У нас регулярные проблемы с тем, чтобы ребенок ел нормлаьное мясо, а не всякую гадость, поэтому приходится регулярно пробовать что–то новое.
И вот сегодня радость — бургеры (котлеты, а не сендвичи) по рецепту Джейми Оливера из его книжки «Министерство питания. Любого можно научить готовить за 24 часа» были съедены целиком. Учитывая привередливость, это для меня примерно как мишленовская звезда.
ФАНТАСТИЧЕСКИЙ БуРГЕР
Рецепт бургера (на шестерых)
12 сливочных крекеров Jacob’s оливковое масло
8 веточек свежей петрушки
1 кочан кос–салата или латука
2ч. л. с горкой дижонской горчицы
3 помидора
500 г качественного говяжьего фарша
1 красная луковица
1 крупное яйцо, желательно органическое или от свободно пасшейся курицы
6 булочек для бургеров
3—4 корнишона
морская соль и свежемолотый черный перец по желанию: 6 ломтиков чеддера
Для начала
Заверните крекеры в полотенце, разбейте их в крошку (оставшиеся крупные кусочки разломайте руками) и высыпьте в большую миску
• Мелко порубите петрушку — и листья, и стебли
• Положите в миску с крекерами петрушку, горчицу и фарш
• Разбейте туда же яйцо, добавьте по большой щепотке соли и перца
• Разминайте и перемешивайте фарш чистыми руками, пока он не станет совершенно однородным
• Разделите смесь на 6 частей и слепите из каждой круглую лепешку толщиной около 2 см
• Сбрызните бургеры маслом, переложите на тарелку, накройте и поставьте в холодильник до тех пор, пока не понадобятся (кроме всего прочего, постояв в холодильнике, они станут чуть покрепче)
Приготовьте бургеры
Поставьте большую сковороду или сковороду–гриль на сильный огонь, разогрейте в течение 4 минут
• убавьте огонь до среднего
• Выложите в сковороду бургеры, слегка прижмите их лопаткой, чтобы они плотнее прилегали ко дну сковороды
• Бургеры не должны лежать на сковородке вплотную друг к другу, поэтому, возможно, придется жарить их в 2 приема
• Жарьте по 3—4 минуты с каждой стороны
Подайте бургеры
Вымойте и обсушите несколько салатных листьев; маленькие оставьте целыми, крупные порвите руками
• Нарежьте помидоры
• Очистите и тонко нарежьте лук
• Как можно тоньше нарежьте вдоль корнишоны
• Уложите все это на блюдо, поставьте его в центр стола вместе с тарелками, столовыми приборами, кетчупом и напитками • Выложите бургеры на другую тарелку, а сковороду осторожно протрите насухо бумажным полотенцем
• Разрежьте пополам булочки и слегка обжарьте их в той же сковороде
• Бургеры можно подавать и с рубленым салатом (см. стр. 120–123)
PS Даже если гостей за столом будет всего четверо, я все равно делаю 6 бургеров и два оставшиеся упаковываю в пленку, а затем замораживаю.
Поясните зачем добавлять крекеры в фарш в данном случае? Мне казалось, что в общепите хлебопродукты обычно добавляли в очень жирный фарш низкого качества, а так же для увеличения объема. Вы же не собираетесь сами себя обманывать. Тогда зачем? Может быть я что–то упустил?
Ну и до кучи сообщу. Я никогда не любил котлет. Вечно в них понапихают всякого. Я всегда воспринимал котлеты как какой–то субпродукт и всякие навороты их содержания мне представлялись как неизбежность, вызванная стремлением хоть как–то компенсировать низкое качество фарша. Вот там хлеб, при излишней жирности, сухари всякие, чтобы котлеты не распадались из–за водянистости, лука куча, когда фарш выжатый и обессоченный…
Но однажды, по ленивости и ограниченности во времени, я открыл для себя рецепт совершенно простых и невероятно вкусных котлет. Позволю себе скромно посоветовать, вдруг вам понравится.
Фарш желательно сделать самостоятельно, непосредственно перед приготовлением. Мясо не должно быть очень жирным. Я вообще использую только мякоть. Крупностью помола можно поиграться, результатом будет различная плотность котлет на выходе: мелкий помол — плотные котлеты и посуше, крупный — порыхлее и сочнее.
Для того чтобы фарш при жарке не распадался не нужно никаких ухищрений с яйцами, мукой, сухарями, секрет простой — фарш нужно интенсивно промять до тех пор, пока при отрывании из массы фарша небольшого кусочка за ним не потянутся эдакие соплеобразные нити. Это особый белок выделился и теперь при нагревании он накрепко склеит фарш.
Про соль отдельно. Можно солить и перчить уже сейчас, но мне нравится солить уже пожаренную котлету. Тогда вкус мяса — отдельно, соль, как бы — сама по себе, делая вкус ярче. Но это кому как.
И теперь жарим. Я делаю котлеты небольшими и плоскими, как раз как для гамбургера. Обжариваю на интенсивном, но не максимальном огне, слегка прижимая каждую к сковороде лопаткой, чтобы вся поверхность подзолотилась. Если не переборщить и не пересушить, то котлеты будут плотными, но сочными. Я по времени трачу на жарку не более 5–7 минут. У меня есть специальный термометр, которым можно проверить температуру внутри продукта. За это время как раз она достигает 70–75 градусов. Такое мясо можно считать безопасным. При такой температуре ничто бактериально–опасное не живет. За то консистенция мяса будет наилучшей, а вкус чисто мясным, без всякого там…
Не знаю, но мне кажется, что вкус чистого жаренного мяса ребенку не нравиться не может. По крайней мере, если бы в детстве я получал именно такие котлеты, то никаких проблем ни у меня с ними, ни у родителей с моими капризами не было бы, уверен.
Не менее прикольными, если не более, получаются такие же котлетки из куриного фарша. Разве что за необходимостью прогреть их чуть больше. Курица требует 90 градусов, чтобы считаться готовой.
Вы наверняка встречали замороженный куриный фарш в таких целлофановых тубах. Эдакая мороженная колбаса. С ней вообще прикольно. Я режу её ножом поперек, прямо замороженную, на пластины сантиметра в 2 и сразу же на сковороду. Котлетки, жарясь размораживаются и сохраняют такую прикольную ровную форму. Очень быстро, удобно, и если повезет с фаршем, то и вкусно.
Желаю удачи. 🙂
Какие крекеры в котлету для бургера?! Вы развиваете плохой вкус у своего ребёнка. Как на еду, так и на эстетику. На фотографии уёбищный говна кусок, а не бургер. Нельзя такое показывать людям.
В гамбургере есть три важны компонента: мясо, мясо и мясо. Если вы запороли мясо, вы запороли гамбургер.
Котлета для бургера делается из толстого края, с которого предвратильно убрано верхнее сало. Идеальная жирность мяса 80–85% мяса, 15–20% жира.
Мясо проворачивается через мясорубку с насадкой среднего диаметра. Фарш не должен быть слишком крупным или слишком мелким. Берётся кулинарное кольцо диаметром на 10% больше чем диаметр булки и глубиной 1–1.25см, в него максимально плотно укладывается фарш. Даём котлетам дойти до комнатной температуры.
Котлета с одной стороны обильно посыпается солью, сухим чесноком, перцем. Я использую «Соль, чеснок, травы» и «4 перца». Если нет возможности жарить на углях/газовом гриле, то можно на котлету брызнуть очень небольшим количеством жидкого дыма на водной основе.
Кидаем на гриль, с шагом сетки примерно 1–2см (или на сковородку гриль без масла) и жарим с одной стороны две минуты. Пока жарится, сырую сторону посыпаем приправами. Переворачиваем, так чтоб полоски от гриля были параллельны на обоих сторонах. Жарим ещё минуту. Переворачиваем, так чтоб полоски на котлете были под углом примерно 120 градусов, жарим ещё минуту Повторяем с другой стороной.
При жарке запрещено надавливать на котлету. Котлета должна лежать под собственным весом. Нарушение этого правила приводит к сухой котлете и безвозвратно портит бургер.
Получаем котлету medium rare (6 минут). Чтоб получить medium время жарки увеличиваем до 8 минут. Если вы ёбнутые головой и любите жрать сухое говно, то время жарки можно увеличить до 10 минут, но поверьте, вас за это в аду будет насиловать милонов.
Правда есть небольшая оговорка. Время готовки зависит от температуры на которой жарится мясо. Если вы не знаете какая у вас температура, то рекомендую пожарить одну проверочную котлету и переодически тыкать в неё термометром для мяса.
Температура в центре котлеты соответствует степени прожарки примерно так:
55–60С° — medium–rare
60–65С° — medium
65–70С° — хуета (medium–well)
70° и больше — поздравлю, вы сожгли котлету (well–done)
Ещё неплохо выбрать хорошую булку, но в целом, правильно приготовленную котлету можно хоть между бородинским запихнуть и один хуй будет заебись.
Печь булки можно и самому, но это слишком долго, так что лучше купить сразу готовую булку. В METRO продают отичные по качеству булочки: Schleicher Quickbury. Булка не обладает ярко–выраженным вкусом и как следствие не перебивает мясо.
image
Перед тем как выкладывать котлету на булку, булку надо немного разогреть — можно просто положить внутренней стороной на гриль, до образования корочки. Можно предварительно прямо в пакете, чтоб не высохли, на 20 секунд подогреть в микроволновке и сразу кинуть на гриль.
И блядь, никакого, сука, кетчупа, майонеза или ещё какой хуйни. Положили кетчуп или майонез — запороли бургер. Окончательно и безповоротно пиздат тот бургер, в который не нужно добавлять вообще никаких соусов. Но по желанию можно добавить немного чесночного или любого другого сливочного соуса, намазав на нижнюю булку. Никогда не лейте холодные соусы сверху на котлету — остынет.
Если руки не из жопы, то на вид получится просто опизденительный гамбургер, как на рекламных картинках. А дальше можно экспериментировать, добавлять бекон, маринованные огурчики, плавленный сыр и всё что душа пожелает. Но никакого, блядь, кетчупа и майонеза.