костре или лазерной пепякой из будущего, но лучше всего для этого подходят специальные профессиональные ростеры.
Ростер — это продуманная до мелочей, протестированная на стендах, напичканная инженерными находками, очень дорогая и индивидуальная для каждого обжарщика вещь. Он большой, мощный, пожароопасный. Но он сделан для одной цели — жарить кофе. Равномерность, стабильность и удобство работы отличает один ростер от другого. Есть много производителей, но лучшие делают в Германии и США: Probat, Giesen, Diedrich — большая тройка.

Итак на картинке ростер — специальная печь для обжаривания кофейных зёрен.
Image #1894016, 51.1 KB

Сразу оговорюсь, ростер — это аппарат, но иногда «ростером» называют профессию оператора этого самого аппарата. Я же, чтоб не путать, называю профессию по–русски: обжарщик.
Так вот даже самый современный и футуристический автомобиль нужно водить, самолёт–таки сажать вручную и прочие не совсем корректные аналогии. Процесс обжарки, так или иначе, потребует человеческого присутствия. Только человек определяет стиль и стабильность обжарки. Конечно можно поставить программу и жарить, полагаясь на электронный мозг ростера (если он есть), но это круто, если пить этот кофе тоже будут электронные потребители.
Профайл обжарки, например:

Image #1894076, 43.8 KB

На процесс влияет адова туча факторов, перечислять которые можно бесконечно. Всё не учесть, разумеется, но заметить и повлиять на ход изменений в обжарке может только обжарщик — тут вопрос интуиции, опыта и знания машины. Это сложно и требует постоянного контроля, так как количество переменных стремится к бесконечности. Иступленное отчаяние сменяется холодной решимостью и уверенностью после нескольких тонн опыта.

 

Кратко опишу процесс.
У нас на складе хранится зелёный кофе. В помещении с заданной влажностью и температурой. Перед обжаркой мы прогреваем ростер так, чтобы равномерно разогрелись (и расширились) подшипники и движущиеся части. Ростер прогревается до температуры 235 С в течение 40–50 минут (обычно этого достаточно). Ростер работает на природном газе. Есть младшие модели, работающие на электричестве, но добиться в них нужного эффекта невозможно. Они очень инертны.
Зелёный кофе засыпается в барабан ростера после достижения необходимой для загрузки температуры. Обычно это 215–225 градусов Цельсия. Эта температура определяется эмпирически и зависит от стиля обжарки. Первые 3–4 минуты происходит процесс сушки зерна. Из кофе начинает выпариваться влага. Ростер работает на пиковой мощности, температура на датчике падает до 89С, затем начинает медленно расти с динамикой 15–17 С в минуту. В какой–то момент на 5–6 минуте зерно переходит в «жёлтую стадию». Зёрна желтеют, приобретая соломенный цвет. Большая часть влаги выпарилась и кофе начинает жариться. В этот момент температурная динамика — 8–10С в минуту.

Image #1894082, 111.3 KB

На 8–10 минуте наступает момент, так называемого, «первого крека». Газы и пар выходящие из зерна распирают зерно и оно трескает, испуская остатки пара и начинает прожариваться еще сильнее. Температура крека зависит от зерна, но колеблется в районе 198–205С. Затем кофе «дожаривается» в нужный цвет с заданной динамикой. Можно быстро, можно подольше, в зависимости от стиля обжарки.

 

Затем зерно выгружается в «миксер–охладитель». Миксер поддувается напором холодного воздуха, и таким образом останавливает процесс обжарки. Кстати, если вы думаете, что в кофеобжарочном цеху вкусно пахнет кофе, то вы ошибаетесь. Пахнет там так себе. Если вы жарили семечки на сковородке, то вот это примерно тоже самое.

Обжарка кофе не только раскрывает поры и высвобождает потребительски ценные ароматы, но и в прямом смысле подпекает зерно. Поэтому у напитка и встречается этот горячо любимый вкус печёной вкуснятины, типа пирога или печенюх. Однако, чем светлее обжарен кофе, тем слабее этот печёный вкус. Это очень заметно в сравнении. Представьте хлеб — белый пшеничный или черный дарницкий. У него темная печёная корка и более лёгкое мягкое сладкое тело. Так вот вкус кофе меняется в диапазоне от тела к корке, и степень обжарки будет определять баланс горечи–кислотности во вкусе напитка. Чем темнее обжарен кофе, тем больше «угля», жжёных сахаров, тем больше горечи. Чем светлее, тем чище, кислотнее и выраженнее характер и ароматы. Это дело вкуса. Но опять же, если вы не «раскроете» зерно, не дожарите его — у вас будет не хлеб, а тесто. Недожаренный кофе имеет яркую кислотность и сочность зеленой травы, он также слабо выражен, вследствие того, что кофе не отдал ещё себя в полной мере.

Итак, мы обжарили кофе. Раскрыли его. Теперь придётся смириться с тем, что закрыть его обратно не получится. Это необратимый процесс. Никакие вакуумные пакеты не спасут зерно от потери своих драгоценных ароматов. Конечно же, кофе герметично запаковать после обжарки, чтобы уменьшить количество воздуха, контактирующего с зерном. В течение суток–двух, кофе продолжает выделять газ. Чтобы газ выходил, в пакетах предусмотрены специальные клапаны. Реальный срок годности кофе — 1 месяц после обжарки. Хотя я не пью кофе старше трех недель. Смолотый кофе, кстати, раскрыт не только обжаркой, но и кофемолкой. Он теряет свое достоинство гораздо быстрее. Так что смалывать кофе нужно исключительно перед приготовлением. Самая обычная кофемолка – это лучше, чем купить предварительно молотый кофе.
Лигурия — одно из красивейших мест Европы
Люблю тебя, Нью-Йорк!
Секреты хорошего настроения у путешественника за границей
Экономим на перелетах — покупаем билеты на чартерные рейсы
Очаровательная Венеция
Ливадийский дворец
Мертвое море: не только отдых, но и лечение

Tagged with:
 

8 Responses to Как жарят кофе

  1. алекс:

    Вопросы:
    1. Какой метод приготовления кофе по–твоему самый лучший?
    2. Голубая Гора — это миф или и правда лучший кофе на планете?
    3. Если говорить об Эспрессо, какой аппарат для дома был бы оптимален по соотношению цена/качество?
    4. Каких производителей кофе, доступных в России, ты бы порекоммендовал?
    5. Пакетированный кофе всегда уступает развесному в качестве?
    6. Сколько должны стоить 100 г. хорошего кофе в рознице в ДС?
    7. Где в Москве стоит покупать зерно?

    • 1. Лучшего метода нет. Кто–то любит эспрессо, кто–то фильтр–кофе. У кого–то есть время заварить Кемекс, например.
      2. Blue Mountain — это вообще местность, где растет кофе с неповторимым вкусом. Будет неправильным называть его лучшим. Это маркетинг. Этого кофе мало и он по большей части монополизирован. Поэтому стоит дорого. А так вкусный, да.
      3. В аппарате для приготовления эспрессо ва
      4. Производители? Это те, кто импортирует зеленый кофе, обжаривает, фасует и продает? Сложный вопрос. Это всё масс–маркет. Весь кофе у них одинаковый. В России нет рынка хорошего кофе. Свежую обжарку не купить практически.
      5. Нет. Обжаренные зерна необходимо сразу герметично запаковать в пакеты с клапаном. Иначе быстро выдыхаются.
      6. 200–250р за 100г. в среднем. Но цена ничего не говорит о кофе, к сожалению.

  2. FF:

    Давно хочу сам сделать смеси которые кругом продаются под названиями: Итальянская обжарка, Французская обжарка, Эспрессо крепкий. У меня маленький ростер на 200 грамм, да и зерно зеленное достать есть возможность. Вот только какие виды арабики и степени обжарки для этих 3–х видов смесей. Требуется ли робуста? Искал в нете. Ничего нет. Это секретно?

    • Робуста требуется, если смесь делать на продажу и нужно его удешевить. А хорошая смесь делается исключительно из арабики. Делается путём проб и ошибок. Попробуй для начала по–разному пожарить один и тот же сингл–ориджин (это как синглмолт, только про кофе). Когда поймёшь чем отличается один от другого, тогда и начинай их смешивать. какому–то сорту будет не хватать кислинки, но у него будет хорошее плотное тело. А у другого киислинка и послевкусие сушеного абрикоса, например. Вот так хорошие смеси и готовят.
      А смесь 70% арабики и 30% робусты — это исключительно для повышения маржинальности.

      • FF:

        Понятно, благодарю. Но сo степенями обжарки вроде разобрался. Одно непонятно. Какие сорта, и в каком процентном соотношении надо для этих смесей что я спрашивал выше:
        Как пример Classic Italian Espresso Blend:
        70% Brazil (a blend of a clean dry–processed coffee and a pulped natural one)
        15% Central America (El Salvador bourbon or balanced Guatemala for instance)
        15% Robusta (clean, washed)
        Так вот по крупицам в нете и нахожу. Понимаю что у каждого свои секреты, но то, что спрашиваю вроде во всех компаниях есть, что обжаривают. И вообще парни, а если специальные курсы, где можно поучиться купажированию? Ведь это очень интересно.

  3. Hipster:

    Я заметил вся эта тема с «особым» кофе, ручной жаркой и т.д. приобрела какой то хипстерский оттенок. У нас в городе стали появляться все возможные кофейные компании с одинаковой стилистикой оформления, ходят чуваки важные, ценители такие, с модными прическами типа «андеркат» и умничают, эстетствуют. Не много становится противно от таких фанатиков. Особенно они любят употреблять фразы, «я сделаю это лучше чем кто бы то не был», «я не нашел в Италии вкусный кофе» (кстати последний тезис лично для меня — загадка) и всяческий сравнивают себя со старбаксами и кофехаузами.
    Я конечно понимаю, что если ты в чем то действительно хорошо разбираешься, то заслуживаешь уважения. Но такая надменность в купе с пафасом и подражанием современным последним трендам — это блять уже хипстерство и «гейство».

    Чуваки, будьте проще! Последний диалог с таким ценителем привел к тому, что нахуй мне такой кофе не нужен, для меня он точно такой же как я и пил в Италии, что бы вы там не говорили. Это же просто кофе! Я пью его лишь утром, что бы проснуться.

  4. satana00:

    люблю я Американо. крепкий не пью, и со второй чашки в день — начинает колбасить.
    ну и пью без сахара и молока. фишка в том, что у горячих напитков, а особенно у кофе, есть момент, когда его нужно начинать пить. не успел — лучше вылить. это почти так же хреново, как если ты уже почти оргазмируешь, а тебя обламывают.

    а поскольку Американо готовят добавлением горячей воды — очень важно, чтобы вода была кипятком. крутым кипятком. иначе будет горячая кошачья моча. и чтобы клиенту кофе несли сразу же. пару раз там пробовал попить кофе, ничего особенного. правда мой домашний кофе, который мне нравится — подруга друга раскритиковала. а она как бы бариста.

  5. Yada:

    Перед тем как кофе варить, сахар немного карамелизирую прямо в джезве. Когда сахар станет золотистым и начнет пузыриться, заливаю воду и добавляю свежемолотый кофе.

Добавить комментарий