До недавнего времени мне отчаянно не давала покоя одна штука. Всякий раз, когда очередной поборник национальных традиций и «чистых» напитков с деликатными нотками квазипатриотизма эмоционально и будто бы даже убедительно рассказывал мне о том, что русская водка — это здорово и вкусно, а сам напиток имеет богатейшую историю, являясь частью русского национального наследия, я не мог избавиться от стойкого ощущения обмана, который навязчиво витал в воздухе.
У меня в голове не укладывалась концепция, в рамках которой разбавленный водой спирт может считаться не просто чем–то эстетически приемлемым, но и к тому же чем–то большим, нежели просто дешёвым пойлом, техпроцесс производства которого максимально нетривиален и экономичен.
Не без помощи друзей , открытых источников, а также нескольких дегустаций лично я смог окончательно и бесповоротно поставить для себя в этом вопросе жирную точку.
Эта статья расскажет вам:
— Почему современная водка — это, действительно, всего–навсего дешёвое пойло.
— Почему современная водка относится к традиционным русским алкогольным напиткам немногим более, чем никак.
— Почему за употребление слова «виско(и)курня» нужно сразу бить в лицо.
Начнём с простого — откуда вообще в русском языке взялось само слово «водка»?
Слово «водка» происходит от неустановленной формы. Согласно одной из гипотез, не последнюю роль здесь сыграло польское wódka, произошедшее от их же woda, а где–то рядом затесалась общеславянская форма *voda. Впрочем, есть и другая версия, в соответствии с которой польское слово представляет собой «усечённую» кальку от латинского aqua vitae — «живая вода». В русских источниках слово «водка» впервые упоминается предположительно в XVII веке.
Впрочем,к чёрту этимологию. Нас интересует скорее сам продукт, и что он из себя представлял. И тут я позволю себе ещё немного процитировать википедию.
«Одним из самых ранних официальных российских документов, в котором упомянуто слово «водка», является именной указ Ивана V и Петра I «О взыскании пошлин с вывозимых из–за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам» от 4 августа 1683 года. Но водка ещё долгое время называлась в торговых ведомостях и государственных актах эвфемизмами «горячее, простое, столовое вино», «пенник», «полугар» или «самогон».»
Получается, что «водкой» изначально именовался большой спектр самых разных напитков, и сам предмет спора как бы ни о чём? А вот и нет!
Всё дело в том, что всё это многообразие относилось к одному и тому же классу —дистиллятам. То есть, это были продукты перегонки: брага, медный куб, нагрев, испарение с последующей конденсацией
По вкусу добавляем отсечение «голов» и «хвостов», а также выдержку. Несмотря на то, что этот техпроцесс был открыт ещё древними алхимиками, тонкостей в нём довольно много, и его детальное изучение заслуживает отдельной статьи.
Важно другое. Классическая дистилляция — процесс небыстрый и весьма трудоёмкий, и вкусовые характеристики конечного продукта сильно зависят не только от сугубо технических нюансов, но и от качественно–количественного состава изначального сырья, которое помещается в куб на первом этапе.
Если вы вдруг решили, что в результате мы получаем самый что ни на есть «заурядный» самогон, то… вы абсолютно правы. А если его потом на несколько лет поместить в бочки, то в зависимости от исходников в них образуется виски, бренди, кальвадос или… что–нибудь ещё.
В России процесс дистилляции традиционно назывался «перекуриванием вина». А так как изначальная брага имела зерновую основу, то конечный продукт именовался не иначе, как «хлебным вином». Именно поэтому «винокурня» — термин, который вполне исчерпывающе описывает любое предприятие по производству алкоголя методом классической дистилляции. «Вискокурню» (иногда «вискикурня») же придумал Эркин Тузмухамедов, в процессе написания которой он, видимо, решил, что винокурня — это место, где производят вино. К его чести надо отметить, что свою неправоту он позже всё–таки признал.
Но вернёмся к традиционным русским дистиллятам.
Среди многообразия наименований отдельного внимания заслуживает термин «полугар».
Дело в том, что до изобретения спиртометров соответствие установленной крепости у напитка определяли при помощи двух специальных ёмкостей: так называемой «отжигательницы» и чаши, объёмом ровно в 2 раза меньше. Напиток заливался в «отжигательницу», после чего его, как вы уже догадались, поджигали. Оставшуюся после выгорания жидкость переливали во вторую чашу. Если получалось «тютелька в тютельку», то напиток называли полугаром — его крепость, как выяснилось позднее составляла порядка 38,5 градусов (в разных источниках также встречаются 38 и 38,3). Расхождения же объёмов в ту или иную сторону именовались соответственно «недогаром» и «перегаром». Бытует мнение, что современный смысл последнего термина уходит ногами как раз в те самые времена.
С появлением спиртометров установленную крепость для простоты округлили до 40 градусов, однако тут важно отметить, что это был лишь нижний порог содержания спирта. История помнит такие напитки, как «пенное вино» (44,25), «трёхпробное вино» (47,4), «четырёхпробный спирт» (56), а также «двойной спирт» (74,7). Как видите, простор для творчества был немаленьким. Однако это по–прежнему были зерновые дистилляты: весьма нетривиальные напитки с характерными хлебными ароматом, вкусом и хвостом. Полугар же стал своего рода стандартом, который получил наиболее широкое распространение — получить дистиллят такой крепости было проще и быстрее. Но всё это относилось к «водке», да.
Получить представление о вкусе подобных напитков можно, если дойти до ближайшего алкомаркета и поискать там, собственно, «Полугар» или, например, «Деревенский Самогон». Мне знакомы только эти два бренда — вероятно, есть кто–то ещё.
Лично мне из «номерных» Полугаров (они наиболее бюджетные и продаются даже в «Перекрёстках») больше всего нравятся нечётные истории: «Рожь и пшеница», «Бородинский с тмином» и «Хрен». Если не пугает весьма конский ценник на полуштофы, то «Ржаной» будет куда как интереснее — в нём нет «медицинской» нотки, которая меня местами напрягает в «номерах». Ну, это на мой вкус. «Деренский самогон» очень хорош тоже ржаной — натуральное ощущение буханки «бородинского» в рюмке, но его я пробовал только на прошлогоднем Moscow Bar Show, и за розницу ничего конкретного сказать не могу.
Пожалуй, в первую очередь в этих напитках интересен именно вкус: он довольно сильно (хотя и по–своему деликатно) «бьёт» по рецепторам, не вызывая желания опрокидывать стопку за стопкой. Они очень здорово идут в качестве аперитивов/диджествов, и их хочется цедить понемножку под что–нибудь вкусное: русская кухня, сигары — сами ищите идеальное для вас сочетания.
А теперь давайте попробуем разобраться, как, имея такое наследие, мы докатились до того, что мы имеем сейчас — спирта, разбавленного водой.
Всё началось, как ни странно, в Ирландии, когда в 1830–м году ветеран фискально–налоговой службы Энес Коффи придумал улучшайзер для перегонного куба в виде ректификационной колонны. Это изобретение произвело настоящий переворот в алкогольной индустрии: технология непрерывной перегонки не просто позволила получать спирт более высокой крепости — резко снизилась роль изначального сырья. Современные колонны позволяют достигать 96–процентной крепости, используя на входе чуть ли не гнилой картофель. Опять же, подробнее про саму технологию можно почитать на просторах интернетов — боюсь ввести вас в заблуждение из–за незнания некоторых деталей.
И если, например, в химической промышленности пользу от возможности получать чистый и дешёвый спирт трудно переоценить, то алкогольной индустрии Коффи оказал скорее медвежью услугу. Мгновенно включившиеся в головах алкомагнатов счётчики привели к тому, что даже честолюбивые шотландцы стали потихоньку уходить от сингл молтов в сторону дешёвых блендов. И нет, я не хочу сказать, что купажированный виски — это всегда плохо. Есть просто невероятно хорошие позиции, но если говорить о массовом продукте, то в большинстве случаем мы будем иметь дело с продукцией очень плохого качества.
В Россию ректификация пришла где–то в 1860–х годах, и сначала применялась в основном в химической промышленности, медицине и парфюмерии. До поры до времени винокуры относились к этой истории настороженно, но всё резко изменилось в 1890–х, когда российское правительство решило, что оно изрядно просчиталось с доходами, и ему надо срочно вернуть себе монополию на крепкий алкоголь. Уже в 1895 году указом за подписью Николая II было установлено, что отныне весь крепкий алкоголь должен представлять собой ректификат, разбавленный водой. Так было проще и дешевле, а русский народ, как известно, непривередлив. Всё это закрепилось в 1936 году, когда в Советском Союзе был введён ГОСТ на водку.
Что же получается в итоге?
Напиток, который по убеждениям многих имеет богатейшую историю и культурное наследие, на практике оказался не старше 120 лет, а своим появлением он обязан причинам скорее фискального характера, нежели гастрономического.
Все эти истории с дорогой водкой (привет, «Белуга» !) имеют под собой исключительно маркетинговую основу. Сколько бы вы ни платили за данный напиток — это всегда будет самый обыкновенный ректификат, разбавленный исправленной водой. Возможно, с ароматизаторами и специальными способами очистки. Только зачем они там?
Апологеты водки очень любят упирать на то, что будто в водке меньше сивушных масел, поэтому она якобы «полезнее».
Так вот в хорошем виски их содержание как минимум в 50 раз превышает аналогичный показатель даже самой палёной водки, однако от «воды жизни» (uisce beatha), употреблённой в разумных количествах, пока ещё никто не умер.
Помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью !